专利名称：一种对原料肉进行机械前处理提高火腿品质的加工方法猪肉切片火腿是ー类典型的低温西式肉制品，与传统高温肉制品相比，该类产品具有营养价值高、风味独特、ロ感鲜嫩，外观诱人等优点，是ー类高档肉制品，因此市场占有率较高。目前，绝大多数消费者评价低温肉制品的品质是基于安全、健康、营养，而通常猪肉切片火腿经二次巴氏杀菌后有不同程度的出水现象，间 接影响了产品的质构特性、感官品质和货架期，影响了产品的销售量。高出品率的注射型火腿一般都经注射、嫩化、滚揉、烟熏蒸煮等エ艺制成，但是不同的加工エ艺对产品的品质如系水性、质构、感官等影响不同。目前，国内外对西式低温肉制品的加工，离不开机械处理如滚揉按摩、嫩化、腌制液注射等。滚揉按摩可松弛和破坏肉块的结构，有利于腌制盐水吸收量的増加和蛋白质的提取，并使其分散到细胞间隙和肉块外表，同时肌原纤维和肌纤维膨胀，目前广泛采用的是低温真空滚揉，另外也有变压滚揉技术的研究。但现有该类产品质量还是不稳定，如有系水性差、质构差、ロ感差等问题。
本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供ー种对原料肉进行机械前处理提高火腿品质的加工方法，能使产品系水性好、质构好、ロ感好。本发明采用的技术方案如下 ー种对原料肉进行机械前处理提高火腿品质的加工方法，其特征是其エ艺步骤如下解冻冻藏猪后腿肉、分割修整、注射后嫩化滚揉或腰刀绞制后滚揉、灌装、烟熏蒸煮、冷却、切片、真空包装、巴氏杀菌、冷却后得到产品。所述的间隙式滚揉时间为16小时，所述间隙式滚揉方式为滚揉15 min，暂停15min，再滚揉15 min，如此反复，直至滚揉时间达到16小时。所述注射是的注射液质量组分为食盐I. 8%，亚硝0. 0150%,葡萄糖0. 65%，乳酸钠1%，白糖0. 66%，味精0. 14%，大豆分离蛋白I. 5%，磷酸盐0. 3%，卡拉胶0. 35%，异抗坏血酸钠0.10%，葡萄糖酸内酯0. 10%，香精0. 20%，香辛料0. 20%，余量为水，各组分之和为百分之百。本发明的有益效果有 能制得高出品率(低蒸煮损失率)、良好质构、色泽、显肉性的猪肉切片火腿，适合エ业化生产。 配制腌制液在冰水中边加辅料边搅拌，按以下顺序依次加入辅料(色素、磷酸盐、食盐、白糖、味精、葡萄糖、乳酸钠、异抗坏血酸钠、葡萄糖酸内酷、卡拉胶和大豆分离蛋白、香精和香辛料)，然后均质10 min (2000 r/min)，待注射或滚揉时加入。猪后腿肉经解冻、分害I]、去脂肪筋膜后，取其股四头肌并修整肉块重30(T350 g，共5 kg，然后采用5种机械处理エ艺(只滚揉、注射后滚揉、嫩化后滚揉、注射后嫩化滚揉、腰刀绞制后滚揉)对原料肉进行处理。腌制液添加量为原料肉质量的44%，且各辅料与总肉质量的质量比一致，使各处理组的总质量为7. 2 kg，其中食盐I. 8%，亚硝0. 0150%,葡萄糖0. 65%，乳酸钠1%，白糖0. 66%，味精0. 14%，大豆分离蛋白I. 5%，磷酸盐0. 3%，卡拉胶0. 35%，异抗坏血酸钠0. 10%，葡萄糖酸内酯0. 10%，香精0. 20%，香辛料0. 20%o滚揉条件间歇式滚揉总时间16 h (运行15 min，暂停15 min)，滚揉机转速12 r/min，滚揉温度4で，真空度-0.09 MPa。经处理后用VF620真空灌肠机灌入折径为85 mm的纤维肠衣中，每根火腿质量为2 2. 5 kg，然后在烟熏炉进行干燥、烟熏、蒸煮エ艺，其设定程序条件为65 °C干燥60 min,65 °C烟熏15 min,86°C蒸煮
2h，65で干燥10 min;在8で散热间冷却至中心温度为8で，完全冷却后于0 4で冷库过夜，部分样品用切片机切成2 _厚的薄片，并采用聚对苯ニ甲酸类(PET)外层高阻膜真空包装，每袋一片用于测试杀菌出水率。试验设计5种机械处理工艺A只滚揉(massaging, M):将均质好的腌制液和原 料肉直接进滚揉机滚揉；B注射后滚揉(post-injection massaging, IM):原料肉经注射机注射腌制液后(注射率为44%，注射压カ为4 bar,工作周期为51，针头数为20)，不经嫩化直接进滚揉机滚揉；C嫩化后滚揉(post-tenderization massaging, TM):原料肉经嫩化机刀片嫩化(嫩化刀转速为96转/分，嫩化深度为2 cm) 一次后和均质好的腌制液一起进滚揉机滚揉；D 注射后嫩化滚揉(post-injection tenderization and massaging, I TM)原料肉经注射机注射腌制液后，又经嫩化机嫩化一次后进滚揉机滚揉；E腰刀绞制后滚揉(post- grinding by broadsword massaging, GM):原料肉通过绞肉机的腰刀绞制后(腰刀直径为3 cm)和均质好的腌制液一起进滚揉机滚揉。系水性测试
1)蒸煮损失率(cookingloss):测定3根火腿在蒸煮前和蒸煮冷却后质量的变化率，取平均值。蒸煮损失率=(蒸煮前质量ー蒸煮后质量)/ (蒸煮前质量)xioo%
2)压榨失水率(expressiblemoisture):取火腿中心部位厚2 mm宽2 cm的正方形薄片，置于滤纸上用19.60 N的压カ压制样品维持5 min，測定质量变化率，样本数/7=10。用TA.XT2型物性测定仪和P/50探头测试。测试条件如下程序为Hold Until Time ;模式为压缩；カ为19. 60 N，持续时间为300 s ;测前速度为I mm*s—1，测中速度为0.5脖ぐ1，测后速度为10 mm*s^1 ;触发カ为0. 049 N。
压榨失水率=(压前样品质量ー压后样品质量)/ (压前样品质量)X 100%
3)杀菌失水率(pasteurizationwater loss):将包装好的厚度为2 mm薄片置于75で水浴锅中，杀菌20 min，测其杀菌前后质量变化率，每个样品测5袋。杀菌失水率=(杀菌如样品质量一杀菌后样品质量)/ (杀菌如样品质量)X 100% 质构测试
质构剖面分析(TPA):采用英国公司生产的TA. XT2型物性測定仪对猪肉火腿进行质构剖面分析(TPA)，包括硬度、弾性、凝聚性和咀嚼性。将猪肉火腿剥去肠衣取中心部位样品，切成2 cmX2 cmX2 cm的正方体，室温下用物性测试仪进行測定。测前速度2 mm.s—1，测中速度I mm.s—1，测后速度I mm.s—1 ;触发カ为0. 049 N ;样品高度为20 mm ;压缩距离为10mm ;测定间隔时间为5 s ;探头型号为P/50m。TPA结果采用TPA_macro软件分析，样本数/7=20。
色泽測定
据CIE (国际照明委员会)及GB7921-1987规定，采用MINOLTA公司CIE-LAB全自动色差计(CR-400CHR0MA METER)，光源为D65(相当于色温为6 500 K的白昼光)，以标准板标定，測定切片火腿值(明度，反映色泽的亮度)，a*值(Hunter标度中的a轴值，正数代表红色，负数代表緑色)，值(Hunter标度中的b轴值，正数代表黄色，负数代表蓝色)，样本数/ =10[16 ィ8]。
感官评定
猪肉切片火腿的感官评定由多名使用人员进行评定，小组由5人组成。感官指标包括硬度、质地、显肉性、弾性、切片性、色泽和总接受性采用10分制进行嗜好程度感官评定，样品采用3位随机数字编号，评定时成员之间单独进行且互不交流，样品评定之间用清水漱ロ。感官指标包括硬度(1=非常软或非常硬，10=硬度适中)、质地(1=切面粗糙，结构差，10=切面细腻，结构致密)、显肉性(1=无可见肌纤维，10=可见大量肌纤维)、弾性(1=无弹性，10=弾性良好)、切片性(1=切片性差、薄片湿润，10=切片性良、薄片干爽)，色泽(1=暗灰色、发色效果差、不均匀，10=亮粉红色、发色效果好、均匀)、和总接受性(1=不可接受，10=接受度非常高)。数据分析
应用SAS8. I软件对均值进行Ducan’ s多重检验比较Gd < 0. 05)。试验重复3次。数据对比说明如下
表I机械处理工艺对猪肉切片火腿系水性的影响
Table I Effect oi mech&mc&l treatments on water-Dinding properties oi
porcine sliced ham
机械处理工艺I蒸煮损失率/% I切片杀菌失水率/%I压榨失水率/%
滚揉(M)13.25±0.05° 7.24±0.20°15.04±1.51°
注射后滚揉(IM)10. 12 + 0. 07b 6. 31±0. 24b13. 45十 I. 12b
嫩化后滚揉(TM)9. 14±0. 04d 5. 12±0. 12°13. 08±1. 02b
注射后嫩化滚揉(ITM)7.90±0.06e 4.69±0.45d11.55±1.22c
腰刀绞制后滚揉(GM)|9. 75±0. 05。 [^2. 66±0. 47e1^2. 07±1.46c
注不同小写字母表示同列数据之间在0.05水平差异显著。下同。由表I可知，5种不同的机械处理工艺对猪肉切片火腿系水性有显著性影响。注射后滚揉(頂)显著低于滚揉(M)的火腿的蒸煮损失率(/X0. 05);注射后嫩化滚揉(ITM)显著低于嫩化后滚揉(TM)的火腿的蒸煮损失率QKQ. 05)，因此注射可显著降低火腿的蒸煮损失率，提高蒸煮得率。嫩化后滚揉(TM)显著低于滚揉(M)的火腿的蒸煮损失率，并且注射后嫩化滚揉(ITM)显著低于注射后滚揉(IM)的火腿蒸煮损失率，因此嫩化也可显著降低火腿的蒸煮损失率，提高蒸煮得率。在5种机械处理中，注射后嫩化滚揉(ITM)的火腿的蒸煮损失率最低，为7. 90%。只进行滚揉(M)的火腿的压榨失水率显著高于其他处理组，嫩化后滚揉与滚揉相比具有较低的压榨失水率，注射后嫩化滚揉与注射后滚揉相比具有较低的压榨失水率，这说明刀片嫩化有助于降低产品的压榨失水率；注射后滚揉与滚揉相比具有较低的压榨失水率，注射后嫩化滚揉与嫩化后滚揉相比具有较低的压榨失水率，这说明注射也有助于降低产品的压榨失水率。注射后嫩化滚揉与腰刀绞制后滚揉相比压榨失水率相当，但均显著低于其他处理组。二次杀菌可反映样品的热稳定性，杀菌失水率越低，样品的热稳定性越高，保水性也越好。由表I可见，机械处理工艺对猪肉切片火腿的切片杀菌失水率有显著性影响。其中腰刀绞制后滚揉(GM)的切片杀菌失水率最低为2. 66%，说明经过该机械处理产品的热稳定性最高。这些结果说明，在对原料肉进行机械处理时，肌肉组织破坏性越大，盐蛋白的溶出量越高，越有利于肉蛋白网络形成时保持更多的水分。刀片嫩化对肉表面的肌纤维结构进行了破坏，在后续滚揉按摩时使盐溶性蛋白溶出量更多，因此相比非刀片嫩化组具有更好的持水性。腌制液通过注射使其更均匀地分布在肉组织当中，通过滚揉按摩使肌原纤维充分地吸收膨润，因此相比非注射样品具有更好的持水性。腰刀绞制滚揉与注射嫩化滚揉相比杀菌失水率较低，可能是由于腰刀绞制使肉组织结构的破坏程度更大，盐溶性蛋白溶出量更多，这样肌束间隙与肌原纤维外部被蛋白充分地包围，因此表现出更好的热稳定性。表2机械处理工艺对猪肉切片火腿质构特性的影响


本发明公开了一种对原料肉进行机械前处理提高火腿品质的加工方法，其特征是其工艺步骤如下解冻冻藏猪后腿肉、分割修整、注射后嫩化滚揉或腰刀绞制后滚揉、灌装、烟熏蒸煮、冷却、切片、真空包装、巴氏杀菌、冷却后得到产品。本发明能制得高出品率(低蒸煮损失率)、良好质构、色泽、显肉性的猪肉切片火腿，适合工业化生产。