一种茶籽油蒜泥调料的制作方法 【技术领域】 [0001] 本发明涉及食品加工【技术领域】，特别是一种茶油蒜泥调料。 [0002] 大蒜是日常生活中烹调食品时常用的一种调味佐料，它不仅能增添食品风味，更 是一种营养佳品。大蒜具有多种药理保健功能，主要有抗菌、抑菌、防治癌症、保护心血管、 抗氧化、提高机体免疫力、保护消化系统等功能。茶籽油具有抗氧化能力，能够降血压、降 血脂和预防动脉硬化，营养价值高，它富含不饱和脂肪酸，长期食用对心血管疾病，降低血 清中胆固醇，高血压，心脑血管，肥胖有明显疗效，同时对于清肠润胃，杀菌解毒，清肝降血， 加速伤口愈合等也有卓越功效，另外它还具有消炎、消肿、止痛的医药作用和美容养颜的作 用。目前已有一些制作蒜泥调料的方法，但大都在制作过程中对大蒜本身的滋味和营养有 所破坏，同时加入了食盐等辅料，不适合所有人群食用，且一般通过加化学防腐剂来进行保 鲜，因而，得到的蒜泥调料也只有单一的蒜香。中国专利（申请号为201210485993. 7) "一 种蒜泥调料"公开的蒜泥调料是将优质无腐烂的大蒜脱皮；将脱皮后的蒜瓣在纯净水中反 复清洗3-4次；在烘干箱内烘干；晾干的蒜瓣进行油炸至赤黄色后取出退热；将油炸退热的 蒜瓣撒入少许盐和胡椒粉装罐，得到的成品无臭味、色泽呈赤黄色，适用于多种食物调味且 具有较好的保健作用。又如中国专利（申请号为200510020519. 7) "生蒜泥调味品"公开 了 一种用生蒜制成的蒜泥调味品，它是将杀青灭活的生蒜磨成蒜泥，并在其中加入食盐、防 腐剂，灭菌封装而制成的，其原料的重量份如下：生大蒜90?95重量份、食盐5?10重量 份、防腐剂〇. 03?0. 06重量份（所述防腐剂选自山梨酸或山梨酸钾），此发明有效保证了 所制成的蒜泥不变色和产气，能完全保持生蒜原有的本色和营养成分，且食用后口中残留 的蒜臭味消失快，易除口臭。 [0003] 技术内容 [0004] 本发明的目的在于提供一种既有茶籽油醇香、又有浓郁蒜香及多种香料香味、且 营养丰富、保健效果突出、并适合所有人群食用的调料。 [0005] 为实现上述发明目的，本发明所采取的技术方案是发明一种茶籽油蒜泥调料，是 由下列按重量份的原料制备而成：
[0006] 大蒜50-80 茶籽油20-50 百里香5-10 牛蒡1-8
[0007] 孜然3-10 迷迭香1-10 牛至叶1-6 莳萝1-6
[0008] 罗勒 2-8 茶多酚 0· 01-0. 04 ;
[0009] 其制备方法如下：
[0010] A、备料：按重量份分别称取上述原料，备用；
[0011] B、原料预处理：
[0012] a、大蒜预处理：将备用的大蒜去皮，洗净，晚干，捣碎成蒜泥，在30_35°C下水浴 10-20min，成为处理蒜泥，备用；
[0013] b、牛蒡预处理：将备用的牛蒡清洗干净，晾干或低温烘干或晒干，控制水分含量在 10-15%，粉碎，过170-200目筛，成为牛蒡粉，备用；
[0014] c、其它原料预处理：将备用的百里香、莳萝、牛至叶、罗勒、迷迭香清洗干净，晾干 或低温烘干，控制水分含量在1-5%，然后与备用的孜然一起粉碎，过170-200目筛，成为香 料粉，备用；
[0015] C、茶多酚溶解：将备用的茶多酚溶解于备用的茶籽油，成为富茶多酚茶籽油，备 用；
[0016] D、混合：先将备用的富茶多酚茶籽油和处理蒜泥混合，拌匀，然后加入备用的牛蒡 粉和香料粉，拌匀，即得茶籽油蒜泥调料。
[0017] 所述的茶籽油可为毛茶籽油，也可为精炼后的茶籽油。
[0018] 所述的茶多酚为油溶性茶多酚。
[0019] 天然的茶多酚由于其存在较多羟基，使其具有较强的亲水性，即表现为良好的水 溶性。随着茶多酚应用的进一步推广，茶多酚的水溶性制约着其在食品、医药等领域的发 展，所以人们开始对水溶性茶多酚进行改性，如将茶多酚结构上部分羟基修饰成亲油的不 饱和脂肪酸基团等，使其在油脂中溶解度大大提高，从而得到油溶性茶多酚，本发明所采用 的茶多酚即为此类油溶性茶多酚。
[0020] 本发明的茶籽油蒜泥调料，采用大蒜[AlliumsativumL. (Garlic)]和茶籽 油（camelliaoilfera Abel.)为主要原料，配以百里香（Thymus mongolicus)、牛蒡 (Arctiumlappal)、孜然(Cuminumcyminum L )、府萝（AnethumgraveolensL)、迷迭香 (Rosmarinus officinalis)、牛至叶(Origanum vulgare)、罗勒[Ocimum basilicum L. var. pilosum(Willd. )Benth.]、茶多酷（Tea Polyphenols)等辅助原料，不添加食盐和糖 以及防腐剂。其中，大蒜营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等元素以及维 生素 C，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素，具有强大的杀 菌能力和抗病毒作用，有助维生素 Bl的吸收，促进糖类的新陈代谢以产生能量，并缓解疲 劳，还能提升免疫力，其中所含的硒化铅还具有抗氧化作用；降血糖、提高肌体对葡萄糖耐 受量；降血脂、降胆固醇、抗凝血、预防动脉硬化和脑梗死；抑制肿瘤，防治癌症；清除自由 基，提高免疫力和延缓衰老等。茶籽油油酸含量高、且富含植物留醇、角鲨烯、生育酚等多种 对人体有益的活性物质，因此茶籽油具有改善人体血液循环，预防心血管疾病，促进消化， 美容养颜等功效。牛蒡营养价值极高，含有多种人体必需氨基酸，而且牛蒡有明显的降血 糖、降血脂、降血压、补肾壮阳、润肠通便的作用。百里香、孜然、莳萝、迷迭香、牛至叶、罗勒 属于天然植物香料，绿色安全，并具有增强食欲、预防癌症等多种药理保健作用。茶多酚是 天然抗氧化剂、天然防腐剂，它不仅能对茶籽油蒜泥调料起到保鲜防腐的效果，而且具有抗 衰老、抑菌消炎、降血压等作用。以上这些原料合用，不仅使本发明的茶籽油蒜泥调料具备 人们喜好的香味和口感，更具有杀菌消炎、预防癌症等良好的保健效果，因而，其营养丰富、 保健效果突出、适合所有人群食用，同时，既具有茶籽油醇香和浓郁蒜香，还具有多种香料 香味。
[0021] 本发明的茶籽油蒜泥调料，与现有的蒜泥调料相比，具有如下特点：
[0022] 一是保留大蒜原香原质，增添茶籽油醇香。现在市面上已有的蒜泥调料大多工艺 复杂，将大蒜进行高温或者其他处理，生产过程破坏了大蒜本身的香味和营养成分，得到的 蒜泥调料失去蒜香，营养价值也显著减少。本发明的茶籽油蒜泥调料，加工制作过程简单， 保留了大蒜原香原味和营养成分，同时加入了具有特殊清香的茶籽油，不仅使蒜泥调料色 泽好看，而且增添了其香味，更适合作为调料食用。
[0023] 二是使用多种植物香料调香，健康有益。传统的蒜泥调料原料品种少，香味单一， 调味效果不好。本发明的茶籽油蒜泥调料除了以大蒜、茶籽油为主要原料外，还添加了百里 香、孜然等多种天然植物香料，不仅使产品的香味更加丰富醇厚，而且还能抑菌防腐，延长 产品保质期，更增添产品的保健效果。
[0024] 三是使用天然防腐剂，绿色安全。传统的蒜泥调料要不没有加防腐剂，保存时间 短，要不加山梨酸或山梨酸钾等化学防腐剂来进行保鲜，食用安全性得不到保障。本发明的 茶籽油蒜泥调料，使用茶多酚作为抗氧化剂和防腐剂，绿色安全，且茶多酚具有一定的保健 价值，对人体健康有益。
[0025] 四是加工过程保留大量药理成分。传统的蒜泥调料基本忽略对蒜泥中活性成分大 蒜素的保留。本发明的茶籽油蒜泥调料通过30-35°C下水浴10_20min，酶解产生大量大蒜 素，大蒜素具有抗菌消炎、防治癌症等多种药理功能，含有丰富大蒜素的茶籽油蒜泥调料不 仅满足人们食用口味上的需求，更能满足人们追求健康的愿望。
[0026] 五是辅料非高盐高糖，适合所有人群食用。传统的蒜泥调料多使用了食盐、蔗糖等 配料，这让一些高血压、糖尿病患者不能放心食用。本发明的茶籽油蒜泥调料，仅由蒜泥、茶 籽油、茶多酚及其他天然植物香料制作而成，不采用高盐高糖的原料，而且我们所选择的原 料营养丰富，适合所有人群食用。
[0027] 六是加工工艺简单易操作。传统的蒜泥调料加工过程较复杂繁琐，不易操作，本发 明的茶籽油蒜泥调料，生产加工过程对仪器设备要求低，操作简单，易于实现和推广。
[0028] 下面的表1是本发明的茶籽油蒜泥调料的主要卫生指标检测数据，其完全符合北 京市地方标准DBl 1/516-2008中风味酱的卫生要求。
[0029] 表1主要卫生指标检测结果表
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