专利名称:鹅、鸭肥肝热摘取连续冻结工艺的制作方法目前,经填肥的鹅鸭肥肝脂肪含量高(超过60% ),质软易碎,摘取肝时容易碰坏肥肝的完整结构,所以为保证肥肝的完整性,大家通常是将屠宰后的鹅鸭,脱毛后在 (-2-+4 )冷却10-12h,待肥肝凝固后再摘取,此方法需要占据较大的冷藏空间,速度慢, 耗能量大,冻结速度慢,导致脂肪细胞破裂,加工时细胞液外流而损失肥肝养分等缺陷,是多年来一直困扰肥肝产业发展的瓶颈问题。
本发明的目的是为了解决现有摘取鹅、鸭肥肝工艺中存在的肥肝加工效率低、耗能大、养分流失率高和食品安全无法保证等缺陷,而提供的一种鹅、鸭肥肝热摘取连续冻结工艺。本发明为一种鹅、鸭肥肝热摘取连续冻结工艺,具体工艺步骤如下所述第一步对毛鹅、鸭进行验收检验,检验合格的毛鹅、鸭吊挂在屠宰线的挂钩上后用20-36伏的直流电压进行电击,电晕后的毛鹅、鸭进行割杀放血;第二步割杀放血后的毛鹅、鸭放入到浸烫池内进行浸烫,浸烫池的水温为 60-62°C,浸烫时间为8min,浸烫后的毛鹅、鸭从浸烫池内输出后进行打毛,打毛后的鹅、鸭进行粘腊、脱腊处理后进行宰后检验;第三步把宰后检验合格的鹅、鸭成倒三角形两脚分别倒挂在屠宰线的挂钩上,使鹅、鸭的腹部朝上,在鹅、鸭的腹部上切开一“T”型口使内脏充分裸露出来,用一只手把内脏中的肠管下压剥离,用另一只手沿肥肝下缘伸至肝门静脉处,用食指和中指夹住肝门静脉, 向外拖拉,即可把肥肝摘取;第四步将摘取下的肥肝,进行去胆后放在0°C的水中漂洗、冷却3分钟后,捞取放入模具盒内定型保护,连同模具盒一同放在单体速冻机的网带上,在-48°C条件下冻结40 分钟;第五步将速冻好的肥肝进行装袋、真空封口、分级、称重和金属探测后放在_18°C的温度条件下进行冷藏。本发明的有益效果I、按照本发明所述的工艺,生产周期可从12小时降到I小时内完成,比传统工艺方法时间缩短了 10倍,节能40% ;2、本发明所述工艺在热摘取肥肝后,再配合单体速冻机,即可实现连续化、大规模生产,从取肝到速冻好仅需lh,而且极大地控制了微生物的繁殖,超低温度冻结使肥肝迅速通过冰晶期,达到快捷、保质,节能,减少养分损失,另外使用模具盒进行肥肝的定型,使生产出的鹅、鸭肥肝形状统一,完全能够实现大规模连续化生产;3、使肥肝的脂肪渗出率减少,降低脂肪渗出率的幅度为50%,养分保有率提高 15% ;4、加工后的肥肝细菌总数比国家标准(GB16869)降低100倍,食品安全性高,经济效益和社会效益显著。本发明公开了一种鹅、鸭肥肝热摘取连续冻结工艺,具体工艺步骤第一步将电晕后的毛鹅、鸭进行割杀放血;第二步割杀放血后的毛鹅、鸭放入水温为60-62℃的浸烫池内进行浸烫;第三步在鹅、鸭的腹部上切开一“T”型口使内脏充分裸露出来,用一只手把内脏中的肠管下压剥离,把肥肝摘取;第四步将摘取下的肥肝,进行去胆后放在0℃的水中漂洗、冷却3分钟后,捞取放入模具盒内定型保护,在-48℃条件下冻结40分钟;第五步将速冻好的肥肝在-18℃的温度条件下进行冷藏,有益效果比传统工艺方法时间缩短了10倍,节能40%;完全能够实现大规模连续化生产;食品安全性高,经济效益和社会效益显著。
鹅、鸭肥肝热摘取连续冻结工艺制作方法
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