一种金枪鱼干的加工方法[0001][0004]金枪鱼(Thunnus)也称鲔鱼、吞拿鱼，具有高蛋白、低脂肪等特点，被誉为现代人不可多得的营养美食，金枪鱼是一种动物性脂肪含量很低的海洋鱼类，在我国主要产于南海、东海和台湾南部海峡。[0005]金枪鱼含有大量的DHA和EPA。DHA能强化脑神经，有助于加快婴儿的脑细胞生长和智力发展，增强成人大脑记忆力和思维能力，有效地预防老年痴呆症的发生。EPA具有调节血脂功能，促进血液新陈代谢，降低血压，预防动脉硬化、肌梗塞等心血管疾病和脑梗塞等疾病。金枪鱼含有人体内不能形成的几种氨基酸，脂肪含量低，是理想的减肥食品。[0006]但金枪鱼食品由于肉质粗糙、口感差，如果处理不当，不方便婴幼儿和老年人食用。[0007]
[0008]本发明的目的是针对 以上问题，提供一种经大量实验和科学合理的配方使金枪鱼成为酥、脆、香，无纤维粗糙感，鲜美可口，且食用方便的金枪鱼干的加工方法。
[0009]本发明的技术方案如下，一种金枪鱼干的加工方法，其包括以下步骤:
a、原料处理:
选用冻结良好的金枪鱼，切割分成若干个梯形块，每块的尺寸为:长度l(Tl8cm、宽度8^10 cm、厚度疒3 cm，然后将鱼块放在温度为40°C、盐水质量分数为3%的盐水中，浸置时间为2分钟，之后置于4° C的冰箱中均温12 h，解冻至半解冻状态；
b、首丨J片:
将每个鱼块剖成厚度约为I厘米的鱼片，用清水冲洗鱼肉片；
C、调味:
将鱼片按以下配比与各种辅料配好:鱼肉100重量份，白砂糖12-18重量份、食盐5-10重量份、大豆蛋白粉12-18重量份、钙粉2-4重量份，再加姜粉、粉、味精等调味料4_6重量份进行调味；调味时间依据环境温度在7小时至15小时内选择；
d、烘干:
将调味后的鱼肉片均匀地摊在不锈钢网片上，送入烘房内干燥；烘房温度40°C~45°C，烘烤时间8-10小时，烘干至鱼片水分达25% — 30%时取片； e、烘烤:
使用红外线烘烤机进行烤熟，温度180?200°C ;时间控制在6?8分钟，使鱼片中心温度达到95 °C ；
f、轧片
趁热将烘烤后的鱼片进行压延
g、干燥:
在烘道内，采用温度60?80°C进行干燥，时间为3飞分钟；
h、包装
将干燥好的鱼片取出，待其温度冷却至室温后进行包装即为成品。
[0010]本发明的有益效果在于，采用上述方发法后，就能得到酥、脆、香，无纤维粗糙感，且食用方便的金枪鱼干，其粗纤维含量较少，易于消化吸收，尤其适于老人和儿童食用。

[0011]以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0012]一种金枪鱼干的加工方法，其包括以下步骤:
1.原料验收处理
选用冻结良好的金枪鱼，鱼体完整。气味正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接，卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》之有关规定。将金枪鱼切割分成若干个梯形块，每块的尺寸为:长度10"l8cm、宽度8?10 cm、厚度2?3 cm,然后将鱼块放在温度为40°C、盐水质量分数为3%的盐水中，浸置时间为2分钟，之后置于4° C的冰箱中均温12 h，解冻至半解冻状态。这么操作在均温过程中，部分融化的冰晶能缓慢地重新渗入细胞内，在蛋白质颗粒周围重新形成水化层，使汁液流失减少，保持了解冻后鱼块的营养成分和原有风味。
[0013]2.剖片
将每个鱼块剖成厚度约为I厘米的鱼片，用清水冲洗鱼肉片；
3.调味
将鱼片按以下比例与各种辅料配好:鱼肉100重量份，白砂糖12-18重量份、食盐5-10重量份、大豆蛋白粉12-18重量份、钙粉2-4重量份，再加姜粉、粉、味精等调味料4_6重量份进行调味。调味时间以环境温度而定:温度低于10°C时约为15小时；温度在20°C左右时约为7小时。
[0014]4.烘干
将调味后的鱼肉片均匀地摊在不锈钢网片上，送入烘房内干燥。烘房温度40°C —45°C，烘烤时间8-10小时，烘干至鱼片水分达25% — 30%时取片。
[0015]5.烘烤
使用红外线烘烤机进行烤熟，温度180-200°C。时间控制在6-8分钟，使鱼片中心温度达到95。。。
[0016]6.轧片
趁热将烘烤后的鱼片压延。
[0017]7.干燥在烘道内，采用温度60~80°C进行干燥，时间为3飞分钟；
8.包装
将干燥好的鱼片取出，待其温度冷却至室温后进行包装即为成品。
[0018]使用红外线烘烤机进行烤熟，温度180~200°C ;时间控制在6~8分钟，使鱼片中心温度达到95 °C ；
感官指标，确定为:形态——成絮状，纤维柔软蓬松，无焦糊；色泽——浅黄色或白色，色泽均匀有光泽；口感——鱼香味浓郁明显，香味纯正，鲜甜适口，无其他不良气味。杂质——无。这些都是根据实验结果并结合“ 口感评分方法及标准”确定的技术指标。
[0019]微生物指标，确定为:菌落总数(个/ g) ( 30000 ;大肠菌群(个/ 100g) ( 30 ;致病菌(系肠道致病菌及制病性球菌)不得检出。这些都是根据实验结果并结合国家和行业相关食品卫生法规、标准确定的技术指标。
[0020]以下用具体的例子来说明本发明，这些实施例用来理解本发明，而不是限制本发明的权利范围。
[0021]实施例1:
选鱼肉100g、白砂糖15g、食盐5g、大豆蛋白粉I摊、钙粉2g，再加姜粉、粉、味精等调味料5g进行调味。在温度为8°C的环境里，调味时间为15小时；将调味后的鱼肉片均匀地摊在不锈钢网片上，送入烘房内干燥。烘房温度45°C，烘烤时间10小时，烘干至水分达25%时取片。使用红外线烘烤机进行烤熟，温度180°C，时间控制在6min，趁热将烘烤后的鱼片压延，将鱼片送入烘道内再次干燥，采用温度60~80°C进行干燥，时间为3飞分钟，待其温度冷却至室温后进行包装即为成品。
[0022]实施例2:
选鱼肉100g、白砂糖12g、食盐I摊、大?蛋白粉15g、|丐粉4g,再加姜粉、粉、味精等调味料5g进行调味。在温度为20°C的环境里，调味时间为7小时；将调味后的鱼肉片均匀地摊在不锈钢网片上，送入烘房内干燥。烘房温度40°C，烘烤时间8小时，烘干至水分达30%时取片。使用红外线烘烤机进行烤熟，温度200°C，时间控制在8min，趁热将烘烤后的鱼片压延，将鱼片送入烘道内再次干燥，采用温度60~80°C进行干燥，时间为3飞分钟，待其温度冷却至室温后进行包装即为成品。