专利名称：液态发酵乳的制造方法发酵乳在“日本乳等省令”中被定义为:利用乳酸菌或酵母使乳或含有与其同等以上的非脂乳固体成分的乳等发酵所形成的糊状或液态的物质、或将它们冻结而得到的物质。在发酵乳的分类中，大致分为(a)硬型酸乳酪(固态发酵乳、凝固型酸乳酪)，其主要是在填充至容器后进行发酵，并在容器内进行固化而得到的；(b)软型酸乳酪(糊状发酵乳)，其是通过在大型的罐等中发酵后对凝乳进行粉碎，根据需要混合果肉或调味汁等，然后填充至容器中而得到的；(C)饮用酸乳酪(液态发酵乳)，其是通过使用均质机等将硬型酸乳酪或软型酸乳酪微细地粉碎，从而提高液态的性质，根据需要混合果肉或调味汁等，然后填充至容器中而得到的。日本的发酵乳成分标准(乳等省令)被规定为:非脂乳固形成分为8.0%以上，且乳酸菌数量或酵母数量(每ImL)为1000万以上。另外，根据由FA0(联合国粮食及农业组织)/WH0(世界卫生组织)所制定的酸乳酪的国际标准，定义有“酸乳酪是指通过保加利亚菌和嗜热菌的作用而使乳和乳制品乳酸发酵而得到的凝固乳制品。可以随意添加任意的添加物(奶粉、脱脂奶粉、乳清粉等)，但在最终制品中一定要大量存在这些微生物。”。因此，发酵乳含有乳酸菌等活菌，因而在长期间保存的情况下，因乳酸菌生成的乳酸等导致酸度增大、PH下降。因此，与制造后不久的制品相比，经过一段时间后，酸度增大、PH下降，由此导致难以保持恒定的口味和品质。为了解决该问题，以往提出了各种各样的方法。例如，提出了一种含有乳酸菌活菌的酸乳酪的制造方法，其特征在于，向酸乳酪原料组合物添加乳酸菌，将组合物中的乳的发酵程度调整为所期望的程度，将如此调整得到的物质放置于低温，然后在高温侧发育停止界限温度以上且不至于完全灭菌的温度、时间条件下对该乳酸菌进行加热，然后将其冷却(专利文献I)。另外，作为其它示例，提出了一种通过含有壳聚糖而抑制了酸度上升的发酵乳(专利文献2)。专利文献I所述的技术中，在发酵工序后进行加热处理，但存在下述问题:加热条件的设定和调整繁杂、需要供给过剩的热能、以及酸乳酪的口味有可能因加热处理而劣化。另外，专利文献2所述的技术中，使用了通常的发酵乳中所不含有的壳聚糖作为添加物，因此存在发酵乳的口味也有可能发生变化的问题。另外，作为其它的抑制酸生成的方法，已知有添加过氧物酶的方法(专利文献3)、合用瑞士乳酸杆菌和嗜酸乳酸杆菌的方法(专利文献4)、在发酵结束后以规定温度和规定时间施加热休克(heat shock)的方法(专利文献5)、使用低温敏感性乳酸菌的方法(专利文献6)、添加产生乳链菌肽的乳酸乳球菌乳酸亚种的方法(专利文献7)、以及在发酵结束后于冰点区域进行钝化的方法(专利文献8)等。但是，在这些方法中，存在以下几点担心:进一步添加了如过氧物酶之类的新的添加物、能够适用的乳酸菌有限、因导入热休克处理和冰点区域钝化等新的工序而使制造复杂化；等等。酸乳酪因适度的酸度产生的自然且清爽的口味而得到消费者的支持，但利用以往的技术来实现酸乳酪在保存中的酸度抑制，必然会失去其自然感和清爽感。另一方面，为了使由乳的发酵而得到的凝胶状的发酵乳液态化，已知有以IOOkg/cm2 150kg/cm2(10MPa 15MPa)均质化压力进行均质化的方法(非专利文献I)。但是，其目的是将冷却后的发酵乳微细地破碎而形成为液态。现有技术文献专利文献专利文献1:日本特开昭50-6745号公报专利文献2:日本特开平3-292853号公报专利文献3:日本特开平10-262550号公报专利文献4:日本特开平10-99018号公报专利文献5:日本特开平9-121763号公报专利文献6:日本特开2000-270844号公报专利文献7:日本特开平4-287636号公报专利文献8:日本特开2003-259802号公报 非专利文献非专利文献1:《乳 综合事典》(日文为“ S ^総合事典”)朝仓书店、246页、1992年发行
发明要解决的问题因此，本发明的目的在于提供一种液态发酵乳的制造方法，该制造方法可以在不需要发酵工序后的加热和使用特殊的添加物等繁杂的操作的情况下，抑制冷藏保存中的经时的酸度增大和PH下降，长期保持来源于酸乳酪乳酸菌(例如保加利亚菌和嗜热菌的组合)的清爽的口味(酸味)，抑制保存中的酸生成，从而可以维持良好的品质。用于解决问题的手段本发明人鉴于上述以往的问题点而进行了研究，结果发现:在对发酵乳进行均质化从而使其液态化的均质化工序中，将均质化压力设定为比以往(IOMPa 15MPa)高的压力(50MPa IOOMPa)，由此能够具备与以往同等的口味和口感、并且与以往相比可以抑制冷藏保存中的酸的生成。即，以往在制造液态发酵乳的情况下，以IOMPa 15MPa的均质化压力就能够充分使凝胶状的发酵乳为液态，所述压力范围以上的压力对于液态化而言是不需要的，这对本领域技术人员来说是不言而喻的。但是，本发明人敢于采用50MPa IOOMPa的均质化压力，结果首次发现了具有以往技术所无法预测到的显著优异效果的液态发酵乳。本发明的液态发酵乳的制造方法是使用乳酸杆菌和乳酸球菌作为添加至发酵乳的原料的乳酸菌这样的液态发酵乳的制造方法，其包括以50MPa IOOMPa范围的均质化压力得到液态发酵乳的均质化工序。根据本发明，可以抑制本发明的液态发酵乳或含有本发明的液态发酵乳的发酵乳制品中的酸度和/或PH的经时变化。所述均质化压力优选为50MPa 90MPa、更优选为50MPa 85MPa、进一步优选为60MPa 85MPa、特别优选为 70MPa 85MPa。另夕卜，在上述方法中，优选的是，所使用的乳酸杆菌为保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillus bulgaricus),并且乳酸球菌为嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。另外，由本发明的制造方法制造得到的液态发酵乳可以用作前发酵型饮用酸乳酪、前发酵型饮用酸乳酪的原料(成分之一)、活菌型乳酸菌饮料、活菌型乳酸菌饮料的原料(成分之一)等。另外，从发酵结束时起到经过25天时，在10°C的温度下保存，这种情况下，由本发明的制造方法制造得到的液态发酵乳的该25天后的酸度的变化优选为0.25%以下、更优选为0.23%以下、进一步优选为0.20%以下、特别优选为0.19%以下。发明效果根据本发明，在发酵结束后，可以在不进行加热或使用用于抑制保存中的酸生成的各种添加物的情况下，抑制冷藏保存时的经时的酸度增大和PH下降，长期保持来源于酸乳酪乳酸菌的清爽的口味和酸乳酪所需的乳酸菌的数量，同时与以往相比可进一步抑制制造后的流通或保存期间中的口味的变化。因此，能够制造抑制了酸味的液态发酵乳，并且能够延长液态发酵乳的保质期；等等。另外，可以抑制经时的酸味的上升，因此可以减少以往作为酸味上升的对策而使用的甜味剂等添加物的量，可以提供具有原本的香醇感、清爽感和适度的酸味的液态发酵乳。进一步，因减少了甜味剂的量，从而也可以期待减肥瘦身的效果O另外，仅通过下述方法就能够实施本发明:在液态发酵乳的通常的生产线的均质化工序中，设定为本发明所规定的均质化压力、或导入对应于本发明所规定的压力范围的均质机，由此来实施本发明。因此，无需复杂的制造工序，其经济效果(制造成本的抑制效果)也大。0.lmol/L的氢氧化钠溶液相当于9mg的乳酸。指示剂是将Ig的酚酞溶于50%乙醇中，并定容为IOOml而得到的。”。本发明的液态发酵乳的制造方法可以包括杀菌工序、发酵工序、冷却工序、均质化工序等凝乳破碎工序、副原料添加工序等。通过使均质化工序中的均质化压力为本发明特定的范围，可以抑制制造后的冷藏保存时的经时的酸度增大和PH下降。通常制造发酵乳、特别是饮用酸乳酪情况下，均质化工序中所采用的均质化压力约为IOMPa 15MPa。在本发明中，均质化压力(2段的情况下为合计值)为50MPa lOOMPa、优选为50MPa 90MPa、更优选为50MPa 85MPa、进一步优选为60MPa 85MPa、特别优选为70MPa 85MPa。通过以该范围进行均质化，可以制造一种饮用酸乳酪，其可在不追加加热工序、不使用用于抑制保存中的酸生成的添加物的情况下，抑制冷藏保存时的经时的酸度增大和PH下降，长时间保持来源于酸乳酪乳酸菌的清爽的口味。若均质化压力超过lOOMPa，则需要使用高性能的装置作为用于均质化处理的加压单元，这是不经济的。均质化处理能够以I段以上的处理方式进行。均质化处理的段数优选为I段或2段、更优选为2段。均质化处理的段数为2段的情况下，第I段的均质化压力优选为30MPa lOOMPa、更优选为35MPa lOOMPa、进一步优选为40MPa lOOMPa、进一步优选为45MPa lOOMPa、进一步优选为60MPa lOOMPa、进一步优选为70MPa 95MPa、进一步优选为75MPa 90MPa、特别优选为80MPa 90MPa ;第2段的均质化压力优选为20MPa以下、更优选为IMPa 20MPa、进一步优选为2MPa 15MPa、进一步优选为3MPa lOMPa、特别优选为3MPa 8MPa。另外，实施了该均质化处理的液态发酵乳所含有的乳酸菌数量满足发酵乳(酸乳酪)的标准(合计为1000万cfu/ml以上)。在保存期间，相比于以本发明范围外的通常的均质化压力进行了处理的液态发酵乳(例如，在制造后不久满足所述标准的酸乳酪制品)，本发明的液态发酵乳和含有该液态发酵乳的发酵乳制品作为制品的各种物性(例如活菌数)未显示出大的差异，并且可以抑制酸度增大和PH下降。在本发明的液态发酵乳的制造方法中的使发酵乳液态化的均质化工序中，对均质化压力进行了设定，除此之外，对其它条件没有特别限定。具体而言，可以示例出预先将发酵乳冷却后进行均质化的方法；在发酵结束后迅速进行均质化然后进行冷却的方法；阶段性地对发酵乳进行冷却之后，进行均质化，然后进一步进行冷却的方法；等等。作为用于对发酵乳进行均质化的装置没有特别限定，只要能够设定为本发明所规定的均质化压力即可。作为能够实施本发明的均质机，可以举出通常被称为“高压均质机(High-pressure homogenizer) ”的装置。使用了“高压均质机”的情况下，确认到本发明的效果，但本发明并不特别限于“高压均质机”，只要是具有同等效果的装置就能够适用于本发明的液态发酵乳的制造方法。在本发明的液态发酵乳的制造方法中，设定为规定的均质化压力来使发酵乳液态化，除此之外，可以适用饮用酸乳酪、乳酸菌饮料等液态发酵乳中公知的任意的制造工序，除了均质化压力的条件之外，无需特别的工序。从发酵结束时起到经过25天时，将本发明的液态发酵乳保存在10°C的温度下，在这种情况下，本发明的液态发酵乳的该25天后的酸度的变化(增加量)优选为0.25%以下、更优选为0.23%以下、进一步优选为0.20%以下、特别优选为0.19%以下。对于该酸度的变化(增加量)的下限值没有特别限定，例如为0.10%。从发酵结束时起到经过25天时，将本发明的液态发酵乳保存在10°C的温度下，这种情况下，本发明的液态发酵乳的该25天后的酸度优选为1.00%以下、更优选为0.99%以下、进一步优选为0.98%以下、特别优选为0.95%以下。对于该酸度的下限值没有特别限定，例如为0.80%。从发酵结束时起到经过7天时，将本发明的液态发酵乳保存在10°C的温度下，这种情况下，本发明的液态发酵乳的该7天后的酸度的变化(增加量)优选为0.15%以下、更优选为0.13%以下、进一步优选为0.12%以下、特别优选为0.09%以下。对于该酸度的变化(增加量)的下限值没有特别限定，例如为0.05%。从发酵结束时起到经过7天时，将本发明的液态发酵乳保存在10°C的温度下，这种情况下，本发明的液态发酵乳的该7天后的酸度优选为0.91%以下、更优选为0.90%以下、进一步优选为0.89%以下、特别优选为0.85%以下。
对于该酸度的下限值没有特别限定，例如为0.80%。从发酵结束时起到经过25天时，将本发明的液态发酵乳保存在10°C的温度下，这种情况下，本发明的液态发酵乳的该25天后的pH的变化(减少量)优选为0.27以下、更优选为0.26以下、进一步优选为0.25以下、特别优选为0.24以下。对于该pH的变化(减少量)的下限值没有特别限定，例如为0.15。从发酵结束时起到经过25天时，将本发明的液态发酵乳保存在10°C的温度下，这种情况下，本发明的液态发酵乳的该25天后的pH优选为3.85以上、更优选为3.90以上、进一步优选为3.92以上、特别优选为3.94以上。对于该pH的上限值没有特别限定，例如为4.20。从发酵结束时起到经过7天时，将本发明的液态发酵乳保存在10°C的温度下，这种情况下，本发明的液态发酵乳的该7天后的pH的变化(减少量)优选为0.17以下、更优选为0.16以下、进一步优选为0.15以下。对于该pH的变化(减少量)的下限值没有特别限定，例如为0.10。从发酵结束时起到经过7天时，将本发明的液态发酵乳保存在10°C的温度下，这种情况下，本发明的液态发酵乳的该7天后的pH优选为4.00以上、更优选为4.01以上、进一步优选为4.03以上。对于该pH的上限值没有特别限定，例如为4.20。基于本发明的液态发酵乳的制造方法，如果经时的酸度变化和pH变化为上述范围，则可以充分延长液态发酵乳的保质期。通常对于以液态发酵乳为代表的发酵乳和发酵乳制品，为了抑制酸味(换而言之，使口味柔和)，通过添加甜味剂等来增强甜味，按照提高嗜好性的方式来确定酸味和甜味的平衡。对于该点，在本发明中，例如只要经时的酸度变化和pH变化为上述范围就能够充分抑制来源于液态发酵乳的酸味的经时上升，可以减少以往所使用的甜味剂等添加物的量。因此，本发明的液态发酵乳可以维持原本的香醇感和清爽感、同时具有清爽的酸味。另夕卜，本发明的液态发酵乳不需要多余的甜味剂，因此对于减肥瘦身效果也是有贡献的。实施例以下，举出实施例进一步详细说明本发明，但本发明并不限于此。将723g的脱脂奶粉和4177g的自来水混合，制备得到发酵乳的原料(酸乳酪混合物)。以95°C、10分钟的条件对得到的发酵乳的原料进行加热杀菌后，冷却至45°C。接着，相对于冷却后的发酵乳的原料，接种IOOg的由“明治保加利亚酸乳酪”分离得到的保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的混合发酵剂，在罐内以43°C进行发酵，在乳酸酸度达到1.20%的时刻，冷却至10°C以下，从而得到了发酵乳。对于得到的发酵乳，使用具有约190L/H的处理能力的均质机(三和机械社制)，在85MPa (第一段为80MPa、第二段为5MPa，实施例1)、50MPa (第一段为45MPa、第二段为5MPa，实施例2)、15MPa (第一段为lOMPa、第二段为5MPa，比较例I)的各条件下进行均质化，得到液态发酵乳。并且，以6:4的质量比将该液态发酵乳与糖液(混配有5.5质量％的砂糖、18质量％的葡萄糖果糖液糖、0.6质量％的果胶的水溶液)混合，从而得到了作为最终制品的液态发酵乳制品(饮用酸乳酪)。
将得到的液态发酵乳制品在10°C保存，以发酵结束时刻作为起点，对液态发酵乳制品的酸度(表I)、PH(表2)、粘度(表3)、乳酸杆菌和乳酸球菌的活菌数量(表4和表5)的经时变化进行调查。需要说明的是，乳酸杆菌和乳酸球菌的活菌数量是对每Iml的发酵乳制品的菌落数(菌落形成单位:Colony forming unit (cfu/ml))进行测算而得到的数值。在以通常的均质化压力(15MPa)进行了处理的液态发酵乳(比较例I)中，7天后的pH为3.94，酸度为0.92% ；25天后的pH为3.84，酸度为1.04% ；38天后的pH为3.86，酸度为1.06%。在以85MPa的均质化压力进行了处理的液态发酵乳(实施例1)中，7天后的pH为4.03，酸度为0.85% ；25天后的pH为3.94，酸度为0.95% ；38天后的pH为3.98，酸度为0.97%。在以50MPa的均质化压力进行了处理的液态发酵乳(实施例2)中，7天后的pH为4.01,酸度为0.89% ；25天后的pH为3.90,酸度为0.99% ；38天后的pH为3.94,酸度为1.01%。如表I 表2所示，与利用以往的均质化压力进行了处理的比较例I相比，在以本发明的范围内的均质化压力(50MPa和85MPa)进行了处理的实施例1和实施例2中，在保存期间酸度上升和PH下降均被抑制。[表1]液态发酵乳中的酸度的经时变化


本发明提供一种液态发酵乳的制造方法，该制造方法可以在不需要发酵工序后进行加热或使用特殊的添加物等的情况下，抑制冷藏保存中的经时的酸度增大和pH下降，长期保持来源于酸乳酪乳酸菌的清爽的口味(酸味)，抑制保存中的酸的生成，从而可以维持良好的品质。本发明的液态发酵乳的制造方法是使用乳酸杆菌和乳酸球菌作为添加至发酵乳的原料的乳酸菌的液态发酵乳的制造方法，其包括以50MPa～100MPa范围的均质化压力得到液态发酵乳的均质化工序。从发酵结束时起到经过25天时在10℃的温度下保存，这种情况下，所得到的液态发酵乳的该25天后的酸度的变化为0.25%以下。