专利名称:无糖杏仁酥心糖及其制作工艺的制作方法硬质糖果中分为硬质糖果、硬质酥心糖果。硬质酥心糖的含糖量是65%左右。主要成分为鹿糖43—54%,还原糖9—18%,花生酱30%,小麦粉3. 5%,水I. 5%。这种传统的硬质酥心糖中含糖量过高,对三高人群,尤其对 糖尿病人健康无益。传统的硬质酥心糖因配料中的蔗糖常常采用砂糖状态,从而必须使用葡萄糖浆等抗结晶糖浆,或使用柠檬酸等酸性物质,使砂糖不能够重新结晶,但又不能过多使用,如果白砂糖分解过量,在产品成型过程中,不能呈最大可塑性,从而无法成型。过多或过少使用酸性物质,还可能导致硬质酥心糖发烊(吸水化棹),发砂(重新結晶)等质量问题。因此还原糖必须控制在9一 18%之间,并且需要根据砂糖的用量调整还原糖的比例,エ艺复杂,成品质量不稳定。传统的硬质酥心糖,一般熬煮温度控制在160± 1°C,这样可以确保成品ロ感疏松,表面光亮。
本发明针对现有技术的上述不足,提供ー种含糖量极低,营养保健的无糖杏仁酥心糖,以及这种糖的制作エ艺。本发明的技术解决方案是一种无糖杏仁酥心糖,主要组分比例(重量)如下麦芽糖醇63. 6—73. 6份,花生酱14. 6 — 24. 6份,杏仁酱3. 9份,小麦粉7. 8份,香兰素O. 02份,食用香精O. 0078份。优选的主要组分比例(重量)如下麦芽糖醇68. 6份,花生酱19. 6份,杏仁酱3. 9份,小麦粉7. 8份,香兰素O. 02份,食用香精O. 0078份。本发明采用麦芽糖醇替代传统硬质酥心糖的糖类组分,麦芽糖醇是由麦芽糖经氢化还原制成的双糖醇,热量值约为8. 368KJ/g。本发明的最终产品含糖量在O. 5%以下,热量很低,适合糖尿病人和三高人群,消费者无需考虑身体情况,可以放心食用。目前无糖甜味料有甜叶菊、阿斯巴甜、木糖醇、麦芽糖醇等,但只有麦芽糖醇能够满足硬质酥心糖的技术エ艺条件,麦芽糖醇的比例在68%左右,才能够确保产品良好的ロ感。此外本发明的杏仁组分具有祛痰止咳、平喘、润肠、下气开痹的作用,有益于身体健康。—种上述无糖杏仁酥心糖的制作エ艺,按照如下步骤操作首先将各组分计量,将麦芽糖醇进行熬煮,熬煮温度为205土1°C,在明火加热条件下熬煮时间为25— 30分钟,然后冷却至80°C后分块、拉白,包入除麦芽糖醇外混合的组分,最后包衣、成型。由于本发明仅采用麦芽糖醇这ー种甜味料,因此不用考虑甜味料配比问题,エ艺简单,操作方便。最终产品无发烊、发砂等问题,质量优良。麦芽糖醇的熬煮温度在205で,才能在成型エ艺过程中呈最大可塑性,使得最終产品酥松可ロ、不黏牙,达到传统产品风味,保证口味、ロ感、感官无变化。本发明公开一种无糖杏仁酥心糖及其制作工艺,主要组分比例(重量)如下麦芽糖醇63.6—73.6份,花生酱14.6—24.6份,杏仁酱3.9份,小麦粉7.8份,香兰素0.02份,食用香精0.0078份。按照如下步骤操作首先将各组分计量,将麦芽糖醇进行熬煮,熬煮温度为205±1℃,在明火加热条件下熬煮时间为25—30分钟,然后冷却至80℃后分块、拉白,包入除麦芽糖醇外混合的组分,最后包衣、成型。本发明的最终产品含糖量在0.5%以下,热量很低,营养保健,适合糖尿病人和三高人群,消费者无需考虑身体情况,可以放心食用。
无糖杏仁酥心糖及其制作工艺制作方法
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