一种防止营养流失的洋梨罐头加工工艺的制作方法[0002]洋梨，又名把(巴)梨、茄梨、葫芦梨、阳梨，是原产欧洲的西洋梨在乳山的栽培变种。洋梨营养价值极高，是人们习见且常吃的一种水果，有润肺、化痰等功效。除鲜食外，还可以制成多种加工品，如梨膏、梨脯、梨罐头、梨酒等。洋梨果形呈短葫芦状，果梗粗短，单果重250克，果形指数1.2左右。成熟果实皮鲜黄，果肉白色，质地细腻，多汁无渣，甘甜可口，略带微酸，果香浓郁，可溶性固形物16.5%，为梨属中之佳品。[0003]当前洋梨罐头的加工工艺中，由于预煮、高温杀菌等热处理，使原料中的营养元量流失，影响最终产品的营养品质。本专利研究采用精确控温的蒸汽预煮和高温杀菌的工艺，保持了洋梨罐头维生素、蛋白质、微量元素等营养成分，达到既高温灭菌又保持洋梨的营养成分不流失、减少破坏的目的。
[0004]本发明的目的在于克服以上不足之处，提供一种防止营养流失的洋梨罐头加工工艺。该工艺将洋梨通过淋碱去皮、蒸汽预煮、杀菌冷却等工序制成洋梨罐头。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95度热水对洋梨进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，能显著减少洋梨罐头糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高洋梨罐头的营养品质，增强产品的市场竞争力。[0005]本发明的目的是由以下技术方案实现的，研制了防止营养流失的洋梨罐头加工工艺，本发明所采用的技术方案包括如下步骤:[0006]I)分选:原料根据收购时间、品种、产地的不同，按先进先出进行分选。分选后的洋梨放入三个塑料框内，一只塑料筐盛放成熟适度的洋梨，一只盛放暂时还不能投入加工，还须后熟的洋梨，另一只盛放不符合加工要求的次品洋梨。暂不能加工还需后熟的洋梨，经4-6小时后，再按以上步骤在分选；[0007]2)淋碱、去皮:将对开挖核后的洋梨片核窝向下单层排列在传送带上，进入淋碱机，淋碱时间控制在25— 45秒，视洋梨成熟度高低灵活掌握碱液的浓度、温度及淋碱时间，以能去净洋梨皮而不损伤果肉为准。淋碱去皮后的洋梨需用清水冲淋漂洗，注意除去腐皮和残碱，水流量要大，去皮后的洋梨片要洗净残留碱液。通常使用的淋碱液氢氧钠溶液浓度在3.5-5%，溶液温度维持在85-95度；
[0008]3)预煮:采用螺旋预煮机进行预煮，预煮时间根据工艺要求，通过离合器的电位器调节，确定电动机的转速来实现。加入洋梨进行预煮，温度85-95度，时间6-8分钟，以洋梨片无夹生为度，洋梨片在冷水中缓慢下沉为宜。预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为
3.5-4.0 ；
[0009]4)灌汤封口:将白砂糖倒入锅中加热至微沸维持3分钟，并搅拌均匀，测量糖度，测量正确后加入柠檬酸和VC，测量合格后，经4层纱布过滤后放入汤池中，汤温在85度以上备用。糖液配比:水72.5%，白砂糖27.2%，柠檬酸0.2%，VC 0.1%。对杀菌后的玻璃瓶进行灌汤、加盖、封口，封口真空度须在0.04Mpa以上；
[0010]5)杀菌冷却:使用连续杀菌机进行高温杀菌处理，杀菌温度和杀菌时间根据不同的罐型而定，7113罐型的杀菌时间是5分钟，杀菌温度是94度；15173罐型的杀菌时间是7分钟，杀菌温度是91度。杀菌后使用冷却水降至常温，经擦水、码垛、入库。冷却水余氯量在 0.5-0.8mg/kg 之间。
[0011]所述的防止营养流失的洋梨罐头加工工艺，其特征在于:整个工艺的温度采用中心温度测试仪进行监控，尤其对保持营养成分的步骤3和步骤5经过反复试验对预煮温度、杀菌温度两个参数进行精确控制。整个加工过程采用国内先进的罐头加工设备，整个加工过程控制在10个小时之内，保证了原料的新鲜程度，营养成分也得到了最大程度的保留。其中步骤I的分选工艺，通过对原料进行分选，最大程度利用了原料的利用率，当前不能加工的原料，放置后熟4-6小时仍可以利用；步骤2采用预热淋碱去皮的方法，用3.5-5%的碱液，温度85-95°C，瀑布式的喷淋雨洋梨瓣表面，时间25-45秒。通过该工艺处理，可以使洋梨背部去皮较薄，去皮后果肉光滑，无明显洋梨纤维，较普通淋碱去皮的方法，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95度热水对洋梨进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，预煮温度85-95度，预煮时间6-8分钟，预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为3.5-4.0 ;预煮结果以洋梨片无夹生为度，洋梨片在冷水中缓慢下沉为宜。与水预煮相比，通过蒸汽预煮工艺，原料的营养成分不会被大量的预煮液带走，营养成分得到了最大限度的保留。步骤4，5的封口杀菌，可以保证产品安全无菌，延长产品的保质期，增强产品的市场竞争力。
[0012]本发明的有益效果:通过该工艺处理，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质，并且显著减少洋梨罐头糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高洋梨罐头的营养品质，增强产品的市场竞争力。洋梨罐头携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养罐头。
具体实施例
[0013]本发明所采用的技术方案包括如下步骤:
[0014]I)分选:原料根据收购时间、品种、产地的不同，按先进先出进行分选。分选后的洋梨放入三个塑料框内，一只塑料筐盛放成熟适度的洋梨，一只盛放暂时还不能投入加工，还须后熟的洋梨，另一只盛放不符合加工要求的次品洋梨。暂不能加工还需后熟的洋梨，经4-6小时后，再按以上步骤在分选；
[0015]2)淋碱、去皮:将对开挖核后的洋梨片核窝向下单层排列在传送带上，进入淋碱机，淋碱时间控制在25— 45秒，视洋梨成熟度高低灵活掌握碱液的浓度、温度及淋碱时间，以能去净洋梨皮而不损伤果肉为准。淋碱去皮后的洋梨需用清水冲淋漂洗，注意除去腐皮和残碱，水流量要大，去皮后的洋梨片要洗净残留碱液。通常使用的淋碱液氢氧钠溶液浓度在3.5-5%，溶液温度维持在85-95度；
[0016]3)预煮:采用螺旋预煮机进行预煮，预煮时间根据工艺要求，通过离合器的电位器调节，确定电动机的转速来实现。加入洋梨进行预煮，温度85-95度，时间6-8分钟，以洋梨片无夹生为度，洋梨片在冷水中缓慢下沉为宜。预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为
3.5-4.0 ；
[0017]4)灌汤封口:将白砂糖倒入锅中加热至微沸维持3分钟，并搅拌均匀，测量糖度，测量正确后加入柠檬酸和VC，测量合格后，经4层纱布过滤后放入汤池中，汤温在85度以上备用。糖液配比:水72.5%，白砂糖27.2%，柠檬酸0.2%，VC 0.1%。对杀菌后的玻璃瓶进行灌汤、加盖、封口，封口真空度须在0.04Mpa以上；
[0018]5)杀菌冷却:使用连续杀菌机进行高温杀菌处理，杀菌温度和杀菌时间根据不同的罐型而定，7113罐型的杀菌时间是5分钟，杀菌温度是94度；15173罐型的杀菌时间是7分钟，杀菌温度是91度。杀菌后使用冷却水降至常温，经擦水、码垛、入库。冷却水余氯量在 0.5-0.8mg/kg 之间。
[0019]所述的防止营养流失的洋梨罐头加工工艺，其特征在于:整个工艺的温度采用中心温度测试仪进行监控，尤其对保持营养成分的步骤3和步骤5经过反复试验对预煮温度、杀菌温度两个参数进行精确控制。整个加工过程采用国内先进的罐头加工设备，整个加工过程控制在10个小时之内，保证了原料的新鲜程度，营养成分也得到了最大程度的保留。其中步骤I的分选工艺，通过对原料进行分选，最大程度利用了原料的利用率，当前不能加工的原料，放置后熟4-6小时仍可以利用；步骤2采用预热淋碱去皮的方法，用3.5-5%的碱液，温度85-95°C，瀑布式的喷淋雨洋梨瓣表面，时间25-45秒。通过该工艺处理，可以使洋梨背部去皮较薄，去皮后果肉光滑，无明显洋梨纤维，较普通淋碱去皮的方法，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95度热水对洋梨进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，预煮温度85-95度，预煮时间6-8分钟，预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为3.5-4.0 ;预煮结果以洋梨片无夹生为度，洋梨片在冷水中缓慢下沉为宜。与水预煮相比，通过蒸汽预煮工艺，原料的营养成分不会被大量的预煮液带走，营养成分得到了最大限度的保留。步骤4，5的封口杀菌，可以保证产品安全无菌，延长产品的保质期，增强产品的市场竞争力。
[0020]本领域的普通技术人员都会理解，在本发明的保护范围内，对于上述实施例进行修改，添加和替换都是可能的，其都没有超出本发明的保护范围。