制备干燥压缩食品的方法和使用该方法得到的食品制作方法

科斯坦佐·路易吉, 诺比利·塞尔焦, P·拉法埃莱

1992年4月29日

1991年6月12日

1990年10月16日

阿格罗弗尔公司

A23P1/10GK1060588SQ91104058

该方 制备 压缩 干燥 食品 使用

1.一种由冻干的和/或干燥的植物和/或动物原料制品制成压缩而干燥(脱水)的食品的方法，其特征在于它包括以下步骤(a)为获得所需的最终产品计量提供冻干的和/或干燥的植物和/或动物原料制品的用量；(b)利用水/酒精溶液或单单用酒精和/或把它们保持在20℃到95℃温度之间约1秒-10分钟来软化(湿化)该原料制品，直到达到所需的软化(湿化)度为止；(c)在20℃和95℃温度之间以2-100kg/cm2的压力对上述产品加压1-10秒钟，以及(d)使用高性能防护材料包装由上述步骤得到的产品，最后得到的产品其水活(性)度值(WA)要求小于或等于0.4-0.52.如权利要求1所述的方法，其特征在于在上述步骤(b)之后还进行下列步骤(b1);(b1)加入溶解在水/酒精溶液或单单酒精中的食品用稠化化合物，加入的溶液的量是制成的产品重量的1%到6%之间3.如权利要求2所述的方法，其特征在于在冻干的和干燥的植物和/或动物原料制品的情况下，软化步骤(b)只对冻干的原料制品进行，而干燥的原料制品则直接进入到稠化剂的步骤(b1)，在上述步骤(b1)中，干燥的原料制品与一些来自步骤(b)的、由于它们自己的性质而需要加稠化剂以使它们变成混合状的冻干的食品混合4.如权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于在上述包装步骤(d)中，对冻干的和/或干燥的食品的混合物，加入调味粉末和/或干的粉末状的调味粉末，但其水活性度值均应小于或等于0.35.如权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征在于湿化步骤(b)是通过喷雾过程来完成的6.如权利要求1-5中任一项所述的方法，其特征在于湿化(软化)步骤(b)是通过加入水/酒精混合物来完成的，该混合物中水和酒精的构成比可在1∶99到99∶1之间变化7.如权利要求6所述的方法，其特征在于步骤(b)是通过加入包含20-30%的水和70-80%的酒精的溶液来完成的8.如权利要求1-7中任一项所述的方法，其特征在于上述步骤(b)是通过使用乙醇或其水溶液来完成的9.如权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征在于步骤(b)中保持上述食品在20℃-95℃的温度环境下1秒到10分钟10.如权利要求2-9中任一项所述的方法，其特征在于在上述步骤(b1)中使用麦芽糖糊精作为稠化剂11.如权利要求10所述的方法，其特征在于在上述步骤(b1)中使用了构成比为1∶1∶1.6的水/酒精/麦芽糖糊精溶液12.如权利要求2-9中任一项所述的方法，其特征在于在上述步骤(b1)中使用葡萄糖浆作为稠化剂13.如权利要求2-12中任一项所述的方法，其特征在于除了步骤(b1)中的稠化剂外还使用乙醇或其水溶液14.如权利要求1-13中任一项所述的方法，其特征在于在上述包装步骤(d)中使用包含有EVOH或PVDC或铝层的复合塑料15.按权利要求1-14中任一项所述的方法，所制成的压缩干燥食品，其特征在于由权利要求1-14所述的方法制备的压缩干燥食品是由冻干的和/或干燥的动物和/或植物原料制品作为单一制品或混合物所制成16.如权利要求15所述的食品，其特征在于上述混合物中加入了粉末调味剂和/或干的粉末调味剂，但它们的水的活性度值不超过0.317.如权利要求1-14中任一项所述的原料制品、用冻干的和/或干燥的植物和/或动物原料制品作为单一原料制品或混合物制造压缩干燥食品的方法以及如权利要求15和16中任一项所述的食品，都基本上如上所述

本发明涉及一种由冻干和/或干的、植物和/或动物原料制品制备干燥压缩食品的方法及使用该方法得到的食品近年来提出了不少有关制备压缩食品的方法的专利申请在上述大多数专利申请所使用的方法中，得到的主要是单一的产品(食品)，在加工过程中，湿度非常低即约在1%和5%之间的原料制品被再次湿化到较高的湿度值，使其达到能在高压力下被压缩的软度(湿度)这些专利中包括如下的美国专利No.3385715(授予Ishler等人)，No.3806610(Rahman)，No.3882253(Schafer)，No.3950560(Rahman)，No.4096283(Rahman)以及No.4109026(Rahman)上述每一原料制品的重新潮湿都是利用水来进行的压缩阶段过后，必须对最后的压缩产品(食品)进行干燥以便将剩余湿度减小到相应于长期保存的可接受值以下的水活性度的某一值水的活性度代表测量下的基质的水汽压与相同条件下纯水的汽化压力之比测量是在25℃的温度下进行的因此，这一参数代表食品中自由水的量度，也就是说，代表能促进微生物形成、酶的活性等等的水的数量本发明的申请人也在意大利申请了专利，申请号为No.1219823，在该专利申请中描述了生产压缩食品的方法，上述方法包括原料制品(作为单个制品或混合制品的重新潮湿过程和最后的干燥(脱水)过程现在可以很明显地看出，为了能对待加工的原料制品进行压缩，必须首先将待加工原料制品加以软化(湿化)，然后再回到与起始情况相似的最终湿化条件，因此上述工业过程周期长而费用高确实，除了要用较多加工步骤从而使生产时间变得较长以外，这种方法还要求使用昂贵的设备，特别是最后的干燥(脱水)步骤另一方面，如果想在压缩过程(步骤)中有一个良好的结果，起始原料制品的软化(湿化)过程是不能避免的，同样，如果要求产品能作为商品供应且能较长期地储藏，则最后产品的湿度太高也是不能接受的在这种情形下，申请人研究了一生产压缩食品的方法，该方法能将上述两种要求，即在压缩过程中原料制品必须有软化特性和在压缩结束后要可以直接加以包装而不需要干燥(脱水)的两个要求统一起来本发明是通过用水和酒精的混合物或单用酒精处理原料制品和/或把它们保持在一给定的温度，以实现原料制品的软化(湿化)而又不使水的百分数超过到最终需要干燥(脱水)工序的程度，来得到这些和其它的结果的此外本发明提出在压缩食品的包装中加入一给定量的粉末调味剂的建议，这样，既可以提供一完整的产品也可以吸收任何可能超量的湿度因此，本发明的具体目的是提供一种生产干燥压缩食品的方法，其特征在于它包括以下步骤(a)为获得所需的最终产品，计量提供冻干的和/或干的植物和/或动物原料制品的用量;(b)利用水/酒精溶液或单用酒精和/或在20℃和95℃的温度下加热1秒到10分钟直到起始的原料制品得到所需要的软化(湿化)度为止;(c)以2kg/cm2～100kg/cm2之间的压力以及20℃到95℃的温度对该原料制品加压1到10秒;以及(d)用高防潮性能材料包装该产品，最后得到的产品其水活(性)度(WA)小于或等于0.4-0.5根据本发明的方法的一较佳实施例，在步骤(b)后进行如下的步骤(bl)步骤(bl)加入一种用于稠化的食品用化合物，上述化合物溶解在水/酒精溶液或单单酒精中，所加的溶液重量是最后所形成产品的1%到6%之间根据本发明一个较好的实施例，如果使用冻干的或干燥的植物和/或动物制品作原料，那么软化(湿化)步骤(b)仅对冻干的原料制品使用，而干燥的原料制品则直接进入到步骤(bl)，和来自步骤(b)的、根据它们自己的性质需要稠化的干冻原料制品一起在包装步骤(d)中，在冻干的和/或干燥食品的混合物的情况下，加入调味粉末或干燥的调味粉末，且水的活(性)度均小于或等于0.3软化(湿化)步骤(b)最好用水/酒精混合液通过喷雾来进行，水/酒精混合液的比例可在1%的水、99%的酒精和99%的水、1%酒精之间变化，最好是20-30%的水和70-80%的酒精溶液如上所述，步骤(b)也可以完全用酒精或保持原料制品在一定的温度下，最好是85℃的条件下完成总之，步骤(b)要在不引起产品的水活(性)度升到0.5(该值是在25℃时测定的)以上的条件下进行根据本发明，最好使用乙醇在步骤(bl)中，如上所述，可使用水/酒精加上稠化剂或单单酒精加上稠化剂，这里也要注意水活(性)值不能超过0.4-0.5，最好用麦芽糖糊精或葡萄糖浆作为稠化剂在该情况下，水∶酒精∶麦芽糖糊精的比例最好为1∶1∶1.6在该情况下，步骤(b1)最好使用乙醇包括步骤最好使用包含EVOH层或PVDC层或Al(铝)层的复合型塑料材料此外，由上述方法得到的压缩食品，具体说使用单单冻干或干燥的动物和/或植物原料的制品以及其中加入粉末调味剂或干燥形式的粉末调味剂的使用单单冻干或单单干燥的或冻干的和干燥制品的混合物所制得的食品，也拟属于本发明的优先权的范围之内下面描述本发明方法的几个例子，这些例子仅仅是为了举例说明之用，本发明不限于这些例子例Ⅰ用3-4g构成比为1∶3的水/酒精雾化液喷50克具有3%湿度的冻干青豆并放在密封容器中十分钟再用构成比为1∶1∶1.6的水-酒精-麦芽糖糊精雾化溶液2.5克喷该制品2-10秒钟然后将该原料制品放到一底面积为80×80mm2，高度为200mm的钢制容器中，在其中原料制品由一被油压单元驱动的活塞加压，压力为10-12kg/cm2保持该原料制品在该压力下从最大压缩时算起约2-4秒最后，打开上述钢制容器的底部，该“压缩”产品(食品)由活塞本身的作用下取出“压缩”产品用对氧气和水气具有高性能防护作用的材料包装，该材料可由PET-Al-PE三者的复合材料或由PVC-PVDC-PE热成型挤压材料构成包装是在可控制N2的保护空气中进行的例Ⅱ将4%湿度的冻干菠菜50g放在封闭容器中保持80℃的温度10分钟然后将该菠菜转放到一底面积为80×80mm2、高度为200mm的钢制容器中，并且用一由油压单元驱动的活塞在10-12kg/cm2的压力下加以压缩保护该产品在上述压力下从最大压缩时算起约2-4秒钟最后，打开上述钢制容器的底部，通过活塞本身的作用将“压缩”产品(食品)取出“压缩”产品用对氧气和水气具有高性能防护作用的材料包装，该材料可由PET-Al-PE三者的复合材料或由PVC-PVDC-PE组成的热成型挤压材料构成包装是在可控制N2的空气中进行的例Ⅲ将湿度约为4%的干胡萝卜100克用构成比为1∶1∶1.6的4-5g水-酒精-麦芽糖糊精雾化溶液喷2-10秒钟然后将该产品转放到底面积为80×80mm2、高为200mm的钢制容器中，并且用一由油压单元驱动的活塞在45-50kg/cm2的压力下加压将该产品在上述压力下从最大压缩时算起保持约4-6秒钟最后打开钢制容器的底部，“压缩”产品通过活塞本身的作用取出“压缩”产品用对氧气和水气具有高防护性能的材料包装，该材料可由PET-Al-PE三者的复合材料或由PVC-PVDC-PE组成的热成型挤压材料构成包装是在可控制的N2保护气氛中进行的例Ⅳ原料冻干甜菜 23.3g土豆丁胡萝卜丁洋葱片 105.7g旱芹片预先煮过的豆用1.4-1.8构成比为1∶3的水/酒精雾化溶液喷23.3g湿度约为3%的冻干的甜菜并放在封闭容器中10分钟该处理过的制品23.3g与由上面列出的几种原料食品组成的105.7g、最大湿度为4%的干燥制品混合由此得到的混合物与4.3g构成比为1∶1∶1.6的水/酒精/麦芽糖糊精的雾化溶液接触将上述制备好的混合物放到一底面积为80×80mm2高为200mm的钢制容器中并用一由油压单元驱动的活塞在35-38kg/cm2的压力下加压，并且在该压力下以最大压缩时刻算起保持2-4秒的时间最后打开上述钢制容器的底部，该“压缩”食品由活塞本身的作用取出用对氧气和水气具有高防护性能的材料包装上述混合物，该包装材料可以是由PET-Al-PE三者的复合材料也可以是由PVC-PVDC-PE的热成型挤压材料构成包装是在可控制N2的空气中进行的经上述处理以后，该食品的水的活(性)度小于或等于0.4例Ⅴ此例使用与例4同样数量的原料且进行的步骤也相同在包装前，在压缩食品中加入204.3g的调味混合物，上述调味混合物是由水活(性)度小于或等于0.3的植物和/或动物和/或矿物质的粉末制成的例Ⅵ用4.5g构成比为1∶1∶1.6的水-酒精-麦芽糖糊精的雾化溶液喷95.5g按上面的比例的原料组成的最大湿度为4%的干胡萝卜-洋葱-旱芹混合物2-10秒上述制备好的混合物放到底面积为80×80mm2高为200mm的钢制容器中，并用一由油压单元驱动的活塞在45-50kg/cm2的压力下对其加压将该混合物在该压力下从最大压缩时刻算起保持8-10秒钟最后打开容器的底部，该混合物在活塞的作用下取出用对氧气和水气具有高防护性能的材料包装上述制成的压缩食品，上述包装材料可由PET-Al-PE三者的复合材料或由PVC-PVDC-PE组成的热成型挤压材料构成包装过程是在可控制N2的空气中进行的例Ⅶ这个例子所进行的过程与例Ⅵ所述的步骤一样，唯一的区别是该方法在包装前将一定量的调味混合物加到压缩的食品中，上述调味混合物由干燥的植物和/或动物和/或矿物原料制成，其数量大约等于原料制品的用量，水的活性度小于或等于0.3例Ⅷ用2.3g水和酒精以1∶3构成的雾化溶液喷最大湿度为3%的23g冻干的青豆和9g冻干的豌豆，并保持在一密封容器中10分钟下一步，将上述两种食品原料制品与最大湿度为4%50g干燥土豆和9g干燥胡萝卜混合最后得到的混合物再用构成比为1∶1∶1.6的水/酒精/麦芽糖糊精雾化溶液喷洒将上述制备好的混合物存放到一底面积为80×80mm2高为200mm的钢制容器中，且用一由油压单元驱动的活塞在18-20kg/cm2的压力下加压上述产品在该压力下从最大压缩时起算保持约4-8秒钟最后打开容器的底部，压缩后的食品由活塞的作用下取出然后用对氧气和水气具有高防护性能的材料包装上述产品，包装材料可由PET-Al-PE三者的复合材料或由PVC-PVDC-PE三者组成的热成型挤压材料构成包装过程是在可控制N2的空气中进行的例Ⅸ本例所进行的过程与例Ⅷ所述的一样，唯一的区别是在包装前将一定量的调味混合物加入到压缩食品中，调味品由干燥的植物和/或动物和/或矿物原料制成，其数量大约等于原料制品的数量，且水的活性度不大于0.3例Ⅹ用4-5克水/酒精构成比为1∶3的雾化溶液喷60g由等量菠菜、青豆和花椰菜构成的混合物并保持在密闭容器中10分钟由此得到的混合物再用3-4g构成比为1∶1∶1.6的水/酒精/麦芽糖糊精雾化溶液喷洒此制备好的混合物存放到一底面积为80×80mm2高为200mm的钢制容器中，然后用一由油压单元驱动的活塞在10-15kg/cm2的压力下加压上述混合物(或产品)在该压力下从最大压缩时算起保持2-4秒最后打开容器的底部，“压缩”食品在上述活塞的作用下取出用对氧气和水气具有高防护性能的材料包装上述制成的压缩食品，上述包装材料可以由PVC-EVOH-PE三者的复合材料或由PVC-PVDC-PE热成型的挤压成型材料构成包装过程是在可控制N2的空气中进行的例Ⅺ本例所进行的过程与例Ⅹ所述的一样，唯一的区别是在包装前将一定量的调味混合物加到上述压缩食品中，上述调味混合物是由干燥的植物和/或动物和/或矿物原料制成的，其数量大约与原料制品的数量相等，水的活性度小于0.3例Ⅻ用6-8g构成比为1∶3的水-酒精雾化溶液喷80g湿度为3%的冻干的肉丁10分钟上述被软化(湿化)后的产品再用构成比为1∶1∶1.6的3-4g水/酒精/麦芽糖糊精溶液喷2-10秒钟上述处理过的产品放到一底面积为80×80mm2且高为200mm的钢制容器中，然后用一由油压单元驱动的活塞在35-40kg/cm2的压力下加压上述产品在上述压力下从最大压缩时算起保持6-8秒最后打开容器的底部，压缩产品在活塞本身的作用下取出该产品用对氧气和水气具有高防护性能的材料包装，该材料可以是PET-Al-PE三者的复合材料或由PVC-PVDC-PE三者的热成型挤压材料构成包装过程是在可控制N2的空气中进行的上述较佳实施例仅仅是为了说明本发明，很明显，对熟悉本领域的技术人员来说，在不偏离本发明的权利要求书的实质和范围的情况下可以很容易地作出种种改动和变化