一种罗汉果的加工方法 【技术领域】 [0001]本发明属于罗汉果深加工【技术领域】，特别涉及一种罗汉果的加工方法。 [0002]罗汉果，别名拉汗果、假苦瓜、光果木鳖、金不换、罗汉表、裸龟巴，葫芦科多年生藤本植物，被人们誉为“神仙果”，其叶心形，雌雄异株，夏季开花，秋天结果。罗汉果主要产于广西壮族自治区桂林市永福县龙江乡、龙胜和百寿等镇，永福县和龙胜县是罗汉果之乡种植历史比较悠久，其中永福种植罗汉果已经有300多年历史，龙胜县种植罗汉果已经有200多年历史，中国百分之九十罗汉果产于永福县和龙胜县，罗汉果是桂林名贵的土特产，也是国家首批批准的药食两用材料之一。罗汉果主要功效是能止咳化痰。罗汉果果实营养价值很高，含丰富的维生素C (每100克鲜果中含400毫克?500毫克)以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。 [0003]目前的罗汉果全果主要用于泡茶，但是由于是全果，所以单单只是泡，很难泡出罗汉果的大部分有效成分，造成罗汉果部分营养的浪费，而泡出的营养成分中，多是大分子，有些比较难被人体吸收。所以研宄开发出一种最大限度析出有效成分且容易被人体吸收，能够充分利用罗汉果的有效成分的加工方法变得非常有必要。

[0004]本发明所要解决的技术问题是提供一种罗汉果的加工方法，该方法能够很好保持罗汉果的有效成分，且能够使罗汉果最大限度泡出有效成分，有效成分易于被人体吸收。
[0005]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
[0006]一种罗汉果的加工方法，包括以下步骤:
[0007](I)取新鲜罗汉果，在温度为110?120°C的蒸汽中杀青5?1min ；
[0008](2)在杀青后的罗汉果顶部果蒂处打一个孔，称重；
[0009](3)通过罗汉果果蒂处的孔，加入水，调节pH值至3.5?4.5，加入罗汉果重量的0.01%?0.03%的复合酶，控制温度为45?50°C，酶解3?6小时，所述复合酶为纤维素酶和果胶酶混合物；
[0010](4)酶解结束后，将罗汉果的pH值调至6.8?7.2，烘干至含水量为5?10% ;
[0011](5)用UHT杀菌消毒，包装，即得罗汉果。
[0012]上述步骤⑵中的孔直径为5?12mm。打孔是为了能够注入水，方便酶解，大小适宜，也利于后面干燥步骤和罗汉果产品保存。
[0013]上述步骤(3)中纤维素酶和果胶酶的重量比为5:1。罗汉果一些有效成分被以纤维素为主的细胞壁所包围，并且这些细胞间还有果胶粘结，用果胶酶和纤维素酶复合酶充分破坏了以纤维素为主的细胞壁结构及其细胞间相连的果胶物质，将原料中的果胶完全分解成小分子物质，使提取传质阻力减小，使原料中有效物质充分地释放出来。通过酶解，可将大分子物质分解成小分子物质，使有效成分容易析出，也利于人体吸收，可以最大限度利用罗汉果中的有效成分。
[0014]上述步骤(4)中烘干温度为68?75°C。用低温干燥是为了保证罗汉果的有效成分不被破坏，还可以保持一点酶的活性，延长酶解时间，使酶解更加充分，同时也能够保证罗汉果的原始形状不被破坏。
[0015]上述步骤(5)中UHT杀菌消毒的条件为:温度136?138°C，时间4?6s。采用UHT杀菌消毒方法，既能够有效杀菌，减少罗汉果有效成分的破坏率，又起到灭酶的作用。
[0016]本发明的有益效果在于:
[0017](I)本发明加工方法在干燥罗汉果前，对罗汉果果内进行酶解，可将大分子物质分解成小分子物质，使有效成分容易析出，也利于人体吸收，可以最大限度利用罗汉果中的有效成分。
[0018](2)本发明酶解适当，保持了罗汉果原始形状，能够得到罗汉果全果。
[0019](3)本发明加工方法工艺简单，易于操作，过程温和，能够有效保护有效成分不被破坏。


[0020]以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
[0021]实施例1
[0022](I)取新鲜罗汉果，在温度为110°C的蒸汽中杀青1min ；
[0023](2)将杀青后的罗汉果在60°C烘干至含水量为15%，然后在其顶部果蒂处打一个直径为5mm的孔，称重；
[0024](3)通过罗汉果果蒂处的孔，注入水，注入水量为水线达到罗汉果内体积的2/3，调节pH值至3.5，加入罗汉果重量的0.01%重量比为5:1纤维素酶和果胶酶的复合酶，酶解6小时，控制温度为45°C ；
[0025](4)酶解结束后，将罗汉果的pH值调至6.8，在65°C温度下烘干罗汉果内水分；
[0026](5)用UHT杀菌消毒，UHT杀菌消毒的条件为:温度136°C，时间6s，包装，即得罗汉果O
[0027]实施例2
[0028](I)取新鲜罗汉果，在温度为113°C的蒸汽中杀青9min ；
[0029](2)将杀青后的罗汉果在65°C烘干至含水量为13%，然后在其顶部果蒂处打一个直径为7mm的孔，称重；
[0030](3)通过罗汉果果蒂处的孔，注入水，注入水量为水线达到罗汉果内体积的3/4，调节pH值至3.8，加入罗汉果重量的0.02%重量比为5:1纤维素酶和果胶酶的复合酶，酶解5小时，控制温度为47°C ；
[0031](4)酶解结束后，将罗汉果的pH值调至6.9，在66°C温度下烘干罗汉果内水分；
[0032](5)用UHT杀菌消毒，UHT杀菌消毒的条件为:温度137°C，时间5s，包装，即得罗汉果O
[0033]实施例3
[0034](I)取新鲜罗汉果，在温度为115°C的蒸汽中杀青8min ；
[0035](2)将杀青后的罗汉果在65°C烘干至含水量为11%，然后在其顶部果蒂处打一个直径为9mm的孔，称重；
[0036](3)通过罗汉果果蒂处的孔，注入水，注入水量为水线达到罗汉果内体积的3/4，调节pH值至4.0，加入罗汉果重量的0.02%重量比为5:1纤维素酶和果胶酶的复合酶，酶解4小时，控制温度为48°C ；
[0037](4)酶解结束后，将罗汉果的pH值调至7.0，在68°C温度下烘干罗汉果内水分；
[0038](5)用UHT杀菌消毒，UHT杀菌消毒的条件为:温度137°C，时间5s，包装，即得罗汉果O
[0039]实施例4
[0040](I)取新鲜罗汉果，在温度为118°C的蒸汽中杀青6min ；
[0041](2)将杀青后的罗汉果在68°C烘干至含水量为9%，然后在其顶部果蒂处打一个直径为1mm的孔，称重；
[0042](3)通过罗汉果果蒂处的孔，注入水，注入水量为水线达到罗汉果内体积的4/5，调节pH值至4.3，加入罗汉果重量的0.03%重量比为5:1纤维素酶和果胶酶的复合酶，酶解3小时，控制温度为49°C ；
[0043](4)酶解结束后，将罗汉果的pH值调至7.1，在69°C温度下烘干罗汉果内水分；
[0044](5)用UHT杀菌消毒，UHT杀菌消毒的条件为:温度138°C，时间4s，包装，即得罗汉果O
[0045]实施例5
[0046](I)取新鲜罗汉果，在温度为120°C的蒸汽中杀青5min ；
[0047](2)将杀青后的罗汉果在70°C烘干至含水量为8%，然后在其顶部果蒂处打一个直径为12mm的孔，称重；
[0048](3)通过罗汉果果蒂处的孔，注入水，注入水量为水线达到罗汉果内体积的2/3，调节pH值至4.5，加入罗汉果重量的0.02%重量比为5:1纤维素酶和果胶酶的复合酶，酶解4小时，控制温度为50°C ；
[0049](4)酶解结束后，将罗汉果的pH值调至7.2，在70°C温度下烘干罗汉果内水分；
[0050](5)用UHT杀菌消毒，UHT杀菌消毒的条件为:温度136°C，时间6s，包装，即得罗汉果O