专利名称：棕榈分提软质油及使用该棕榈分提软质油的加工乳化食品的制作方法背景是棕榈油为通过大规模种植园进行大量生产而价格低廉的油脂。此外，虽然原本是固体脂，但可以通过分提处理而获得从接近于液体油的低熔点物至非常硬质的脂肪 的各种性状的油脂。此外还有氧化稳定性好这样的特性，现在作为与大豆油并列的油粮资源在全世界使用。然而，将棕榈油分提而得的低熔点部(棕榈液油)虽然为低熔点部，但除了夏季以外都倾向于呈固体，因此最多也不过是被称为半液体油程度的油脂。即使在将该低熔点部进一步分提而得的被称为所谓棕榈超级液油的低熔点部中，也难以获得具有与色拉油同等耐冷却性的液体油。因此，以棕榈液油、棕榈超级液油为代表的棕榈分提软质油通过与菜籽油、大豆油、玉米油、红花油和向日葵油等色拉油掺混，从而即使在冬季油脂晶体一定程度析出，也可以确保流动性，因此主要作为商用油炸油被广泛使用。然而，在蛋黄酱、调味品等加工乳化食品的制造中使用的情况下，有可能由于油脂的结晶化而破乳，因此耐冷却性与油炸油相比是极其重要的，成为棕榈分提软质油的利用受到限制的主要原因。特别是，现在，由于家庭用制品普遍冷冻运输冷冻保存，因此在冷风吹出口附近制品温度成为零下的情况频繁，在加工乳化食品中，油脂晶体不析出，或即使析出也不引起破乳这样的耐冷却性，比以前更加必不可少。此外，即使在咖啡增白剂(coffee whitener)那样的加工乳化食品中，由冷藏保存中的温度降低引起的冻结、凝固也成为问题，作为耐冷却性，还要求冻结解冻耐性。在使棕榈分提软质油的耐冷却性提高时，一般反复进行低熔点部的分提，分取更低熔点的级分，但工序增加，目标的低熔点级分的收率低，与生产成本不相称。此外，着眼于棕榈油所包含的甘油二酯，还进行了通过调整甘油二酯的组成、含量，从而使棕榈分提软质油、使用该棕榈分提软质油的加工乳化食品的耐冷却性提高的尝试(例如，参照专利文献I 2)，但甘油二酯的调整与反复进行分提同等程度地生产成本增加，没有实用性。此外，还进行了通过使用将棕榈分提软质油与耐冷却性高的液体油脂的1、3位进行了选择性酯交换的油脂，从而使加工乳化食品的耐冷却性提高的尝试(例如，参照专利文献3)，在将油脂的1、3位进行选择性酯交换时，需要昂贵的脂肪酶制剂和复杂的制造装置，因此同样地缺乏实用性。现有技术文献专利文献专利文献I :日本特开昭64 — 43149号公报专利文献2 :日本特开平5 - 161471号公报专利文献3 :日本特开平2 - 92997号公报
发明所要解决的课题 本发明的目的是开发出即使使用棕榈分提软质油也具有良好的耐冷却性的加工乳化食品，提供在加工乳化食品中使用的棕榈分提软质油及其制造法。用于解决课题的方法本发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现一种碘值为特定范围内的棕榈分提软质油，通过将与棕榈分提软质油所包含的全部甘油三酯的2位结合的脂肪酸中的饱和脂肪酸的含量调整至特定量，从而在加工乳化食品中使用的情况下，可获得耐冷却性良好的加工乳化食品，由此完成本发明。即，根据本发明的一方式，可提供一种棕榈分提软质油，是碘值为60 80的棕榈分提软质油，其包含55 70质量％的由碳原子数16以上的饱和脂肪酸X和碳原子数16以上的不饱和脂肪酸U结合成的XU2型甘油三酯，以及低于2质量％的X3型甘油三酯，在与上述棕榈分提软质油所包含的全部甘油三酯的2位结合的脂肪酸中，饱和脂肪酸的含量为6 30质量％。此外，根据本发明的其它方式，可提供上述棕榈分提软质油，其还包含 X2U型甘油三酯10 40质量％，以及U3型甘油三酯5 20质量％。此外，根据本发明的其它方式，可提供一种加工乳化食品，其包含含有上述棕榈分提软质油2 100质量％的油脂。根据优选的方式，可提供酸性水包油型乳化物、食品用奶油作为加工乳化食品。此外，根据本发明的其它方式，可提供上述棕榈分提软质油的制造方法，其包括下述工序将棕榈油供于分提处理后，进而供于酯交换处理，获得第I棕榈分提油的工序；将棕榈油供于分提处理后，不经过酯交换处理，获得第2棕榈分提油的工序；将第I棕榈分提油10 90质量％与第2棕榈分提油10 90质量％进行混合，获得第3棕榈分提油的工序；以及将第3棕榈分提油供于分提处理，获得第4棕榈分提油的工序，上述棕榈分提软质油包含第4棕榈分提油10质量％以上。发明的效果通过在加工乳化食品中使用本发明的棕榈分提软质油，从而可以获得耐冷却性良好的加工乳化食品。在本发明中，所谓油脂中的甘油三酯，具有在I分子甘油中酯结合有3分子脂肪酸的结构。所谓甘油三酯的1、2、3位，表示脂肪酸结合的位置。另外，作为甘油三酯的构成脂肪酸的简称，如下使用。X :碳原子数16以上的饱和脂肪酸，U:碳原子数16以上的不饱和脂肪酸。甘油三酯组成的分析可以使用气相色谱法(按照JAOCS，vol70,ll,1111 - 1114(1993))和银离子柱一HPLC 法(按照 J. High Resol. Chromatogr. , 18,105 -107(1995))来进行。油脂的构成脂肪酸的分析可以使用气相色谱法(按照AOCS Celf -96)来进行。碘值为根据基准油脂分析试验法(2.3.4. I - 1996)，通过威杰斯法测定得到的值。I-棕榈分提软质油在本发明中，所谓“棕榈分提软质油”，是将来源于棕榈的油脂供于分提处理而得的油脂。作为棕榈分提软质油，可使用将棕榈油分提而得的、低熔点部和/或中熔点部。根据优选的方式，可以使用供于多次分提处理而得的低熔点部。此外，棕榈分提软质油可以经过酯交换处理。酯交换处理可以在分提处理的前后或多次分提处理之间的任何阶段进行。关于本发明的棕榈分提软质油，碘值为60 80,优选为62 78,更优选为64 74。此外，棕榈分提软质油包含由碳原子数16以上的饱和脂肪酸X和碳原子数16以上的不饱和脂肪酸U结合成的XU2型甘油三酯55 70质量％，优选为57 68质量％，进一步优选为59 66质量％。棕榈分提软质油中的X3型甘油三酯的含量低于2质量％，优选为O质量％以上且低于I质量％,更优选为O质量％以上且低于O. 5质量％,进一步优选为O质量％。X3型甘油三酯的含量越少越好，可以完全不含。通过将X3型甘油三酯抑制至低于2质量％，从而在加工乳化食品中使用棕榈分提软质油的情况下，可以使耐冷却性进一步提闻。根据优选的方式，棕榈分提软质油还包含X2U型甘油三酯优选为10 40质量％，·更优选为10 33质量％，更优选为10 27质量％，以及U3型甘油三酯优选为5 20质量％，更优选为8 20质量％，更优选为10 18质量％。甘油三酯中所结合的碳原子数16以上的饱和脂肪酸X，碳原子数优选为16 24，更优选为16 22，进一步优选为16 20。此外，在甘油三酯分子中结合2个或3个饱和脂肪酸X的情况下，饱和脂肪酸X可以为相同的饱和脂肪酸，也可以为不同的饱和脂肪酸。作为饱和脂肪酸X，可举出例如，棕榈酸(16:0)、硬脂酸(18:0)、花生酸(20:0)、山嵛酸(22:0)和二十四烷酸(24:0)等。甘油三酯中所结合的碳原子数16以上的不饱和脂肪酸U，碳原子数优选为16 24，更优选为16 22，进一步优选为16 20。此外，在甘油三酯分子中结合2个或3个不饱和脂肪酸U的情况下，不饱和脂肪酸U可以为相同的不饱和脂肪酸，也可以为不同的不饱和脂肪酸。作为不饱和脂肪酸U，可举出例如，棕榈油酸(16:1)、油酸(18:1)、亚油酸(18:2)和亚麻酸(18:3)等。另外，上述的数值记载是脂肪酸的碳原子数和双键数的组合。在本发明中，在与棕榈分提软质油所包含的全部甘油三酯的2位结合的脂肪酸中，饱和脂肪酸的含量为6 30质量％，优选为8 25质量％，更优选为9 20质量％，进一步优选为12 18质量％。通过使与全部甘油三酯的2位结合的脂肪酸中的饱和脂肪酸的含量在上述范围内，从而将低温时的固体脂含量(SFC)抑制得低，并且产生微细的晶体，因此可以使包含棕榈分提软质油的加工乳化食品的耐冷却性提高。 在本发明中，棕榈分提软质油中可以包含甘油二酯5质量％以上，但也可以将甘油二酯的含量抑制在低于5质量％，进一步抑制在低于3质量％。根据本发明的棕榈分提软质油，即使甘油二酯含量低至低于5质量％，在加工乳化食品中使用的情况下也可以具有充分的耐冷却性。由于不需要甘油二酯的调整、添加，因此可以减少成本。根据本发明的优选的方式，优选棕榈分提软质油所包含的反式脂肪酸的含量相对于构成棕榈分提软质油所包含的全部甘油三酯的脂肪酸的全部量为5质量％以下，优选为3质量％以下，更优选为2质量％以下。如果反式脂肪酸的含量在上述范围程度，则在营养学上是优选的。II.棕榈分提软质油的制造方法在本发明中，棕榈分提软质油只要满足本发明的构成，则制造方法没有特别限定，可以通过任何制造方法来获得，但如果例示制造方法，则如下所述。棕榈分提软质油的制造方法为下述方法将供于酯交换处理后的第I棕榈分提油与未经过酯交换处理的第2棕榈分提油以特定量混合后，将该混合油脂进而供于分提处理而得到棕榈分提油，使用所得的棕榈分提油。更详细地说，上述棕榈分提软质油的制造方法包括下述工序将棕榈油供于分提处理后，进而供于酯交换处理，获得第I棕榈分提油的工序；将棕榈油供于分提处理后，不经过酯交换处理，获得第2棕榈分提油的工序；将第I棕榈分提油10 90质量％、优选为20 80质量％与第2棕榈分提油10 90质量％、优选为20 80质量％进行混合，获得第3棕榈分提油的工序；以及将第3棕榈分提油供于分提处理，获得第4棕榈分提油的工序，还可以包括将第4棕榈分提油与其它棕榈分提油进行混合，获得上述棕榈分提软质油的工序。上述棕榈分提软质油包含第4棕榈分提油10质量％以上，优选为15 100质量％，还可以包含其它棕榈分提油。所谓其它棕榈分提油，只要为第4棕榈分提油以外即可，为将棕榈油供于分提处理而得的。在本发明中，由各工序获得的棕榈分提油的碘值都优选为50 80，第4棕榈分提油特别优选为60 80。此外，关于第4棕榈分提油，与第4棕榈分提油所包含的全部甘油三酯的2位结合的脂肪酸中的饱和脂肪酸的含量优选为8 30质量％，更优选为10 26质量％，进一步优选为12 22质量％。通过将这样的第4棕榈分提油单独混合或与其它棕榈分提油进行混合，从而可以将与所得的棕榈分提软质油的全部甘油三酯的2位结合的脂肪酸中的饱和脂肪酸的含量调制至6 30质量％。在本发明中，在上述的各工序中进行的分提处理至少为I次，也可以进行多次。关于分提处理和酯交换处理的方法的详细情况，以下进行说明。分提处理在本发明中，分提处理的方法没有特别限定，可以通过干式分提、乳化分提和溶剂分提等进行，特别是可以通过干式分提经济地进行。干式分提一般可以如下进行在槽内一边搅拌一边冷却分提原料油脂，使晶体析出后，通过压榨和/或过滤来获得硬质部(晶体级分)和软质部(液态级分)。分提温度优选根据所要求的分提油脂的性状进行适当调节，例如可以在10 40°C进行。酯交换处理在本发明中，酯交换处理的方法没有特别限定，可以通过公知的方法进行。例如，可以通过使用了甲醇钠等合成催化剂的化学酯交换、将脂肪酶作为催化剂的酶酯交换的任何方法进行。在任一方法中，都优选通过随机酯交换或缺乏位置特异性的酯交换来调整与棕榈分提油所包含的全部甘油三酯的2位结合的脂肪酸中的饱和脂肪酸的含量。化学酯交换可以如下进行例如，使原料油脂充分地干燥，相对于原料油脂添加
O.I I质量％的甲醇钠后，在减压下，在80 120°C —边搅拌一边进行反应O. 5 I小时。酶酯交换可以如下进行例如，相对于原料油脂添加O. 02 10质量％、优选为
O.04 5质量％的脂肪酶粉末或固定化脂肪酶后，在40 80°C、优选为40 70°C—边搅拌一边进行反应O. 5 48小时、优选为O. 5 24小时。III.加工乳化食品根据本发明的优选的方式，加工乳化食品包含含有棕榈分提软质油2 100质 量％、优选为5 100质量％、更优选为10 90质量％的油脂。作为油脂，除了棕榈分提软质油以外，可以混合菜籽油、大豆油、玉米油、红花油、向日葵油、椰子油、棕榈仁油、以及它们的分提油和酯交换油等。此外，加工乳化食品包含上述油脂、水、以及其它成分。作为其它成分，可举出例如，加工乳化食品中一般所使用的乳化剂、香料、呈味材(乳固体成分、蛋、醋、糖类等)、增稠多糖类、抗氧化剂和色素等。加工乳化食品中的油脂的配合量优选为5质量％ 90质量％,更优选为20质量％ 80质量％,水的配合量优选为5质量％ 70质量％。其它成分的配合量优选为O. I质量％ 30质量％，更优选为O. I质量％ 20质量％。作为本发明的加工乳化食品，可举出例如，蛋黄酱(蛋黄酱)、调味品(dressing)等酸性水包油型乳化物、咖啡增白剂(coffee whitener)、搅打奶油(whip cream)等食品用奶油、面粉糊(flour paste)、乳蛋糕奶油(custard cream)、Ganache奶油等食品用馅料。如果为在保存时、运输时等使用的前阶段中要求耐冷却性的加工乳化食品，则可进一步发挥使用上述棕榈分提软质油的效果。关于蛋黄酱、调味品等酸性水包油型乳化物，在加工乳化食品中包含优选为I 80质量％、更优选为2 70质量％、进一步优选为5 50质量％的本发明的棕榈分提软质油。关于咖啡增白剂、搅打奶油等食品用奶油，在加工乳化食品中包含优选为I 50质量％、更优选为3 40质量％、进一步优选为5 30质量％的本发明的棕榈分提软质油。关于面粉糊等食品用馅料，在加工乳化食品中包含优选为I 50质量％、更优选为3 40质量％、进一步优选为5 30质量％的本发明的棕榈分提软质油。IV.加工乳化食品的制造方法本发明的加工乳化食品的制造方法可以使用公知的方法。作为一例，将上述棕榈分提软质油与上述的其它油脂进行混合，进而使油溶性的其它成分溶解或分散，调制出油相。另一方面，还调制出使水溶性的其它成分溶解或分散在水中而调制的水相。将分别调制的油相和水相混合，进行预备乳化，将得到的乳化物进行均质化处理，从而制造。此外，还可以根据需要进行杀菌处理。均质化处理可以是在杀菌处理之前进行的前均质，也可以是在杀菌处理之后进行的后均质，此外，也可以进行前均质和后均质这两者组合成的二段均质。均质化处理之后可以供于冷却、老化的工序。实施例以下，通过实施例进一步详细地说明本发明，但本发明不解释为限定于以下实施例的内容。I.棕榈分提软质油的制造
棕榈分提软质油的原料油A的调制将棕榈油供于分提处理，获得棕榈分提油。棕榈分提油的碘值为56. 6。在12°C的空气冷却条件下将该棕榈分提油冷却17小时后，进行压榨过滤，获得棕榈分提软质油的原料油A。原料油A的碘值为66. 7。棕榈分提软质油的原料油B的调制将棕榈油供于分提处理后，将甲醇钠作为催化剂进而供于随机酯交换处理，获得第I棕榈分提油。第I棕榈分提油的碘值为56. 6。此外，将棕榈油供于分提处理，获得第2棕榈分提油。第2棕榈分提油的碘值为64. I。接下来，将第I棕榈分提油50质量％与第2棕榈分提油50质量％进行混合，获得第3棕榈分提油。在16°C将第3棕榈分提油冷却3小时，在12°C进而冷却3小时后，进行压榨过滤，获得第4棕榈分提油(原料油B)。原料油B的碘值为67.0。
将由上述获得的棕榈分提软质油的原料油A和B以表I所记载的混合比进行混合，获得例I 5的棕榈分提软质油。此外，在例5的棕榈分提软质油中添加X3型甘油三酯，获得例6的棕榈分提软质油。例I 6的棕榈分提软质油的碘值、X3型、X2U型、XU2型和U3型的各甘油三酯比例、与棕榈分提软质油所包含的全部甘油三酯的2位结合的脂肪酸中的饱和脂肪酸的含量(TG — 2 — X)如表I所不。[表I]


本发明的课题是提供在加工乳化食品中使用的情况下，可获得耐冷却性良好的加工乳化食品的棕榈分提软质油及其制造方法。本发明的棕榈分提软质油，其碘值为60～80，包含55～70质量%的XU2型甘油三酯、和低于2质量%的X3型甘油三酯，在与该棕榈分提软质油中所包含的全部甘油三酯的2位结合的脂肪酸中，饱和脂肪酸的含量在特定范围内。通过这样的棕榈分提软质油，在加工乳化食品中使用的情况下，可以获得耐冷却性良好的加工乳化食品。