专利名称:一种带鳞田鱼丸及其加工方法田鱼由鲤科鱼类演化而来,因长期在稻田中养殖俗称田鱼。稻田养鱼在浙江省南 部的丽水和温州等地已有1200多年的历史,2005年6月浙江省青田县稻田养鱼系统已被联 合国粮农组织、联合国发展计划署和全球环境基金列为首批“全球重要农业文化遗产保护 项目”。该县稻田养鱼面积已达10多万亩,田鱼年总产量达3000多吨,产值1个多亿,并逐 渐形成为现代生态渔业产业。由于田鱼具有较高的营养价值和食用品质,目前已成为浙南餐桌上常见的一道美 味。田鱼主要以家庭、饭店等烹饪食用为主,深受浙南地区人民和东南亚地区华侨的喜爱。 田鱼通体鲜红,外形美观,虽出自稻田而无泥腥味,肉质鲜嫩、味美、可口,且营养十分丰富, 特别是该鱼的鳞片不但颜色靓丽而且吃起来柔软爽滑,因此,田鱼一般不去除鳞片而与该 鱼肉同食,并深受人们的喜爱。目前田鱼主要用于鲜食,加工产品只有田鱼干一种,该干制 品虽便于贮藏与远途运输、销售(主要在东南亚地区),但与新鲜田鱼相比不仅其风味要差 一些,而且其鳞片颜色暗淡,完全丢失了新鲜田鱼鳞片的靓丽色彩;同时,随着田鱼项目的 宣传与推广,田鱼产量正逐年增加,因此,研制开发一种新的田鱼加工产品已成为生产上的 当务之急。传统的鱼丸是我国最具代表性的传统鱼糜制品,深受人们的喜爱。该产品以新鲜 鱼肉或冷冻鱼糜为主要原料,经斩拌或擂溃、成丸、加热、冷却等工艺制成。成品表面光滑, 呈圆形,稍有弹性、鲜嫩、细腻,一般呈白色或灰白色,油炸后呈金黄色。而添加鱼鳞、色泽鲜 红的鱼丸,至今市场上尚未见有销售或报导。
本发明目的是,针对田鱼产量日益增加而加工产品单一的问题,提出一种田鱼加 工新产品_带鳞田鱼丸及其加工方法。本发明目的通过如下技术方案得以实现一种带鳞田鱼丸,该田鱼丸配方以下列重量份计田鱼糜55-70,淀粉5-15,田鱼 鳞片2-5,精盐1-3,甜菜红色素0. 01-0. 1及水15-25为原料,经鲜活田鱼一刮取鳞片与软 化处理一制作鱼糜一擂溃混合一成型熟化一包装一成品步骤而获得。一种加工带鳞田鱼丸的方法,该方法按以下步骤进行(一)鳞片的刮取与处理选取鲜活、肥壮田鱼,用刀或金属刷将鳞片刮下、洗净、 浙干;将该鳞片与浓度为0.1%-1%的醋酸溶液按重量1 3比例浸渍20-60分钟后,捞 出、浙干,备用;(二)制作鱼糜将取鳞片后的田鱼剖杀,用采肉机或手工方法采集鱼肉并剁碎、用水洗净后,将其放入脱水机内或布袋里绞干脱水至鱼肉含水量降至80% -82%,再用直 径1. 5mm的滤网过滤除去鱼刺与鱼皮后制得鱼糜,供直接擂溃或冻藏后备用;(三)擂溃混合将步骤(二)鱼糜或冻藏后的解冻鱼糜预冷至1_3°C,放入擂溃机 内擂溃5分钟;再加入精盐后擂溃15-20分钟;然后加入淀粉、甜菜红色素和水擂溃10-15 分钟;最后加入浙干后的鳞片擂溃1分钟;(四)成型、熟化将步骤(三)擂溃混合后的鱼糜用鱼丸成型机或手工方法成型, 先投入40-50°C温水中浸泡15-20分钟,再投入85-95°C热水中至鱼丸浮起后立即捞起,用 凉水浸泡冷却至室温;(五)包装将冷却后鱼丸浙干、计量装入食品级塑料包装袋内、抽真空、封口后, 置-18 °C冷藏直至销售。本发明的有益效果是本发明利用田鱼鳞片柔软,可食,且富含蛋白质、卵磷脂、维生素和多种人体必需 微量元素的特点,将该鳞片进一步经醋酸溶液浸泡软化后和其它原料-起擂溃混合成型, 制备成田鱼加工新产品-带鳞田鱼丸,这既提高了鱼丸的营养价值、弹性口感并突破了传 统鱼丸的加工方法,又扩大了田鱼的利用加工途径;且该丸中加入植物源甜菜红色素后,使 产品更接近鲜活田鱼的颜色,色彩鲜艳,与传统鱼丸的白色相比更受消费者喜爱。(五)包装将冷却后鱼丸浙干、计量装入食品级塑料包装袋内、抽真空、封口后, 置-18 °C冷藏直至销售。实施例2 (带鳞田鱼丸配方及其机械加工方法2)本例带鳞田鱼丸配方所涉原料重量份分别为田鱼糜70份,淀粉11. 99份,田鱼鳞 片2份,精盐1份,甜菜红0. 01份,水15份。本例带鳞田鱼丸的加工方法其中,(一 )鳞片的刮取与处理用金属刷将鳞片刮下;将该鳞片与浓度为的醋酸溶 液按重量1 3比例浸渍20分钟;(二)制作鱼糜用采肉机采集鱼肉后,将其放入2500转/分脱水机内脱水,制得 鱼糜后冻藏,备用;(三)擂溃混合将步骤(二)冻藏后的鱼糜解冻至3°C;再加入精盐后擂溃18分 钟;然后加入淀粉、甜菜红色素和水擂溃10分钟;(四)成型、熟化用鱼丸成型机成型,先投入50°C温水中浸泡15分钟,再投入 90°C热水中至鱼丸浮起后立即捞起;其余加工工艺与步骤同实施例1。实施例3 (带鳞田鱼丸配方及其手工加工方法3)本例带鳞田鱼丸配方所涉原料重量份分别为田鱼糜64. 45,淀粉5,田鱼鳞片 3. 5,精盐2,甜菜红0. 05,水25。(一 )鳞片的刮取与处理用菜刀将鳞片刮下;将鳞片与浓度为0. 5%的醋酸溶液 按重量1 3比例浸渍40分钟;(二)制作鱼糜用手工方法采集鱼肉并剁碎,将其放入布袋绞干脱水,制得鱼 糜;(三)擂溃混合将步骤(二)鱼糜预冷至2V ;再加入精盐后擂溃20分钟;然后 加入淀粉、甜菜红色素和水后擂溃12分钟;(四)成型、熟化用手工方法成型,先投入45°C温水中浸泡18分钟,再投入85°C 热水中至鱼丸浮起后立即捞起;其余加工工艺与步骤同实施例1。本发明公开了一种带鳞田鱼丸及其加工方法,属于水产品加工技术领域。该田鱼丸配方以下列重量份计田鱼糜55-70,淀粉5-15,田鱼鳞片2-5,精盐1-3,甜菜红色素0.01-0.1及水15-25为原料,经鲜活田鱼→刮取鳞片与软化处理→制作鱼糜→擂溃混合→成型→包装→成品步骤而获得。本发明利用田鱼鳞片柔软可食的特点,经醋酸溶液浸泡进一步软化后和其它原料混合成型,制备成新产品-带鳞田鱼丸,既提高了鱼丸的营养价值与弹性口感,又扩大了田鱼的利用途径;加入植物源甜菜红色素后,产品更接近鲜活田鱼的颜色。本发明可在田鱼产区推广应用。
一种带鳞田鱼丸及其加工方法
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