专利名称：涂布的食品和制备方法涂布的食品和制备方法 多种多样的食品包含基料食物或可食用食物，其具有局部涂层以改善味道、外观、营养、质地、稳定性、改善的保存期限或产品的其它特征。特别是，多种多样的快餐食品包含基料食物，例如由熟谷物生面团制备并且具有调味涂层的油炸膨胀的块状物。特别是，多种多样的这样的快餐食品包含局部涂层，所述局部涂层包含粒状形式的成分，例如，奶酪粉末。在其它变体中，粉末调味可与化合物脂肪组合，为快餐食品基料提供调味的局部涂层(有时称为化合物涂层)。与许多种类的快餐食物长期相关的一个问题在于局部施用的物质例如调味品和装饰品(本文中通常称为“装饰配料”)倾向于与食品的基料部分分离。这种分离可例如在食品的制备、包装或运输期间发生。在制备或包装期间的分离可由于较高的调味过度使用导致提高的生产成本，并且可使加工复杂化。在包装或运输期间的分离可导致疏松的装饰配料在包装的底部聚集，而到达消费者的产品其上具有比期望的少的装饰配料补充物。(参 见，例如，US 4,910,031 Topped Savory Snack Product (装饰配料的美味快餐产品)，1990年3月20日颁布)。当产品被吃掉时，发生装饰配料与快餐食品的另一种类型的不期望的分离。常常，装饰配料粘附于消费者的手指。这种现象在本行业和本申请中称为“擦掉”或“指印”。从任何快餐食品擦掉装饰配料是不期望的，因为同样到达消费者口中的产品包括减少量的装饰配料。擦掉装饰配料，尤其是基于粉末状或油或脂肪的装饰配料，是不期望的，因为其可在消费者的手指上留下残余物。因此，需要在消耗之前，降低所有类型的装饰配料与快餐食品的分离。特别需要降低在消费者的手上擦掉基于粉末状或油和脂肪的装饰配料。本发明涉及改进的涂布快餐食品，尤其是(但不是排他地)美味。本文使用的术语“美味”如其在本行业中使用的，是指具有非甜味占优势香料的快餐食品。许多美味快餐食物具有咸味和/或酪皮作为占优势香料。美味快餐食物的实例包括马铃薯片、椒盐脆饼、奶酪泡芙、玉米片、墨西哥玉米片、薄脆饼干等。这些快餐食物的占优势的香料与非美味快餐(例如饼干、炸面圈和糖果)的甜味占优势香料形成鲜明的对比。美味快餐食品常常包含〃基料〃食品部分和一种或多种装饰配料。快餐食物基料部分的实例包括蔬菜薄片(例如，装饰配料的或调味的马铃薯片的油炸马铃薯薄片)、熟生面团块(例如，装饰配料的薄脆饼干或椒盐脆饼的熟生面团块)和蓬松的食品(例如，奶酪-矫味的泡芙的挤出的蓬松的玉米底托)。通常的装饰配料的实例包括粗和细研磨的盐、胡椒、调味粉末例如大蒜粉末和洋葱粉末以及基于脂肪和油的装饰配料例如奶酪粉末和颗粒。US 4, 910, 031 “Topped Savory Snack Foods (装饰配料的美味快餐食品)”(Budd等人，1990年3月20日颁布)描述了基于非甜味糖的粘合剂组合物，所述组合物主要包括抗甜度成分来解决这些问题。然而，这种糖粘合剂涂层方法可遭受质地和/或外观缺陷。然而，’ 031专利未教导或提出干燥步骤，并且调味载体为糖浆料，而不是乳液，得到显著不同的质地和视觉性质。根据本发明，采用新型带有调味的(粒状形式)成膜水包油型乳液涂层浆料，以改善快餐食品的基料部分的涂层稳定性。该涂层保护免于被擦掉和熔融，并且提供独特的视觉和质地要求。本发明的涂层组合物期望不含任何抗甜度成分。本发明的涂层浆料组合物和制备方法提供其它多个意外的益处，如在以下详细描述的。发明概述 在其方法方面，本发明涉及制备耐擦掉基于粉末状或脂肪的装饰配料的涂布的食品的方法。所述方法包括提供含有水合的成膜亲水性胶体的热的水包油型乳液涂层浆料的第一步骤。所述浆料包含浆料的约15%-35%的油相和浆料的10-35%的水相。所述浆料还包含浆料的约O. 2%-0. 8%的乳化剂。所述浆料包含浆料的约15%-35%的糖，其具有低吸湿性，并且熔点温度在约100-180°C范围。所述浆料包含乳液的约5%-30%的粉末形式的香料固体。将浆料乳液加热至约60-85°C的温度。所述方法包括向食物基料施用热的乳液的步骤，以提供湿的乳液涂布的食物基料，乳液与食物基料的重量比在约1:10-约3:2范围。 所述方法包括在小于120°C的温度下干燥湿的浆料乳液涂布的食品至水分含量为约1-4%的步骤，以限制Mallaird Browning,并且提供成品期望的质地、风味和外观。发明详述 广义的讲，本发明的方法包括制备或提供特定的热的香料固体的水包油型乳液涂层浆料的第一步骤(或本文的涂层浆料构成步骤)；向食物基料施用所述涂层浆料，以形成浆料涂布的食物基料；和，在低温下干燥所述浆料涂布的食物基料，以提供涂布的和干燥的食品。这些制备方法步骤以及最终产品性质和应用各自在以下详述。除非另外说明，否则在整个说明书和权利要求中，百分比基于重量，并且温度以摄氏度计。参考的专利各自通过引用结合到本文中。在优选的实施方案中，本发明的方法可包括制备或提供特定的热的香料固体的乳液涂层浆料的第一步骤A。步骤A可包括一个或多个子步骤。热的乳液浆料供应或涂层浆料构成步骤可包括提供热的浓缩的糖浆的子步骤，所述糖浆包含低吸湿糖并且还包含特定的水合的成膜亲水性胶体共混物。携带水合的水胶体的糖浆可如下实践将一种或多种低吸湿糖与其中的热水(例如，60-85°C)糖组合以溶解糖，并混合以形成含有特定的亲水性胶体共混物的糖浆，使亲水性胶体水合。当糖浆的水分含量在约20%-40%范围，优选25%-35%时，得到良好的结果，最好的结果是约30%。在一个优选的变体中，将水胶体与干燥糖成分预先共混，并加入到60_85°C水中。这有助于树胶的分散并防止当测试各种罐/混合器构造时产生的分散问题。糖描述 具有一定程度的甜度的具有低至中等吸湿性值的多种多样的简单的和/或复杂的碳水化合物(下文中称为"糖〃)可用于乳液浆料组合物。这些包括，通过说明的方式而不是限制，聚合度(Dp)最多约10的单糖和多糖。糖可为天然或合成来源，并且可包括天然出现的或人造的糖的混合物。优选的糖为蔗糖、乳糖、海藻糖、麦芽糊精、异麦芽糖、麦芽糖醇和果糖糖浆。对于美味涂层，应使用低甜度糖组合物。尤其优选麦芽糖醇和乳糖和麦芽糖醇和麦芽糊精的共混物。在乳液浆料中糖的比例应足够高，以有效用于将装饰配料和基料粘合在一起，提供主体(bulk)，和有效降低装饰配料擦掉。在乳液浆料中使用高百分比的糖保持水活性低并且有助于防止水迁移进入快餐食物基料，干燥之前防止不期望的结构和质地改变。在干燥后，糖的某些共混物可导致不期望的脆性膜，并且通过向浆料中加入1-4%量的甘油可减轻这一点。本文中完全或部分可用于糖成分作为低吸湿糖的为熔点为100-180°C，优选155°C或更少的那些。在一个实施方案中，优选的可用的糖醇为选自异麦芽糖、麦芽糖醇、山梨糖醇和拉克替醇和它们的混合物的那些釉料形成物。由于以上提及的因素以及高松弛阈值和较低成本，优选用于本文的为麦芽糖醇。关于质地和外观，聚右旋糖提供期望的成品，但是其非常吸湿，因此吸收太多的水分使其变粘。在一个变体中，本发明的涂层组合物包含低水平(即，涂层的O. 5%或更少)的聚右旋糖或不含聚右旋糖。 树胶描述 本文的可用的亲水性胶体或树胶为成膜成分。本发明的乳液含有树胶，以提供粘度在约800-2500厘泊(在施用温度下)范围的乳液。这种粘度提供期望的流体性质，以在食物基料块上提供均匀的涂层，并且方便地提供具有适当涂层厚度的成品涂布的块。当乳液包括约O. 05-1%的这种水合的树胶时，得到良好的结果。采用在乳液中在约O. 1-0. 5%范围的树胶水平，关于期望的加工粘度和成品外观(覆盖度)，得到较好的结果，并且最好的结果为约 O. 2-0. 3%ο水胶体的代表性实例包括琼脂、藻酸盐(酯)、角叉菜胶、羧甲基纤维素、纤维素、环糊精(在脂肪或其它疏水性配体存在下)、明胶、瓜尔胶、阿拉伯树胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、刺槐豆胶、甲基纤维素、黄原胶、塔拉胶和它们的混合物。水胶体的优选的实例包括阿拉伯树胶、瓜尔胶、琼脂、角叉菜胶、刺槐豆胶和它们的混合物。本文还可用的为成膜淀粉。成膜淀粉为众所周知的，并且技术人员毫不困难地选择可用的成膜淀粉用于本文。通常，与直链淀粉相比，这种可用的成膜淀粉含有更多的支链淀粉。为高度支链的葡萄糖聚合物的支链淀粉提供期望的成膜性。本发明的热乳液浆料提供步骤还可包括向含有水合的树胶的糖浆中混合热的液体形式的已加热的固体脂肪成分的子步骤，以形成热的乳液。本发明的乳液浆料还可包含约10%_约40%的浆料，基于可食用的固体脂肪或起酥成分的湿重量。保持起酥浓度在约10%-约40%的限度内对于提供可接受的质地品质的快餐产品是重要的。当乳液包含约20%-约30%可食用的固体脂肪或起酥成分时，关于具有平衡的质地和外观，可得到较好的结果。起酥成分增加成品快餐产品丰富的进食性质。另夕卜，优选采用固体脂肪或起酥成分，因为使用这种固体脂肪提供优良的风味和口感益处。与干燥调味或化合物涂层相比，本发明的涂布的快餐食品由该涂层提供明确的风味突现的益处。具体的脂肪组成水平具体取决于成品快餐产品的期望类型及其性质。例如，与在涂层中不含起酥成分的涂布的快餐产品相比，在快餐油炸产品中，起酥成分给予涂布的快餐产品期望的熔融特性。会理解的是，除了任何脂肪水平贡献以外，这些加入的脂肪成分水平为例如通过涂层的调味成分(例如，干燥的奶酪调味成分的脂肪成分)贡献而增加的少量脂肪。常规的起酥材料适于用作本发明的乳液的起酥成分。在一个变体中，起酥材料在室温下为固体，使得擦掉或加油去掉涂布的成品最小化。这种常规的起酥材料为本领域众所周知的。本文可用的常规的起酥材料为脂肪甘油酯材料，可基于它们在室温下的物理状态而分类。可使用液体起酥材料或油，并且提供容易掺入并且通常更经济的优点。然而，采用这种液体油，当消耗成品快餐产品时可提高不期望的涂层擦掉，并且由于脂质氧化可导致异味，因此，储存期限较短。也可实践采用低水平的液体油以及固体起酥成分，以平衡液体油的优点和缺点。还可使用在室温下为固体的起酥成分，并且当消耗时提供期望的口感的优点并且还稳定乳液。液体起酥成分可为在普通的室温下为液体的动物油、蔬菜油或合成的油(例如，蔗糖聚酯)。液体油由于可在成品上使涂层油流出而不优选。在优选的变体中，在室温下(S卩，20°C )脂肪成分为固体到半固体。本文特别有用的为椰油作为固体脂肪成分。椰油是特别期望的，因为该成分在室温下为固体，无需硬化例如通过氢化，当氢化时可导致不期望的反式脂肪酸，因此反式脂肪天然低。不太优选，然而是本文可用的，为在室温下为固体的多种多样的脂肪成分，其由常规的脂肪来源通过氢化 制备，例如得自棕榈油、大豆油、油菜籽油、棉籽油、玉米油、红花油。还可加入棕榈硬脂酸甘油酯以进一步提高热稳定性(即，熔点)。当采用固体或半固体起酥成分(例如，椰油)时，方便地将脂肪成分加热至超过其熔点，以形成液体脂肪。乳化剂可随后加入到已加热的液体脂肪中，其随后可与含有水合的树胶的糖溶液混合。在实践中，可将脂肪加热至约75°C用于与糖浆混合，因此防止在混合罐中温度下降。乳化剂 在乳液组合物中可使用乳化剂，并且本发明的涂层组合物可包含乳化剂以降低水性糖溶液的疏脂性倾向以及将脂肪、糖浆和矫味固体成分混合成为光滑的均匀的涂层，该涂层与食物基料块表面良好粘附，尤其是当涂层乳液组合物包含这种香料成分(例如奶酪粉末)时。乳化剂还改善涂层乳液组合物的流动。可用的为用于油炸快餐基料的与脂肪相容的乳化剂，以防止在涂层和快餐基料之间脂肪迁移。 本发明的乳液浆料涂层可包含约O. 2%-约O. 8%的乳化剂，优选约O. 4%-约O. 6%。在优选的形式中，选择乳化剂成分以提供水包油型乳液。在一个示例性实施方案中，本发明的乳液涂层包含约O. 05%-约O. 4%的乳化剂，基于干重。起酥成分提供方便的载体，用于向乳液涂层中加入乳化剂。因此，所有或一部分乳化剂可与脂肪或起酥成分预先混合。在其它变体中，所有或一部分乳化剂可单独于起酥成分加入到乳液中。乳化剂还可用于在通过干燥步骤并且在延迟的室温储存期间保持乳液涂层的乳液完整性。所有或一部分乳化剂成分可与起酥成分混合。乳化剂通常包含约1%_约10%的起酥成分，优选约1_5%，最优选约1%-约3%。乳化剂可在水性分散体中预先水合并加入到乳液涂层中。它们还可为含有或不含脂肪成分的乳液或分散体的一部分。在该系统中，我们发现向油相中加入乳化剂大大帮助在涂层系统内分散。我们选择卵磷脂作为我们的初级乳化剂，是由于其高表面活性和能防止我们的热乳液随着时间的逝去而发生相分离。我们还加入单甘油酯和二甘油酯的共混物来加强乳液稳定性，改善口感，帮助控制脂肪结晶尺寸，和帮助控制粘度。热的乳液浆料供应步骤还可包括将已加热的液体脂肪、乳化剂和糖浆混合的步骤，以形成乳液。在一个优选的变体，该乳液形成可通过使用高剪切搅拌或剧烈搅拌将已加热的油与乳化剂和热的糖浆混合而实践。当混合子步骤在约60-85°C范围的温度下实践时，得到良好的结果。调味添加
热的乳液浆料供应步骤还可包括向热的乳液中混合香料固体的步骤，以形成热的乳液浆料。香料固体可包含任何多种常见的美味快餐食物装饰配料和调味共混物，例如酸奶油、牧场(ranch)、奶酪、洋葱、大蒜、酵母提取物和烧烤矫味的粉末和/或颗粒和混合物。在另一个优选的变体中，本发明的乳液浆料包含加入到快餐食物中的奶酪粉末和/或颗粒(大的粒状物质)。乳液浆料可包含约10-40%香料固体。当奶酪粉末为主要的香料固体时，当香料固体占约18%-32%时可得到较好的结果，最好的结果为约25-30%香料固体。当然，奶酪粉末可包含各种奶酪香料和类型例如切达乳酪、罗马诺干酪、意大利干酪奶酪以及加入的盐和其它香料的共混物。在某些变体中，尤其是当涂层乳液浆料包括奶酪粉末作为香料固体的成分时，至少一部分香料固体为粒径为约I _以下的干燥的奶酪粉末，更优选小于 1%,保留在US标准尺寸筛上(^ ^ 850微米)。如果期望，乳液可另外包含多种多样的辅助材料，旨在改善成品涂布的食品的外观、质地、风味和/或营养性质。取决于调味共混物的组成，可需要向乳液中加入蛋白质用于功能的目的，例如有助于乳化和稳定性、提供期望的质地、形成期望的膜一致性、厚度、夕卜观和避免起气泡。发现乳清蛋白质和大豆蛋白质在该应用中效果最好。其它辅助成分可包括，例如，糖、矿物质、维生素、着色剂、防腐剂和香料。如果存在，这些成分中的每一种可占浆料的约O. 01-约2% (对于糖、奶酪固体，或者更多)重量。香料可为液体、脂溶性形式和/或干燥的粉末形式，例如在粒状载体(例如，阿拉伯树胶、淀粉、二氧化硅或脱水的奶酪固体)上吸收的液体油。虽然发现本发明特别适用于与美味(即，非甜味)调味局部涂层的供应结合使用，如果期望，本发明的涂层可包括各种甜味剂，包括有营养的碳水化合物甜味剂以及高效力甜味剂，无论是天然(例如，甜菊)或合成的(三氯蔗糖、阿斯巴甜、糖精)和前述甜味剂的混合物。这些辅助材料可包括维生素和/或矿物质强化物、色料、香料、高效力甜味剂、滋补品、植物药、微量营养素和它们的混合物。精确的成分浓度根据期望的成品而变。然而，通常，这些材料可各自占快餐基料组合物干重的约O. 01%-约2%。一种尤其有用的材料为食盐。期望地，盐占成品的约O. 1-4%，优选约O. 5-3%。在制备过程期间可提供常量营养素和微量营养素，以向产品中加入必要的维生素和矿物质，以产生良好平衡的、营养完全的膳食。在优选的变体中，将香料固体加入到热的乳液中，同时保持搅拌和温度，以提供热的乳液浆料。当施用于食物基料时，浆料的稠度对于向食物基料提供一致的均匀铺展涂层是重要的。当乳液浆料不是太松软也不太稠密而不能施用以在食物基料块上形成薄的涂层时，得到良好的结果。当例如热的乳液浆料的粘度在约600-2500cps范围时，得到良好的结果，优选的范围为1000-1500 Cps0优选的施用方法包括淘洗、蒙蒙细雨般撒下和喷洒，其中最优选喷洒。专业技术人员将理解本发明的局部乳液涂层和已知的基于脂肪的涂层(有时称为化合物涂层)之间的差别。这种化合物涂层通常包含在水和油乳液中分散的粒状固体。总脂肪含量可变化，例如，10-70%重量。这些基于脂肪的基于化合物涂层的装饰配料通常触摸时“发粘”，并且容易在消费者的手上擦掉。在储存/运输期间如果温度超过环境温度，这些化合物脂肪涂层还熔融，导致产品在袋中阻塞。施用乳液
本发明的方法可包括向一定量的食物基料块施用热的乳液的步骤，以提供湿的乳液涂布的食物基料。基料块
基料食物块可为任何典型的快餐食物基料块或具有类似性质的任何其它产品。其可为片、管、球、卷曲形式或任何其它熟悉的快餐形式。虽然通常基料食物块的性质为谷类或粉状，例如玉米、小麦、水稻、大麦等，本发明不局限于此，但是包括衍生自蛋白质、淀粉、纤维或它们的组合的任何类似的基料食物块，含有或不含脂肪和其它成分。许多这些基料块 通过形成生面团而制备，熟的或生的，并且使生面团成型，最终烘、烤或深油炸该块，以提供成品。在优选的变体中，基料块为通过深油炸由熟谷物生面团制备的蓬松的或膨胀的块。然而，基料块还可通过多种多样的早餐谷类块供应，例如薄片、碎片和各种形状和尺寸(例如，球形、环、字母和/或小雕像)的饼干和蓬松的块形式的那些。基料块优选平的或未涂布的。然而，在不太优选的变体中，还可采用具有预先甜味剂涂层或维生素浆料的基于谷类的块。基料块的风味可相当清淡，或者由于包括在可制备快餐块的熟谷物生面团中的一种或多种矫味材料，可为高度矫味的。在再其它优选的变体中，通过熟谷物生面团块可提供基料，其通常形状和尺寸适于快餐，尤其是基于玉米的块，例如在US设计202，609 “Puffed Snack Food Product (蓬松的快餐食品)(Weis等人1965年10月26日颁布；或在USD 339, 443 ；USD 339, 444 ；USD341，469 ；USD 368，791 ；USD 372，352 ；USD 373，671 ；USD 384，785 ;或 USD 403，485 中描述的形状)中描述的羊角形状的块或在General Mills，Inc于1991年8月2日注册的U. K.设计号2012722 “Snack Food Product (快餐食品)”中描述的蓬松的三角形枕头设计。在再其它变体中，基料块可为平的或平面的，并且具有多种外周形状，例如，三角形、圆盘、勺、卷曲的条或带。在优选的变体中，食物基料块为通过深油炸的熟的和蓬松的或膨胀的低水分(例如，1-4%水分)块。在某些变体中，所有或部分块可由包含全谷物尤其是全谷物玉米的熟谷物生面团制备。在优选的变体中，基料块本身糖含量低，优选在糖基料的15%重量以下，更优选小于基料中总糖的10%，最好的结果为小于5%糖。考虑各种基料块的混合物。例如，两种或更多种基料香料和/或形状或尺寸的混合物。另外，食物基料可包括其它块，例如坚果或坚果块。在再其它变体中，基料可包括椒盐脆饼形状、黑麦薯条或烘面包片。未涂布的基料的尺寸可在约75-125块/10 g范围，到在约1_20块/10 g范围的较大尺寸的快餐食物块。本发明的制备方法可包括使用本发明的热的乳液浆料涂层组合物涂布或包衣基料块的步骤。在一个优选的实施方案中，以热浆料形式施用涂层，所述浆料含有10-35%重量水和65-90%重量固体。提供的优选形式的浆料的水分含量更优选在约15%-25%水分范围。在这种浓度下，在室温下浆料呈现稠密粘稠的性质。在优选的变体中，乳液浆料新构成，并且在优选的构成温度(例如，60_85°C )下施用。然而，在其它变体中，乳液浆料可事先构成并且冷却至室温。可随后加热乳液浆料，然后将其施用于快餐，以降低其粘度。优选，将乳液浆料组合物加热至60-85 °C的温度，优选约65-75°C，以降低粘度至促进混合、泵送和施用的水平。乳液浆料可通过常规的方式施用于快餐食物，例如在快餐食物上喷洒或蒙蒙细雨般撒下乳液浆料。可将乳液浆料施用于食物基料块的所有或一部分表面，并且通过使用标准翻转器实现优良的覆盖度。待采用的乳液浆料的总量取决于装饰配料和基料部分的组成和质地。本领域技术人员将优化采用的乳液浆料的量，使得需要最少的量来得到期望的外观和质地性质。通过调节乳液的粘度和温度及接触时间，可实现适当控制膜厚度。然而，当乳液浆料的比率(基 于湿重)，乳液与食物基料的重量比在约1:10-约2:1范围时，得到良好的结果。当乳液浆料涂层的比率更均匀平衡时，可得到关于外观、进食品质和消费者偏爱的较好的结果，例如比率为约2:3-约3: 2，最好的结果为约1:1。对于某些快餐食物，例如奶酪泡芙，在乳液浆料施用或涂布期间可期望翻滚或搅拌快餐食物基料块，以提供均匀的涂层。任何常规的包衣设备和技术可用于实践本发明的包衣或施用步骤。通常，可用的技术包括翻滚。将可食用的块和乳液浆料加入到旋转鼓并翻滚，以实现在可食用的食物上均匀分布乳液浆料。优选，在已将可食用的食物加入到鼓中之后加入乳液。另一种可用的技术为在那些可食用的食物之上简单喷洒乳液，由于形状、脆性等，期望不翻滚，或者如果仅期望涂布可食用的食物的一侧。在另一个变体中，可将粒状物质加入到翻转器中，用于将粒状物质与乳液涂布的基料块的外表面粘附。除了矫味固体以外，将该粒状物质加入到乳液浆料中。粒状物质可为O. 5-4mm,优选约O. 5_2mm,并且可包括水果块、燕麦卷、种子、糖片、香料片、坚果、Bacos 商标矫味的腊肉矫味的大豆蛋白质片和它们的混合物。由于热的浆料乳液的涂布作用，在完成基料块的干燥之后，粒状材料粘附于外表面。以粒状物质与谷类基料的重量比在约1:100-约25:100范围，优选约5:100-约15:100，可加入粒状物质。干燥
本发明的方法可包括干燥湿的浆料乳液涂布的食品至水分含量为约1-4%的步骤。在优选的形式中，本发明的涂布的可食用产品为通常为涂布的快餐块的单个涂布的块的自由流动或可分离或仅疏松聚集的混合物形式。在优选的形式中，整个块涂有本发明的涂层。然而，在某些变体中，例如饼干、玉米卷壳或薄脆饼干中，仅一个表面(例如两个主要的相对的平面的表面之一)可提供有涂层，虽然优选涂布整个表面。期望地，涂布的干燥的快餐基料块的水分含量在约1%_4%范围，以提供稳定的储存。在施用水性乳液浆料组合物以除去过量的水分之后，将涂布的快餐食品干燥，所述过量的水分可能另外不利地影响产品的质地、外观和/或储存期限。优选，期望2-3%的最终的水分含量。干燥次数和温度将基于糖的类型和量和存在于乳液浆料中的水的量以及任何乳清蛋白质成分的存在而变。例如，较高的DE糖可更难以干燥，作为通常的规则。降低糖和包含乳清蛋白质成分的那些涂层易于变褐色，因此需要使用通常较低的干燥温度。在送风型烘箱中，干燥乳液浆料的温度为80°C _125°C，优选104°C _110°C。如果采用拣选机来扰动或搅拌仍在干燥器带上的产品或利用具有多程的干燥器来扰动或搅拌产品，大大降低在干燥器中的产品阻塞。例如，在三程干燥器中，通过重力使产品从最顶部或最高的带降落在下面的中间带上。在中间带运行结束时，部分干燥的产品随后通过重力降落在第三个带或下面的或最低的带上。这种从一个带到另一个带的重力降落赋予产品搅拌，导致期望地块隔离或去结块。在优选的形式中，当产品水分为3. 5-4%时，存在产品转动。另外，在干燥器的末端具有冷却区域大大降低与涂布的成品的任何结块或粘着问题。干燥后，在包装之前，让改善的快餐食物冷却。成品为包括光滑的均质连续的薄的、非粘性乳液浆料局部膜的改善的快餐食品，其有利地降低粉末状和粒状装饰配料(例如调味品、装饰品等)的分离。当作为涂层在脂肪或油性产品(例如油炸快餐食物基料块)之上施用时，可降低脂肪或油从基料块向消费者手的转移。本发明的涂层使人想起耐擦掉基于粉末状或脂肪的装饰配料的高脂肪化合物脂肪涂层，以及制备这种涂布的快餐食品的方法。不像其它产品(例如，硬脂肪涂层)，乳液浆料快速溶解并在口中快速消散，用于从装饰配料改善的香料释放，但是在温度<43°C的装运期间仍未熔融。
本发明的优点在于，由于本发明的涂层组合物在室温下形成玻璃质非粘性涂层，使得粘性涂层不发粘所需的粒状材料(例如在Gilberson的‘984专利中基本描述的)可为涂层的一部分并优选不包括作为涂层的一部分。成品的特征在于均匀的薄的涂层，即，约20-40微米厚(10-100 Mm)。涂层的厚度适度均匀(例如，±50%平均厚度)。涂层为同质而不是异质的，并且为连续的而不是斑点或不连续的。在完成干燥后，让涂布的块冷却至环境温度，随后采用常规的方式包装和分布。在优选的变体中，由于涂层的吸湿性，在水分阻挡包装中包装之前，使干燥的成品涂布的块保持在低的相对湿度条件下(相对湿度小于40%)。产品可常规地包装在例如由柔性包装膜制成的袋或包中(对于较大的一份食物或多份食物)。在某些变体中，袋或包可布置在外部硬纸盒内，用于更大的产品保护，用于分配和销售。本发明的组合物和方法可特别用于与快餐食品结合使用，因为这些产品通常包括易于分离或擦掉的装饰配料，尤其是基于脂肪的装饰配料例如奶酪粉末，并且通常吃出手夕卜。可通过本发明改善的美味快餐食品的实例包括薄脆饼干、玉米片、马铃薯片、墨西哥玉米片、玉米泡芙，尤其是由蓬松的基于玉米的熟谷物生面团制成的羊角形状的块，等，以及它们的降低的卡路里和/或降低的脂肪快餐食物等同物。在再其它变体中，可将装饰配料施用于干燥的马铃薯薄片作为调味料/调味成分。扇形或裹有面包屑焦层的(au gratin)马铃薯或加肉正餐套餐的这种食品的干混合通常包括用于干燥的马铃薯片或其它形状的块的第一个袋和在第二个袋中的第二干燥混合共混物，旨在与液体成分组合并烹饪，以形成调味料。在该变体中，涂层可配制以涂布所有或一部分的马铃薯片，并且当与液体(例如，水和/或牛奶)烹饪时，溶解片，以形成涂层酱(例如，奶油般奶酪调味料)。在该变体中，可提供单一的袋或包，由此消除第二个袋的需要和分开的容器的需要(例如，硬纸盒)来收藏干燥的马铃薯袋和多种成分的调味料干共混物)。消除第二个袋和另外的硬纸盒容器可导致较低的成本和减少包装废弃物。另外，单一的袋比起多个袋产品递送安排，可提供更大的消费者方便性。优选在施用本发明的乳液浆料之前将快餐食品烹饪，虽然向部分烹饪的生面团产品或蔬菜薄片施用乳液浆料是可用的，只要进一步烹饪不会破坏任何装饰配料即可。本发明的乳液浆料组合物的高糖含量赋予改善的快餐食品许多有益的品质。一些糖，由于它们的湿润性，增强改善的快餐食物对水分的耐受，因此延长产品的储存期限。由于其固有的生理化学性质，糖也增加了可提供质地和口感益处并为产品表面提供外观益处(例如光辉或光泽)的结构。本发明的涂层的再一个益处在于，涂层不如基于脂肪的涂层昂贵。当在分配期间暴露于滥用温度时，本发明的基于糖的涂层对熔融(其导致不期望的阻塞)较少敏感。另夕卜，涂层降低油流出、脂肪起霜和在滥用温度下出现的其它物理挑战的可能。与化合物涂层相比，在等同的香料固体施用速率下，本发明的涂层提供较高的香料影响。本发明的涂层提供改善的质地和熔融特性以及改善的视觉吸引力。本发明的涂层 可用于提供甜味和美味矫味的涂层二者。通过为基料提供保护性阻挡，本发明的涂层可延长基料块的储存期限。在多种变体中，除了精细研磨的香料固体以外，本发明的涂层还可用于使外部粒状物质与快餐表面牢固或粘合(例如，Bacos 牌腊肉矫味的片)。有利地，非甜味、基于糖的乳液浆料溶解，并且感觉在口中快速消散，由此使得下面的香味能被快速感觉到。该快速消散与慢得多消散甲基纤维素(Methocel. RTM.)和含有脂肪的粘合剂相比更有利。本发明的乳液浆料还能制备含有降低的脂肪的快餐食品，同时使感觉的失去期望的口感和质地品质最小化。本发明的另一个优点在于，施用的调味与基料快餐产品块粘合。结果是，在分配、储存和消耗期间，调味品较少可能从快餐产品基料块落下。本发明的再一个优点在于，与在导致阻塞或桥连的分配期间在包装中化合物涂层熔融和重新凝固的老化变旧问题相比，降低涂布的单个的离散的产品块的阻塞或桥连问题。本发明的再一个优点在于，大大降低基于脂肪的涂层在包的底部熔融和汇集的倾向，例如在储存和分配期间在升高的温度下(例如夏季分配)加重该倾向。在分配期间降低涂层熔融方面，本发明的产品提供改善。再一个优点在于，与典型的局部施用调味料相比，可提供较高水平的调味料施用，导致更强烈的香味递送。这种高强度产品容易感受到是高品质。另外，可提供设计用于味觉减退的老年消费者人群的改善的产品。本发明的涂层的再一个优点在于，可提供高水平的奶酪涂层，含有或不含降低水平的甜度，然而当用手消耗时不呈现高水平的调味料损失或粘着或混乱。本发明的组合物和方法不局限于所谓的快餐食品，但是发现可特别用于以下这些产品(a)通常包括易于分离或擦掉的装饰配料，尤其是基于脂肪的装饰配料，例如奶酪粉末；和(b)通常吃出手外。可通过本发明改善的美味快餐食品的实例包括薄脆饼干玉米片、马铃薯片、墨西哥玉米片、玉米泡芙等、以及它们的降低的卡路里和/或降低的脂肪快餐食物等同物。优选在施用本发明的乳液浆料之前将快餐食品烹饪，虽然向部分烹饪的生面团产品或蔬菜薄片施用乳液浆料是可用的，只要进一步烹饪不会破坏任何装饰配料即可。
在一个优选的变体中，将涂层配制使得甜度低，而无需并且优选不含抗甜度成分。虽然结合目前认为最实用和优选的实施方案描述了本发明，但是应理解的是，本发明不局限于所公开的实施方案，相反，旨在涵盖包括在所附权利要求的精神和范围内的 各种修改和等同安排。


提供涂布的快餐食品以及制备这种涂布的快餐食品的方法，所述快餐食品的涂层使人想起高脂肪化合物脂肪涂层，耐擦掉基于粉末状或脂肪的装饰配料。本发明提供制备这种涂布的食品的方法，所述方法包括提供含有水合的成膜亲水性胶体的热的(约60-85℃)、水包油型乳液涂层浆料。所述浆料包含乳液的约5%-30%的粉末形式的香料固体。所述方法包括向食物基料施用热的乳液，以提供湿的乳液涂布的食物基料。所述方法包括在小于糖熔点的温度下干燥湿的浆料乳液涂布的食品，至水分含量为约1-4%，以提供具有非粉末状涂层的成品干燥的食品。