专利名称：制脱水米饭的方法大米是我国一半以上人口的主食，随着生活节奏的加快，对富含营养、食用快捷、 口感好的食品需求越来越大，迫切需要以大米为主料的方便食品进入千家万户。脱水米饭就是最常见的一种方便米饭。现在制作脱水米饭的常规方法，一般是经过淘洗、浸泡、蒸熟或煮熟、离散和干燥等几步。其主要存在以下几个缺点1、制得的脱水米饭复水性低，2、制得的脱水米饭口感较差。
本发明要解决的技术问题是提供一种制脱水米饭的方法，能够提高脱水米饭的复水性和口感。为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案制脱水米饭的方法，依次经过大米选择、淘洗、渗糖处理、气蒸或饮煮、酶液浸泡、 离散处理、干燥、灭菌和包装的过程。所述渗糖处理的过程为大米经淘洗后，用质量浓度为20% 70%的山梨糖醇溶液，于15 60°C的条件下，浸泡60 120分钟。所述酶液浸泡的过程为在气蒸或饮煮而得的米饭中加入蛋白酶或纤维素酶，然后加水于常温下浸泡10 30分钟，蛋白酶或纤维素酶的添加量为O. 2 O. 5克/(100克大米)。所述干燥的过程为先用600 800W微波干燥5 15分钟，再用70 90°C热风干燥30 60分钟，即可。原料的质量对制得的脱水米饭有重要的影响，一般要求大米原料粒度均匀一致， 含水量适中，营养丰富；蒸煮后的米饭富有清香，饭粒完整、洁白，饭粒软，食味好。所以应选择优质大米作原料，这是保证成品脱水米饭质量的前提条件。此外，大米原料在加工、贮运过程中很易掺杂泥砂、杂草等物，这会直接降低脱水米饭的食用品质。因此需通过淘洗保证其清洁卫生，所述淘洗为常规的淘洗操作。为缩短大米蒸煮时间，对淘洗后的大米采用渗糖处理，其目的是用糖分取代水分所占用米粒内部结构间隙。渗糖处理能有效减少脱水处理后米粒表面的龟裂现象；且可省去一般脱水米饭制作过程中的浸泡工序；同时可使蒸煮时间大大缩短。渗糖处理，一般用山梨糖醇作糖液，质量浓度控制在20% 70%，浸泡温度控制在15 60°C，浸泡时间为60 120分钟。优选的，山梨糖醇的质量浓度为50%，浸泡温度为30°C，浸泡时间为80分钟。经过渗糖处理后，接着用气蒸或饮煮的方式将大米蒸熟或煮熟，可用常压蒸煮或高压蒸煮，为保持米粒的完整，优选常压蒸煮，在常压条件下，蒸煮时间一般不超过20分钟。为提高脱水米饭的口感和复水性，气蒸或饮煮后，用蛋白酶液或纤维素酶液对米饭进行浸泡。按0.1 2克/(100克大米)的量称取蛋白酶或纤维素酶加入大米中，用水于常温下浸泡10 30分钟，即可。选用的蛋白酶或纤维素酶为市场上常见的酶，例如上海佳和生物科技有限公司生产的胃蛋白酶(猪胃粘膜)和中性蛋白酶，例如上海艾研生物科技有限公司生产的纤维素酶(R-10)。大米经汽蒸或炊煮后，因米粒表面糊化，米粒之间会出现粘结甚至成块的现象，影响后续的干燥效果，容易导致成品复水性变差、产品出饭率变低。为防止米饭结块，需对米饭进行离散处理，常见的离散方法有冷水离散、热水离散和机械离散，这些都是生产脱水米饭时常用的方法。此外机械离散时，还可以添加离散液进行离散处理。所述离散液由水、乙醇和非离子型表面活性剂(脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油酯或脂肪酸丙二醇酯)组成，其中非离子型表面活性剂约占离散液质量的O. 5 % 1. 5 %，离散液的添加量约为米饭质量2 % 10%。脱水米饭的干燥方式一般有热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥等方式。其中热风干燥后的米饭色泽较好，但复水性较差；微波干燥的米饭复水性较好，但对米饭的香味和色泽影响最大；真空冷冻干燥后的米质和复水性最佳，但其成本也最高。这里采用的是复合干燥脱水方式，即先用600 800W微波干燥5 15分钟，再用70 90°C热风干燥30 60 分钟,干燥后脱水米饭的含水量< 10%。如先用690W微波干燥9分钟，再用80°C热风干燥 50分钟，脱水米饭的米质和复水性最佳。脱水后进行灭菌和包装，灭菌优选高温瞬间灭菌， 包装优选真空包装。本发明制脱水米饭的方法，和一般生产脱水米饭的方法相比，在生产的过程中，特别采用渗糖处理、酶液浸泡和复合干燥脱水等方式进行处理，有效提高了产品的复水性和口感，生产过程中使用到的都是食品工业中常见设备和药品，是一种值得推广的制脱水米饭的方法。2、蒸熟后的米饭用酶液浸泡，即按O. 2克/(100克大米)的量称取蛋白酶(上海佳和生物科技有限公司的中性蛋白酶)，将蛋白酶加入米饭中，并加水于常温下浸泡10分钟；3、酶液浸泡后，在米饭中加入米饭质量2 %的离散液，离散液由水、乙醇和脂肪酸甘油酯组成，其中脂肪酸甘油酯占离散液质量的I. 5% ;在常温下用机械离散的方式将米饭打散；4、米饭经离散处理后，先用600W微波干燥5分钟，再用90°C热风干燥60分钟，然后经高温瞬间灭菌和真空包装，即制得脱水米饭。实施例3I、大米原料经常规的选择和淘洗后，进行渗糖处理，即用质量浓度为70%的山梨糖醇溶液，于60°C的条件下，浸泡80分钟；接着在常压下将米饭煮熟；2、煮熟后的米饭用酶液浸泡，即按O. 4克/(100克大米)的量称取纤维素酶(上海艾研生物科技有限公司生产的纤维素酶(R-10))，将纤维素酶加入米饭中，并加水于常温下浸泡20分钟；3、酶液浸泡后，在米饭中加入米饭质量10%的离散液，离散液由水、乙醇和脂肪酸丙二醇酯组成，其中脂肪酸丙二醇酯占离散液质量的1% ;在常温下用机械离散的方式将米饭打散；4、米饭经离散处理后，先用800W微波干燥15分钟，再用70°C热风干燥30分钟，然后经高温瞬间灭菌和真空包装，即制得脱水米饭。实施例4I、大米原料经常规的选择和淘洗后，进行渗糖处理，即用质量浓度为50%的山梨糖醇溶液，于15°C的条件下，浸泡120分钟；接着在常压下将米饭蒸熟；2、蒸熟后的米饭用酶液浸泡，即按O. 2克/(100克大米)的量称取纤维素酶(上海艾研生物科技有限公司生产的纤维素酶(R-10))，将纤维素酶加入米饭中，并加水于常温下浸泡30分钟；3、酶液浸泡后，在米饭中加入米饭质量8 %的离散液，离散液由水、乙醇和脂肪酸蔗糖酯组成，其中脂肪酸蔗糖酯占离散液质量的O. 8% ;在常温下用机械离散的方式将米饭打散；4、米饭经离散处理后，先用690W微波干燥9分钟，再用80°C热风干燥50分钟，然后经高温瞬间灭菌和真空包装，即制得脱水米饭。实施例5I、大米原料经常规的选择和淘洗后，进行渗糖处理，即用质量浓度为20%的山梨糖醇溶液，于15°C的条件下，浸泡60分钟；接着在常压下将米饭煮熟；2、煮熟后的米饭用酶液浸泡，即按O. 3克/(100克大米)的量称取蛋白酶(上海佳和生物科技有限公司的胃蛋白酶(猪胃粘膜)，将蛋白酶加入米饭中，并加水于常温下浸泡25分钟；3、米饭经常规的冷水处理后，先用800W微波干燥15分钟，再用90°C热风干燥60 分钟，然后经高温瞬间灭菌和真空包装，即制得脱水米饭。实施例6I、大米原料经常规的选择和淘洗后，进行渗糖处理，即用质量浓度为70%的山梨糖醇溶液，于60°C的条件下，浸泡120分钟；接着在常压下将米饭煮熟；2、煮熟后的米饭用酶液浸泡，即按O. 4克/(100克大米)的量称取蛋白酶(上海佳和生物科技有限公司的中性蛋白酶)，将蛋白酶加入米饭中，并加水于常温下浸泡15分钟；3、米饭经常规的热水处理后，先用600微波干燥5分钟，再用70°C热风干燥30分钟，然后经高温瞬间灭菌和真空包装，即制得脱水米饭。实施例7I、大米原料经常规的选择和淘洗后，进行渗糖处理，即用质量浓度为40%的山梨糖醇溶液，于40°C的条件下，浸泡70分钟；接着在常压下将米饭蒸熟；2、蒸熟后的米饭用酶液浸泡，即按O. 5克/(100克大米)的量称取纤维素酶(海艾研生物科技有限公司生产的纤维素酶(R-10))，将纤维素酶加入米饭中，并加水于常温下浸泡10分钟；3、米饭经常规的热水处理后，先用700W微波干燥15分钟，再用80°C热风干燥60 分钟，然后经高温瞬间灭菌和真空包装，即制得脱水米饭。实验例本发明选用新鲜米饭、市场上的一般脱水米饭和实施例I 7制得的脱水米饭进行含水量、复水率和感官评分的对比，其结果见表I。其中，参与感官评分的测试人员共20 人，男女各一半。测试时，要求测试人员按个人平时习惯食用新鲜米饭和复水后的脱水米饭，依次评价米饭的口感、滋味、香味、色泽和外形结构，以I分最差、5分最好计算，最后取平均值作为各测试组的感官评分。表I测试组含水量 (%)复水率感官评分口感滋味香味色泽外形结构综合评分新鲜米饭4.04. 34. 54. 24. 521. 5一般脱水米饭8. 102. 282. 83. I4.03. 52. 616. O实施例I8. 912. 473. 83. 64.03. 54. I19. O实施例27. 212. 433. 53. 23. 93. 63. 818. O实施例39. 052. 353. O3.44.03. 33. 817. 5实施例48. 892. 453. 23. 63. 93. 53. 717. 9实施例56. 012. 303. 63. 54. I3. 73.418. 3实施例69. 302. 303. 33. 73. 83. 63. 517. 9实施例77. 452. 353.43.44.03. 73. 618. I

本发明公开一种制脱水米饭的方法，依次包括大米选择、淘洗、渗糖处理、气蒸或饮煮、酶液浸泡、离散处理、干燥、灭菌和包装的过程。所述渗糖处理为用质量浓度为20％～70％的山梨糖醇溶液，于15～60℃的条件下，浸泡60～120分钟。所述酶液浸泡为取蛋白酶或纤维素酶，按0.2～0.5克/(100克大米)的量加入米饭中，用水于常温下浸泡10～30分钟。所述干燥为先用600～800W微波干燥5～15分钟，再用70～90℃热风干燥30～60分钟。本发明制脱水米饭的方法，和一般生产脱水米饭的方法相比，特别采用了渗糖处理、酶液浸泡和复合干燥脱水等方式进行处理，有效提高了产品的复水性和口感。