专利名称：稳定微波加热的食品基质的制作方法很多食材，例如家禽、鱼类或红肉的自然肌或蔬菜或加工食品都含有高百分比的水。大多数新鲜食物都含有超过60 %的水。这些水中一些是结合水，其被紧紧地附在细胞组分上。剩馀的自由水是可用的并可结冰。如果将食物制品雪藏至核心温度在_1°C和_30°C之间或更低，并将其置于微波炉中受照射，微波能量会主要由已冻结的可用水吸收。传统的 烹调是从外部进行加热，而在微波烹调中，热是从内部产生的。加热过程可以很快，以致可用水被转化为蒸汽。当食物制品被允许在微波炉中加热之后静置时，水能继续从该制品中排出。例如当将雪藏的鱼肉加热时，这是尤其明显的。失水使得任何食品涂层，尤其是面糊、面皮或面包屑涂层变得软乎乎而不可口。此外，基质的核心由于失水或会变得干巴巴。人们曾经尝试用形成不能渗透的膜的组合物去裹涂制品来限制水分在微波烹调期间逸出。这并不令人满意，因为已裹涂制品内自然分佈的水会由于内部压力及以蒸汽的形式通过任何涂层而流失。此外，不能穿过的涂层或膜会损害制品的味道和口感。第W097/03572号专利公开了使用稳定剂组合物浸溃(impregnation)制品来稳定可微波烹调或重新加热的食材的方法，所述稳定剂组合物包括纤维素胶、改质淀粉、聚葡萄糖(polydextrose)、黄原胶(xanthan gum)、卵蛋白和豌豆淀粉。
根据本发明的第一方面，食物制品的生产方法包含以下步骤以稳定剂组合物完全或部分地浸溃基质，其中所述基质包含块状的肉、禽肉、鱼类、蔬菜、水果或乳制食品；其中该稳定剂组合物包含以干重计的纤维素胶5-25%改质淀粉16-50%增稠剂成分 32-79%其中该些材料的百分比选自加起来总计为100%的范围；以及可选的另外的材料；以及用含水涂层组合物裹涂已浸溃的基质，所述含水涂层组合物包含以干重计O. I至5 %的混合物，该混合物包含以干重计的纤维素胶15-35%改质淀粉15-50%水解胶体20-30%蛋白质相关成分10-20% 其中该些材料的百分比选自加起来总计为100%的范围。优选地，该稳定剂组合物是水溶液。或者，可使用干粉混合物，尤其是用来涂于湿或微湿的基质。稳定剂组合物中改质淀粉的量以干重计优选为约16%至约40%，特别优选为约16%至约 35%。涂层组合物中改质淀粉的量以干重计优选为约15%至约40%，特别优选为约15%至约 35%。优选地，增稠剂成分包含以干的稳定剂组合物或更多以下的材料的百分比聚葡萄糖30-55%蛋白质相关成分1-20%水解胶体1-10%可用所述组合物将所述基质浸溃使所述材料渗透至少基质的表面层，或优选地浸溃整个基质结构。浸溃可通过浸泡、渗透或注射到所述基质内而得。本发明中使用的聚葡萄糖可购自带有商标LITESSE的。可使用的量为约30 %至约55 %，优选为约55 %至约45 %，更优选为约40 %。在优选实施例中，稳定剂含有聚葡萄糖，而涂层组合物并不含任何或大量的聚葡萄糖。稳定剂组合物的蛋白质相关成分可包含选自以下组别的材料卵蛋白、乳清蛋白、分离蛋白和其混合物。而合适的分离蛋白为大豆分离蛋白。使用卵蛋白是优选的。合适的水解胶体可选自以下的组别黄原胶、卡拉胶(carageenan gum)、瓜尔胶(guar gum)和其混合物。使用黄原胶、瓜尔胶或其混合物是尤其优选的。使用黄原胶或含黄原胶的水解胶体的混合物是特别优选的。优选量为约3%至约10%，尤其是约6%。纤维素胶和改质淀粉可被视为用作热凝胶成分。增稠剂成分可作为粘合剂。在不希望受理论的束缚下，据信凝胶成分可用来在加热期间形成热凝胶以防止基质失水。增稠剂成分可作为增稠剂和粘合剂，还可作为冷冻保护剂，以致在微波炉中进行烹调或重新加热期间，整体的稳定剂组合物将基质基体(substrate matrix)中的水保留，以及以致提高了所述制品在被雪藏时的储存性能。在优选的实施例中，稳定剂组合物包含具有以下材料的水溶液纤维素胶 5-25%改质淀粉 16-35%聚葡萄糖 30-55%
水解胶体 1-10%
卵蛋白1-20%其中所述材料的百分比是以干重计的，并且选自加起来总计为100%的范围。尤其优选的稳定剂组合物包含
纤维素胶10-20%
改质淀粉20-30%
聚葡萄糖35-45% 水解胶体3-10%
卵蛋白3-18%优选的水解胶体是黄原胶或含黄原胶的水解胶体的混合物。特别优选的稳定剂组合物包含
纤维素胶 15%
改质淀粉 24%
聚葡萄糖 40%
黄原胶6%
卵蛋白15%
总计100%根据本发明的优选方面，所述方法包括进一步的步骤用含水涂层裹涂已浸溃的基质，该含水涂层包含自由流动的粘稠溶液或凝胶，其包含水和以干重计O. 1-5%的纤维素胶15-35%改质淀粉15-35%水解胶体20-30%蛋白质相关成分10-20%其中所述材料的百分比是以干重计的，并且选自加起来总计为100%的范围。含水涂层可为粘稠的水溶液，可为触变的，或可为在不被剪切时形成固体或半固体稠度的凝胶。该含水涂层优选为自由流动的粘稠的液体或凝胶，为方便起见在本说明书中可被称为“凝胶”或“含水涂层”。优选的水解胶体为黄原胶或含黄原胶的水解胶体的混合物。优选地，将含水涂层或凝胶组合物溶解或分散在水中以形成固体含量为约O. 1%至5 %的粘稠的溶液，优选为约O. 3 %至3 %，更优选为约I %。优选地，将含水的稳定剂溶解或分散在水中以给出固体含量为约O. 1%至约20%的溶液，优选约I %至约8 %，更优选约3 %至约5 %。优选的纤维素胶可选自以下的组别甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素和羧甲基纤维素。尤其以商标METHOCEL A4M销售的甲基纤维素或纤维素醚是特别优选的。尤其优选的量为约10%，优选为约15%。优选的改质淀粉包含例如通过加热或乙酰化而改质的已部分地降解的淀粉。可使用羟烷基淀粉，例如羟丙基淀粉。合适的改质淀粉是以商标THERMFL0生产的。优选量为约20%至约30%，优选为约24%。用于含水涂层组合物中合适的水解胶体可选自以下的组别黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶和其混合物。使用黄原胶、瓜尔胶或其混合物是尤其优选的。使用黄原胶或含黄原胶的水解胶体的混合物是特别优选的。优选量为约5%，尤其是约6%。含水涂层的含有蛋白质相关成分可包含选自以下的组别的材料卵蛋白、乳清蛋白、分离蛋白和其混合物。而合适的分离蛋白为大豆分离蛋白。使用卵蛋白是优选的。如有必要可使用另外的材料。例如可加入香料、防腐剂或着色剂。可使用的量为约I至约20%。优选的稳定剂和含水涂层组合物不含大量的其他淀粉。在尤其优选的实施例中，稳定剂或含水涂层组合物其中之一或两者主要由所公开的材料组成，即没有其份量足以改变该组合物的基本性质的另外的材料存在。更优选的是稳定剂和含水涂层组合物中没有另外的材料。根据本发明的第二方面，可微波烹调或重新加热的食物制品包含基质，该基质被根据本发明的第一方面所述的稳定剂组合物完全或部分地浸溃，其中该已浸溃的基质裹涂 了含水涂层，该含水涂层包含水和以干重计O. I至5%的纤维素胶15-35%改质淀粉15-35%水解胶体20-30%蛋白质相关成分10-20%蛋白质相关成分可包含选自以下组别的材料卵蛋白、乳清蛋白、分离蛋白和其混合物。而合适的分离蛋白为大豆分离蛋白。使用卵蛋白是优选的。尤其优选的含水涂层组合物包含纤维素胶20-30%改质淀粉20-40%水解胶体20-40%卵蛋白10-30%特别优选的含水涂层组合物包含
纤维素胶 25%
改质淀粉 35%
黄原胶25%
卵蛋白15%
总计100%在本发明的尤其优选的实施例中，第一涂层的细屑被涂在含水涂层。有利的是，细屑的微粒大小为约O. I至约1mm，优选为约O. 25至约O. 9mm。可使用更小的微粒，例如屑末(crumb dust)。可使用Imm的网筛将较大的微粒从细粒筛除。细屑可包含在生产用于食物制品的外涂层的裹屑期间因碾磨而产生的细粒。可使用未经处理的细粒，例如极细的面包干。然而使用极细的面包干对于某些应用来说可能并不是优选的，这是由于其倾向因接触涂在细屑层的面糊组合物中的含水涂层或凝胶而吸水，导致形成湿或潺滑的涂层。优选地，可使用包含水解胶体的屑粒。所述水解胶体可选自瓜尔胶、黄原胶或其混合物。使用水解胶体可给细粒提供一定程度的防水性，减少任何从邻近的凝胶或面糊层吸收水分的倾向。使用从第WO 2010/001101号专利所公开的裹屑生产过程而得的细粒是特别优选的。由于细粒不会充分地粘附在干的基质，例如传统的预先上的粉，所以如上所述，不使用涂上含水涂层或凝胶作为预涂层(pre-coat)可能难以涂抹第一屑粒涂层。使用含水涂层或凝胶涂层的额外优点是细粒层可粘附于基质，完全地覆盖或提供外壳包围着已稳定的基质，以在油炸期间减少水蒸气逸出或脂肪的进入。涂上含水涂层或凝胶使得基质上形成完整的涂层，从而使得第一细屑粘附在整个表面，形成完整的细屑壳。可使用第一裹屑涂抹器来涂上第一裹屑涂层，涂抹大量的裹屑并将多馀的抖掉。裹屑层的负载量依该基质块体的大小和其他因素而定，可为已稳定的基质的重量 的约5-10%。在涂上第一裹屑之后，可使用天妇罗涂抹器或其他方便的装置，通过沉浸而涂上面糊涂层。在涂上面糊层之后，可涂上第二外裹屑涂层。优选地，涂上两层外裹屑涂层，第一涂层为较大的微粒，接着涂另一微粒较小的涂层，以填满较大的微粒之间的任何间隙。在优选的实施例中，第一外裹屑涂层包含大小为l_3mm的微粒，优选为约2mm或适当时更大的微粒。可用裹屑涂抹器涂抹大量的裹屑，并将多馀的抖掉。可使已裹涂裹屑的基质经过滚筒以提高粘附力。可涂上裹屑微粒较小的第二外涂层，例如是大小从约O. 2至约2mm的裹屑微粒，优选为约O. 5至约Imm,视乎基质的大小和第一外裹屑的维度而定。使用两层裹屑会形成完整的涂层而看不到面糊层。可使用滚筒来提高第二裹屑涂层的粘附力。本发明还提供了干的组合物用于水化以形成根据本发明的前述方面的稳定剂或含水涂层。 根据本发明的稳定方法和稳定剂组合物可用于已裹涂的制品，例如裹了裹屑的或裹了面皮的制品。此外，该组合物可用于未裹涂的制品，包括熟肉，例如香肠和鱼类。也可将蔬菜和水果稳定。本方法可包括将第二或更多的面糊涂层涂在已浸溃并已裹涂的基质这个步骤。可将面糊涂层涂在基质。我们在2010年I月15日提交的第1000647. 6号英国专利申请中公开了合适的面糊涂层，其公开的内容通过引用而被纳入本说明书，以实现所有用途。或者，可使用第W096/32026号专利所公开的涂层。可将裹屑涂层涂在面糊涂层。第WO 2010/001101号专利公开了优选的裹屑涂层，其公开的内容通过引用而被纳入本说明书，以实现所有用途。可将裹了面糊和/或已裹涂裹屑的制品油炸，然后将其雪藏储存备用。已裹涂的制品，不论其是雪藏的、冷藏的或新鲜的，都可在使用前以煽炉进行重新加热或烹调，该煽炉选自微波炉、传统的煽炉或烤架，炸或煎，或者采用微波和传统加热的组合式煽炉。基质块可为整件的份件，例如整件肌肉份件，如单件的牛排或鱼块或较大的块件，其可在烹调或重新加热之后被切成独立的份件。或者，该些块件可包含已刴或已研碎的块件，例如可再重组成较大份的块状物或免治制品。可通过真空浸溃、浸泡或注射用稳定剂组合物浸溃基质。根据本发明的稳定剂组合物可带来多个优点。其避免要预先上粉，从而防止粉末因在生产环境中散佈而引起的问题。此外，在随后的裹涂步骤中避免了粉末传播到所使用的面糊内，从而防止面糊的粘稠度在使用期间增加。含水涂层或凝胶涂层对已浸溃的基质展示了良好的粘附力。提高了随后涂抹的裹屑或其他细粒子的粘附力。在随后的微波加热阶段期间，凝胶涂层还作为额外的屏障，以防基质失去水分。在不希望受理论的束缚下，据信凝胶涂层组合物会吸收从核心逸出的水分，还作为阻碍核心吸收脂肪的屏障，从而避免损坏核心的味道。用稳定剂的水溶液浸溃核心会在烹调或重新加热期间增加核心的水分含量。除另有表示外，本说明书中所提及的量值和百分比是以重量计算的，并且选自任何加起来总计为100%的范围。

材料％
纤维素胶(Methocel A4M) 15.0 改质淀粉(Thermflo)24.0
聚葡萄糖40.0
黄原胶6.0
卵蛋白15.0 总计100.0例2通用稳定剂组合物使用具有以下材料的组合物甲基纤维素15%
改质淀粉(Thermflo)24%
卵蛋白15%
黄原胶6%
聚葡萄糖40%
100% 将该组合物溶解在水中以生成溶液，其浓度适合在使用时稳定特定的基质。可修改这通用配方以提高其在特定基质中的有效性。可通过加入柠檬酸(多达1% )和抗坏血酸(多达2% )并相应地减少聚葡萄糖(Litesse 11(商标))来修改上述配方。例3-制备稳定剂组合物将干粉混合物在盆中部分地水化，然后将其倒入圆钵式刴碎机。然后，开动圆钵式刴碎机两至三分钟直至将其完全水化。如有需要，可将混合物直接在圆钵式刴碎机中水化。或者，可使用装有通用头的高剪切搅拌器将稳定剂水化。例4-用稳定剂组合物浸渍基质用以下被制备为干的混合物的组合物来制备用作鸡柳或鸡块的鸡肉混合物，作为已水化的稳定剂组合物的替代物而使用。使用例I中的稳定剂。
鸡肉糜20%
皮-3mm18%
鸡胸肉-IOmm 50%
水2%
面包干2%
稳定剂(例I)5%
調味料3%
100%将鸡胸肉冷藏到-3°c并使用IOmm的绞盘将其绞碎。绞碎后的温度是0_3°C。加
水搅拌。加入包含以下材料的鸡肉糜搅拌鸡皮44%
水44%
大豆分离物11%
盐1%
100%
加入根据例I所述的稳定剂并彻底搅拌。加入面包干搅拌后调味。干的香料粉是优选的。在使用时让该组合物在存在于基质中的水中溶解以在原位形成含水的稳定剂溶液。对该混合物施以真空以加固结构，之后将鸡肉混合物冷藏到-3°C并使其形成块状。对其他已研碎的肉制品使用类似的步骤。可使用类似的方法生产大颗粒的核心。例5-用稳定剂组合物浸渍鸡肉混合物
鸡胸肉(13mm)79%
盐1%
水12%
稳定剂(例I)5%
菊粉和调味料M
100%例6-用稳定剂组合物浸渍鱼肉混合物
鳕鱼块(己部分解冻)85.8%
盐0.9%
水4.6%
稳定剂(例I)4.8%
鱼肉粘合剂
100%例7面糊涂层组合物通过混合以下材料制备面糊涂层组合物材料％
豆粉(Hisoy)29.0
高直链淀粉(Hylon 7)28.8
玉米粉19.2
全蛋(Henningsen Wl)14.0
单硬脂酸甘油酯2.0
D-木糖02.0
磷酸二氢钠1.90
瓜尔胶1.0
碳酸氢铵0.7
葡糖酸-D-内酯0.7
酸式焦磷酸钠0.4
增稠剂(Methocel A4M) 0.2 α淀粉酶0.1
100.0可在台架上使用带有开槽粉碎头的Silverson DX高剪切搅拌器将面糊一批批地进行混合。在直径为68cm的大桶中按25公斤的水比12. 5公斤的干面糊粉的比例将各批次的面糊混合。之后，按需要将该混合物稀释以得到例如2. 4 I的水粉比例。在大规模生产中，使用由泵连接的两个200公升的不锈钢容器和带有高剪切开槽粉碎头的管道式Silverson搅拌器按2. 4 I的水粉比例将面糊材料混合。一个槽装有桨叶并装满15_20°C的水。将干的材料加入水中，转动桨叶将其弄湿。第二个槽装有冷却套和通向第一容器的回管。将面糊混合物穿过高剪切头循环，直到通过机械传热使温度达到42°C。可采用外部加热来避免将淀粉倾向于过度剪切。当达到42°C时，混合和酶解便完成。将面糊转移到第二容器并将其冷却。可使用热交换器冷却混合物。在冷却后，将面糊泵进天妇罗式面糊涂抹器。用3号转轴以60rpm的转速测量到面糊混合物的粘稠度在550_650cP范围内。已发现在油炸后面糊的吸收率高且涂层松脆。例8-含水涂层组合物制备以下混合物改质淀粉(Thermflo) 35%
增稠剂(Methocel A4M) 25%
黄原胶25%
卵蛋白M
100%使用带有桨叶搅动的CFS Scanbrine搅拌器将混合物溶解在水中以形成I %的溶液。将该溶液静置24小时以形成已完全水化的凝胶或粘稠的溶液。使用天妇罗式面糊涂抹器将含水涂层涂在例4至6中已浸溃的基质，基质块体在该天妇罗式面糊涂抹器中被浸蘸。 需要用泵开动所述机器，但不久后气泡就会在涂抹器中的凝胶溶液中形成。为了防止出现这个问题，可使用食品级防沫剂。聚二甲基硅氧烷是优选的，但也可使用褐藻酸钙(calcium alginate)、甲基乙基纤维素、甲基苯基聚娃氧烧或聚乙二醇。例9凃抹裏屑制备第WO 2010/001101号专利所公开的裹屑，其公开的内容通过引用而被纳入于此，以实现所有用途。在涂抹如例8所述的含水涂层之后，使用CFS Crumbmaster面包屑涂抹器涂上筛孔大小少于Imm例如可被描述为粉的细屑。将已裹涂细屑并已浸溃的基质经过在天妇罗面糊涂抹器中的例7的面糊。在滚筒的轻压下在第二个CFS Crumbmaster面包屑涂抹器中涂抹2mm的裹屑。利用滚筒的轻微压力使微粒经过第三个CFS Crumbmaster面包屑涂抹器以Imm的裹屑填满空隙。例10油炸和烹调在新鲜的纯菜籽油中以大约180_188°C油炸例9中的已裹涂基质2分钟20秒。油炸时间可依微粒的重量和大小而不同。在油炸之后，核心温度是74-85°C。由于基质失水，所以会观察到重量稍有减少，但这可通过摄取油而大多得以补偿。


食物制品的生产方法，其包含以下步骤用稳定剂组合物完全或部分地浸渍基质，其中该基质包含块状的肉、禽肉或鱼类；其中该稳定剂组合物包含具有以下材料的水溶液纤维素胶5-25％、改质淀粉16-50％、增稠剂成分32-79％以及可选的另外的材料，其中该些材料的百分比是以干重计算的并选自加起来总计为100％的范围；以及其中用含水涂层裹涂该已浸渍的基质，该含水涂层包含以干重计0.1至5％的纤维素胶15-35％、改质淀粉15-50％、水解胶体20-30％、蛋白质相关成分10-20％。