高温杀菌成套设备的制作方法【技术领域】，尤其是涉及一种植物蛋白类午餐肠。本发明还涉及该植物蛋白类午餐肠的制备方法以及该制备方法中所用的高温杀菌成套设备。[0002]大豆组织蛋白是将低温豆柏中分离的大豆分离蛋白(含量高达95%以上)和小麦中分离的蛋白质(含量在95%以上)经过充分搅拌，在高温高压后将大豆蛋白和小麦蛋白的球蛋白转化为丝蛋白、纤维蛋白等具有肉质纤维感的植物蛋白制品。其根据不同产品的生产需要，可以加工成蛋白质含量不同、纤维感不一样的大豆组织蛋白。由于其有良好的吸水性和保油性，添加到肉制品中，能增加肉制品的色、香、味，提高蛋白质的含量，且促进颗粒完整性，是理想的肉制品添加物。另外，大豆组织蛋白有良好的颗状结构，经过浸泡可以制成各种风味的素食品。而且，在加工组织蛋白的过程中，可以添加不同风味调味剂，然后再添加到方便食品和休闲食品中，可以制得不同风味的食品。[0003]我国在大豆组织蛋白制品的应用方面起步较晚，始于二十世纪九十年代初。目前，我国大豆组织蛋白制品主要应用于肉制品中的添加，如火腿肠、饺子馅、酱料、调料等。随着人民生活水平的日益提高，对健康意识的逐步增强，低碳环保的生活方式成为时尚，用大豆组织蛋白加工而成的素食产品成为越来越多消费者的选择，这些都为大豆组织蛋白制品市场的迅速发展提供了良好的机遇。因此，大豆蛋白制品的生产有着广阔的市场和良好的发展机遇。[0004]由于大豆组织蛋白配料中大豆分离蛋白和小麦分离蛋白含量不同，或者高温高压的技术参数不一所加工而成的大豆组织蛋白制品在吸水性、保油性、肉质纤维感上大不一样，因此国内生产大豆组织蛋白的厂家基本都集中在技术要求低的肉制品添加料上，作为肉制品添加料的大豆组织蛋白利用肉中动物蛋白的凝胶性，达到了保油、保水的作用，但在没有动物蛋白的凝胶作用下，仅利用大豆组织蛋白来生产纯植物蛋白的午餐肠等制品大多肉质纤维感较差且难以常温保存。
[0005]本发明的目的是提供一种植物蛋白类午餐肠，它具有肉质纤维感强且可以常温保存的特点。本发明还公开了该植物蛋白类午餐肠的制备方法以及该制备方法中所用的高温杀菌炉和铁盒|吴具。[0006]本发明所采用的第一个技术方案是:植物蛋白类午餐肠，按重量份计，其原料组分包括:
[0007]大豆组织蛋白15-20份、大豆分离蛋白3-8份、小麦蛋白10_18份、木薯淀粉10_25份、大豆植物油5-18份、卡拉胶3-10份、魔芋胶2-8份、水35-50份、调味料1_8份。
[0008]优化的，按重量份计，该植物蛋白类午餐肠原料组分包括:
[0009]大豆组织蛋白18份、大豆分离蛋白5份、小麦蛋白15份、木薯淀粉18份、大豆植物油10份、卡拉胶6份、魔芋胶5份、水40份、调味料5份。
[0010]该植物蛋白类午餐肠的优点是:肉质纤维感强且可以常温保存。本发明的植物蛋白类午餐肠充分利用大豆组织蛋白的特点，未添加任何防腐剂，亦未添加禽蛋液，不属于蛋素食品，使纯素食者亦可接受。经实际验证，其口感不粉、不粘、不腻，有弹性和肉质纤维感，达到了素食产品的美味、健康的要求。而且，经实际测试，其常温状态下能够保质I年左右。
[0011]本发明所采用的第二个技术方案是:植物蛋白类午餐肠的制备方法，包括以下步骤:
[0012]I)备料,按比例取大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、小麦蛋白、木薯淀粉、大豆植物油、卡拉胶、魔芋胶、水、调味料，备用；
[0013]2)将该大豆组织蛋白复水，以4倍该大豆组织蛋白的重量的水浸泡至该大豆组织蛋白完全透彻，无硬块；
[0014]3)用脱水机以200-300r/min的速度对步骤2)中浸泡过的大豆组织蛋白进行脱水，脱水3-5min停止该脱水机，用水冲该大豆组织蛋白，再按照前述参数脱水，重复前述水冲和脱水过程至少3次，然后脱水至脱水机排泄口肉眼看不到水流出；
[0015]4)将步骤3)脱水后的大豆组织蛋白用直径为5_15mm的绞肉机孔板绞碎备用；
[0016]5)将大豆分离蛋白、小麦蛋白、木薯淀粉、大豆植物油、卡拉胶、魔芋胶、水、调味料放入斩拌机乳化，先以1000_1500rmp斩拌l_3min,然后以2500_3500rmp斩拌3_5min ；
[0017]6)将步骤4)绞碎的大豆组织蛋白和步骤5)乳化好的配料在搅拌机中搅拌均匀，搅拌速度为200-300r/min ；
[0018]7)将搅拌好的料放入灌肠机中，采用高温蒸煮尼龙肠衣灌装形成半成品；
[0019]8)将步骤7)形成的半成品放入铁盒模具中，将该铁盒模具放入高温杀菌炉中，在80-105°C、0.2-1.5个大气压下保温10_15min，然后升温至120_130°C、1.5-2.5个大气压下保温15-35min，之后降温至30_50°C、0.2-0.8个大气压，最后从该高温杀菌炉中取出该铁盒模具，将该铁盒模具在0-15°C水中浸泡至少20min后拆除模具晾干即可包装形成成品。
[0020]该方法的优点是:利于制备出具有肉质纤维感强且可以常温保存的素食午餐肠。本发明的植物蛋白类午餐肠的制备方法避免采用大豆组织蛋白和配料一起斩拌，保证了大豆组织蛋白的纤维状，使产品在食用时更具有明显的肉质纤维感。以大豆组织蛋白浸泡后高速脱水来去除豆腥味，而且，制备为方形使产品在烹饪使用中可以切丝、切丁、切片，用途更广。
[0021]本发明所采用的第三个技术方案是:植物蛋白类午餐肠的制备方法中所用的高温杀菌成套设备,包括高温杀菌炉以及铁盒模具,所述高温杀菌炉包括罐体以及位于该罐体上方的储水箱；其中，该储水箱通过水泵连通有水源，且该储水箱内设有连接至电源的电热丝以及和该电热丝相配的温度传感器；该罐体的右部开口且该罐体的下部设有出水口，该罐体的右部开口处铰链有盖子，该罐体内腔的上部设有连接至该储水箱的喷淋头、下部设有呈水平状的导轨；以及，该导轨上滑动设置有用于放置该铁盒模具的推车。
[0022]所述导轨包括固定于该罐体内腔侧壁上的外管，该外管内间隙配合的插有内管。
[0023]所述外管的内端和外端侧壁上分别设有定位孔，且该内管的内端设有和该定位孔相配的定位弹簧珠。
[0024]所述外管和内管均为方管。[0025]所述铁盒模具包括方形的底盒以及和该底盒铰连的盒盖，且该盒盖和该底盒之间设有卡扣组件。
[0026]所述铁盒模具内腔的规格为:11.5cmX6cmX3.5cm。
[0027]该高温杀菌成套设备的优点是:便于轻松的对该午餐肠进行高温消毒。本发明的植物蛋白类午餐肠的制备方法中所用的高温杀菌成套设备喷淋头所喷出的水或其他液体具有设定的温度，能够保证产品合理的消毒温度。而且，产品放置于铁盒模具中，经推车能够轻松的进出于该罐体，降低了工人的劳动强度。该铁盒模具针对该类午餐肠所具有的包装特点进行设计。即，该类午餐肠的包装工艺均为肠衣两端通过铁质或铝制的圆环锁紧。其进行高温消毒时，将灌装后的成品直接放入喷淋式的高温杀菌炉中进行杀菌，之后经过反复降温处理。即，产品反复膨胀和收缩，使其肉类弹性质感降低，影响口感，且会导致其包装在其两端的圆环处的密封性能降低，甚至出现水被吸入肠内的现象，继而大大降低了常温保存的时间。尤其是，当采用铁盒模具后，高温杀菌时，产品膨胀、压紧，两端的铁环顶住该铁盒模具的内侧壁，铁质或铝制的圆环四周的肉也顶住侧壁，从而能够自行将圆环封闭处密闭。通过多次试验后所确定的该铁盒模具的内腔尺寸最为合理。即，不同于一些生产者采用较大尺寸的铁盒模具制作的动物蛋白类午餐肉仅能进行冷冻或冷藏保存。若满足常温保存需要，该铁盒模具的内腔尺寸极为关键。如果内腔尺寸过大则产品需要增加高温杀菌时间，会导致产品口感变差；如果内腔尺寸过小，虽然能够减少杀菌时间，但产品不美观而且会增加成本。本发明的铁盒模具中能够制备的产品约为重235克。以及，铁盒模具热传导性较佳，对于同样的杀菌设备，其加热时间短。如果高温杀菌时间过长，会影响食品的品质口感。这样，当该高温杀菌炉罐体内形成蒸汽热源时,热蒸汽喷雾在罐体内形成气流的内循环，与铁盒模具快速且充分进行热交换，保证了极好的杀菌效果，继而确保了食材的品质。



[0028]图1是本发明的实施例4的植物蛋白类午餐肠的制备方法中所用的高温杀菌炉在应用过程中的主视剖视图；
[0029]图2是图1的A部放大图；
[0030]图3是图1的B部放大图；
[0031]图4是本发明的实施例5的植物蛋白类午餐肠的制备方法中所用的铁盒模具的立体示意图。
[0032]图中:10、高温杀菌炉、11、罐体，111、出水口，112、盖子，113、喷淋头，114、导轨，1141、外管，1142、内管，1143、定位孔，1144、定位弹簧珠，12、储水箱，121、水泵，122、电热丝，123、温度传感器；20、推车；30、铁盒模具，31、底盒，32、盒盖，33、卡扣组件。

[0033]实施例1
[0034]植物蛋白类午餐肠(香菇味)的制备包括以下步骤:
[0035]I)备料,按比例取大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、小麦蛋白、木薯淀粉、大豆植物油、卡拉胶、魔芋胶、水、调味料，备用。具体的，大豆组织蛋白15kg、大豆分离蛋白3kg、小麦蛋白10kg、木薯淀粉10kg、大豆植物油18kg、卡拉胶10kg、魔芋胶8kg、水50kg、调味料8kg。该调味料采用香菇。
[0036]2)将该大豆组织蛋白复水，以60kg水浸泡至该大豆组织蛋白完全透彻，无硬块。
[0037]3)用脱水机以200r/min的速度对步骤2)中浸泡过的大豆组织蛋白进行脱水，脱水3min停止该脱水机，用水冲该大豆组织蛋白，再按照前述参数脱水，重复前述水冲和脱水过程至少3次，然后脱水至脱水机排泄口肉眼看不到水流出。
[0038]4)将步骤3)脱水后的大豆组织蛋白用直径为5mm的绞肉机孔板绞碎备用。
[0039]5)将大豆分离蛋白、小麦蛋白、木薯淀粉、大豆植物油、卡拉胶、魔芋胶、水、调味料以及洗净后的香燕放入斩拌机乳化，先以1000rmp斩拌Imin,然后以2500rmp斩拌3min。
[0040]6)将步骤4)绞碎的大豆组织蛋白和步骤5)乳化好的配料在搅拌机中搅拌均匀，搅拌速度为200r/min。
[0041]7)将搅拌好的料放入灌肠机中，采用高温蒸煮尼龙肠衣灌装形成半成品。其中，所谓高温指的是常用的高温消毒温度区间。
[0042]8)将步骤7)形成的半成品放入铁盒模具中，将该铁盒模具放入高温杀菌炉中，在800C>0.2个大气压下保温lOmin，然后升温至120°C、1.5个大气压下保温15min，之后降温至30°C、0.2个大气压，最后从该高温杀菌炉中取出该铁盒模具，将该铁盒模具在0-15°C水中浸泡20min后拆除模具晾干即可包装形成成品I。
[0043]实施例2
[0044]植物蛋白类午餐肠(松仁味)的制备方法，包括以下步骤:
[0045]I)备料,按比例取大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、小麦蛋白、木薯淀粉、大豆植物油、卡拉胶、魔芋胶、水、调味料，备用。具体的，大豆组织蛋白18kg、大豆分离蛋白5kg、小麦蛋白15kg、木薯淀粉18kg、大豆植物油10kg、卡拉胶6kg、魔芋胶5kg、水40kg、调味料5kg。该调味料采用松仁。
[0046]2)将该大豆组织蛋白复水，以72kg水浸泡至该大豆组织蛋白完全透彻，无硬块。
[0047]3)用脱水机以250r/min的速度对步骤2)中浸泡过的大豆组织蛋白进行脱水，脱水4min停止该脱水机，用水冲该大豆组织蛋白，再按照前述参数脱水，重复前述水冲和脱水过程至少3次，然后脱水至脱水机排泄口肉眼看不到水流出.[0048]4)将步骤3)脱水后的大豆组织蛋白用直径为IOmm的绞肉机孔板绞碎备用.[0049]5)将大豆分离蛋白、小麦蛋白、木薯淀粉、大豆植物油、卡拉胶、魔芋胶、水、调味料放入斩拌机乳化，先以1300rmp斩拌2min,然后以3000rmp斩拌4min。
[0050]6)将洗净的松仁和步骤4)绞碎的大豆组织蛋白和步骤5)乳化好的配料在搅拌机中搅拌均匀，搅拌速度为250r/min.[0051]7)将搅拌好的料放入灌肠机中，采用高温蒸煮尼龙肠衣灌装形成半成品。
[0052]8)将步骤7)形成的半成品放入铁盒模具中，将该铁盒模具放入高温杀菌炉中，在900C U个大气压下保温12min，然后升温至125°C、2个大气压下保温20min，之后降温至40°C,0.5个大气压，最后从该高温杀菌炉中取出该铁盒模具，将该铁盒模具在0-15°C水中浸泡30min后拆除模具晾干即可包装形成成品2。
[0053]实施例3
[0054]植物蛋白类午餐肠(枣香味)的制备方法，包括以下步骤:[0055]I)备料,按比例取大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、小麦蛋白、木薯淀粉、大豆植物油、卡拉胶、魔芋胶、水、调味料，备用。具体的，大豆组织蛋白20kg、大豆分离蛋白8kg、小麦蛋白18kg、木薯淀粉25kg、大豆植物油5kg、卡拉胶3kg、魔芋胶2kg、水35kg、调味料1kg。该调味料采用大枣切片。
[0056]2)将该大豆组织蛋白复水，以80kg水浸泡至该大豆组织蛋白完全透彻，无硬块。
[0057]3)用脱水机以300r/min的速度对步骤2)中浸泡过的大豆组织蛋白进行脱水，脱水5min停止该脱水机，用水冲该大豆组织蛋白，再按照前述参数脱水，重复前述水冲和脱水过程至少3次，然后脱水至脱水机排泄口肉眼看不到水流出。
[0058]4)将步骤3)脱水后的大豆组织蛋白用直径为15mm的绞肉机孔板绞碎备用。
[0059]5)将大豆分离蛋白、小麦蛋白、木薯淀粉、大豆植物油、卡拉胶、魔芋胶、水、调味料放入斩拌机乳化，先以1500rmp斩拌3min,然后以3500rmp斩拌5min。
[0060]6)将浸泡发软的大枣切片和步骤4)绞碎的大豆组织蛋白和步骤5)乳化好的配料在搅拌机中搅拌均勻，搅拌速度为300r/min。
[0061]7)将搅拌好的料放入灌肠机中，采用高温蒸煮尼龙肠衣灌装形成半成品。
[0062]8)将步骤7)形成的半成品放入铁盒模具中，将该铁盒模具放入高温杀菌炉中，在105°C、1.5个大气压下保温15min，然后升温至130°C、2.5个大气压下保温35min，之后降温至50°C、0.8个大气压，最后从该高温杀菌炉中取出该铁盒模具，将该铁盒模具在0-15°C水中浸泡40min后拆除模具晾干即可包装形成成品3。
[0063]实施例4
[0064]见图1至图3所述，高温杀菌成套设备应用于前述实施例1-3中，包括高温杀菌炉10以及铁盒模具30。该高温杀菌炉10包括罐体11以及位于该罐体11上方的储水箱12。其中:该储水箱12通过水泵121连通有水源(图上未示出)。该储水箱12内设有连接至电源(图上未示出)的电热丝122以及和该电热丝122相配的温度传感器123。S卩，该温度传感器123可以信号连接一 PLC，该电热丝122通过开关连接至电源，该PLC控制该开关的闭合与否，从而根据需要设定好温度区间后，该电热丝122或通电或断电继而保持该储水箱12内液体具有合适的温度。该罐体11整体为密封状但是其右部开口且该罐体11的下部设有出水口 111。该罐体11的右部开口处铰链有盖子112。当然，该盖子112和该罐体11之间还设有必要的卡扣等锁闭部件。该罐体11内腔的上部设有连接至该储水箱12的喷淋头113。即，在重力作用下，该储水箱12内的高温液体经该喷淋头113喷出。该罐体11下部设有呈水平状的导轨114。以及，该导轨114上滑动设置有用于放置该铁盒模具30的推车20。这样，该喷淋头113所喷出的水或其他液体具有设定的温度，进而能够对产品进行消毒。产品放置于该铁盒模具30中，经该推车20能够轻松的进出于该罐体11，降低了工人的劳动强度。
[0065]进一步的讲，该导轨114包括固定于该罐体11内腔侧壁上的外管1141，该外管1141内间隙配合的插有内管1142。即，该导轨114能够向外延伸，继而便于该推车20直接将铁盒模具30输送至该罐体11外部的合适位置。比如，该罐体11的外部设有接料平台，该导轨114延伸后其外端能够直接放置于该接料平台上。
[0066]更进一步的讲，该外管1141的内端和外端侧壁上分别设有定位孔1143，且该内管1142的内端设有和该定位孔1143相配的定位弹簧珠1144。所谓定位弹簧珠1144指的是该内管1142的侧壁上设有端部能够凸出于该侧壁的上表面的钢珠或具有球形端部的钢柱，且该钢珠或钢柱的下部设有使它们具有向外移动趋势的压簧。这样，该定位弹簧珠1144卡在不同的定位孔1143内之后，使该导轨114的整体长度较为稳定。
[0067]继续优化，该外管1141和内管1142均为方管。这样，避免了该内管1142在该外管1141内出现旋转，继而便于该定位弹簧珠1144和该定位孔1143的准确配合。
[0068]见图4所述，该铁盒模具30包括方形的底盒31以及和该底盒31铰连的盒盖32，且该盒盖32和该底盒31通过卡扣组件33进行密封闭合。所谓卡扣组件33指的是该底盒31和该盒盖32中一个上面固定有卡勾、另一个上面固定有和该卡勾配合的卡扣。这样的铁盒模具30能够较好的辅助午餐肠成品进行高温消毒，且该铁盒模具30的打开和关闭较为方便。优化的，该铁盒模具30内腔的规格为:11.5cmX6cmX3.5cm。即，该铁盒模具30内腔的长、宽、高分别是11.5cm、6cm、3.5cm。
[0069]实验例
[0070]1、口味和视觉测试。取前述实施例1-3制备的成品1-3各10kg，均分为边长不大于5mm的小块。随机选取100人肉眼观察并随意品尝。其中男性45名、年龄小于20岁者60人。经统计，扳开成品能够看到肉质丝状的组织纤维的为100人，认为雷同于普通肉质火腿肠的有80人，认为具有肉质感味道的有85人，反感者无一人。说明本发明的植物蛋白类午餐肠具有较佳的肉质纤维感。
[0071]2、保存测试。经常规方法测试，任意取本品成品1-3的菌落总数均小于102cfu/g，大肠杆菌群均小于20mpn/100g，未检出致病菌，故其安全可靠，能够较长时间保存。经常温下存放，14个月未见发霉、变臭等变质现象。
[0072]以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的【技术领域】，均同理包括在本发明的专利保护范围内。