专利名称：一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕及其制备方法慕斯蛋糕属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化，品味宜人，深受消费者喜爱。但是慕斯蛋糕在带给人们美味的同时，其中高脂肪、高糖高油的原料构成也给消费者的健康带来诸多不利。同时蛋糕中主要成分水、淀粉、蛋白质等在烘烤和贮藏过程中所发生的物理、化学变化及它们间的相互作用，使蛋糕会呈现结构粗糙、松散干硬、弹性和风味 变差等老化现象，导致品质下降。紫薯，营养丰富，其花青素含量丰富，对清除自由基、抗氧化，延缓衰老及抗癌防癌等方面有突出功效，目前用于紫薯产品开发的研究较少。
本发明的目的在于避免现有技术中的不足之处而提供一种保质期长、口感好、健康的低脂低糖紫薯慕斯蛋糕。本发明的目的通过以下技术方案实现。一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，本发明的重量份是指将原料总重量划分成多份，每一份重量份的重量相等，由如下重量份的原料组成 (1)主料紫薯调理面点粉 100份 ⑵辅料黄原胶5-12. 5份谷朊粉7. 5-15份 RES变性淀粉17. 5-25份 海藻糖8. 75-16. 25份
玉米淀粉麦芽糊精 30-37. 5份磷酸二氢钠O. 25-1份
食盐I. 25-3. 75份
蔗糖23. 75-36. 25 份
牛奶12. 5-25份
奶酪12. 5-25份
鸡蛋5-10份
吉利丁片O. 01-0. 025份
其中，主料紫薯调理面点粉由以下重量份的成分组成
低筋粉36-45份
紫薯全粉45-50份
大豆磷脂粉O. 2-1份且主料的紫薯调理面点粉的制备方法如下
第一步紫薯全粉制备
(1)挑选清洗挑选无虫害、无机械损伤的紫薯，并将挑选好的紫薯清洗干净；
(2)去皮将洗净的紫薯用去皮机去皮；
(3)切分用切片机将去皮的紫薯切片成紫薯片，紫薯片的厚度为10-15mm；
(4)磨浆在磨浆机中按紫薯水的质量比为1:4的比例加入紫薯片和温度为70-80°C的水，然后再添加紫薯质量分数O. 25%的氯化钙和紫薯质量分数的O. 3%的单硬脂肪酸甘油酯，重复磨浆3次得到紫薯浆液；
(5)均质将紫薯浆液加热至68 72°C，然后过均质机均质,均质压力为25MPa；
(6)脱水将均质后的紫薯浆液泵入压滤机压滤脱水，压滤完成后滤饼水分质量含量不超过40% ；
(7)干燥将上步滤饼过气流干燥机进行干燥至水分质量含量小于13%，得到粉体；
(8)过筛将上步干燥所得粉体，过100目标准筛，筛下物即为紫薯全粉；
第二步紫薯调理面点粉制备
按配方量称取紫薯全粉、低筋粉和大豆磷脂粉，并将三者充分混匀，即得紫薯调理面点粉。优选的，一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，由如下重量份的原料组成， (1)主料紫薯调理面点粉100份
⑵辅料
黄原胶7. 5-11. 25份
谷朊粉10-12 . 5份
RES变性淀粉20-23. 5份
海藻糖10-15份
玉米淀粉麦芽糊精32. 5-35份
磷酸二氢钠O. 5-0. 75份
食盐2-3份
蔗糖25-32. 5份
牛奶15-22. 5份
奶酪15-22. 5份
鸡蛋15-22. 5份
吉利丁片O. 015-0. 02份。更优选的，一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，由如下重量份的原料组成，
(1)主料紫薯调理面点粉100份
⑵辅料
黄原胶8. 75份
谷朊粉10份
RES变性淀粉21. 25份
海藻糖12. 5份
玉米淀粉麦芽糊精 33份磷酸二氢钠O. 625份
食盐2份
蔗糖27. 5份
牛奶17. 5份
奶酪17. 5份
鸡蛋17. 5份
吉利丁片O. 02份。优选的，主料紫薯调理面点粉由以下重量份的成分组成，
低筋粉36-40份
紫薯全粉45-48份
大豆磷脂粉O. 2-0. 6份。更优选的，一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，所述的主料紫薯调理面点粉由以下重量份的成分组成，
低筋粉38份
紫薯全粉46. 5份
大豆磷脂粉O. 4份。另一优选的，主料紫薯调理面点粉由以下重量份的成分组成，
低筋粉40-45份
紫薯全粉48-50份
大豆磷脂粉O. 6-1份。更优选的，一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，所述的主料紫薯调理面点粉由以下重量份的成分组成，
低筋粉43份
紫薯全粉49份
大豆磷脂粉O. 8份。本发明的另一目的在于避免现有技术中的不足之处而提供一种生产制作保质期长、口感好、健康的低脂低糖紫薯慕斯蛋糕的制备方法，该目的通过以下技术方案实现。第一步主料制备
一、紫薯全粉制备
(1)挑选清洗挑选无虫害、无机械损伤的紫薯，并将挑选好的紫薯清洗干净；
(2)去皮将洗净的紫薯用去皮机去皮；
(3)切分用切片机将去皮的紫薯切片成紫薯片，紫薯片的厚度为10-15mm ；
(4)磨浆在磨浆机中按紫薯水的质量比为1:4的比例加入紫薯片和温度为70-80°C的水，然后再添加紫薯质量分数O. 25%的氯化钙和紫薯质量分数的O. 3%的单硬脂肪酸甘油酯，重复磨浆3次得到紫薯浆液；
(5)均质将紫薯浆液加热至68 72°C，然后过均质机均质,均质压力为25MPa ；
(6)脱水将均质后的紫薯浆液泵入压滤机压滤脱水，压滤完成后滤饼水分质量含量不超过40% ；
(7)干燥将上步滤饼过气流干燥机进行干燥至水分质量含量小于13%，得到粉体；(8)过筛将上步干燥所得粉体，过100目标准筛，筛下物即为紫薯全粉；
二、 紫薯调理面点粉制备
按配方量称取紫薯全粉、低筋粉和大豆磷脂粉，并将三者充分混匀，即得紫薯调理面点
粉；
第二步蛋糕制备
一、糕底制作
(1)发泡将蛋清和蛋黄分开，分别加入两份相同质量的蔗糖，并分别用打蛋机中速打发IOmin至均匀泡沫，其中每份蔗糖重量为配方中蔗糖总重量的30% ； ⑵混匀将发泡后的蛋清、蛋黄混合，打发均匀；
(3)调糊将混匀后的蛋糊倒入搅拌机中，依次加入紫薯调理面点粉总重量的80%、RES变性淀粉总重量的60%、黄原胶、谷朊粉、磷酸二氢钠、食盐，搅拌均匀制得面粉糊；然后往面粉糊中加入牛奶总重量的55%，搅拌均匀制得蛋糕糊；
⑷装模将蛋糕糊倒入铺有油纸的模具中，使蛋糕糊占总体积的四分之三；
(5)烘烤将倒入了蛋糕糊的模具放进已预热至200°C的烤箱中，烘烤10-15min制得蛋
糕；
(6)冷却将烤好的蛋糕坯取出，倒扣，冷却至室温；
(7)贮藏将冷却后的蛋糕坯放入冰箱贮藏待用，冰箱冷藏室温度为4°C；
二、夹层制作
(1)切分奶酪将新鲜的奶酪切成小块，水浴加热融化，并搅拌均匀呈奶酪浆；
⑵搅拌将蔗糖总重量的35%、海藻糖总重量的60%加入奶酪浆中，搅拌均匀得到奶酪
糊；
⑶混料在搅拌均匀的奶酪糊中依次加入熟化的紫薯调理面点粉总重量的13%、常温水泡开的吉利丁片总重量的80%、玉米淀粉麦芽糊精、以及RES变性淀粉总重量的40%，搅拌均匀制得奶酪慕斯馅；
⑷涂馅取出冷藏待用的蛋糕坯，将制得的奶酪慕斯馅均匀涂抹于蛋糕坯表面；
(5)贮藏将涂抹奶酪慕斯馅的蛋糕坯置于冰箱中冷餐，冷藏时间为30-40min ；
三、糕顶制作
⑴混料将牛奶总重量的45%和等重量的水混合煮沸，冷却至温度50-60°C时，加入海藻糖总重量的40%、蔗糖总重量的5% ；
(2)混匀将上述物料混合均匀，再加入常温水泡开的吉利丁片总重量的20%，再次混合均匀；
(3)加面点粉在混匀的蛋糊中加入熟化的紫薯调理面点粉总重量的7%，搅拌均匀，制得顶馅；
⑷倒馅取顶馅均匀涂抹于蛋糕坯的顶部；
(5)冷减将涂抹上顶陷的蛋糕还直于冰箱中冷减180-240min；
(6)脱模脱模后，即得成品蛋糕。本发明的有益效果
(1)本发明的主要原料为紫薯、小麦等，与精米、纯白面等细粮相比，具有丰富的营养结构，同时，含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪等营养物质，通过合理搭配能同时满足了人体对多种必需氨基酸、必需脂肪酸以及大量维生素的需求。另外，本发明中还含有丰富的花青素等生物活性成分。(2)本发明使用海藻糖替代部分蔗糖，海藻糖和蔗糖以1:2. 2-1:2. 7的比例混合作为甜味剂，在不失口感的前提下，降低成品的热量，达到健康低糖的效果，适合当代人对低糖低热量食品的要求；此外，本发明添加海藻糖，它能调节蛋糕上的糖霜、蛋糕中奶酪的甜味与芳香，不损害贮藏寿命。(3)本发明在制备过程中存在添加RES变性淀粉的工艺。RES变性淀粉经加水搅拌后，形成的面糊液透明，抗老化性强，添加到紫薯调理面点粉中可提高蛋糕的口感和品质，延长慕斯蛋糕的保鲜期，冷藏可保存5日，冷冻可保存10日；RES变性淀粉作为脂肪代用品，将其可部分替代乳固体，降低产品热量，使慕斯蛋糕产品在冷链销售过程中具有良好的抗融化性和储存稳定性，保持产品原有的风味和良好的口感；而且，使慕斯蛋糕含脂量大大降低，满足低脂食品要求。 (4)本发明添加了海藻糖和玉米麦芽糊精来降低慕斯蛋糕的脂肪含量，海藻糖有助于糖霜中脂肪的降低，可产生独特的糖霜感觉。在保持产品贮藏期时，海藻糖能减少慕斯蛋糕中湿气的流动，保证慕斯蛋糕的最佳甜味。用玉米麦芽糊精作为高热量食品中脂肪的替代品，在降低食品的脂肪含量的同时不改变食品的硬度等指标，海藻糖、RES变性淀粉和玉米麦芽糊精的共同使用，可较大幅度降低食品中脂肪含量。(5)本发明慕斯蛋糕的制作中胶体和蛋白质的加入使浆料比重降低，制得的蛋糕硬度低，蛋糕弹性和回复性增加，咀嚼性提高。(6)本发明制得的慕斯蛋糕分三层，淡紫色的色泽鲜丽，层次分明，外形美观，同时产品气味香甜、内部结构细腻、弹性好、柔软可口。(7)本发明通过海藻糖替代部分蔗糖工艺，RES变性淀粉替代部分脂肪，较大程度的减少蛋糕中的糖含量和脂肪含量；本发明添加胶体和谷朊粉来弥补紫薯粉中面筋量的不足，同时胶体的加入可以提高蛋糕的持水性，延缓产品老化的速度，是一种兼具色、香、味并且低脂低糖的新型健康慕斯蛋糕产品。紫薯慕斯蛋糕中，采用热量低的RES变性淀粉和玉米淀粉麦芽糊精替代部分奶酪，采用海藻糖替代部分蔗糖，减少热量的同时，提高蛋糕的保水性，降低淀粉的老化速度，制作低脂低糖且抗老化性强的慕斯蛋糕，将是一种健康又营养的新型蛋糕发展趋势。

紫薯调理面点粉100kg、黄原胶5kg、谷朊粉7. 5kg、RES变性淀粉17. 5 kg、海藻糖9 kg、玉米淀粉麦芽糊精30 kg、磷酸二氢钠O. 253kg、食盐I. 25 kg、蔗糖24 kg、牛奶12. 5 kg、奶酪13 kg、鸡蛋13 kg、吉利丁片0.01 kg,本实施例中Ikg等于I重量份。其中，紫薯调理面点粉由以重量份的成分组成
低筋粉36份、紫薯全粉40份、大豆磷脂粉O. 2份。本发明的低脂低糖紫薯慕斯蛋糕的制备方法如下第一步主料制备
一、紫薯全粉制备
(1)挑选清洗挑选无虫害、无机械损伤的紫薯，并将挑选好的紫薯清洗干净；
(2)去皮将洗净的紫薯用去皮机去皮；
(3)切分用切片机将去皮的紫薯切片成紫薯片，紫薯片的厚度为13mm；
(4)磨浆在磨浆机中按紫薯水的质量比为1:4的比例加入紫薯片和温度75°C的水，然后再添加紫薯质量分数O. 25%的氯化钙和紫薯质量分数的O. 3%的单硬脂肪酸甘油酯，重复磨浆3次得到紫薯浆液；
(5)均质将紫薯浆液加热至70°C，然后过均质机均质，均质压力为25MPa；
(6)脱水将均质后的紫薯浆液泵入压滤机压滤脱水，压滤完成后滤饼水分质量含量不超过40% ；
(7)干燥将上步滤饼过气流干燥机进行干燥至水分质量含量小于13%，得到粉体；
(8)过筛将上步干燥所得粉体，过100目标准筛，筛下物即为紫薯全粉；
二、紫薯调理面点粉制备
按配方量称取紫薯全粉、低筋粉和大豆磷脂粉，并将三者充分混匀，即得紫薯调理面点
粉；
第二步蛋糕制备
一、糕底制作，
(1)发泡将蛋清和蛋黄分开，分别加入30%蔗糖，并分别用打蛋机中速打发IOmin至均匀泡沫；
⑵混匀将发泡后的蛋清、蛋黄混合，打发均匀；
(3)调糊将混匀后的蛋糊倒入搅拌机中，依次加入紫薯调理面点粉总重量的80%、RES变性淀粉总重量的60%、黄原胶、谷朊粉、磷酸二氢钠、食盐，搅拌均匀制得面粉糊；然后往面粉糊中加入牛奶总重量的55%，搅拌均匀制得蛋糕糊； ⑷装模将蛋糕糊倒入铺有油纸的模具中，使蛋糕糊占总体积的四分之三左右；
(5)烘烤将倒入了蛋糕糊的模具放进已预热至200°C的烤箱中，烘烤12min制得蛋
糕；
(6)冷却将烤好的蛋糕坯取出，倒扣，冷却至室温；
(7)贮藏将冷却后的蛋糕坯放入冰箱贮藏待用，冰箱冷藏室温度为4°C；
二、夹层制作
(1)切分奶酪将新鲜的奶酪切成小块，水浴加热融化，并搅拌均匀呈奶酪浆；
⑵搅拌将蔗糖总重量的35%、海藻糖总重量的60%加入奶酪浆中，搅拌均匀得到奶酪
糊；
⑶混料在搅拌均匀的奶酪糊中依次加入熟化的紫薯调理面点粉总重量的13%、常温水泡开的吉利丁片总重量的80%、玉米淀粉麦芽糊精、以及RES变性淀粉总重量的40%，搅拌均匀制得奶酪慕斯馅；
⑷涂馅取出冷藏待用的蛋糕坯，将制得的奶酪慕斯馅均匀涂抹于蛋糕坯表面；
(5)贮藏将涂抹奶酪慕斯馅的蛋糕坯置于冰箱中冷餐，冷藏时间为35min ；
三、糕顶制作⑴混料将牛奶总重量的45%和等重量的水混合煮沸，冷却至温度50-60°C时，加入海藻糖总重量的40%、蔗糖总重量的5% ；
(2)混匀将上述物料混合均匀，再加入常温水泡开的吉利丁片总重量的20%，再次混合均匀；
(3)加面点粉在混匀的蛋糊中加入熟化的紫薯调理面点粉总重量的7%，搅拌均匀，制得顶馅；
⑷倒馅取顶馅均匀涂抹于蛋糕坯的顶部；
(5)冷减将涂抹上顶陷的蛋糕还直于冰箱中冷减180min； (6)脱模脱模后，即得成品蛋糕。实施例2。本实施例的低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，由如下成分组成
紫薯调理面点粉100kg、黄原胶8kg、谷朊粉10kg、RES变性淀粉20 kg、海藻糖10 kg、玉米淀粉麦芽糊精33 kg、磷酸二氢钠O. 5kg、食盐2 kg、蔗糖26 kg、牛奶16 kg、奶酪17kg、鸡蛋 18 kg、吉利丁片 O. 01 kg ο其中，紫薯调理面点粉由以重量份的成分组成
低筋粉45份、紫薯全粉50份、大豆磷脂粉I份。本实施例的低脂低糖紫薯慕斯蛋糕的制备方法与实施例I的不同之处在于， 第一步主料制备的第一部分紫薯全粉制备的步骤(4)在磨浆机中按紫薯水的质量比
为1:4的比例加入紫薯片和温度为70°C的水；
第一步主料制备的第一部分紫薯全粉制备的步骤(5)将紫薯浆液加热至68°C，然后过均质机均质，均质压力为25MPa ；
第二步蛋糕制备的第一部分糕底制作中，步骤(5)在已预热至200°C的烤箱中，烘烤13min ；
第二步蛋糕制备的第二部分夹层制作中，步骤(5)冷藏时间为38min ；
第三步蛋糕制备的第三部分糕顶制作中，步骤(5)冷藏时间为200min ；
本实施例的其他步骤及参数与实施例I相同，在此不再赘述。实施例3。本实施例的低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，由如下成分组成
紫薯调理面点粉100kg、黄原胶8. 75kg、谷朊粉10kg、RES变性淀粉21kg、海藻糖12kg、玉米淀粉麦芽糊精33 kg、磷酸二氢钠O. 6kg、食盐2 kg、蔗糖27 kg、牛奶17 kg、奶酪17kg、鸡蛋 20 kg、吉利丁片 O. 02 kg ο其中，紫薯调理面点粉由以重量份的成分组成
低筋粉40份、紫薯全粉48份、大豆磷脂粉O. 6份。本实施例的低脂低糖紫薯慕斯蛋糕的制备方法与实施例I的不同之处在于， 第一步主料制备的第一部分紫薯全粉制备的步骤(4)在磨浆机中按紫薯水的质量比
为1:4的比例加入紫薯片和温度为80°C的水；
第一步主料制备的第一部分紫薯全粉制备的步骤(5)将紫薯浆液加热至72°C，然后过均质机均质，均质压力为25MPa ；
第二步蛋糕制备的第一部分糕底制作中，步骤(5)在已预热至200°C的烤箱中，烘烤15min ；
第二步蛋糕制备的第二部分夹层制作中，步骤(5)冷藏时间为40min ；
第三步蛋糕制备的第三部分糕顶制作中，步骤(5)冷藏时间为240min ；
本实施例的其他步骤及参数与实施例I相同，在此不再赘述。实施例4。本实施例的低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，由如下成分组成
紫薯调理面点粉100kg、黄原胶11. 5kg、谷朊粉12. 5kg、RES变性淀粉23. 5kg、海藻糖15kg、玉米淀粉麦芽糊精35 kg、磷酸二氢钠O. 75kg、食盐3 kg、蔗糖32. 5 kg、牛奶22. 5kg、奶酪 22. 5 kg、鸡蛋 22. 5 kg、吉利丁片 0.02 kg。
其中，紫薯调理面点粉由以重量份的成分组成
低筋粉38份、紫薯全粉46. 5份、大豆磷脂粉O. 4份。本实施例的低脂低糖紫薯慕斯蛋糕的制备方法与实施例I的步骤及参数与实施例I相同，在此不再赘述。实施例5。本实施例的低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，由如下成分组成
紫薯调理面点粉100kg、黄原胶12. 5kg、谷朊粉15kg、RES变性淀粉25kg、海藻糖16. 25kg、玉米淀粉麦芽糊精37. 5 kg、磷酸二氢钠lkg、食盐3. 75 kg、蔗糖36. 25 kg、牛奶25 kg、奶酪 25 kg、鸡蛋 10 kg、吉利丁片 0.025 kg。其中，紫薯调理面点粉由以重量份的成分组成
低筋粉43份、紫薯全粉49份、大豆磷脂粉O. 8份。本实施例的低脂低糖紫薯慕斯蛋糕的制备方法与实施例I的步骤及参数与实施例I相同，在此不再赘述。上述实施例中的辅料来源及等级规格如下


本发明属于食品加工方法技术领域，尤其涉及一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕及其制备方法。本发明利用紫薯调理面点粉为主料，以主料重量为基数计，添加一定比例的黄原胶、谷朊粉、RES变性淀粉、海藻糖、玉米淀粉麦芽糊精、磷酸二氢钠、食盐、蔗糖、牛奶、奶酪、鸡蛋以及吉利丁片加工而成。其特点是在传统蛋糕加工方法上添加了食品胶和小麦面筋蛋白，强化了蛋糕的抗老化性能；在传统蛋糕加工的方法上用脂肪替代物、天然甜味剂来降低产品的热量。与现有技术相比，本发明产品能在更长的保质期内保留紫薯原有的营养与风味，具有低脂低糖、质地柔软、口感清爽、入口即化、营养价值高、产品稳定性高的特点。