专利名称：一种儿童型新鲜干酪及其制备方法干酪是营养丰富的乳制品，但其浓烈的风味和较高的价格让亚洲的消费者所难以接受。新鲜干酪可以满足消费者对干酪的需求，并且风味很柔和清新，在市场上比较受欢迎，其中部分脱脂的新鲜干酪是有潜力的干酪产品之一。从干酪产品针对的人群来看，儿童型产品是品种繁多，颇受欢迎的产品，越来越多的父母会为少年儿童选择营养丰富、易于消化的干酪食品。而人们选择食品在满足营养的同时也日趋重视产品的功能性，如同对活菌饮料养乐多等的喜好，能穿过肠胃、定植于小肠中的益生菌给产品带来了更高的附加值，这种具有一定功能性的乳制品是未来乳制品发展的重要方向之一。益生菌(Probiotics)，较为专业地说，是指投入后通过改善宿主肠道菌群生态平衡而发挥有益作用，达到提高宿主(人和动物)健康水平和健康状态的活菌制剂及其代谢产物。通俗地讲，所谓益生菌就是能活着到达小肠，并且抑制有害菌在肠内的繁殖，促进肠道运动，从而提高肠道机能，改善排便状况的有益菌。益生菌是对身体健康有益的友善细菌，它们可以增强和保持肠道的自然平衡，也是对全身健康和免疫系统十分重要的平衡。目前应用于人体的益生菌主要有双歧杆菌、干酪乳杆菌和酵母菌等。常见益生菌主要指两大类乳酸菌群一类为双歧杆菌，常见的有婴儿双歧杆菌，长双歧杆菌，短双歧杆菌，青春双歧杆菌等；另一类为乳杆菌，如嗜酸乳杆菌，干酪乳杆菌，鼠李糖乳杆菌，植物乳杆菌和罗伊氏乳杆菌等。从安全性角度考虑，目前工业用益生菌主要来源于健康人体，动物和传统食物(发酵乳制品，泡菜等发酵食品)。益生元是随着益生菌而被引入的又一概念。一般可以这么认为，益生元给益生菌提供“食物”，能够被肠道内有益细菌分解吸收，促进有益细菌生长繁殖。大家所熟悉的双歧因子就是促进肠内双歧杆菌生长的益生元。益生元主要包括各种寡糖类物质 (Oligosaccharides)或称低聚糖(由2 10个分子单糖组成)。更概括的说法是功能性低聚糖。益生菌和益生元并存起到协同作用的制剂称为合生元(Synbiotics)。功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合果糖、低聚龙胆糖等，其中，除了低聚龙胆糖无甜味反具有柔和的提神苦味外，其余的均带有程度不一的甜味，可作为功能性甜味剂用来替代或部分替代食品中的蔗糖。迄今为止，已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，例如洋葱、大蒜、芒壳、天门冬、菊苣根和洋蓟块茎等含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖(由水苏糖、棉子糖和蔗糖组成的混合物)。在众多的低聚糖中低聚半乳糖和低聚木糖是我国正式批准使用的新资源食品。我国曾在轻工行业标准《功能性低聚糖通用技术规则》中明确规定，功能性低聚糖可直接作为食品配料用于食品生产。3在产品中添加适量的低聚糖与蛋白相互交联，形成网络结构，本身也有一定的吸水作用，可以减缓货架期内产品析水、变粗糙的速度，一定程度上起到延长货架期的作用。 所以低聚糖是低能量的功能性食品配料，值得在乳制品中推广。
本发明的目的是提供一种儿童型新鲜干酪。本发明的另一目的是提供一种制备上述儿童型新鲜干酪的方法。本发明的儿童型新鲜干酪，基于1000重量份的原料，其包括甜味料30 90重量份、蛋白粉20 60重量份、全脂乳粉15 40重量份、低聚糖30 60重量份、稳定剂0. 09 12重量份、发酵剂0. 1 4重量份、鲜牛奶余量。此外，上述原料可以包括或不包括无水黄油，其中，对于低脂型干酪，无需添加无水黄油，其它类型的干酪可以添加10 150重量份的无水黄油。根据本发明的儿童型新鲜干酪，其中，所述甜味料为蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜和阿斯巴甜中的一种或几种，其中，所述甜味料的甜度相当 9wt%蔗糖产生的甜度。根据本发明的儿童型新鲜干酪，其中，所述蛋白粉为全乳蛋白粉、乳清蛋白粉、含盐乳清粉、浓缩乳清粉、乳清分离蛋白粉和酪蛋白粉中的一种或多种，其中，所述蛋白粉蛋白含量为75wt% 85wt%。根据本发明的儿童型新鲜干酪，其中，所述低聚糖为低聚半乳糖、低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖中的一种。根据本发明的儿童型新鲜干酪，其中，所述稳定剂为0.01 8重量份明胶、0.01 4重量份刺槐豆胶、0. 01 2重量份κ -卡拉胶、0. 01 4重量份速溶琼脂、0. 01 8重量份变性淀粉、0. 01 2重量份果胶、0. 01 1. 5重量份丙二醇脂肪酸酯、0. 01 1. 5重量份双乙酰酒石酸单甘油酯、0. 01 1. 5重量份柠檬酸脂肪酸甘油酯中的一种或几种。根据本发明的儿童型新鲜干酪，其中，所述发酵剂以嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为基础菌，添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌中的一种或多种。一种制备上述儿童型新鲜干酪的方法，其特征在于，包括以下步骤1)原料标准化对鲜牛奶进行标准化处理；2)配料用经标准化的原料奶在45 60°C下溶解蛋白粉和全脂乳粉，在该温度下静置20 30min使蛋白充分水合后，将甜味料和复合稳定剂充分混勻，通过化料泵加入，使物料循环15 30min，使稳定剂和甜味剂溶解，完成配料；3)均质配料后的物料经净乳和脱气后，加热到65 75°C、160 180bar条件下均质；4)发酵均质后，将物料冷却至25 35°C之间，投入发酵剂发酵，控制发酵时间在 8 20小时，温度在25 42°C之间，发酵终点的pH值在4. 0 4. 6之间；5)细化发酵停止后将凝乳降温至18 20°C之间，经3000 4000r/min瞬间高剪切细化；6)后熟细化后经冷却至10 15°C灌装，在4 6°C环境中后熟Mh、冷藏。本发明利用常见的低聚糖作为益生元，为益生菌提供生长因子，同时也起到了甜味剂的作用，增加了新鲜干酪的保健价值，益生菌与益生元共同添加起到了合生元的作用。本发明在制备新鲜干酪过程中添加低聚糖和益生菌，将二者与干酪科学有效地结合，制成一种功能性新鲜干酪，并通过添加合理的稳定剂，解决了因低聚糖添加引起的干酪稳定性问题。本产品处于稳定的半固体状态，可以作为零食直接食用、涂抹于饼干或面包、 与其他食品混合食用等多种食用方式。本发明中儿童型新鲜干酪蛋白在5. 0 7. 0%之间， 果料产品蛋白含量在4. 5 6. 5%之间，干物质脂肪含量在10% M%之间，干物质含量在 20% 30%之间，产品风味柔和纯正、口感爽滑，使其具有良好的营养保健功能和广阔的市场价值。本发明的儿童型新鲜干酪具有改善干酪风味、完善营养成分、增强功能性的意义， 为丰富儿童新鲜干酪品种和功能性新鲜干酪的研制开阔了思路。图1本发明的儿童型新鲜干酪制备流程图。

实施例2 儿童型新鲜干酪(黄桃)及其制备方法1.儿童型新鲜干酪(黄桃)配方(g/kg)儿童型新鲜干酪原味基料90%和黄桃果粒(3*3 ) 10%。其中奶酪原味基料配方798. 1、全脂乳粉40. 0、全乳蛋白粉(蛋白占85% ) 20. 0、 低聚半乳糖30. 0、无水黄油20、蔗糖90. 0、果胶0. 8、速溶琼脂1、乳酸乳球菌双歧杆菌 嗜热链球菌(0.05 0.025 0.025)0.1。其中果粒条件商品黄桃果粒，可溶性固形物Brix )40、pH值(20°C )约4. 3、 果粒净含量约38%。2.制作方法基料的制作方法与实施实例1中的相同，制得一种原味儿童型新鲜干酪。混合果料与基料、灌装、冷藏通过在线添加系统将准备好的基料与果料按9 1 的比例缓慢混合，在10 15°C条件下灌装，在4 6°C环境中后熟Mh，4 6°C冷藏成品。对本实施的产品进行常规理化检测，测得该产品蛋白含量为6. 06%、脂肪含量为
5.90%、干物质脂肪16. 52%、总干物质观.83%、非脂物质水分含量76. 10%。工艺和指标均符合GB/T21375-2010对干酪的定义。每克含双歧杆菌1. 3 X IO7个。产品光滑细腻，果料分布均勻，入口能感受到干酪本身的香气，咀嚼能感受到黄桃果粒的甜香果味，基料仍然呈现乳白色，果粒色泽鲜艳。实施例3 儿童型新鲜干酪(低蔗糖)及其制备方法1.儿童型新鲜干酪(低蔗糖)配方(g/kg)配料用鲜牛乳811. 7、全脂乳粉15.0、乳清分离蛋白粉(蛋白占75 % ) 40. 0、 低聚半乳糖60.0、无水黄油30、蔗糖9. 87、木糖醇20、安赛蜜0. 13、果胶0. 8、明胶8、 柠檬酸脂肪酸甘油酯1.5、木薯变性淀粉2、嗜热链球菌双歧杆菌乳酸乳球菌 (0.95 0.025 0.025) 1。2.制作方法(1)原料检验，所有相关物料中均不含抗生素，无掺假，得到原料奶和脱脂奶的脂肪、蛋白和干物质指标；(2)用经标准化的原料奶在45°C下溶解脱脂乳粉和蛋白粉，在该温度下静置 30min使蛋白充分水合；(3)将甜味料和稳定剂充分混勻，通过化料泵加入到步骤( 所得物料中，使物料循环20min，使稳定剂和甜味剂溶解，完成配料；(4)配料后的物料经净乳和脱气，加热到65°C、170±^ar条件下均质；(5)将物料冷却至30°C，投入发酵剂发酵，控制发酵时间在16小时，温度在 32士 1°C之间，发酵终点的pH值在4. 0 4. 5之间；(6)到达发酵终点后，将凝乳降温至18士 1°C，并经4000r/min瞬间高剪切，使其细腻；(7)细化后灌装，在4 6°C环境中后熟Mh、冷藏。对本实施的产品进行常规理化检测，测得该产品蛋白含量为6. 15%、脂肪含量为
6.74%、干物质脂肪24. 53%、总干物质27. 47%、非脂物质水分含量77. 76%。每克含双歧杆菌1.4X107个。符合GB/T21375-2010对部分脱脂干酪的定义。产品感官上是光滑细腻，口感爽滑的半固体，用不参与代谢的甜味料代替了 85. 7%的蔗糖，而且酸甜适度，甜味较为自然，呈乳白色。在4 6°C下分别保存3、7、12、20天，观察产品状态，并品尝。贮藏试验结果表明，低温保藏在20天内产品没有析水、粗糙等变质现象和微生物引起的腐败迹象。实施例4 儿童型新鲜干酪(高脂)及其制备方法1.儿童型新鲜干酪配方(g/kg)配料用鲜牛乳808. 47、低聚果糖30. 0、无水黄油150、阿斯巴甜0. 6、安赛蜜0. 13、 果胶0. 8、刺槐豆胶4、丙二醇脂肪酸酯1. 5、双乙酰酒石酸单甘油酯1. 5、木薯变性淀粉2、嗜热链球菌双歧杆菌乳酸乳球菌(0. 95 0. 025 0. 025) 1。2.制作方法(1)原料检验，所有相关物料中均不含抗生素、无掺假；(2)用经标准化的原料奶在45°C下溶解充分混勻的无水黄油、甜味料、低聚果糖和稳定剂，使物料循环25min，使稳定剂和甜味剂溶解；(3)配料后的物料经净乳和脱气，加热到65°C、200bar条件下均质；(5)将物料冷却至30°C，投入发酵剂发酵，控制发酵时间在17小时，温度在 30士 1°C之间，发酵终点的pH值在4. 2 4. 5之间；(6)到达发酵终点后，将凝乳降温至18士 1°C，并经3000r/min瞬间高剪切，使其细腻；(7)细化后灌装，在4 6°C环境中后熟Mh、冷藏。对本实施的产品进行常规理化检测，测得该产品蛋白含量为2. 50%、脂肪含量为 18. 07%、干物质脂肪61. 71%、总干物质四.27%、非脂物质水分含量86. 33%。工艺和指标均符合GB/T21375-2010对高脂软质干酪的定义。每克含双歧杆菌1. OX IO7个。产品感官上是光滑细腻，口感爽滑的半固体，富有双歧杆菌和乳酸乳球菌特有的发酵香气。低温保藏在20天内产品没有析水、粗糙等变质现象和微生物引起的腐败迹象。实施例5 儿童型新鲜干酪(低脂)及其制备方法1.儿童型新鲜干酪配方(g/kg)配料用鲜牛乳814、蔗糖80、酪蛋白粉60、低聚木糖30. 0、明胶5、果胶2、卡拉胶2、 马铃薯变性淀粉3、嗜热链球菌双歧杆菌乳酸乳球菌(3.8 0. 1 0.1)4。2.制作方法(1)原料检验，所有相关物料中均不含抗生素，无掺假，得到原料奶和脱脂奶的脂肪、蛋白和干物质指标；(2)用经标准化的原料奶在45°C下溶解酪蛋白粉，在该温度下静置30min使蛋白充分水合；(3)将甜味料和稳定剂充分混勻，通过化料泵加入到步骤( 所得物料中，使物料循环20min，使稳定剂和甜味剂溶解，完成配料；(4)配料后的物料经净乳和脱气，加热到65°C、170±^ar条件下均质；(5)将物料冷却至30°C，投入发酵剂发酵，控制发酵时间在4小时，温度在32士 1 °C 之间，发酵终点的PH值在4. 0 4. 5之间；(6)到达发酵终点后，将凝乳降温至18士 1°C，并经4000r/min瞬间高剪切，使其细腻；
(7)细化后灌装，在4 6°C环境中后熟Mh、冷藏。对本实施的产品进行常规理化检测，测得该产品蛋白含量为7. 15%、脂肪含量为 2. 74%、干物质脂肪9. 83%、总干物质28. 03%、非脂物质水分含量79. 80%。每克含双歧杆菌1.6X107个。符合GB/T21375-2010对部分脱脂干酪的定义。产品感官上是光滑细腻，口感爽滑的半固体，而且酸甜适度，甜味较为自然，呈乳白色。在4 6°C下分别保存3、7、12、 20天，观察产品状态，并品尝。贮藏试验结果表明，低温保藏在20天内产品没有析水、粗糙等变质现象和微生物引起的腐败迹象。实施例6 儿童型新鲜干酪及其制备方法1.儿童型新鲜干酪配方(g/kg)配料用鲜牛乳808. 91、蔗糖80、酪蛋白粉40、无水黄油30、低聚异麦芽糖30、全乳蛋白粉(蛋白占80% ) 10、明胶0.01、刺槐豆胶0.01、κ-卡拉胶0.01、速溶琼脂0.01、变性淀粉0. 01、果胶0. 01、丙二醇脂肪酸酯0. 01、双乙酰酒石酸单甘油酯0. 01、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.01、保加利亚杆菌双歧杆菌乳酸乳球菌(0.95 0.025 0.025) 1。2.制作方法:(1)原料检验，所有相关物料中均不含抗生素，无掺假，得到原料奶和脱脂奶的脂肪、蛋白和干物质指标；(2)用经标准化的原料奶在45°C下溶解酪蛋白粉，在该温度下静置30min使蛋白充分水合；(3)将甜味料和稳定剂充分混勻，通过化料泵加入到步骤( 所得物料中，使物料循环20min，使稳定剂和甜味剂溶解，完成配料；(4)配料后的物料经净乳和脱气，加热到65°C、170±^ar条件下均质；(5)将物料冷却至30°C，投入发酵剂发酵，控制发酵时间在16小时，温度在 32士 1°C之间，发酵终点的pH值在4. 4 4. 5之间；(6)到达发酵终点后，将凝乳降温至18士 1°C，并经4000r/min瞬间高剪切，使其细腻；
(7)细化后灌装，在4 6°C环境中后熟Mh、冷藏。对本实施的产品进行常规理化检测，测得该产品蛋白含量为6. 70%、脂肪含量为 6. 7、干物质脂肪23. 20%、总干物质29. 03%、非脂物质水分含量74. 80%。每克含双歧杆菌1.5X107个。符合GB/T21375-2010对部分脱脂干酪的定义。产品感官上是光滑细腻， 口感爽滑的半固体，而且酸甜适度，甜味较为自然，呈乳白色。在4 6°C下分别保存3、7、 12、20天，观察产品状态，并品尝。贮藏试验结果表明，低温保藏在20天内产品没有析水、粗糙等变质现象和微生物引起的腐败迹象。实施例7 儿童型新鲜干酪(经济型)及其制备方法1.儿童型新鲜干酪配方(g/kg)配料用鲜牛乳837. 9、蔗糖30、果葡糖浆(F42)40、低聚半乳糖30、全脂乳粉20、 酪蛋白粉20、无水黄油10、速溶琼脂4、变性淀粉8、乳酸乳球菌双歧杆菌嗜热链球菌 (0. 025 0. 025 0. 05)0. 1。2.制作方法(1)原料检验，所有相关物料中均不含抗生素，无掺假，得到原料奶和脱脂奶的脂肪、蛋白和干物质指标；(2)用经标准化的原料奶在45°C下溶解酪蛋白粉，在该温度下静置30min使蛋白充分水合；(3)将甜味料和稳定剂充分混勻，通过化料泵加入到步骤( 所得物料中，使物料循环20min，使稳定剂和甜味剂溶解，完成配料；(4)配料后的物料经净乳和脱气，加热到65°C、170±^ar条件下均质；(5)将物料冷却至30°C，投入发酵剂发酵，控制发酵时间在15小时，温度在 32士 1°C之间，发酵终点的pH值在4. 4 4. 5之间；(6)到达发酵终点后，将凝乳降温至18士 1°C，并经4000r/min瞬间高剪切，使其细腻；(7)细化后灌装，在4 6°C环境中后熟Mh、冷藏。对本实施的产品进行常规理化检测，测得该产品蛋白含量为4. 80%、脂肪含量为 4. 64%、干物质脂肪20. 00%、总干物质沈21%。每克含双歧杆菌1. 0 X IO8个。符合GB/ T21375-2010对部分脱脂干酪的定义。产品感官上是光滑细腻，口感爽滑的半固体，而且酸甜适度，甜味较为自然，呈乳白色。在4 6°C下分别保存3、7、12、20天，观察产品状态，并品尝。贮藏试验结果表明，低温保藏在20天内产品没有析水、粗糙等变质现象和微生物引起的腐败迹象。实施例8低聚糖及稳定剂添加量对干酪稳定性的影响以实施例1为例，调整低聚糖和稳定剂的添加量，研究本发明的低聚糖及稳定剂添加量对干酪稳定性的影响。表1低聚糖及稳定剂添加量对干酪稳定性的影响


本发明涉及乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种儿童型新鲜干酪及其制备方法。本发明的儿童型新鲜干酪，基于1000重量份的原料，其包括甜味料30～90重量份、蛋白粉20～60重量份、全脂乳粉15～40重量份、低聚糖30～60重量份、稳定剂0.09～12重量份、发酵剂0.1～4重量份、鲜牛奶余量。本发明风味柔和纯正、口感爽滑，具有良好的营养保健功能和广阔的市场价值。本发明同时具有改善干酪风味、完善营养成分、增强功能性的意义，为丰富儿童新鲜干酪品种和功能性新鲜干酪的研制开阔了思路。