专利名称：一种去除并抑制水产动物酶解液腥味的方法海洋动物含有大量具有保健功效及药用价值的功能活性物质，其提取物作为保健品、化妆品和食品行业的功能原料正越来越受到人们的重视，但由于水产动物酶解液或提取物均带着特殊的腥臭，使得用其开发出来的产品不易被消费者接受。随着我国水产品产量的逐渐增加，水产品深度加工利用成为迫切需要，脱腥处理作为水产品加工利用过程中的一个重要环节，必然成为水产品加工领域的研究热点。水产动物酶解液腥味来源较复杂，如含有碱性氨基酸、氧化三甲胺、氨基戊醛、六氢吡啶类化合物、羰基化合物、含硫化合物等，其中不饱和脂肪酸氧化成过氧化物(自由基引起)和含硫化合物等都是腥味主要来源。在脱腥处理过程中要最大限度的保护酶解液的营养和活性成分，这就必须要求去除和抑制腥味的方法的反应条件要温和，同时要防止活性成分的氧化变质。目前用得较多的脱腥技术有掩蔽法，吸附法，微生物发酵法，包埋法等。掩蔽法只能是利用掩蔽剂本身的香气从嗅觉和味觉上掩盖腥味，但与包埋法一样不能阻止脂肪酸氧化变质；活性炭及大孔树脂等吸附法对于复杂的大分子腥味物质来说吸附性能力不强，且容易损失处理成分的营养及活性成分；微生物发酵法是近年来的脱腥研究热点，但其脱腥机理及可靠性有待进一步研究。在脱腥专利方面也有采用抗氧化法脱腥的技术，但由于技术方式单一造成脱腥效果不显著或由于营养物质流失而在实际生产应用中难以推广。
本发明的目的是提供一种既脱腥效果好、又基本不损失水产动物酶解液的营养和活性成份、并且抑菌保鲜效果好的去除并抑制水产动物酶解液腥味的方法。本发明将水产动物酶解液先以食用级酒精加热反应除腥，然后以绿茶叶提取物-茶多酚类活性物或万寿菊提取物-叶黄素类物质为氧化抑制剂、采用生姜提取物-水溶性姜油、柠檬酸作为腥味掩蔽剂，达到去除和抑制腥味的效果，从而实现了本发明的目的。本发明的去除并抑制水产动物酶解液腥味的方法，其特征在于，包括以下步骤在水产动物酶解液中加入水产动物酶解液体积0. I I %的食用级酒精，40 60°C下处理0. 5 I. 5小时，得到食用级酒精处理液；然后在上述食用级酒精处理液中加入其质量0. 05 I. 8%的绿茶叶提取物及其质量0. 05 0. 9%的水溶性姜油，同时加入朽1檬酸，使朽1檬酸的质量体积浓度为0. I I.5g/100ml ;或者在上述食用级酒精处理液中加入其质量0. 04 0. 8%的万寿菊提取物及其质量0. 05 0. 8%的水溶性姜油，同时加入朽1檬酸,使朽1檬酸的质量体积浓度为0. I I.5g/100ml ；20 30°C反应0. 5 0. 7小时，得到初步脱腥处理液；反应完后，再在上述初步脱腥处理液中加入绿茶叶提取物和水溶性姜油，使绿茶叶提取物两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的0. 1% 2%，水溶性姜油两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的0. 1% 1% ;或者再在上述初步脱腥处理液中加入万寿菊提取物和水溶性姜油，使万寿菊提取物两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的0.05% I %，水溶性姜油两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的0. I 1% ;20 30°C反应I 2小时，得到脱腥后的水产动物酶解液。所述的水产动物酶解液可以为按照常规方法制备的水产动物酶解液。优选所述的水产动物酶解液是通过以下方法制备的经预处理的水产动物在水的体系中用蛋白酶进行酶解，蛋白酶与底物比为每克底物加酶量为1000 5000U，反应结束后灭酶活而得到水产动物酶解液。所用的蛋白酶包括菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶或风味蛋白酶中的一种或几种复合。所述的水产动物为鱼类、贝类、虾类及棘皮类动物。鱼类如鳕鱼、军曹鱼、黄鱼等，贝类如牡蛎、马氏珠母贝、波纹巴非蛤等，虾类如对虾、毛虾等，棘皮类动物如海胆、海参等中的一种或几种的复合。所述的食用级酒精优选乙醇体积分数为95%的食用级酒精。本发明的绿茶叶提取物是现有技术中的商品，可以从市场上购买到，其主要成份是茶多酹。本发明的万寿菊提取物是现有技术中的商品，可以从市场上购买到，其有效成份是叶黄素类物质。本发明的水溶性姜油是一种生姜提取物，是现有技术中的商品，可以从市场上购买到。它是用超临界二氧化碳萃取姜根茎，再经过水溶性处理的一种淡黄色可流动的液体。本发明采用复合脱腥法，以食用级酒精为腥味去除剂，处理过程中，三甲基胺能溶于食用级酒精，并在加热后挥发，可去除部分腥味，再以无毒无害的天然化合物绿茶提取物-茶多酚类活性物或万寿菊提取物-叶黄素类物质作为抑制腥味产生的抗氧化剂，能有效清除酶解液中的自由基、阻止或者延缓不饱和脂肪酸的氧化，羟基上的活性氢能和醛、酮类化合物反应，腥味抑制剂还可以与氨基酸结合，具有一定的钝化酶类和杀菌作用，以水溶性姜油和柠檬酸作为腥味掩蔽剂，水溶性姜油既有抗氧化作用，又有掩蔽作用，其中的香叶醛和橙花醛使得水产动物酶解液呈现柠檬的香气；柠檬酸为风味调节添加剂，处理后，脱腥效果非常好，脱腥效率高，可基本脱除水产动物酶解液的腥味，并且反应条件温和，蛋白回收率高，可最大限度的保护水产动物酶解液的营养和活性成分，使其基本不损失，能对含有分子状态的多肽、小分子肽、氨基酸等营养物质的酶解液进行脱腥处理。本发明操作简单，设备要求低，反应条件温和，容易控制，适用于海洋功能食品、营养品、医药、化妆品等领域。
本发明涉及一种去除并抑制水产动物酶解液腥味的方法。在水产动物酶解液中加入食用级酒精加热反应除腥，得到食用级酒精处理液，然后在上述食用级酒精处理液中加入绿茶叶提取物、水溶性姜油和柠檬酸，或加入万寿菊提取物、水溶性姜油和柠檬酸，反应后得到初步脱腥处理液，再在上述初步脱腥处理液中加入绿茶叶提取物和水溶性姜油，或加入万寿菊提取物和水溶性姜油，反应后得到脱腥后的水产动物酶解液。本发明脱腥效果好、又基本不损失水产动物酶解液的营养和活性成份、并且抑菌保鲜效果好，操作简单，设备要求低，反应条件温和，容易控制，适用于海洋功能食品、营养品、医药、化妆品等领域。