专利名称：果香蜂蜜酒的制备方法蜂蜜酒是以蜂蜜为原料经酿酒酵母发酵而成的含有一定酒精度的发酵酒。现有生产蜂蜜酒的方法，通常是使用酿酒酵母作为发酵剂。这种蜂蜜酒酒味明显，但香气不足，苦味重，口感欠佳，人们不喜欢饮用。为了改善蜂蜜酒的口感，人们从蜂蜜选择、酿酒酵母筛选、发酵温度等多方面进行了研究。生香酵母具有产酯生香和一定的酒精发酵能力，在白酒固态发酵生产中采用生香酵母提高酒的酯含量已有很多成功的经验，在黄酒生产方面，也有同时使用酿酒酵母和生香酵母的报道。但在蜂蜜酒发酵中，同时使用酿酒酵母和生香酵母酿制的蜂蜜酒依然香气不足，苦味重，口感欠佳。这是因为酿酒酵母在厌氧条件下才能进行酒精发酵，而生香酵母在有氧条件下才能产酯生香。
本发明所要解决的技术问题在于克服现有蜂蜜酒酿制方法的缺点，提供一种口味纯正、微甜爽口的果香蜂蜜酒的制备方法。解决上述技术问题所采用的技术方案由下述步骤组成1、配制豆芽汁培养基向质量百分数为10%的豆芽汁中加入蜂蜜、酵母膏、琼脂，使豆芽汁中蜂蜜的含量为50g/L、酵母膏的含量为lg/L、琼脂的含量为20g/L，加热至沸腾，搅拌溶解，用食醋调pH 为5. 0，分装入直径为18mm、高为180mm的试管，装量为10mL，113 °C灭菌30分钟，放斜面，冷却凝固制成豆芽汁固体斜面培养基；向质量百分数为10%的豆芽汁中加入蜂蜜、酵母膏， 加热至沸腾，搅拌溶解，使豆芽汁中蜂蜜的含量为50g/L、酵母膏的含量为lg/L，用食醋调 PH为5. 0，分装入三角瓶，装量为三角瓶体积的1/5，113°C灭菌30分钟，配制成三角瓶豆芽汁液体培养基；向种子罐中加入质量百分数为10%的豆芽汁，加入蜂蜜、酵母膏，加热至沸腾，搅拌溶解，使豆芽汁中蜂蜜的含量为50g/L、酵母膏的含量为lg/L，用食醋调pH为5.0， 装量为种子罐容积的65%，113°C灭菌30分钟，配制成种子罐豆芽汁液体培养基。2、制备生香酵母种子液向豆芽汁固体斜面培养基中分别接入1接种环异常汉逊酵母异常变种1437、异常毕赤酵母1851、伯顿拟内孢霉31347，培养3天，得到三种生香酵母的斜面菌种，将三种生香酵母的斜面菌种，每支斜面菌种用5mL灭菌蒸馏水洗下菌体，接入500mL豆芽汁液体培养基中，每分钟振荡120 160次、28°C培养M小时，得到生香酵母三角瓶液体菌种，再将三种生香酵母的三角瓶液体菌种接入种子罐豆芽汁液体培养基中，每120L豆芽汁液体培养基中异常汉逊酵母异常变种1437、异常毕赤酵母1851、伯顿拟内孢霉31347的接入量均为1L，每分钟搅拌120 160次、28°C培养M小时，得到生香酵母种子液。3、前发酵产酒向发酵罐中加入蜂蜜、纯净水、酵母膏，使还原糖含量为175 185g/L、酵母膏含量为0. 5 lg/L，用食醋调节pH值为4. 5 5. 5，装料量为发酵罐容积的80% 85 %， 1050C灭菌30分钟，冷却至M 30°C，制成蜂蜜发酵液，接入蜂蜜发酵液体积8% 12%的生香酵母种子液，26°C厌氧发酵8 12天，得到酒精度达到5% 7%的发酵液。4、后发酵生香将酒精度为5% 7%的发酵液分装于不锈钢或陶质酒坛中，装料量为酒坛容积的60% 80%，26 有氧发酵10 12天，使总酯含量达到0. 8 1. Og/L。5、澄清和过滤将不锈钢或陶质酒坛中的发酵液转入冷却罐中，4°C沉淀7天，用硅藻土过滤机过滤，得到冷处理滤液，将冷处理滤液在65°C处理30分钟，15 25°C沉淀7天，依次用板框过滤机和2 μ m、1 μ m、0. 45 μ m、0. 22 μ m的微孔滤膜过滤机过滤，得到清酒。6、灌装将清酒用负压灌装机灌入酒瓶，用软木塞封口，65°C杀菌30分钟，制备成果香蜂蜜酒。在本发明的前发酵产酒步骤3中，向发酵罐中加入蜂蜜、纯净水、酵母膏，使还原糖含量为180g/L、酵母膏含量为lg/L，用食醋调节pH值为5. 0，装料量为发酵罐容积的 80%，105°C灭菌30分钟，冷却至^°C，制成蜂蜜发酵液，接入蜂蜜发酵液体积10%的生香酵母种子液，26°C厌氧发酵10天，得到酒精度达到5% 7%的发酵液。在本发明的后发酵生香步骤4中，将酒精度为5% 7%的发酵液分装于不锈钢或陶质酒坛中，装料量为酒坛容积的70%，26°C有氧发酵12天，使总酯含量达到0. 8 1. Og/L。本发明以蜂蜜为主要原料，采用生香酵母经前发酵产酒和后发酵生香两次发酵完成。本发明制备的蜂蜜酒，酒精度为6 6. 5%，含还原糖60 65g/L，不添加蔗糖、人工香精、色素、防腐剂，口味纯正，微甜爽口，无苦味，具有纯正的香蕉香味和酒香，含有17种氨基酸和多种维生素，是纯真的果香型蜂蜜发酵酒。本发明产品按GB2758-2005发酵酒卫生标准进行了检测，总二氧化硫、铅、菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌等符合国家发酵酒卫生标准的规定，可作为饮用酒，符合当今人们对低酒精度营养酒的要求。以所用原料蜂蜜250kg制备果香蜂蜜酒为例，所用的其它原料及其制备方法如下配制豆芽汁培养基步骤1、制备生香酵母种子液步骤2与实施例1相同。在前发酵产酒步骤3中，向发酵罐中加入蜂蜜250kg、酵母膏0. 71kg，加纯净水至 945L，使还原糖含量为185g/L、酵母膏含量为0. 75g/L，用食醋调节pH值为5. 5，装料量为发酵罐容积的80% 85%，105°C灭菌30分钟，冷却至30°C，制成蜂蜜发酵液，接入蜂蜜发酵液体积12%的生香酵母种子液，^TC厌氧发酵8天，得到酒精度达到5% 7%的发酵液。 在后发酵生香步骤4中，将酒精度为5 % 7 %的发酵液分装于不锈钢或陶质酒坛中，装料量为酒坛容积的60% 80%，有氧发酵10天，使总酯含量达到0. 8 1. Og/L。其它步骤与实施例1相同。为了确定本发明的最佳发酵条件，发明人进行了大量的实验室研究试验，各种试验情况如下实验材料荆条蜜(还原糖70% )，由山西沁花蜂业有限公司提供；酵母膏为生化试剂；食醋，市售。实验菌株(1)异常汉逊酵母异常变种(Hansenulaanomala var. anomala) 1437, 异常毕赤酵母(Pichia anomala) 1851，伯顿拟内孢霉(Endomycopsisburtonii) 31；347，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Hansen) 1450，均由中国工业微生物菌种保藏管理中心 (CICC)提供。实验仪器DSX480A型手提式灭菌锅，由上海市申安医疗器械厂生产；LRH-250A 生化培养箱，由广东省医疗器械厂生产；SPX-250B-D振荡培养箱，由上海博迅实业有限公司医疗设备厂生产；TU-1810紫外可见分光光度计，由北京普析通用仪器有限公司生产；SL 电子天平，由上海民桥精密科学仪器有限公司生产；水蒸气蒸馏装置，酒精蒸馏装置，碱式滴定管等，为标准磨口玻璃仪器。菌种培养向IL质量百分数为10%的豆芽汁中加入蜂蜜50g、酵母膏lg、琼脂 20g，加热至沸腾，搅拌溶解，用食醋调pH为5. 0，分装入试管，装量为试管高度的1/5，113°C 灭菌30分钟，放斜面，冷却凝固制成豆芽汁固体斜面培养基；向IL质量分数为10%的豆芽汁中加入蜂蜜50g、酵母膏lg，加热至沸腾，搅拌溶解，用食醋调pH为5. 0，分装入三角瓶，装量为三角瓶体积的1/5，113°C灭菌30分钟，配制成豆芽汁液体培养基。向豆芽汁固体斜面培养基中分别接入1接种环异常汉逊酵母异常变种1437、异常毕赤酵母1851、伯顿拟内孢霉31347，培养3天，得到三种生香酵母的斜面菌种，将三种生香酵母的斜面菌种，每支斜面菌种用5mL灭菌蒸馏水洗下菌体，接入500mL豆芽汁液体培养基中，每分钟振荡120 160次、28°C培养M小时，得到生香酵母三角瓶液体菌种。再将三种生香酵母的三角瓶液体菌种接入三角瓶豆芽汁液体培养基中，每IOOmL豆芽汁液体培养基中接入异常汉逊酵母异常变种1437、异常毕赤酵母1851、伯顿拟内孢霉31347的接入量均为0. 83mL，每分钟振荡 120 160次、28°C培养M小时，得到生香酵母种子液。发酵液制备向三角瓶中加入蜂蜜、纯净水、酵母膏，使还原糖含量为180g/L、酵母膏含量为0. 75g/L，用食醋调节pH值为5. 0，装料量为三角瓶容积的80% 85%，105°C 灭菌30分钟，制备成蜂蜜发酵液。测定方法依据GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，酒精度测定用酒精计法，还原糖用直接滴定法，总酸测定用指示剂法；总酯测定是将发酵酒蒸馏后按GB/T 10345-2007《白酒分析方法》进行测定。感官检验发酵结束后，根据检测结果补加蜂蜜使还原糖达到65g/L，用滤纸过滤后依据GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行品评。1、发酵方式对生香酵母酒精发酵和产酯生香的影响 在9个500mL的三角瓶中均装入蜂蜜发酵液400mL，均分为3组，每瓶接入40mL异常汉逊酵母异常变种1437与异常毕赤酵母1851、伯顿拟内孢霉31347等体积混合的生香酵母种子液(以下实验简称为生香酵母种子液)，分别做如下3种发酵实验第一组厌氧发酵用聚丙烯薄膜封住瓶口，26°C培养20天；第二组有氧发酵用8层纱布封住瓶口，26°C培养20天；第三组前期厌氧发酵后期有氧发酵前期用聚丙烯薄膜封住瓶口培养10 天，后期用8层纱布替换聚丙烯薄膜，26°C培养10天。发酵结束后，测定发酵酒的酒精度、还原糖、总酸、总酯和感官指标，实验结果见表 1，表中数据为三个重复的平均值。表1发酵方式对生香酵母酒精发酵和产酯生香的影响

一种果香蜂蜜酒的制备方法，以蜂蜜为主要原料，采用生香酵母经前发酵产酒和后发酵生香两次发酵完成。本发明制备的蜂蜜酒，酒精度为6～6.5％，含还原糖60～65g/L，不添加蔗糖、人工香精、色素、防腐剂，口味纯正，微甜爽口，无苦味，具有纯正的香蕉香味和酒香，含有17种氨基酸和多种维生素，是纯真的果香型蜂蜜发酵酒。本发明产品按GB2758-2005发酵酒卫生标准进行了检测，总二氧化硫(SO2)、铅、菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌等符合国家发酵酒卫生标准的规定，可作为饮用酒，符合当今人们对低酒精度营养酒的要求。