一种含有海棠果的冷冻饮品及其制备方法[0002]海棠果是蔷薇科苹果属植物的果实，含有大量的营养物质，如糖类、多种维生素、有机酸等；海棠果实可供食用、药用，性平、味甘微酸，入脾、胃二经，有生津止渴，健脾止泻的功效；并对消化不良，食积腹胀，肠炎泄泻以及痔疮等病症有良好的防治效果。食用海棠果能够补充人体所需的营养，提高机体功能，增强对疾病的抵抗力。每100克海棠果的营养成分包括:热量73千卡、蛋白质0.3克、脂肪0.2克、碳水化合物19.2克、膳食纤维1.8克、维生素A 118微克、胡萝卜素710微克、维生素C 20毫克、钙15毫克等，这些成分综合作用于人体具有良好的营养滋补功效。目前，国内种植海棠较为普遍，除加工为部分药材用及新鲜水果使用外，其他的食用途径几乎没有。[0003]目前市场上销售有各类水果口味的冷冻饮品，但尚未发现与海棠果相结合的冷冻饮品。而且随着生活水平的提高消费者更希望能够开发出具有夏日解暑、生津止渴功能的同时还能够对身体起到一定保健作用的冷冻饮品，尤其是利于健脾开胃、提振精神、生津止渴、可供给人体养分、提高机体免疫力等保健功能的冷冻饮品。因此，发明一种含有海棠果的冷冻饮品不仅能符合广大消费者的“医食同源”的心理，也能弥补市场空缺。但是在冷冻饮品中添加海棠果存在如下问题:1、其添加量不能太少、需要达到一定量，才能实现其保健功能；2、海棠果风味不易保持且具有特殊的酸涩味；3、海棠果以何种形态加入才能保证海棠果营养物质的完整性；4、如何确保海棠果汁及其果肉的预处理以及加入后都能保证海棠果营养物质的完整性；5、添加海棠果汁及其果肉会使冷冻饮品的稳定性下降，其表现为冻结产品冰晶粗大、口感不细腻以及制备得到的产品极易融化。
[0004]本发明的目的在于，为了克服海棠果特殊酸涩味、冷冻饮品稳定性下降的技术问题，为了保证海棠果加入时营养物质的完整性，从而提供了一种含有海棠果的冷冻饮品。[0005]本发明的再一目的在于为了克服上述技术问题，提供了一种含有海棠果的冷冻饮品的制备方法。[0006]本发明提供的含有海棠果的冷冻饮品，包括以下重量百分比的成分:甜味物质10?30%、海棠果汁5?40%、蜜溃海棠果肉5?20%、稳定剂0.1?0.5%、酸度调节剂0.1?0.5%。[0007]所述海棠果汁为新鲜成熟海棠果经4°C?5°C低温压榨成的海棠果汁；
[0008]所述蜜溃海棠果肉为新鲜成熟的海棠果切丁加以蔗糖、糖浆、蜂蜜，经6°C低温真空蜜溃的海棠果肉。
[0009]所述甜味物质为蔗糖、果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、蜂蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、蔗糖素、安赛蜜任一种或多种。
[0010]所述稳定剂包括结冷胶，其重量百分比为0.1?0.3%，优选为0.2%。
[0011]所述稳定剂在包括结冷胶的基础上，还进一步包括单甘脂、吐温80、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶任一种或多种，其中，优选组合为结冷胶、刺槐豆胶和黄原胶。
[0012]所述优选组合的重量百分比优选为结冷胶0.1?0.3%、刺槐豆胶0.01?0.05%和黄原胶0.01?0.05%,进一步优选为结冷胶0.1%、刺槐豆胶0.02%和黄原胶0.03%。
[0013]所述酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、乳酸钠、酒石酸任一种或多种。
[0014]所述酸度调节剂优选为柠檬酸钠，其重量百分比为0.1?0.3%，优选为0.18%。
[0015]根据本发明的含有海棠果的冷冻饮品，所述的海棠果汁为海棠果压榨制成的果汁。具体方法为:新鲜海棠果漂洗一去核一低温压榨一过滤得到果汁，得到的果汁即为本发明采用的海棠果汁，其中，低温压榨的温度为4°C?5°C。以重量百分比计，海棠果汁的添加量为5?40%ο
[0016]根据本发明的含有海棠果的冷冻饮品，所述的蜜溃海棠果肉为海棠果切丁蜜溃所得的果肉。具体方法为:新鲜海棠果漂洗一去核一切丁一加入蔗糖、糖浆、蜂蜜一低温真空蜜溃一滤去糖汁得到蜜溃海棠果肉，其中，低温真空蜜溃的低温为6°C。以重量百分比计，蜜溃海棠果肉的添加量为5?20%。
[0017]根据本发明的含有海棠果的冷冻饮品，为了使得到的冷冻饮品组织结构更好，使其在老化阶段料液可以不分层，澄清度好，冻结得到的产品不易融化，必须要加入稳定剂，所述稳定剂总含量为0.1?0.5%。稳定剂中必须包含结冷胶，同时还可以加入其他的稳定齐U，例如为单甘脂、吐温80、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶中的一种或其混合物，其中，稳定剂组合优选结冷胶、刺槐豆胶和黄原胶，上述三种稳定剂组合的重量百分比为:结冷胶0.1?0.3%、刺槐豆胶0.01?0.05%和黄原胶0.01?0.05%，更优选结冷胶0.1 %、刺槐豆胶0.02%和黄原胶0.03%。结冷胶与刺槐豆胶、黄原胶复配组合，很好的提高了冷冻饮品的稳定性，尤其是针对添加了海棠果汁和蜜溃海棠果肉的冷冻饮品，该组合可使其粘度增加，同时溶液的澄清度和流动性也能得到很好的保持，在无脂冰淇淋中既有良好的口溶性和清新的口感，又有膨松的质体和良好的保形性，质构细腻，口感润滑，无冰晶感，总体用量更少更经济。
[0018]根据本发明的含有海棠果的冷冻饮品，为了实现冷冻饮品中具有海棠果的风味和保健功能，又要消除其特有的酸涩味，可以加入酸味调节剂进行调节，其中加入酸味剂能使该冷冻饮品产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味，同时能消除部分海棠果的酸涩味，而且能使所述冷冻饮品的口感更好。发明人对酸度调节剂进行了筛选，加入0.1?0.3%的柠檬酸钠时能够消除海棠果的酸涩味。在加入柠檬酸钠的同时还可以添加乳酸钠、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、三聚磷酸钠等，当加入其它酸度调节剂时，酸度调节剂的总含量为0.1?
0.5%。
[0019]根据本发明的含有海棠果的冷冻饮品，为了使所述冷冻饮品具有更好的口感可以加入甜味物质，所采用的甜味物质包括本领域(食品领域，尤其是冷冻饮品领域)熟知的各种增加甜味的产品，例如，蔗糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖、糖浆、蜂蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、蔗糖素、安赛蜜中任意一种或其组合；当产品的开发针对特殊人群的时候，该甜味物质可以选择阿斯巴甜、蔗糖素，针对大众消费的甜味物质优选蔗糖和/或糖浆，该糖浆优选果葡糖浆、淀粉糖浆等；在本发明的优选实施例中，从甜度最适宜和最符合大众口味的角度，上述组合物配方中的甜味物质更优选蔗糖和糖浆的混合物，其中蔗糖也称为白砂糖在产品中的重量含量为9?22%，糖浆的含量为I?8 %，该糖浆包括果葡糖浆或淀粉糖浆或其他可用于食品尤其是冷冻食品的糖浆，该糖浆优选为果葡糖浆，糖浆的加入以及糖浆与蔗糖的合适的比例使得本发明的产品具有适宜的甜度和柔和的口感，与直接添加蔗糖(白砂糖)的同类产品相比较更加具有风味和优势。
[0020]同时，本发明还提供了一种含有海棠果的冷冻饮品的制备方法，所述冷冻饮品中，包括以下重量百分比的成分:甜味物质10?30%、海棠果汁5?40%、蜜溃海棠果肉5?20%、稳定剂0.1?0.5%、酸度调节剂0.1?0.5%ο
[0021]所述冷冻饮品的制备方法包括以下步骤:
[0022]I)将新鲜海棠果漂洗一去核一4°C?5°C低温压榨一过滤得到果汁，得到海棠果汁；
[0023]2)新鲜海棠果漂洗一去核一切丁一加入蔗糖、糖浆、蜂蜜一6°C低温真空蜜溃一滤去糖汁得到蜜溃海棠果肉；
[0024]3)将甜味物质、稳定剂、酸度调节剂加热熬煮，加热温度70?80°C时，加入海棠果汁；
[0025]4)均质、80?90°C杀菌(优选85°C 15s)、2?4°C冷却、老化、凝冻，得到含有海棠果汁的凝冻料液；
[0026]5)将蜜溃海棠果肉加入到步骤4)中含有海棠果汁的凝冻料液中，灌注一冻结一脱模一包装，得到含有海棠果的冷冻饮品。
[0027]所述步骤3)中加热温度优选为75 °C。
[0028]若产品的最终形式为带有筷子的类型，如棒冰等，则在灌注(或者称之为注模)步骤之后增加插筷的步骤即可。
[0029]根据本发明的含有海棠果的冷冻饮品，为了使海棠果的预处理以及加入后都能保证海棠果的营养物质的完整性，在本发明将海棠果制备为海棠果汁，所述海棠果汁制备为按:新鲜海棠果漂洗一去核一4°C?5°C低温压榨一过滤得到果汁，得到的果汁即为本发明采用的海棠果汁，以重量百分比计，其添加量为5?40% ;—般100克海棠果中含有碳水化合物为19.2克，在4°C?5°C压榨时能基本完全保持含有的碳水化合物不流失，而且风味保持不变。
[0030]根据本发明制备含有海棠果的冷冻饮品的方法，其中，将白砂糖、糖浆及稳定剂加入配料锅中进行加热熬煮，温度达75°C时再将海棠果汁加入，混合料液温度不可过低或过高；低温使料液的黏度增大，均质的效果不良，凝冻时需延长搅拌时间，如果在料温超过80°C的条件下均质，会促进脂肪聚集，并且还会使膨胀率降低，因为混合料液温度在75°C时不会破坏海棠果汁原有的滋气味，故选75°C时加入海棠果汁，搅拌均匀后进行均质杀菌等常规步骤。由于海棠果汁不适宜长时间熬煮，上述加热温度均优选75°C。其他步骤的条件为:杀菌温度85°C，杀菌时间15?30s，冷却2?4°C。
[0031]根据本发明的制备含有海棠果的冷冻饮品的方法，所述的蜜溃海棠果肉为海棠果切丁蜜溃所得的果肉。具体方法为:新鲜海棠果漂洗一去核一切丁一加入蔗糖、糖浆、蜂蜜— 6°C低温真空蜜溃一滤去糖汁得到所需果肉，以重量百分比计，其添加量为5~20% ;高温蜜溃会破坏海棠果固有的风味，而且易引起海棠果褐变，因此选择低温蜜溃能完全保证蜜溃海棠果肉的风味不变；真空蜜溃能节约蜜溃所用的时间，而且真空的存在进一步增大了海棠果糖液渗透压，这样不仅缩短了蜜溃时间更增进了蜜溃效果。
[0032]通过上述配方及制备方法制得的冷冻饮品，在常规的冷饮配方中添加了特定比例的具有保健功能成分，既可以增加酸甜适度的口感，又可以使简单的冷饮因此具有了健脾开胃、提振精神、生津止渴、提高机体免疫力的补益、保健功能，符合广大消费者“医食同源”的心理需求，适合不同年龄的消费群体，更适合夏天体内湿热、虚火旺盛的人群。

[0033]实施例1海棠果汁的制备
[0034]为了使海棠果汁的预处理以及加入后都能保证海棠果汁的营养物质成分和风味，本发明对海棠果的榨汁温度进行了综合对比，结果如表1所示:
[0035]表1不同榨汁温度对海棠果中营养物质释放和风味保持的影响