专利名称：蛋清水解物及其制造方法蛋清是氨基酸平衡良好且在体内被效率良好地利用的优质蛋白质，作为干燥蛋清、生蛋清，出于调节营养成分等的目的，被配合在许多保健食品中。另外，利用蛋白酶处理来水解蛋清而成的蛋清水解物有时发挥用原料蛋清无法获得的功能，以往以来，对于蛋清水解物的有效利用在不断进行研究。例如，提出了利用蛋清水解物的抗氧化功能而成的氧化稳定性优异的含有高度不饱和脂肪酸的油脂组合物(专利文献I)或具有抗氧化力的调味料(专利文献2)、具有降血压作用的蛋清的酶水解物(专利文献3)等，期望进一步有效利用蛋清水解物。作为蛋白质水解物的制造方法，已知对蛋白质进行盐酸水解，接着在碱性条件下加热的方法(专利文献4);用蛋白酶处理进行水解的方法。但是，已知在蛋白质中，蛋清存在若加热则产生硫磺气味而在用于食品时对食材的风味带来影响这样的特有问题，如果在碱存在的条件下进行加热处理，则硫磺气味进一步变得强烈。另外，对蛋清进行蛋白酶处理时，也因其后的蛋白酶失活处理(例如，80 IOO0C>5 30分钟)而产生同样的硫磺气味，因此将蛋清水解物用于食品时也具有同样的问题。作为蛋白质水解物的风味改善方法，已知如下方法:将乳蛋白水解物进行过滤处理后，进行加温处理，将其用活性炭处理和超滤膜进行处理(专利文献5)。但是，该方法虽然能够抑制乳蛋白水解物的不良风味的产生，但无法降低蛋清特有的硫磺气味。专利文献1:日本特开平2-218796号公报专利文献2:日本特开昭51-61670号公报专利文献3:日本特开平3-280835号公报专利文献4:日本特许3419035号公报专利文献5:日本特许4436961号公报
因此，本发明提供一种蛋清特有的硫磺气味和硫化氢量得到降低的蛋清水解物及其制造方法。本发明人等为了实现上述目的，对于所用原料和各工序等各种各样的诸多条件进行了深入研究，结果发现通过包括将蛋清稀释液在碱性条件下进行加热处理而使蛋清变性的iu处理工序和利用蛋白酶进行水解处理的工序，蛋清水解物的硫横气味和硫化氧量得到降低，从而完成了本发明。S卩，本发明涉及以下技术方案:(I) 一种蛋清水解物的制造方法，包括:前处理工序，将蛋清稀释液在pH9 12、55 90°C的条件下进行加热处理而使蛋清变性，所述蛋清稀释液是对I份液体蛋清用0.4 3份的水稀释而成的；和利用蛋白酶进行水解处理的工序；(2)如(I)记载的蛋清水解物的制造方法，将前处理过的蛋清稀释液调节至pH6 8后，进行水解处理，(3)如(I)或(2)中记载的蛋清水解物的制造方法，前处理工序的加热温度为60 80。。，(4)如(I) (3)中任一项记载的蛋清水解物的制造方法，蛋清水解物为可溶性蛋清水解物，(5) 一种蛋清水解物，分解度为5 40，且平均分子量为200 1500，按下述顺序测定而得的硫化氢量为2ppm以下，顺序:1.将上述蛋清水解物3g加入至500mL的锥形烧瓶，加入97g的纯水，进行溶解，在80°C的恒温槽中震荡混合10秒钟，2.将插入有玻璃管和气体检测管的橡胶塞安装于上述锥形烧瓶，使玻璃管的下端的位置与蛋清水解物的水溶液的液面接触，3.将气体采样器安装于上述气体检测管，使用气体采样器抽吸IOOmL的气体，读取气体检测管的测定值，将其作为硫化氢量。根据本发明，能够提供硫磺气味和硫化氢量得到降低的蛋清水解物，并能够将营养价值高的蛋清水解物配合在多种多样的食品中，由此期待进一步扩大蛋清水解物的需求。其后，用分光光度计测定波长420nm处的吸光度，从得到的吸光度减去使用纯水进行了同样操作的对照的吸光度，将所得的值作为试样溶液的吸光度。同样地从标准溶液的吸光度减去对照的吸光度，以吸光度为纵轴，以L-亮氨酸换算的相对于干燥物的浓度(μ mo I L-亮氨酸当量/mL)为横轴进行标绘，由连结各点的直线(标准曲线)与试样溶液的吸收度的交点求得试样溶液的氨基态氮浓度(μ mo I L-亮氨酸当量/mL)。在此，将求得的氨基态氮浓度代入下式，算出试样中的氨基态氮含量(mmol L-亮氨酸当量/100g)。氨基态氮含量=试样溶液的氨基态氮浓度X{ (100X100)/ (试样采样量gX 2) } Χ1(Γ3Χ100进而，求得用作本发明的蛋清水解物的原料的蛋清的总蛋白含量(％)(通常约11%)，代入下式，算出蛋清水解物的平均分子量。平均分子量=总蛋白含量/氨基态氮含量X1000本发明涉及的蛋清水解物的平均分子量为200 1500，优选为400 1200，更优选为600 1000。·
如果蛋清水解物的平均分子量高于上述值，则在制造蛋清水解物时存在不溶物多、收率降低的趋势，因此不优选。另外，如果蛋清水解物的平均分子量低于上述值，则来自氨基酸的苦味、味道变得强烈，因此不优选。2.3.硫化氢量在本发明中，蛋清水解物的硫化氢量是使用检测管式气体检测器测定而得的值。关于检测管式气体检测器，是指由JIS K0804规定，由检测管式气体采样器和检测管构成的气体检测器。具体而言，将蛋清水解物3g加入至500mL的锥形烧瓶，加入97g的纯水溶解，在800C的恒温槽中震荡混合10秒钟。将插入有玻璃管和气体检测管(GASTEC株式会社制，“气体检测管N0.4LB硫化氢”)的橡胶塞安装于锥形烧瓶，使玻璃管的下端的位置与蛋清水解物的水溶液的液面接触。将气体采样器(GASTEC株式会社制，“气体采样器GV-100”)安装于气体检测管，使用气体采样器抽吸IOOmL的气体，读取气体检测管的测定值,将其作为硫化氢量。本发明涉及的蛋清水解物的硫化氢量为2ppm以下，优选为Ippm以下，更优选为
0.5ppm以下。如果蛋清水解物的硫化氢量大于2ppm,贝U有时强烈地感觉到硫磺气味。本发明涉及的蛋清水解物通过使硫化氢量为2ppm以下，从而硫磺气味得到降低，因此能够将营养价值高的蛋清水解物配合在多种多样的食品中。以下，基于实施例和试验例对本发明进行具体说明。应予说明，本发明不限于此。实施例[实施例1]将用等量的清水稀释生蛋清I份而得到的蛋清稀释液用氢氧化钠水溶液调节至ρΗΙΟ.5后，在70°C加热30分钟，进行前处理。将经前处理的蛋清稀释液用盐酸水溶液调节至pH7.0后，添加中性蛋白酶(Sumizyme FP，新日本化学工业公司制)2000单位，在40°C进行6小时水解处理。接着，通过在90°C加热15分钟来进行蛋白酶的失活处理，得到本发明的蛋清水解物。另外，通过对得到的蛋清水解物进行过滤处理，从而除去不溶物，得到本发明的可溶性蛋清水解物。食用所得到的蛋清水解物和可溶性蛋清水解物，结果硫磺气味得到充分降低。前处理后的蛋清稀释液中的蛋清的平均分子量为4.5万，可以理解蛋清未因前处理而水解。另外，得到的可溶性蛋清水解物的分解度为10.4、平均分子量为840、硫化氢量为 0.2ppm。[比较例I]在实施例1的可溶性蛋清水解物的制造方法中，除前处理工序以外，用与实施例1同样的方法得到可溶性蛋清水解物。具体而言，将用等量的清水稀释I份生蛋清而得到的蛋清稀释液用盐酸水溶液调节至pH7.0后,添加中性蛋白酶(Sumizyme FP,新日本化学工业公司制)2000单位,在40°C进行6小时水解处理。接着，通过在90°C加热15分钟来进行蛋白酶的失活处理，利用过滤除去不溶物，得到可溶性蛋清水解物。对得到的可溶性蛋清水解物的硫磺气味进行评价，结果硫磺气味几乎未得到降低。另外，得到的可溶性蛋清水解物的分解度为12.4、平均分子量为700、硫化氢量为
2.8ppm。[试验例I]在实施例1的可溶性蛋清水解物的制造方法中，前处理工序的蛋清稀释液的加水量、前处理工序的pH、加热温度以及利用蛋白酶进行水解处理的工序的pH以表I中示出的方式进行变更，除此之外用与实施例1同样的方法得到可溶性蛋清水解物。接着，按下述评价基准对得到的可溶性蛋清水解物的硫磺气味降低效果、可溶性蛋清水解物的收率进行评价。另外，进行得到的可溶性蛋清水解物的分解度、平均分子量以及硫化氢量的测定。将各自的结果示于表I。“可溶性蛋清水解物的硫磺气味”的评价等级:基准A:可溶性蛋清水解物的硫磺气味得到充分降低B:可溶性蛋清水解物的硫磺气味得到略微降低C:可溶性蛋清水解物的硫磺气味几乎未得到降低“可溶性蛋清水解物的收率”的评价等级:基准A:高B:低C:无法回收表I


本发明提供一种蛋清特有的硫磺气味得到降低的蛋清水解物及其制造方法。通过下述制造方法，能够得到硫化氢量低且硫磺气味得到降低的蛋清水解物，所述制造方法包括将对1份液体蛋清用0.4～3份的水稀释而成的蛋清稀释液在pH9～12、55～90℃的条件下进行加热处理而使蛋清变性的前处理工序、和利用蛋白酶进行水解处理的工序。