专利名称：一种低乙醛啤酒及其制备方法乙醛是发酵过程中糖代谢发酵的中间产物，在糖发酵过程中形成的丙酮酸，在丙酮酸脱羧酶的作用下不可逆的形成乙醛和二氧化碳，大部分乙醛在乙醇脱氢酶的作用下还原成为乙醇。目前国内成品酒的乙醛含量最高可以达到17mg/L以上，或者更高。乙醛的阈值为lOppm，当乙醛含量超过此值时，啤酒会给人一种不愉快的粗糙苦味感觉，有酒窖口味。乙醛在啤酒中含量如> 50mg/L，有无法下咽的刺激感；如> 25mg/L有强烈的刺激性的辛辣味(在上颚近咽部感受到)，也有郁闷的口感；> 10mg/L有不成熟的口感，腐败性气味和类似麦皮的不愉快的味道。一定量的乙醛对人体有强烈的刺激性。它能刺激人体的呕吐中枢神经,使人产生恶心、呕吐；能促进脑神经收缩而致头痛；也能刺激人体末梢血管，尤其易导致脸面、眼球和耳部的毛细血管迅速充血，而出现面红耳赤；还能刺激人体的组织黏膜和皮肤等。因此从啤酒行业的发展趋势看，降低啤酒乙醛含量具有重大意义。
本发明的目的是提供一种低乙醛啤酒及其制备方法。本发明的低乙醛啤酒是通过以下方法制备的，该方法包括将麦芽经过糖化、过滤、煮沸后得到的麦汁，经过沉淀后冷却，充氧、发酵、过滤、灌装、杀菌得成品啤酒，其特征在于，所述的发酵为按0. 15 0. 18亿个啤酒酵母/ml煮沸后的麦汁加啤酒酵母，在9 10°C、0. 01 0. 02mpa的条件下进行发酵，当发酵液中的糖度为4. 5-6. 5度时升温到11-13. 3°C继续发酵，当发酵液糖度为3. 0-3. 6度时升压至0. 07 0. 09mpa继续发酵，发酵进行到第7 8天后排出酵母，以后检测酒液中乙醛含量直至乙醛含量< 8mg/L，然后降温至0 -1°C贮酒直至成熟。成熟后的酒液经过过滤、灌装、杀菌得成品啤酒。所述的发酵前的步骤，即将麦芽经过糖化、过滤、煮沸后得到的麦汁，经过沉淀后冷却，充氧这些步骤可以采用常规的步骤，优选步骤为(I)每60kl成品啤酒由以下原料制成，大麦芽6660 7235kg，小麦芽0 420kg，大米4135 4170kg，按配比量将大米加入到糊化锅中，然后加入大米总重量3. 5 4. 2倍的水，加入淀粉酶，加入量为大米总重量的0. 02 0. 03%，升温到92 98°C，保温60 65min ；(2)按配比量将大麦芽、小麦芽加入到糖化锅中，然后加入大麦芽和小麦芽总重量3. 5 4. 2倍的水；加入复合酶，加入量为大麦芽、小麦芽总重量的0. 02 0. 03%，升温到380C，保温15分钟，然后加入糊化锅中的92 98°C的大米醪液，使其温度上升到52°C，保温15min，然后升温到63 70°C保温直至碘检无颜色变化，然后升温到76 78°C过滤，过滤后所得到的麦汁，进入煮沸锅中煮沸至原麦汁浓度达到14° p时停止煮沸，煮沸过程中按麦汁重量加入0. 02 0. 03%的青岛大花及麦汁重量的0 0. 02%的四氢异构化酒花浸膏，煮沸后的麦汁沉淀后冷却，充氧送入发酵罐中。本发明的优点在于本发明通过调整啤酒发酵温度，适当的延长发酵时间，使得发酵后的半成品啤酒的乙醛含量低于彡8mg/L，然后进入下部的工序，制备得到的啤酒的乙醛含量< 5mg/L，各项理化指标符合啤酒国标GB4927-2008的要求。本发明的低乙醛啤酒的制备方法简单、稳定易于控制。0.03%，升温到92°C，保温65min ;按配比量将大麦芽加入到糖化锅中，然后加入大麦芽总重量3. 5倍的水；加入复合酶，加入量为大麦芽总重量的0. 03%，升温到38°C，保温15分钟，然后加入糊化锅中的92°C的大米醪液，使其温度上升到52°C，保温15min，然后升温到63°C保温直至碘检无颜色变化，否则延长保温时间，直至碘检不变色为止。然后升温到78°C过滤，过滤后所得到的麦汁，进入煮沸锅中煮沸至原麦汁浓度达到14° p时停止煮沸，煮沸过程中按麦汁重量加入0. 03%的青岛大花，煮沸后的麦汁沉淀后冷却，充氧送入发酵罐中。发酵步骤为按0. 18亿个啤酒酵母/ml煮沸后的麦汁加啤酒酵母，在10°C、0.01 0. 02mpa的条件下进行发酵，当发酵液中的糖度为6. 5度时升温到13. 3°C继续发酵，当发酵液糖度为3. 0度时升压至0. 07 0. 09mpa继续发酵，发酵进行到第8天后排出酵母，以后每天检测一次酒液中乙醛含量直至乙醛含量为彡8mg/L，本实施例为5. 41mg/L,然后降温至0 -1°C贮酒4天以上直至成熟，酒液成熟后经硅藻土过滤机粗滤，后稀释至10° P，经过精滤，灌装、杀菌得成品啤酒。成品啤酒的乙醛含量为2. 78mg/L，其他各项理化指标均符合啤酒国标GB4927-2008的要求。实施例3 每60kl成品啤酒由以下原料制成，大麦芽7000kg，小麦芽300kg，大米4150kg，按配比量将大米加入到糊化锅中，然后加入大米总重量4倍的水，加入淀粉酶，加入量为大米总重量的0. 025%，升温到95°C，保温62min ;按配比量将大麦芽、小麦芽加入到糖化锅中， 然后加入大麦芽和小麦芽总重量4倍的水；加入复合酶，加入量为大麦芽、小麦芽总重量的0.025%,升温到38°C，保温15分钟，然后加入糊化锅中的95°C的大米醪液，使其温度上升到52°C，保温15min，然后升温到67°C保温直至碘检无颜色变化，否则延长保温时间，直至碘检不变色为止。然后升温到77°C过滤，过滤后所得到的麦汁，进入煮沸锅中煮沸至原麦汁浓度达到14° p时停止煮沸，煮沸过程中按麦汁重量加入0.025%的青岛大花及麦汁重量的0. 01 %的四氢异构化酒花浸膏，煮沸后的麦汁沉淀后冷却，充氧送入发酵罐中。发酵步骤为按0. 16亿个啤酒酵母/ml煮沸后的麦汁加啤酒酵母，在9°C、0. 01
0.02mpa的条件下进行发酵，当发酵液中的糖度为5. 5度时升温到12°C继续发酵，当发酵液糖度为3. 5度时升压至0. 07 0. 09mpa继续发酵，发酵进行到第7. 5天后排出酵母，以后每天检测一次酒液中乙醛含量直至乙醛含量为彡8mg/L，本实施例为6. 38mg/L，然后降温至0 -1°C贮酒4天以上直至成熟，酒液成熟后经硅藻土过滤机粗滤，后根据需要稀释至10° P，经过精滤，灌装、杀菌得成品啤酒。成品啤酒的乙醛含量为3. 96mg/L，其他各项理化指标均符合啤酒国标GB4927-2008的要求。


本发明公开了一种低乙醛啤酒及其制备方法。它将大麦芽经过糖化、过滤、煮沸后得到的麦汁，经过沉淀后冷却，充氧、发酵、过滤、灌装、杀菌得成品，所述的发酵为按0.15～0.18亿个啤酒酵母/ml煮沸后的麦汁加啤酒酵母，在9～10℃、0.01～0.02MPa的条件下进行发酵，当发酵液中的糖度为4.5-6.5度时升温到11-13.3℃继续发酵，当发酵液糖度为3.0-3.6度时升压至0.07～0.09MPa继续发酵，发酵进行到第7～8天后排出酵母，以后检测酒液中乙醛含量直至乙醛含量≤8mg/L，然后降温至0～-1℃贮酒4天以上直至成熟。本发明通过调整啤酒发酵温度，延长发酵时间，并控制其他发酵参数，使得发酵后的半成品啤酒的乙醛含量低于≤8mg/L，然后进入下部的工序，制备得到的啤酒的乙醛含量＜5mg/L，各项理化指标符合国标GB4927-2008的要求。该方法简单、稳定易于控制。