不变硬糯米糕的制作方法和利用该方法制作的糯米糕的制作方法[0002]根据透明度，稻米可被分类为非糯米和糯米，非糯米是透明的，糯米是乳白色的且不透明的。稻米的主要成分淀粉，包含为多糖类的直链淀粉和支链淀粉。糯米主要包含支链淀粉，非糯米包含15%至20%的直链淀粉和80%至85%支链淀粉。因此，当烹制或加工糯米以制作米糕时，糯米比非糯米要粘的多。由于非糯米和糯米之间的淀粉组织上的这种大的差异，即使当利用同一方法加工时，它们也是用于不同的用途，且它们的加工品的品质也是彼此非常不同。[0003]淀粉回生指的是当糊化淀粉长时间置于室温下时，淀粉分子通过氢键与彼此结合，从而局部形成晶体结构的现象。由于淀粉中氢键的形成，存在于淀粉中的水被释放出去，因此产品变硬。例如，淀粉的回生受到物理和化学条件以及各种添加剂(如，淀粉的种类、淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例、存放温度、PH和含水量)的影响。为了抑制淀粉回生，通过使用海藻糖、表面活性剂、乳化剂、低聚糖或用于使新鲜淀粉糖化的淀粉酶，已做出了许多努力。然而，大多数传统的回生抑制方法采用添加剂、防腐剂等。因此，仍需要开发在不使用食品添加剂的情况下具有良好的质构且具有长的存放时间的米糕，以使米糕于保质期内在室温下不会变硬。
[0004]技术问题[0005]提供一种糯米糕，其通过在制作糯米糕中控制各种因素、以使其硬度在存放期间最低而制备。因此，与利用典型的方法制作的且在其制作后的预定时间段后从而变硬的糯米糕不同，根据本发明的糯米糕保持着其弹性，从而根据存放条件，可以对其长期配送。而且，由于其在保质期内不变硬的质构，该糯米糕适合于消费者的口味。[0006]问题的解决方案[0007]根据本发明的一个方面，制作在保质期内不变硬的糯米糕的方法包括:(a)将糯米浸泡在水中，然后将水从糯米中去除；(b)将去除水的糯米进行第一次蒸煮；(C)向第一次蒸煮后的糯米添加盐和水，然后第二次蒸煮；和((0冷却第二次蒸煮后的糯米，向其中加入面粉，然后捶打。
[0008]根据本发明的另一个方面，提供了利用该方法制作的糯米糕。
[0009]根据本发明的另一个方面，提供了通过加工该糯米糕而制作的加工食品。[0010]本发明的有益效果
[0011]与典型的米糕相比，在不使用添加剂的情况下，根据本发明的糯米糕通过抑制回生而更长的时间保留其湿润且有弹性的质构，而且，由于不使用食品添加剂，糯米糕适合于消费者口味。
[0012]此外，由于其长期不变硬的性质，根据本发明的糯米糕可在保质期内存放，这使得根据存放条件大批量生产和长期配送成为可能。而且，糯米糕可以引起韩国的稻米消费量增加，而且可以促进出口产品的发展，以实现韩国食品的全球化。



[0013]图1示出根据本发明的实施方式的糯米糕制作方法和典型的糯米糕制作方法。
[0014]图2示出展示根据本发明的实施方式制作糯米糕的方法的图片。
[0015]图3示出当进一步进行挤压时，根据因加米(Injeolmi，由糯米制成且涂有豆粉的韩国传统米糕)中的面粉含量在存放期间质构的变化。

[0016]用于实施本发明的最佳方式
[0017]根据本发明的实施方式，制作在保质期内不变硬的糯米糕的方法包括:
[0018](a)将糯米浸泡在水中，然后将水从糯米中去除；
[0019](b)将去除水的糯米进行第一次蒸煮；
[0020](C)向第一次蒸煮后的糯米加入盐和水，然后第二次蒸煮；和
[0021](d)冷却第二次蒸煮后的糯米，向其中加入面粉，然后捶打。
[0022]与典型的米糕制作方法相同，在初始阶段，根据本实施方式的制作糯米糕的方法包括将糯米浸泡在水中，然后将水从糯米中去除。水中的浸泡是用来使糯米颗粒充分吸收水的过程。浸泡的时间范围可以是3小时至14小时，例如，4小时至8小时。此后，对被浸泡的糯米进行10分钟至60分钟(例如20分钟至40分钟)的除水过程，以去除存在于糯米颗粒之间的水。
[0023]该方法还可包括在第一次蒸煮之前利用研磨机研磨除去水的糯米。由于研磨糯米，可以降低随意分散在已完成的米糕中的糯米颗粒的频率。对于研磨，根据所期望的米糕的种类，可控制研磨机的轧辊尺寸和研磨次数，以获得所期望的研磨产品。例如，为了制作因加米，可通过使用具有2_至4_的轧辊间距的研磨机，进行一次或两次研磨。在本发明的实施方式中，可以通过使用具有3mm的轧辊间距的研磨机，对除去水的糯米研磨一次。如果以小于2_的轧辊间距研磨糯米，糯米则太粘，从而当将面粉加入到成形的米团中时，不能适当地进行添加。如果以大于4mm的轧辊间距研磨糯米，则糯米在蒸煮期间不能很好地糊化，米粒保留在成形的米糕中。
[0024]在85°C至100°C的高温下，可对磨碎的糯米进行第一次蒸煮。第一次蒸煮的时间可根据所期望的米糕的种类而变化。通常，第一次蒸煮的时间范围可以是15分钟至60分钟，例如，20分钟至40分钟。如果第一次蒸煮的时间短于15分钟，在蒸汽上升后，米糕不能被充分地蒸煮。另一方面，如果第一次蒸煮的时间长于60分钟，蒸煮后的米团可能含水过多。[0025]将盐水加入到第一次蒸煮后的糯米中后，对其进行第二次蒸煮。根据本发明，可通过基于在过程(a)中去除水的糯米,混合2wt% (重量百分比)至20wt%的水和0.75wt%至.1.8wt%的盐,来制备过程(c)中的盐水。例如,可通过混合4wt%至15wt%的水和0.8wt%至.1.5wt%的盐，来制备盐水。盐水用来制作具有不同的色彩和更好的口味的糯米糕，且用来防止在成形的糯米糕中微生物的增殖以及腐烂。在此，不限制盐的种类。另外，如果加入到盐水中的水的量小于2wt%，则米糕快速变硬，从而防止硬化的效果低，且可使耐嚼质构变差。另一方面，如果水量大于20wt%，则成形的米糕具有低的粘性和差的弹性，从而成形的糯米糕不具有所期望的品质水平。
[0026]可对加入了盐水的糯米在85°C至100°C的高温下进行第二次蒸煮。第二次蒸煮的时间可根据所期望的米糕的种类而变化。通常，第二次蒸煮的时间范围可以是5分钟至45分钟，例如，10分钟至30分钟。如果第二次蒸煮的时间在上述范围内，则成形的米团未含过多的水，且从而糯米被充分糊化。
[0027]根据本发明，可以冷却第二次蒸煮后的糯米，直到室温下糯米团的内部温度在51 °C至79°C的范围内，例如在61 °C至69°C的范围内。如果在第二次蒸煮糯米后，在冷却期间，糯米团的内部温度低于51°C，则在冷却后的捶打期间，米团可被完全冷却，从而随后过程的效率可较低。另一方面，如果糯米的内部温度高于79°C，在已经经过预定的时间段(例如，24小时)后，糯米糕的硬度可增大到不适于防止硬化糯米糕的水平。
[0028]根据本发明，为了制备在保质期内不变硬的糯米糕，在糯米冷却后加入面粉。用在本发明中的面粉可以是高筋粉、中筋粉或低筋粉，且可以不仅限于此。根据完成的产品的存放或配送条件，基于过程(a)中去除水的糯米，所加入的面粉含量范围可以是0.08被％至
.1.0wt%,例如,0.lwt%至0.7wt%。例如,如果在制作后,成形的米糕在室温下配送,则面粉含量范围可以是0.08wt%至0.5wt%,例如，0.lwt%至0.45wt%。例如，如果成形的米糕以冷冻形式进行配送，则面粉含量范围可以是0.5^^%至1.0wt%，例如，0.55?七％至0.7wt%。如果在每种情况下，面粉含量低于相应的下限，则在经过预定的时间段(例如，24小时)后，糯米糕的硬度可增大到不适于防止硬化糯米糕的水平。另一方面，如果在每种情况下，面粉含量高于相应的上限，尽管硬度降低，但味道可在感官特性方面变差。
[0029]在加入面粉后，进行捶打，以将糯米团和面粉均匀混合，且使米团质构具有特定的性质(如，粘附性或粘聚性)。在本实施方式中，捶打的时间范围可以是3分钟至20分钟，例如，7分钟至15分钟。捶打时间可以取决于捶打装置的旋转次数或功率数。而且，如果捶打时间小于3分钟，则面粉不能与米团均匀混合，从而不能防止硬化。另一方面，如果捶打时间长于20分钟，则成形的糯米糕可过硬，从而最终产品的品质可降级。
[0030]该方法还可包括挤压捶打后的糯米糕，以将蒸熟且捶打过的糯米糕团用模子制成所期望的形状。在挤压期间，被捶打过的糯米团一次通过条形米糕成型机，且由于条形米糕成型机的内螺杆施加的强大压力，米团中的颗粒被研磨，从而提高了产品质量。
[0031]本发明也提供了在保质期内不变硬的糯米糕。根据本发明的糯米糕即使在过了保质期后具有小的质构变化，且具有优良的感官特性。另外，利用根据本发明的方法制作的糯米糕可以是因加米(艾蒿因加米(mugwort Injeolmi)、婚礼因加米(marriage Injeolmi)、红豆因加米(red bean Injeolmi)),但不受限于此。例如，糯米糕可以是花朵因加米(flower Injeolmi)、黄米因加米(glutinous millet Injeolmi)、小草袋形米糕、松内皮(pine endodermis)调味的糕点、粘的营养米糕、单亚(Danja,填有蜂蜜和栗子、芝麻等的混合物且涂有蜂蜜和各种谷物粉的小的糯米团)等。
[0032]本发明也提供了一种糯米糕的加工食品。加工食品可以是由米糕构成的蛋形汤圆、融合米糕、巧克力糯米糕、糯米冰冻三明治(冰激凌)、粘的小吃(糯米糕三明治小吃)、用于含有糖浆的刨冰的糯米糕、或用于色拉的糯米糕，但不受限于此。
[0033]在下文中，将详细地描述本发明的实施方式。然而，仅出于说明性目的而提供该实施方式，本发明不受限于该实施方式。
[0034]试验材料
[0035]用在下面的实验中的糯米为2010年在韩国收割且碾净的稻米，面粉(DAEHANFLOUR MILLS有限公司)、盐(SAJ0HAPY0有限公司)和豆粉(韩国农业合作社联盟的YeongWol处理业务办公室)用于制作糯米糕。
[0036]制作实施例1:制作具有不同含水量的因加米
[0037]利用表1所示的 混合比例和方法制作因加米，但基于被水浸透的糯米的重量，将在制作因加米中作为关键因素的含水量改变至0%、5%、10%、15%和20%。即，将糯米浸泡在水中4小时至8小时，然后将水从糯米中去除，测量被水浸透的糯米的重量，采用陶器蒸锅式蒸汽锅(Kyungchang机器,Kyunggi Kwangjoo,韩国)第一次蒸煮糯米20分钟至40分钟。在每种情况下，基于被浸透的糯米的重量，将0.8wt%至1.5wt%的盐加入到在表1所示的相应量的水中以制备盐水，然后，将盐水加入到第一次蒸煮后的糯米中，随后第二次蒸煮10分钟至30分钟。在室温下冷却第二次蒸煮后的制品，直到蒸熟的米团的内部温度达到ere至69°C。将冷却的糯米团置于捶打装置上，根据存放条件或配送条件，向其中加入被浸透的糯米的重量的0.lwt%至0.7wt%的面粉，然后捶打7分钟至15分钟。利用滚棒将捶打过的米团均匀地展开，直到米团具有一致的平坦表面。然后，将米团切割成高度1.5cm、长度3cm、宽度2cm的尺寸，对切割的米团用模子制作成型。使所获得的产品覆盖有豆粉，用包裹物包装，然后在室温下存放。将该制品用在下面的实验中。
[0038][表 I]
[0039]在不同含水量下的因加米的混合比例和方法