专利名称:一种零添加益生菌酸奶加工方法酸奶是以牛奶为原料,经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多,酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后,乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸 收,各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成,除保留了鲜牛奶的全部营养成分外,在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素,如VB1、VB2、VB6、VB12坐寸ο特别是对乳糖消化不良的人群,吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富,经发酵后,钙等矿物质都不发生变化,但发酵后产生的乳酸,可有效地提高钙、磷在人体中的利用率,所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收,酸奶还是钙的良好来源,虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分,但是一般说,酸奶比原料奶的成分都有所提高,一方面因为原料质量的要求高,另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲,饮用一杯150克的酸奶,可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3,成人钙量的1/5。但是酸奶中经常要加入很多其他食品添加剂,延长保质期或者调节味道,益生菌活菌总数没有达到应用功效的数量级。
本发明的目的在于,提供一种营养价值高、不添加食品添加剂的零添加益生菌酸奶加工方法。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是一种零添加益生菌酸奶加工方法,其加工步骤为第一步奶液制备使用鲜奶鲜奶经过滤、离心净乳后速冷至4°C以下储存,鲜奶使用时经板换升温至60°C -75°C,打入配料罐;或使用奶粉复原全脂奶粉和乳清蛋白混合后加入到60V 70°C热水中,乳化剪切至少10分钟,并静置水合30分钟后,经板换冷却后打入配料罐;第二步化糖粉处理白糖和淀粉加入70 V -80°C的鲜奶或热水中高速剪切15分钟,板换冷却打入料te ;第三步标准化配料配料罐加鲜奶或水定容,奶液温度为15°C 25°C,搅拌机在配料罐内搅拌5分钟后进行指标检测,使用奶粉复原的比例为全脂奶粉12% -13%、白糖6% -8 %、淀粉0.8% _1.2%、乳清蛋白粉1.2% -I. 3%其余为水;使用鲜奶的比例为白糖6% _8%、淀粉0.8% -I. 2%其余为鲜奶;第四步均质配料罐内预热到60°C -70°C,压力15MPa_20MPa,用均质机对配料罐内的物质进行均质;第五步杀菌配料罐经过85°C _95°C的类巴氏杀菌5分钟,经板冷后导入发酵罐; 第六步接种发酵a.将菌种直接从发酵罐顶部加入,迅速盖好发酵罐盖,用搅拌机搅拌10 15分钟,使菌种充分溶解;b.发酵温度控制在42°C ±1°C,发酵进行5小时后应进行取样检测酸度,酸奶发酵终点为70° T 80° T;c.发酵完成后,应迅速并用搅拌器低速破乳,同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至20°C 25°C,导入暂存缸暂存;第八步灌装保持20 V 25 °C对暂存缸内的液体进行灌装。通过上述加工方法得到的益生菌酸奶,并不添加食品添加剂,使用天然食品原料,不通过添加香精,保证纯正微生物发酵风味,而且可以保持其中活菌数量,营养价值很高。
第四步均质配料罐内预热到70°C,压力20MPa,用均质机对配料罐内的物质进行均质;牛乳的稳定性与粒径的大小有关,最稳定的体系脂肪球粒径一般是比较小的,而乳析与脂肪球的大小有关,通过这个条件的均质可以大幅减小脂肪球的尺寸,从而有效地控制乳清析出,获得稳定的乳状液。第六步杀菌配料罐经过95°C的类巴氏杀菌5分钟,经板冷后导入发酵罐;第七步接种发酵a.将菌种直接从发酵罐顶部加入,迅速盖好发酵罐盖,用搅拌机搅拌15分钟,使菌种充分溶解;b.发酵温度控制在41°C,发酵进行5小时后应进行取样检测酸度,酸奶发酵 终点为75° T ;c.发酵完成后,应迅速并用搅拌器低速破乳,同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至20°C,导入暂存缸暂存;低速的定义为搅拌机工作频率为10Hz,满额转速为50转,此工艺中,之所以一这样的条件破乳然后迅速冷却,是因为较高温度下破乳,终产品有较高粘度,发酵后破乳应降到最低,如果破乳速度高,终产品粘度越低,乳清分离越严重。第八步灌装保持20°C对暂存缸内的液体进行灌装;在灌装过程中尽量减少弯管数量,缩短输送距离,对于泵的选择,灌装时温度的控制要稳定,尽量减少粘度损失。
本发明涉及一种乳制品加工方法,尤其是一种零添加益生菌酸奶加工方法。将制备得到的奶液、化糖粉按照一定的成分比例加入配料罐,进行均质、杀菌、接种发酵后,得到益生菌酸奶。通过上述加工方法得到的益生菌酸奶,并不添加食品添加剂,使用天然食品原料,不通过添加香精,保证纯正微生物发酵风味,而且可以保持其中活菌数量,营养价值很高。
一种零添加益生菌酸奶加工方法
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