专利名称:一种用于白酒的生物催陈助剂的制作方法中国名优白酒的质量和风味,除酿造原料和生产工艺外,是和陈酿老熟分不开的。 刚蒸馏出来的酒辛辣暴冲,有强烈的新酒味、糟味和其他异杂味,通过一段时间的贮放,新酒味、糟味和其他异杂味消失,口感醇厚,这样一个变化过程称之为自然老熟。老熟过程伴随着复杂的生物、化学和物理作用,加速酒精分子与水分子的缔合,使酒精味、糟味、异杂味削弱甚至消失,刺激性降低,使酒味更加香郁、醇厚、柔和、绵甜。众所周知,蒸馏酒的老熟,有自然老熟和人工催熟两种。自然老熟储藏期较长,少则半年,多则数年,势必造成资金积压,库房面积大,贮存设备投入多,酒的挥发损耗也难以估量。人工催熟的方法较多①红外线照射法,②微波催熟法,③Y-射线催熟法,④磁处理法,⑤超声波振荡法等等,但上述方法均属单一方法,效果一般,且多有“返生”现象。CN1696273公开的白酒催熟陈化剂由以下组分组成硅酸盐,镁络合物,碳酸盐和钙石粉。各成分颗粒内部具有无数的孔穴隧道,在临界压力下这些孔穴隧道高级脂肪酸酯具有显著的吸附、截留和储存作用,而酒香成分可以顺利通过本陈化剂的孔穴隧道几乎不受损失,同时被吸附的物质经过滤连同陈化剂颗粒一起被清除,因此较彻底的解决了 “返生”和酒液浑浊问题,但其催熟陈化剂中的配料全部以各种化工原料为主,白酒属于消费者直接饮用的酒精饮料,在日益重视食品安全的今天,化工原料使用在食品行业具有极大的安全风险,因此应用价值极小。
本发明的目的是提供一种应用于白酒中的生物催陈助剂,以酵母为原料,在特殊酶制剂的作用下破壁分解、分离除杂、清液浓缩、喷粉干燥提取而成,该产品富含几十种对人体有益的营养成分,其中总氮以干基计> 0. 2 3. 9%,多糖以葡聚糖和甘露糖总合计彡70%,甘露寡糖彡43%,水分彡6.7%,灰分彡10.0%,配制为2%水溶液的pH值为 2. 9-7. O0本发明提供了一种全新的生物催熟技术,可有效解决蒸馏白酒催熟的生产难题。 该方法操作简单,用量少,对人体无毒无害,效果显著。应用于待陈酿的白酒中2-5周,相当于自然陈酿一年以上,陈化老熟的酒柔和醇香,新酒味、糟味、异杂味消失,降低刺激性,且不返生。本发明提供的所述生物催陈助剂的制备方法,包含以下步骤步骤1 以酵母为原料,配制干物质浓度为20-30%的酵母细胞壁悬浮液;步骤2 将细胞壁悬浮液升温至90-100°C,保温50 100分钟;再调节温度至 35-620C,加酶 0. 03-0. 1 %,保温处理 30 50min ;步骤3 进行灭酶处理后离心分离,收集上清液。作为优选,所述酵母为啤酒酵母。作为优选,所述酶为葡聚糖酶甘露糖酶重量比1 1的混合物,所述灭酶处理为升温至85°C以上保持30min以上。更优选地,所述离心为7000转/分钟离心5-10分钟。作为优选,所述制备方法还包括对上清液进行真空浓缩、干燥的步骤。更优选地,所述真空浓缩为65°C真空浓缩至干物质50%以上;所述干燥为粉末, 水分彡6. 7%。本发明所述生物催陈助剂是天然、安全、无毒的营养催熟剂,富含几十种人体所需的营养物质;它在酒中能起到氧化还原,酯化聚合,吸附乳化等作用,具有特殊的陈化老熟作用,其成分分析如下总氮(以干基计)彡0.2 3.9%,多糖(以葡聚糖和甘露糖总合计)彡70%,甘露寡糖彡43%,水分彡6.7%,灰分彡10.0%, pH值水溶液)为 2. 9-7. O0本发明所述生物催陈助剂可使新酒味、糟味、异杂味消失,降低刺激性,增强柔和感,酒的后味干净,无“返生”现象;天然无毒无害,对人体无任何影响;操作简单,用量少, 仅 00. 005-0. 05%。经过本发明所述生物催陈助剂处理后,口感比新酒基显得绵柔醇厚,无明显的辛辣味,在香味方面稍有改变。总的来看,加入100mg/L本发明所述生物催陈助剂的酒基综合效果较好。经过实验和生产验证,本发明生物催陈助剂可显著改善白酒的陈酿潜质,除杂除苦,使酒精味、糟味、异杂味削弱甚至消失,刺激性降低,使酒味更加香郁、醇厚、柔和、绵甜。 用本发明所述生物催陈助剂处理新酒,有利于缩短生产周期,降低生产成本和劳动强度,加速资金周转,保证产品质量,特别是在新工艺白酒的应用中,更能显示其独特的效果。本发明涉及食品领域,公开了一种应用于白酒中的生物催陈助剂,其成分组成如下总氮以干基计≥0.2~3.9%,多糖以葡聚糖和甘露糖总合计≥70%,甘露寡糖≥43%,水分≤6.7%,灰分≤10.0%,制备2%水溶液的pH值为2.9-7.0。本发明还提供所述生物催陈助剂的制备方法。
一种用于白酒的生物催陈助剂制作方法
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