专利名称：火腿的生产方法 现有技术中的火腿生产方法，包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解等步骤。为了给火腿提色，在加工过程中一般使用火硝。火硝易使生产出的火腿产生亚硝酸盐，不仅影响火腿的口味，而且对食用者的身体健康不利。此外，为了在腌制过程中不使火腿变质和达到延长火腿的保质期，在腌制火腿的配方中氯化钠的含量较高(一般为每100千克猪腿配用8千克氯化钠)，这样生产的火腿都偏咸，在食用时为减咸往往采取用淡水浸泡减咸，这样火腿香味大减，不作浸泡减咸处理，经常食用，又会造成食进入人体氯化钠过量，这又会使心力衰竭，高血压、肾炎、肝硬化复水、颅内压升高病患者的病情加重，这些都是与当前火腿向低盐、保健、营养发展的需求相违背的。另一方面，火腿生产采用埋在草木灰中发酵，由于使用的草木灰干燥消毒不好，而在草木灰中发酵时，80％的时间都处在当地雨季时期，空气中湿度较大，容易使草木灰受潮，在加上残存草木灰中的有害细菌的侵害，会使在发酵过程中的火腿产生霉变和损坏，使产品合格率下降，另外发酵期也较长。三.
本发明的目的在于提供一种地方传统火腿的生产方法，使火腿发酵期缩短，香气更浓，火腿成品合格率提高，成为一种较理想的低盐、营养、保健火腿。为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下火腿的生产方法，包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解的步骤，其中，浸泡调味步骤中，用白酒将猪腿浸湿后，将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分次揉进鲜腿中，每100千克鲜腿配用白酒6-8千克、氯化钠3-5千克、氯化钾2-4千克、食用葡萄糖0.5-1.5千克、川椒50-150克、草果粉150-250克、胡椒粉50-150克，发酵步骤中，用绵纸将阴干的猪腿包好，埋在加有干木炭的草木灰中，草木灰与干木炭的比例为草木灰70％-90％，干木炭10-30％。本发明还可进一步包括如下内容浸泡调味步骤中所用白酒为50°～60°的粮食酒；所述典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉中还添加有红糖，每100千克鲜猪腿配用红糖2千克；腌制阴干步骤中，将猪腿在池中腌制20至30天后取出，架挂在通风的房中阴干，时间为70至90天，室内温度保持在14℃～25℃；发酵步骤中，发酵时间为6个月至18个月；发酵步骤中所使用的草木灰在使用前进行加热消毒，加热温度为120-250℃，加热时间8-20分钟。由于本发明在生产过程中减去了火硝而改用食用葡萄糖提色(红塘也起提色作用)，所以生产的火腿不含亚硝酸盐或含量极少；由于将部分氯化钠改用氯化钾，所以火腿不但降低了咸度、增添了香气，而且使发酵期提前约40～60天，同时也增加了火腿中人体所需的微量元素钾的含量，使火腿达到了低盐、营养、保健的要求；所述的草木灰加热消毒后拌入干木炭工艺，一方面可使草木灰更干燥，另一方面可杀死灰中存活的大肠杆菌、沙门民菌等有害细菌，即使在雨季时空气湿度较大的情况下，也能保证在灰中发酵的火腿不易受潮霉烂变质，这样将使火腿合格率上升6～8个百分点，由原来的91％上升到99％。经检测，本发明方法生产的火腿，均匀饱满，切面肌肉呈深玫瑰红色，脂肪呈白色，有光泽，切面平整、结实、咸味适度，火腿的理化指标为过氧化值为0.102mg/kg，亚硝酸盐为0mg/kg，富含18种氨基酸，8种人体所需的微量元素，3种维生素，已成为低盐、营养、保健的新一代火腿产品。
四.

下面是本发明实施例，通过实施例，可以更清楚地了解本发明。
实施例1猪腿修整检验在立冬后15天开始到立春止，选择德国著名的“杜罗克(译音)”瘦肉型猪种后腿作原料，将火腿原料(切割下的鲜后腿)摊凉(需6-8小时)。然后对猪腿进行修整，使之成型，并对火腿原料进行卫生检验，同时用人工方法将鲜腿中残存的猪血挤压干净。
浸泡调味用50°白酒8千克将猪腿浸湿后，将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分五次揉进鲜腿中，每100千克鲜猪腿配用氯化钠4.5千克、氯化钾2.5千克、食用葡萄糖1.5千克、川椒60克、草果粉150克、胡椒粉80克。
腌制阴干将拌好配料的猪腿有规则而要轻放堆码在专用的火腿腌制池中，堆码最高不能超过5层，在池中腌制30天。将腌制的火腿从池中捞出后架挂在通风的专用车间厂房中阴干，时间70天(此时火腿表面开始有滴油现象出现)，室温保持在25℃。
发酵将草木灰放在加热铁板上加热，温度控制在120℃，时间掌握为20分钟。取70％消毒后的草木灰加30％的干木炭(粉状)混合。用绵纸将阴干的火腿包好后，埋在草木灰和干木炭中发酵，时间6个月即可。
去灰分解将发酵成熟后的火腿的表面进行去灰清洁工作，然后按部位进行分解、切片加工，最后包装成成品。
实施例2猪腿修整检验在立冬后15天开始到立春止，选择德国著名的“杜罗克(译音)”瘦肉型猪种后腿作原料，将火腿原料(切割下的鲜后腿)摊凉(需6-8小时)。然后对猪腿进行修整，使之成型，并对火腿原料进行卫生检验，同时用人工方法将鲜腿中残存的猪血挤压干净。
浸泡调味用60°白酒6千克将猪腿浸湿后，将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分五次揉进鲜腿中，每100千克鲜猪腿配用氯化钠3千克、氯化钾4千克、食用葡萄糖1千克、川椒100克、草果粉250克、胡椒粉50克、红糖1千克。
腌制阴干将拌好配料的猪腿有规则而要轻放堆码在专用的火腿腌制池中，堆码最高不能超过5层，在池中腌制25天。将腌制的火腿从池中捞出后架挂在通风的专用车间厂房中阴干，时间80天(此时火腿表面开始有滴油现象出现)，室温保持在20℃。
发酵将草木灰放在加热铁板上加热，温度控制在150℃，时间掌握为8分钟。取75％消毒后的草木灰加25％的干木炭(粉状)混合。用绵纸将阴干的火腿包好后，埋在草木灰和干木炭中发酵，时间12个月即可。
去灰分解将发酵成熟后的火腿的表面进行去灰清洁工作，然后按部位进行分解、切片加工，最后包装成成品。
实施例3猪腿修整检验在立冬后15天开始到立春止，选择德国著名的“杜罗克(译音)”瘦肉型猪种后腿作原料，将火腿原料(切割下的鲜后腿)摊凉(需6-8小时)。然后对猪腿进行修整，使之成型，并对火腿原料进行卫生检验，同时用人工方法将鲜腿中残存的猪血挤压干净。
浸泡调味用54°白酒7千克将猪腿浸湿后，将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分四次揉进鲜腿中，每100千克鲜猪腿配用氯化钠5千克、氯化钾2千克、食用葡萄糖0.5千克、川椒50克、草果粉200克、胡椒粉150克、红糖2千克。
腌制阴干将拌好配料的猪腿有规则而要轻放堆码在专用的火腿腌制池中，堆码最高不能超过5层，在池中腌制20天。将腌制的火腿从池中捞出后架挂在通风的专用车间厂房中阴干，时间90天(此时火腿表面开始有滴油现象出现)，室温保持在14℃。
发酵将草木灰放在加热铁板上加热，温度控制在130℃，时间掌握为15分钟。取90％消毒后的草木灰加10％的干木炭(粉状)混合。用绵纸将阴干的火腿包好后，埋在草木灰和干木炭中发酵，时间18个月即可。
去灰分解将发酵成熟后的火腿的表面进行去灰清洁工作，然后按部位进行分解、切片加工，最后包装成成品。


一种火腿的生产方法，包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解的步骤，浸泡调味步骤中，每100千克鲜腿配用白酒6－8千克、氯化钠3－5千克、氯化钾2－4千克、食用葡萄糖0.5－1.5千克、川椒50－150克、草果粉150－250克、胡椒粉50－150克，发酵步骤中，用棉纸将阴干的猪腿包好，埋在加有干木炭的草木灰中，草木灰与干木炭的比例为草木灰70％－90％，干木炭10－30％。本发明生产的火腿不含亚硝酸盐或含量极少，增添了香气，而且使发酵期提前约40～60天，同时也增加了火腿中人体所需的微量元素钾的含量，使火腿合格率由原来的91％上升到99％。