专利名称：窖泥营养补充方法在浓香型白酒酿造过程中，窖池是重要的香味物质产生场所，窖池窖泥内含有丰富的酿酒功能微生物。在糟醅发酵过程中，通过糟醅与窖泥的接触，糟醅将其营养物质传递至窖泥，以供窖泥中的微生物利用。窖泥微生物利用营养物质进行繁殖及生命活动，产生香味物质，香味物质再传递至糟醅中，从而提高糟醅香味物质的含量。俗称“以糟养窖，以窖养糟”，即为此道理。并且，随着这种互动作用的长年延续，逐渐促进了提高了窖泥的质量，形 成老窖，进而促进生香，即为“窖越老越生香”的道理。然而，糟醅与窖泥间的互利作用主要是通过泥与糟醅的表面接触实现的，并且糟醅自身为含有大量糠壳的蓬松结构混合物，从而导致真正与泥面接触的糟醅淀粉、曲药等营养部分接触很少。再者，糟醅为固态发酵，其所含水分较少，而营养成分只有溶于水中才能被窖泥吸收，因而导致窖泥实际获得营养成分较少，直接地影响了窖泥微生物及其代谢活动，同时也间接地影响了窖泥的老熟过程。窖泥的老熟过程，极其缓慢，短则需要二十、三十年，长着五十年，甚至上百年之久，严重影响了白酒企业的发展。因此，如何给窖泥补充营养成分、促进形成老窖，也是制约酿酒产业发展的一个重要因素。
本发明所要解决的技术问题是提供一种窖泥营养补充方法，该方法能够给窖泥补充营养，促进窖池老熟。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是窖泥营养补充方法将高粱熟化，然后与曲药、黄水混合均匀形成窖泥营养物，在糟醅填入窖池前将窖泥营养物敷贴于窖壁泥和窖底泥上。其中，高粱与曲药的质量比为8 r2 1，高粱与黄水的质量比为2 ri 2。优选的，高粱曲药黄水的质量比为4 : I : 5。其中，敷贴窖泥营养物的厚度为0. 5 lcm。本发明的有益效果是本发明方法通过在窖泥表面敷贴一层窖泥营养物质给窖泥补充营养，促进了窖池的老熟形成老窖。本发明方法有利于窖泥与营养物质的直接接触，促进窖泥对营养物质的吸收，促进窖泥微生物的繁殖及代谢活动，进而提高窖泥质量及其生香作用。本发明方法解决了酿酒产业长期存在的窖池老熟慢的问题，具有重要的应用价值。实施例采用本发明方法给窖池补充营养采用本发明方法，按照质量比4 I 5的比例取高粱、曲药、黄水。将高粱蒸熟后与曲药、黄水均匀混合成窖泥营养物，以2年新建窖池作为研究对象。在糟醅填入窖池前，先在窖底敷贴一层窖泥营养物，厚度为0. 5cm，然后将窖泥营养物敷贴于窖壁泥上，厚度为lcm。窖池填完后，窖池密闭发酵。在每次发酵填入糟醅前都敷贴一次窖泥营养物，循环进行，连续酿造I年。 对照，选用建窖时间相同、质量相同的2年新窖，在窖池底部和窖壁没有敷贴任何营养物质。在糟醅填入窖池过程中，直接将糟醅填入窖池内，密闭发酵60天，循环进行连续酿造I年。取窖壁高度二分之一处的窖泥为样品，取样深度为垂直于窖泥表面2cm。参照GB9834-88 (NY/T85-1988) 土壤有机质测定法测定泥样中的有机质的含量，采用GB7859-1987森林土壤pH测定法测定泥样酸度(见表I);取中间窖壁表面5cm泥作为样品，进行感官鉴定，检测窖泥的感官质量(见表2);以发酵60天为发酵周期连续进行I年酿造生产后，取所产原酒，采用气相色谱分析法，检测酒体中的香味物质含量(见表3)。表I窖壁泥有机质含量及pH
有机质含量pH
本发明方法 17.34%5756
对照方法12.43%6 44从表I中可以看出，采用本发明方法为窖泥补充营养，经过I年的循环酿造过程，窖壁泥有机质含量明显提高，高达17. 34%，比对照高出5%。有机质含量的提高，一方面表明窖泥中营养物质含量的增加，有利于提高窖泥质量，另一方面也反映出窖泥中所含微生物的含量较大，由此表明窖泥内营养成分丰富，微生物繁殖较为旺盛。窖泥中有机质的含量也反映出窖池的老熟程度，窖池越老有机质含量越高，通常新建窖池有机质含量在7 14%，20年以上的老窖池窖泥中有机质在16 19%。窖泥酸度测量结果表明(见表1)，采用本发明方法给窖泥补充营养物质后，窖泥PH 5. 56，比对照酸度大。窖泥中酸度越大，有利于窖泥中己酸菌、丁酸菌等产香味细菌的生长，提高窖泥的产香味能力，同时抑制杂菌生长，减少有害物质成分的形成。酿酒时间久的窖池，其窖泥酸度高，通常pH在5. (T6. 0，而新窖池的pH为6. (T7. O。由此说明采用本发明方法有利于维持窖泥处于较好的酸性环境。表2窖壁泥感官质量
感官质量
本发明方法泥质柔软、细腻，颜色乌黑，具有浓郁的窖香味 对照方法泥质偏硬、略粗糙，颜色灰色，窖香味较淡
从表2中可以看出，采用本发明方法补充营养物质后的窖泥表现为泥质柔软、细腻，颜色乌黑，具有浓郁的窖香味，然而对照则表现为泥质偏硬、略粗糙，颜色灰色，窖香味较淡。在窖泥感官质量评价中，通常以窖泥泥质柔软、细腻、富含水分为佳，并且老窖具有泥质颜色乌黑、窖香味浓郁的优良特征。而新窖池中由于有机质量较低，泥质颜色较浅，为灰色，窖香味不够。表3窖池所产酒体中香味物质含量


本发明公开了一种窖泥营养补充方法，属于酿酒技术领域。本发明所要解决的技术问题是提供一种窖泥营养补充方法。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是窖泥营养补充方法将高粱熟化，然后与曲药、黄水混合均匀形成窖泥营养物，在糟醅填入窖池前将窖泥营养物敷贴于窖壁和窖底上。本发明方法可以有效的给窖泥补充营养物质，加速窖池的老熟，提高窖泥质量及其生香作用，提高白酒中香味物质含量，在白酒行业中具有重要的应用价值。