家庭制作纳豆用纳豆芽孢杆菌发酵剂的制备方法[0001](一)、 纳豆，是煮熟的大豆经纳豆芽孢杆菌发酵而成，是盛产于日本的一种保健食品。目前，全世界，尤其是日本、韩国、中国以及东南亚的人们对纳豆的作用高度认可，食用者众多。研究表明，纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳ii中的纳ii激酶具有闻效的溶检功能，可以治疗脑血检等心脑血管疾病；纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，它们可清除体内致癌物质、对提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；纳豆中维生素K2含量极高，维生素K2可促进骨质形成，防止骨质疏松，预防腰椎病；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。 [0003]近年来，随着养生观念的深入人心，让保健产品也销售火热。纳豆作为一种具有降月旨、抗血栓等多重功效的保健产品更是风靡一时，由于纳豆多数是从国外进口的，所以价格也非常贵，即使是国产纳豆也是价格不菲，所以当前纳豆只能满足高端消费人群的需要，作为普通百姓只能望尘莫及。其实纳豆只是煮熟的大豆经纳豆芽孢杆菌发酵而成的，如果将纳豆芽孢杆菌发酵剂接种到煮 熟的大豆上进行发酵，那么，普通百姓也可以在家中自制纳豆，而且自制的纳豆不仅比市售的新鲜、活性高，而且成本象豆芽一样便宜。本发明根据纳豆发酵的特性，研制一种较为适宜家庭自制纳豆的纳豆芽孢杆菌发酵剂，以适应家庭自制纳豆的需要。[0004](三)、
本发明的目的在于针对市售纳豆价格高昂的不足而提供的一种家庭制作纳豆用纳豆芽孢杆菌发酵剂的制备方法 本发明的目的是这样实现的: 1、纳豆芽孢杆菌种子液的制备
称取4g牛肉膏、20g蛋白胨、3g的酵母膏、5g氯化钠、30g葡萄糖,加水溶解并定容至1000ml，调节PH至7.2~7.4，即得纳豆芽孢杆菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121 °C灭菌20分钟，冷却至30°C，接种一环纳豆芽孢杆菌，在30~32°C、旋转摇床150rpm的条件下培养18~20小时。
[0005]2、纳豆芽孢杆菌培养液的制备称取4公斤黄豆芽，加水20公斤，煮沸浓缩至8升，用纱布过滤，用水补足滤液至8升，加葡萄糖400g，搅拌溶解后，加入到空消过的IOL发酵罐中进行实消，实消条件是121°C、30分钟，实消结束后冷却到30°C，按5%的接种比例接入纳豆芽孢杆菌种子液，通入无菌空气，在通气比为1:1、培养温度30°C条件下培养32~40小时，检测培养液中纳豆芽孢杆菌活菌数> IOVml时，即视为纳豆芽孢杆菌培养液制备结束。
[0006]3、纳豆芽孢杆菌发酵剂的制备
将纳豆芽孢杆菌培养液采用冷冻离心机在4°C、转速5000r/min条件下离心15分钟，得菌泥。
[0007]配制10%的脱脂乳溶液，加入2%的谷氨酸钠、2%的海藻糖、2%的低聚木糖，在116°C条件下灭菌15分钟，即为保护剂。
[0008]按照保护剂与菌泥体积比为3.5:1的比例混合均匀，用小型喷雾干燥机将混合均匀的保护剂与菌泥干燥成粉末状，干燥条件是进口温度135°C，进样流量55ml/h，将干燥的粉末真空包装即得成品。家庭制作纳豆时，加菌量按黄豆重量的0.04%。
[0009]家庭自制纳豆时，只需将浸泡10小时的黄豆放入普通高压锅中，蒸30~40分钟，取出晾凉至室温后，按黄豆重量的0.04%加入纳豆芽孢杆菌发酵剂，拌匀后放入家用纳豆机中发酵12~14小时即可。
[0010]本发明的产品可以帮助普通百姓在家中自制纳豆，而且自制的纳豆不仅比市售的新鲜、活性高，而且成本比市售成品纳豆低90%以上。
[0011](四)、具体实施方案
本发明采用的菌株采 购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，为纳豆芽孢杆菌CICC10023。
[0012]称取4g牛肉膏、20g蛋白胨、3g的酵母膏、5g氯化钠、30g葡萄糖，加水溶解并定容至1000ml，调节PH至7.2~7.4，即得纳豆芽孢杆菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121 °C灭菌20分钟，冷却至30°C，接种一环纳豆芽孢杆菌，在32°C、旋转摇床150rpm的条件下培养18小时即得纳豆芽孢杆菌种子液。
[0013]称取4公斤黄豆芽，加水20公斤，煮沸浓缩至8升，用纱布过滤，用水补足滤液至8升，加葡萄糖400g，搅拌溶解后，加入到空消过的IOL发酵罐中进行实消，实消条件是121°C、30分钟，实消结束后冷却到30°C，按5%的接种比例接入纳豆芽孢杆菌种子液，通入无菌空气，在通气比为1:1、培养温度30°C条件下培养32~40小时，检测培养液中纳豆芽孢杆菌活菌数> 109/ml时，即视为纳豆芽孢杆菌培养液制备结束。
[0014]将纳豆芽孢杆菌培养液采用冷冻离心机在4°C、转速5000r/min条件下离心15分钟，得菌泥。
[0015]配制10%的脱脂乳溶液，加入2%的谷氨酸钠、2%的海藻糖、2%的低聚木糖，在116°C条件下灭菌15分钟，即为保护剂。
[0016]按照保护剂与菌泥体积比为3.5:1的比例混合均匀，用小型喷雾干燥机将混合均匀的保护剂与菌泥干燥成粉末状，干燥条件是进口温度135°C，进样流量55ml/h，将干燥的粉末真空包装即得成品。