专利名称：一种高营养冷冻黄秋葵切片的加工方法黄秋葵是ー种具有较高营养价值的新型保健蔬菜，其嫩荚营养丰富，特别是蛋白质和钙含量较高，其内部特有的粘性物质更是具有颇高的生理活性，粘液由水溶性纤维果胶、半乳聚糖和阿拉伯树胶等组成，有增强机体抵抗力，保持消化道润滑，促进全身器官微血管的活化等功效。黄秋葵肉质柔嫩、润滑，风味独特，堪比人參却比人參更适合日常食补。 近年来，营养、方便的速冻食品受到越来越多人的喜爱。烫漂是速冻食品加工过程中重要步骤，有灭菌和钝化酶作用，但是某些原料如黄秋葵，经过烫漂后产品会损失其原有的芳香性气味，粘液物质含量高，容易滲出，不适合进行速冻加工，从而失去其商业价值。臭氧和微波两种技术在灭菌和钝化酶的同时，不会影响产品品质，可代替烫漂对黄秋葵进行杀菌。臭氧是ー种新型、高效、广谱的杀菌剂，作用于脂蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细菌溶解和死亡；微波会破坏微生物细胞的正常代谢功能，也可使酶失活，但是往往需要和其他方法联合才会达到较好效果。目前的冷冻技术受技术所限，原料在冷冻期间，组织中冰晶体不断増大，导致原生质体发生不可逆变化，酶活降低，易出现褐变、黄化现象，对解冻也有影响，细胞壁破裂，组织崩解，对于黄秋葵而言，汁液流失造成粘性物质功效严重降低。
本发明目的是提供一种高营养冷冻黄秋葵切片的加工方法。本发明采用的技术方案是一种高营养冷冻黄秋葵切片的加工方法，所述方法包括(I)挑选、护色黄秋葵原料经挑选(选出无虫害、损伤、病变的黄秋葵)后，切去蒂头，浸入质量浓度0. 5 I. 0%的氯化钠溶液中4 8min后，清洗；(2)臭氧和微波联合杀菌在O3浓度4. 0 5. Omg/L -min,微波功率200 400w，温度28 32°C下，对护色后的黄秋葵进行杀菌处理40 60s ；(3)冷冻杀菌后的黄秋葵冷却至其中心温度为_2 0°C后，使其处于频率为18 22KHz、功率为40 60W超声波环境中，处理40 60s ;超声波在介质中有空穴效应，在冷冻过程中会产生气泡和微气流，前者可以促进晶核的产生，后者可以加快速冻过程中的热能传递，在声波的交互场中，冰晶体会破碎成更小的冰晶体，黄秋葵在冷冻、解冻过程中，细胞形态不会改变，能保持完整性，营养成分和风味物质不受破坏，且都能得到较高程度保留。(4)解冻、切片冷冻后的原料经挑选(挑选出有虫食、变色、病斑，直径大于2cm和长度超过8cm的不能使用的原料)、流水解冻20 40min后，切成厚度0. 2 0. 3cm、直径I 2cm规格的薄片；在整个加工过程中均需用75% (V/V)酒精消毒，此步骤中，包括工作人员、服装、工具和原料，盛放原料的容器和操作人员每30min消毒一次，速冻前采用75%(V/V)酒精对整条生产线进行彻底消毒；(5)速冻切好的黄秋葵片在-40 -36°C冷冻5 6分钟，即得所述冷冻黄秋葵切片，经包装、封ロ即为成品。优选的，所述方法如下(I)挑选、护色黄秋葵原料经挑选后，切去蒂头，浸入质量浓度0. 9%的氯化钠溶液中5min后，以流水清洗；(2)臭氧和微波联合杀菌在O3浓度4. 5mg/L .min,微波功率300w，温度30°C下，对护色后的黄秋葵进行杀菌处理50s ； (3)冷冻杀菌后的黄秋葵冷却至其中心温度为0°C后，使其处于频率为20KHz、功率为50W超声波环境中，处理50s ；(4)解冻、切片冷冻后的原料在5°C下经挑选、解冻30min后，切成厚度0.2 0.3cm、直径I 2cm规格的薄片；(5)速冻切好的黄秋葵片在-36°C下冷冻6分钟，即得所述冷冻黄秋葵切片，经包装、封ロ即为成品。本发明中的加工エ艺流程如下原料挑选一护色一杀菌(臭氧联合微波)一冷冻(先冷却、后超声波辅助冷冻)一解冻一预备一选别一切片一速冻一包装一封ロ一发运传统冷冻切片加工エ艺流程如下原料挑选一预处理一护色一烫漂一冷却一冻结一入库一解冻一切片一冻结一金属检测一出货由上述对比可以明显看出，本发明中有两点与传统エ艺有明显区别，ー是不经过烫漂直接冷冻，在冷冻前采用臭氧结合微波方法代替传统漂烫エ艺，由于果蔬水分含量高，烫漂处理会影响原料的风味和质地，本发明的方法不仅能达到杀菌和灭酶的目的，同时保持原料的营养价值和脆性基本不发生变化；ニ是冷冻过程中采取超声波辅助作用，此方法既能提高冷冻产品品质，对于产品解冻时发生的细胞壁破损，营养流失，颜色变化等现象也有显著预防作用，ー举两得。中国专利申请号为02112564. 3的发明公布了一种生产冷冻切段或切片黄秋葵食品的方法，本发明和其有较大区别，主要体现在两个方面。一是冷冻前的杀菌处理和冷冻两个步骤，申请号为02112564. 3的发明中分别采用的是在98°C ±2°C温度下处理90s和两次冷却之后进行IQF冻结，本发明中对应的方法是臭氧和微波联合杀菌，和酒精消毒，杀菌效果明显，冷冻步骤中先待原料中心温度降至0°C以下时，再进行超声波处理，冷冻黄秋葵切片的功能成分得到有效保留，风味和顔色基本不变。本发明的有益效果主要体现在I、营养成分损失少本发明采用超声波辅助冷冻，克服了单纯冷冻过程中组织结构崩解的难题，由于超声波是传质和传热同时进行，能有效促进晶核的形成，避免了黄秋葵中的功能成分遭到破坏，特别是其中的粘性物质保留较好；臭氧结合微波处理，相比传统的漂烫エ艺，温度低，能有效保留黄秋葵中的营养物质，降低蛋白质变形率，Vc的含量也有所提高，冷冻和杀菌两步操作使得营养成分损失极少，其中，多糖、蛋白质和Vc损失最少，与传统加工所得产品相比，三者含量分别提高了 25% 30%、50%以上和20%以上。2、杀菌效果明显，延长货架期臭氧是高效、广谱的杀菌剂，对微生物的作用范围很广，其杀菌过程是从外向内扩散作用，相反，微波杀菌是从中心开始扩散向外作用，两者共同作用，杀菌时间缩短30%以上，作用彻底，效果明显，加上操作过程中不断用75%酒精消毒，产品中的细菌数可以控制在300 500个/g，是 其他产品细菌数的1/6 1/10，保质期得到较大程度地延长(由6 9个月延长到15 18个月)，并且安全无污染，无残留。

本发明提供了一种高营养冷冻黄秋葵切片的加工方法，所述方法流程如下原料挑选→护色→杀菌(臭氧联合微波)→冷冻(先冷却、后超声波辅助冷冻)→解冻→预备→选别→切片→速冻→包装→封口→发运；本发明的有益效果主要体现在(1)本发明采用超声波辅助冷冻，克服了单纯冷冻过程中组织结构崩解的难题，由于超声波是传质和传热同时进行，能有效促进晶核的形成，避免了黄秋葵中的功能成分遭到破坏，冷冻和杀菌两步操作使得营养成分基本不损失；(2)杀菌过程为臭氧和微波两者共同作用，杀菌彻底，效果十分明显，加上操作过程中不断用75％酒精消毒，可以将产品细菌数控制在500～300个/g，而且杀菌时间缩短30％以上，安全无污染，无残留。