专利名称：豆类加工食品的制造方法 豆类的利用形态有多种多样，有如豌豆角、蔬菜用扁豆等作为蔬菜连荚食用的，有如毛豆(大豆的嫩的种实)、白煮落花生等连荚加热烹调而在食用前去荚食其种子的，有如大豆、落花生、蚕豆、小豆等在收获后去荚、直接食用其中的种子的，或是经干燥后加工·烹调的。如果对这些豆类共通的基本构造加以简单说明，荚中收容有种子(种实)，种子由覆盖表皮的种皮(又称薄皮、表皮)和子叶部构成，子叶部在中央部为分成2瓣的构造。子叶部这一分成2瓣的构造，给豆类的加工带来很大的困难。首先，为了制造高品质的制品，在豆类加工过程中，对每个种子的加热履历为一致这一点很重要，如果开裂的豆的混入率高则对各个种子的加热履历及调味液的浸透度等参差不齐，成为造成制品品质不安定的原因。其次，在种子或者是种子剥了皮后在保持子叶部形态的状态下被加工后在店头销售的这一类豆类加工食品中，如子叶部开裂成2瓣则被认为是外观不好，从而使其商品价值显著下降的例子很多。例如，调味花生等，在加工过程中分成2瓣的豆，从未开裂的正常的豆中被分离选别，使用于附加价值比较低的用途。不用说开裂的豆越多，从其中能得到的利益就越低。防止这样的种子开裂，提高商品价值，在豆类加工业者中，成为一个特别大的课题。尤其是因为当豆类种子剥了种皮后，极为容易发生开裂，所以剥了种皮后，为了防止开裂，以往，在干燥、使用油的调理加工、焙煎、汤煮、蒸煮、调味等的各加工工程及制品的移送中，采取了比如减轻冲击的强度、在工程上做出努力减少给予冲击的机会等，改善外部环境的种种方法。然而，在加工工程中减少对豆类的冲击这一做法存在限度，现状是，仅仅靠工程上的努力不能期待得到进一步的开裂防止效果。本发明的课题在于，在豆类加工食品的制造方法中，防止在豆类加工食品的干燥、使用油的调理加工、焙煎、汤煮、蒸煮、调味等的各工程中、或者在其后的与其他食品的混合制品化、及其运输过程中发生的豆类子叶部的开裂，提高其成品率。
这里，本发明者，为解决上述的问题点进行了锐意研究，其结果发现，在种皮剥皮后的豆类的加工工程中，如果将蛋白质及/或其水解物的水溶液付着后使其干燥，则开裂减少，进一步通过在该水溶液中并用转谷氨酰胺酶，则子叶部的开裂能得到进一步降低的现象，从而完成了本发明。
以下对本发明进行详细说明。
本发明的对象为，虽然从种子剥了种皮但尚未开裂为2瓣的子叶部(以下略称为“未开裂豆”)。只要满足该条件，则不问迄今为止的加工履历。可以是全然没有经过加热的生的状态，也可以是经过了干燥、水煮、焙煎等。当然也不问为剥种皮而采取的前处理方法。由于在生的状态下剥种皮很困难，一般进行将其浸在水或盐水的冷水及温水、热水中使种皮变软，经焙煎使其容易刮去等的处理。
有关本发明中使用的蛋白质，可以使用酪素类、乳清蛋白、脱脂奶粉、蛋清、明胶、骨胶原、血浆蛋白的动物性蛋白质素材及大豆蛋白质、小麦蛋白(谷蛋白)等的植物性蛋白质素材，进一步可以使用它们的水解物。其中最好为酪素的钠盐或钾盐，其具有较高的对水的溶解性，风味为较良好，干燥时的外观也为良好，与后述的转谷氨酰胺酶并用时其效果也为优良。
蛋白质对对象物的豆类子叶部的付着量为，对100g豆以0.01g～1g为好，最好为0.03g～1g。如在此范围以下则不能看到子叶部的开裂防止效果，如在此范围以上则外观上蛋白质的膜显眼而与豆类子叶部外面本来的光泽不同，并带来不同的食感，作为商品不理想。
另外，付着溶液中除了蛋白质以外的成分可以根据需要添加例如砂糖、乳糖、葡萄糖等的糖类，乙氨酸、丙氨酸等的氨酸类，柠檬酸、琥珀酸等的有机酸盐类，各种磷酸盐、食盐、卤化钾等一般的食品调味、改质、ph调整剂等。
接下来对未开裂子叶部付着包含蛋白质的溶液的方法进行说明。作为付着方法，采取对未开裂的豆进行喷雾或涂层的方法及在含有蛋白质的溶液中，将未开裂的豆浸渍于其中的方法。具体地，采取将含有蛋白质的溶液用喷雾器(Spray)喷上表面，用刷子涂上表面，或在溶液中浸渍一定时间的方法。只要能使含有蛋白质的溶液付着的方法，什么方法都可以。这时，含有蛋白质的溶液，不仅到达豆的表面，也深入到同一豆内子叶部裂缝的空隙中。虽然在这一阶段，开裂并不得到防止，但在接下来的工程中可发现开裂防止效果。
可举干燥作为其中一个工程。由干燥，蛋白质干燥固化，付着于豆表面的蛋白质，连结裂缝的周围，进入裂缝缝隙的蛋白质在面之间连结相邻子叶部。可以在常温下进行干燥，但最好在加热条件下进行干燥。因为通过加热，蛋白质的加热变性同时进行，不仅由蛋白质形成的构造变得坚固，而且蛋白质构造的表面和，豆表面及子叶部裂缝表面的亲和性变得坚固，两种要素共同作用使连结构造变得坚固。恐怕可以想象通过加热变性蛋白质构造的表面极性成为疏水性，从而与豆表面及子叶部裂缝表面的疏水结合得到加强。作为干燥方法，采取在常温下静置的方法、吹风的方法、减压干燥法、加温静置、吹热风、使用油的调理加工(包括在减压条件下)、焙煎、焙烧、红外线照射、微波炉加热等，只要是一般的利用于干燥、加热的方法则不作特别的限定。
作为另一工程，可列举湿加热。通过高水分下或者高湿度下的加热，蛋白质变性凝固，付着于豆表面的蛋白质，连结裂缝的周围，进入裂缝缝隙的蛋白质在面之间连结相邻子叶部。作为加热方法，可以列举水煮、蒸、蒸馏加热、吹湿润的热风的方法。只要是充分保持水分的环境，对加热方法不作特别的限定。
在上述方法中，通过在蛋白质及/或其水解物的水溶液中添加转谷氨酰胺酶，能进一步减少豆的开裂。进一步，由于能以很少量的蛋白质抑制豆的开裂，在有时不得不使用风味不合的蛋白质素材的情况下能以很少的添加量抑制开裂把对风味的影响控制在最小限度，即使对外观及风味的自然度受到严格要求的制品的开裂抑制也能容易地实现。另外，添加转谷氨酰胺酶的情况下，由于能在湿润条件下使蛋白质发生胶凝，在还没有经过充分干燥及加热的阶段就能抑制豆的开裂，因此能得到在受到干燥或加热前的耐物理冲击性，工程上更为有利。当然经过干燥和加热，能得到更大的效果。
本发明使用的转谷氨酰胺酶，只要具有转谷氨酰胺酶活性，则不特别问其起源。例如，可以利用属于(ストレプトベリチシリウム属)(Streputoverticillium)等的微生物由来者(特开昭64-27471号公报)、土拨鼠等哺乳动物由来者(参照特公平1-50382号公报)、鳕等鱼类由来者(参照关信夫等“日本水产学会志”56卷1号125页(1990))、利用生物工程学的由转基因技术得到的(参照特开平1-300889号公报、特开平5-199883号公报及特开平6-225775号公报)等。其中，由没有钙也可作用、能大量取得等的理由，最好利用微生物由来的TG。
有关转谷氨酰胺酶的添加量，只要添加必要量的酶使必要的转谷氨酰胺酶的交联反应得以进行就可以。一般对1g蛋白质及/或其水解物的水溶液中的蛋白质及/或其水解物，添加2～1000单位，最好为5～500单位。转谷氨酰胺酶的使用量太少则不能看到添加效果，多了则蛋白质溶液的粘度上升太快难以制造。
添加转谷氨酰胺酶的情况下，为了得到其添加效果，在其后的干燥或加热之前，或者是干燥中或加热中有必要作好条件的准备，进行由转谷氨酰胺酶的蛋白质交联反应，直到使其得到必要的交联反应量。交联反应量由对溶液中蛋白质的转谷氨酰胺酶的添加量和，温度及时间决定。只要调节这3个要素，找到适合工程的条件即可。
首先就反应温度加以叙述。由转谷氨酰胺酶的反应，在低于转谷氨酰胺酶开始失活的60℃时稳定地进行。在常温干燥的情况下，能够将整个干燥工程作为反应时间进行。另外，即使在加热干燥的情况下也可在60℃以下进行干燥工程，在60℃以上的情况下由于在水分蒸发期间由汽化热的作用豆的温度降低至干燥温度以下有一段时间，只要在该期间进行必要的量的反应即可。在60℃以上进行油加工的情况下，由于豆的温度迅速上升至60℃以上，油加工中几乎不可能进行反应，因此要么在油加工前在60℃以下进行必要的反应，要么在事前增加在60℃以下进行油加工的工程。还有在减压中在60℃以下进行低温油加工的方法也可适用。这样，只要根据环境确保进行必要的转谷氨酰胺酶的交联反应所需的时间就可。低温则长时间，高温则短时间即可。一般地，反应时间从10分至24小时为适当，如果考虑生产效率，最好为5小时以内。

经过以上工程，2个子叶部被强力结合，在其后的调味、调理、混合、包装、运输过程中的开裂得到抑制。
下面，以开裂抑制成为特大课题的落花生的加工为例，将本发明对进行干燥工程的豆的适用例进行说明。和其他豆类一样，落花生的种子，被种皮(薄皮)包住，进一步在其外侧覆盖有壳。从来作为豆果子在市场上销售的落花生制品，从大的类别分成带壳的落花生制品和除去壳的落花生制品，进一步除去壳的落花生制品可分为带薄皮的落花生制品和除去薄皮的落花生制品。这些落花生制品，外观、风味、制造法等俱不相同。
带有种皮的落花生，是将除去壳的落花生用盐水或调味液等浸渍，进一步进行表面干燥后，由煎炸机焙烧制成的制品，因为带有种皮，为不易开裂的状态，不成为本发明的对象。
作为除去薄皮的落花生制品，有称为烤花生米和奶油花生米的。除去种皮的脱皮方法，按是否使用水可分为2种。脱皮烤花生米，是将除去壳的带种皮的落花生用煎炸机焙烧，随之进行种皮的脱皮，其后，用植物性油脂、食盐、调味料等进行调味加工的。这种情况下，只要在进行脱皮后，使其付着含有蛋白质的溶液或含有转谷氨酰胺酶和蛋白质的溶液。也可在此溶液中添加调味料。豆表面因为有付着的蛋白质溶液而变得粘稠，将其制成豆果子的情况下在其后进行干燥。奶油花生米是将除去壳的带种皮的花生米与水及开水接触后进行脱皮，将其表面干燥，接着用煎锅在120～180℃的温度下，进行5～15分的油加工，其后进行调味加工。这种情况下，只要在脱皮后的干燥前，最好在脱皮干燥后的油加工之前的期间，使其付着含有蛋白质的溶液或含有转谷氨酰胺酶和蛋白质的溶液，进行反应后进行油加工即可。通常大多采取的方法是，脱了皮的豆由运输机输送至油煎锅，在干燥过程中连续地付着于该溶液中，以完成其反应。
对于将含有蛋白质的溶液对落花生进行喷雾、涂层、浸渍的方法，虽然不作特别的限定，工业上，在螺旋式运输机及皮带式运输机的运输过程中，大多有从上方进行喷雾、涂层的方法，有将其浸入蛋白质溶液中的方法，有在桶中搅拌豆类子叶部或者边转动边向其喷雾的方法，有将其浸渍在水桶中的方法。
并用转谷氨酰胺酶的情况下，其理想的使用量为对100g豆使用0.01单位以上，至于对于1g蛋白质溶液中的蛋白质量，理想的为2～1000单位，更理想的为5～500单位。转谷氨酰胺酶的使用量太少则看不到添加效果，太多则蛋白质溶液的粘度上升太快而难以制造。
关于反应时间，与蛋白质溶液的组成和转谷氨酰胺酶的添加量及反应时的温度有关，一般需要10分钟到24小时，理想的为30分钟～5小时程度。反应温度最好为较转谷氨酰胺酶的失活温度60℃为低的温度。
由于这样经过加工的落花生，即使经其后的运输及、与小块年糕及饼干的混合工程也不易开裂，使外观优良的内有落花生的小点心的制造成为可能。
虽然这里以落花生为代表例作了记述，但是这些机能不必受限于奶油落花生，其适用于子叶部具有可分为2瓣构造的所有豆类。加工条件与落花生最相近的，可举蚕豆。由于蚕豆也和落花生同样进行油烹调加工、焙煎后用食盐等调味后成为商品，在此其间的开裂成为问题，因此同样地通过进行本发明的应用，可以得到大幅的改善。进一步，不局限于豆类，本发明也能适用于具有经冲击易于开裂的食品，举例来说腰果及杏仁等的坚果类。
接下来，以煮豆的制造为例说明本发明对于不进行干燥、由湿加热进行接合的情况的适用例。作为不进行干燥的豆类加工食品，可例举煮豆。煮豆有不脱皮的和脱了皮的两种，脱了皮的容易发生开裂。另外，即使在打算尽量不使脱皮的情况下，在调理加工过程中部分地发生皮的脱落，这样的豆也容易开裂。一般情况下，将在干燥状态下脱了皮的、或者是未脱皮的干燥豆放入水中浸渍，使之膨润、软化，其后，根据需要进行脱皮，加调味液及其他材料进行蒸煮、蒸馏等的加热。如果在此浸渍用的水中添加蛋白质素材，使其吸收入豆的组织中，经过其后的加热凝固，成为强固的煮豆。也可和蛋白质素材一起，添加转谷氨酰胺酶。另外，煮豆的情况下不用蛋白质素材，只添加转谷氨酰胺酶则也可看到一定的效果。这些方法，尤其是由于使长期保存成为可能，在蒸馏加热的煮豆制造中具有较高的利用价值。

实施例1～12奶油花生米的制造(喷雾法)比较例1～3将带壳的落花生在90℃的热水中浸渍3分钟，剥皮得到生的落花生。对于200g的该落花生，从表1制成钠酪蛋白溶液、及钠酪蛋白(表中简略为酪蛋白Na)(“ミフロダンCW”购自日本新药，蛋白质含量90％)和转谷氨酰胺酶(使用味之素株式会社制“アクテイバ TG”，表中简称为TG)的混合溶液，用喷雾器进行了所定量的喷雾(表1显示对于豆的喷雾量)。其后，在20℃下放置2小时，进行了转谷氨酰胺酶的反应和干燥。将此干燥落花生在150℃的大豆白绞油中调理7分钟，除去油份，在室温下放置使其冷却。
将这样制得的经过油的加工调理的落花生，投入“摇动榨汁机”(爱知电机工作所制RM-12)的回转滚筒(径为25cm)，在回转数30rpm下回转1分钟，施加冲击。将开裂的花生和未开裂的花生分开，分别测定其重量，将未开裂的落花生的重量对于全部重量的比率作为正常品率。另外，对外观(油的除去情况、暗淡度)和食味(和无添加区的差别)由感官作了评价。 表1

如表1所示，通过将钠酪蛋白或者钠酪蛋白和转谷氨酰胺酶的溶液对干燥前的落花生进行喷雾、干燥，能显著地抑制制品的开裂，得到较多的正常品。又，通过添加转谷氨酰胺酶，制品的开裂得到进一步的抑制。
未经处理品(比较例1)及钠酪蛋白对豆的添加量为0.01％以下的情况下(实施例1)，表面上有一点点油被除去后留下的痕迹，与此相对，钠酪蛋白对豆的添加量为0.03％以上时此种现象得到减轻，外观得到改进。添加量超过1％则感觉变得暗淡(光亮、光泽消失)的现象显著，外观有受损的倾向。对于食感，如果钠酪蛋白的含量超过0.5％，则能感觉到与不添加品的差异，超过1％则能稍微感觉到苦味。 实施例13～18(浸渍法)比较例4，5将带壳的落花生在90℃的热水中浸渍3分钟，剥皮得到生的落花生。将从表2调制所得的溶液调整至20℃，浸渍生落花生，保持1分钟后取出，除去液份。记录此时的重量，测定付着于豆的溶液重量。将付着溶液的豆在20℃下放置2小时，进行了转谷氨酰胺酶的反应和干燥。将此干燥落花生在150℃的大豆白绞油中调理7分钟，除去油份，在室温下放置使其冷却。
将这样制得的经过油的加工调理的落花生，投入“摇动榨汁机”(爱知电机工作所制RM-12)的回转滚筒(径为25cm)，在回转数30rpm下回转1分钟，施加冲击。将开裂的花生和未开裂的花生分开，分别测定其重量，将未开裂的落花生的重量对于全部重量的比率作为正常品率。另外，对外观(油的除去情况、暗淡度)和食味(和无添加区的差别)由感官作了评价。 表2


如表2所示，通过将落花生浸渍于钠酪蛋白或者钠酪蛋白和转谷氨酰胺酶的溶液中、进行干燥，在外观、风味上几乎和未添加区感觉不到差异的情况下，能显著地抑制制品的开裂，得到较多的正常品。又，通过添加转谷氨酰胺酶，制品的开裂得到进一步的抑制。 实施例19，20由使用蛋白水解物的喷雾法进行的奶油花生米的制造作为蛋白质素材，使用蛋白水解物的“ユニフイツクス”(日本新药制，蛋白水解物含量90％，*包括未分解的蛋白质)，以与实施例1～12同样的制法进行了奶油花生米的制造及评价。 表3

如表3所示，通过将蛋白水解物或者蛋白水解物和转谷氨酰胺酶的溶液对干燥前的落花生喷雾、干燥，能显著地抑制制品的开裂，得到较多的正常品。又，通过添加转谷氨酰胺酶，制品的开裂得到进一步的抑制。 发明效果通过在种皮被剥皮的豆类子叶部表面及其裂缝中使蛋白质溶液或含有转谷氨酰胺酶的蛋白质溶液付着、浸透、干燥及/或加热工程使其干固、凝固，从而对子叶部的构造提供支持，能显著地防止豆类子叶部的开裂成2瓣的现象。


在剥去种皮的豆类子叶部的加工过程中，将蛋白质及/或其水解物的水溶液附着后使其干燥，则豆类子叶部的开裂减少。另外通过在蛋白质及/或其水解物的水溶液中并用转谷氨酰胺酶，则子叶部的开裂进一步地减少。从而在豆类加工食品的制造方法上，防止在豆类加工食品的加工过程、或其后的与其他食品的混合制品化、及其运输过程中发生的豆类子叶部的开裂，提高制品化率。