专利名称：用于制备方便米饭的混合酶及其应用的制作方法米饭作为最重要的主食之一。因此，为方便人们在任何时候品尝米饭，中国食品工业协会决定在全国范围内推广方便米饭制品。方便米饭的食用形式与方便面和方便粉丝雷同，具有体积小、质量轻、携带食用方便、安全卫生、耐贮存和在野外环境下只需要热水就能够即食等优点，受到了越来越多消费者的欢迎。方便米饭不仅能满足即食、方便的要求，而且可以弥补其他方便食品营养单一、难以满足人们生理及营养需求的不足。因此，它符合现代人的消费理念，具有十分广阔的发展前景。但市场上的方便米饭复水后，放置一段时间后会变硬回生，黏弹性降低，而使食品的质构与消化性变差，这些都是大米中淀粉回升等因素引起的。因此，提高方便米饭的糊化度可以防止或延缓淀粉回升，也可以提高方便米饭的速食性能和抗回生性能。方便米饭的原料米饭是一种淀粉，已有研究发现，在淀粉质食品生产中添加淀粉酶，蛋白酶，纤维素酶可以改善方便米饭的复水特性、老化回生等现象。目前，大多数报道仍关注于通过在浸泡过程中添加酶制剂的方式来提高方便米饭品质。但是蒸煮过程后运用复配型食品酶制剂来改善方便米饭的抗回生性能及食用品质目前仍少有报道。
本发明的目的之一在于提供一种制备方便米饭的酶，其可以提高方便米饭产品的糊化程度。为实现上述目的，本发明的技术方案为用于制备方便米饭的混合酶，所述混合酶由α-淀粉酶和β-淀粉酶组成。进一步，所述的混合酶中所述β-淀粉酶和α-淀粉酶的酶活力比为5-9:1。进一步，所述β-淀粉酶和α-淀粉酶的酶活力比为9:1。本发明的目的之二在于提供一种方便米饭的制备方法，该方法操作简单，运用该方法制备的方便米饭口感佳。为实现上述目的，本发明的技术方案为基于所述混合酶的方便米饭的制作方法，具体为在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用，所述每g米饭中混合酶的酶活力为6-10U。进一步，在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用，所述每g米饭中混合酶的酶活力为IOU0进一步，在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用不少于18分钟。进一步，在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用不少于36分钟。进一步，在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用，作用温度为30-70°C。3进一步，在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用，作用温度为50°C。进一步，在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用，所述每g米饭中混合酶的酶活力为10U，所述混合酶中β-淀粉酶和α-淀粉酶的酶活力比为9:1，酶作用温度为44°C，酶作用时间为50min。本发明的有益效果在于本发明是向蒸煮后的米饭喷洒酶液，先采用单因素试验考察了酶浓度比值、温度和时间等因素对方便米饭糊化度的影响，再在单因素实验基础上， 采用响应面分析法对酶法方便米饭的制备工艺进行了优化，所得优化工艺简便易行，稳定性好，方便米饭的糊化度高。利用本发明方法制得的方便米饭具有良好的速食性能和抗回生性能，并且此工艺技术改善了方便米饭的复水特性、老化回生等现象。

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明作进一步的详细描述，其中
图1为β-淀粉酶与α-淀粉酶比例对方便米饭糊化度的影响； 图2为酶作用温度对方便米饭糊化度的影响； 图3为酶作用时间对方便米饭糊化度的影响；
图4为糊化度=^ii-淀粉酶与α-淀粉酶比例，酶作用时间)的等值线图和曲面图 (酶作用温度=0)；
图5为糊化度=fi(i3-淀粉酶与α-淀粉酶比例，酶作用温度)的等值线图和曲面图 (酶作用时间=0)；
图6为糊化度=f3(酶作用时间，酶作用温度)的等值线图和曲面图(β_淀粉酶与 α -淀粉酶比例=0)。

实验材料和仪器东北大米购自超市；α -淀粉酶(食品级，酶活力3000U/g)，β -淀粉酶(食品级，酶活力2000U/g)购自河南亿特化工产品有限公司；电子天平购自北京赛多利斯仪器系统有限公司；HWS46电热恒温水浴锅购自上海齐欣科学仪器有限公司；手提式不锈钢电热蒸汽灭菌锅购自上海申安医疗器械厂；MIR-553恒温培养箱购自上海金鹏分析仪器有限公司；DHG-9140电热恒温鼓风干燥箱购自上海齐欣科学仪器有限公司；DSC 200F3 Maia差示扫描量热仪购自德国耐弛仪器制造有限公司。实施例1 β -淀粉酶与α -淀粉酶比例对方便米饭糊化度的影响
方法将淘洗过的大米中加入质量比为1.4倍的水，在50°C的恒温水浴锅中浸泡30 分钟，在用电热蒸汽灭菌锅蒸煮米饭12 min，温度为116°C。分为实验1_6组，每组分别在蒸煮后的米饭中喷洒IOmL混合酶的液体，其中实验1组混合酶以作用米饭的酶活力计由15U β -淀粉酶和IU α -淀粉酶组成，实验2组混合酶以作用米饭的酶活力计由9U β -淀粉酶和IUa -淀粉酶组成，实验3组混合酶以作用米饭的酶活力计由5Ui3 -淀粉酶和IUa -淀粉酶组成，实验4组混合酶以作用米饭的酶活力计由IU β -淀粉酶和IU α -淀粉酶组成，实验5组混合酶以作用米饭的酶活力计由IU β -淀粉酶和5Ua -淀粉酶组成，实验6组混合酶以作用米饭的酶活力计由 υβ -淀粉酶和9Ua_淀粉酶组成；每组酶作用温度为50°C， 酶作用时间为36min时，制得方便米饭样品。将干燥成品经粉碎，过80目筛后采用DSC(差示扫描量热分析)测定。用分析天平称取IOmg样品于铝制坩埚中，按m样品m蒸馏水=1:1 的比例加入蒸馏水，密封后静置池，用DSC进行测定扫描温度为20°C上升到150°C，升温速度为10°C/min，测定样品和原料的热焓值。本试验以未加酶的方便米饭制作工艺作为对照组。糊化度(“度、的计算公式如下


本发明属于食品领域，特别涉及方便米饭的酶法制备方法，该方法具体为在蒸煮后的米饭中加入所述混合酶作用，所述每g米饭中混合酶的酶活力为6-10U，所述混合酶由α-淀粉酶和β-淀粉酶组成；本发明是向蒸煮后的米饭喷洒酶液，先采用单因素试验考察了酶浓度比值、温度和时间等因素对方便米饭糊化度的影响，再在单因素实验基础上，采用响应面分析法对酶法方便米饭的制备工艺进行了优化，所得优化工艺简便易行，稳定性好，方便米饭的糊化度高。利用本发明方法制得的方便米饭具有良好的速食性能和抗回生性能，并且此工艺技术改善了方便米饭的复水特性、老化回生等现象。