一种玉米酸奶及其制备方法[0002]玉米学名玉蜀黍，俗称包谷、苞米、棒子，是一年生禾本科草本植物，是重要的粮食作物和中药的饲料来源，是全世界总产量最高的粮食作物。每100克玉米含热量106千卡，纤维素2.9克，蛋白质4.0克，脂肪1.2克，碳水化合物22.8克，另含矿物质元素和维生素等。玉米中含有较多的粗纤维，比精米、精面高4-10倍。现代研究证实，玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60%以上，它和玉米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此，玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。维生素E还可促进人体细胞分裂，延缓衰老。玉米中还含有一种长寿因子一一谷胱甘肽，它在硒的参与下，生成谷光甘肽氧化酶，具有恢复青春，延缓衰老的功能。玉米中含的硒和镁有防癌抗癌作用，硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到分子氧的供应而受到抑制。镁一方面也能抑制癌细胞的发展，另一方面能促使体内废物排出体外，这对防癌也有重要意义。其含有的谷氨酸有一定健脑功能。[0003]在乳制品中添加玉米粒化料后经发酵制成酸奶，可以通过食物的互补作用和膳食搭配，补充乳制品中膳食纤维与碳水化合物的不足，提高乳制品及玉米的综合利用价值。在此过程中，这些玉米颗粒仅经过了简单的加热熟化处理，玉米颗粒在冷藏条件下口感会变硬，而玉米粒中通常含有一定的淀粉，在冷藏条件下储存一段时间后就会出现返生、老化等现象，极大影响了酸奶的最终口感与品质。
[0004]本发明要解决的技术问题是提供一种具备良好咀嚼感的玉米酸奶。[0005]本发明提供的技术方案是一种玉米酸奶，其原料组成包括玉米粒5~11重量份、白砂糖1~5重量份、糖楽:4~8重量份、糖醇4~8重量份、油脂1~3重量份、原料奶100~250重量份；该酸奶是除原料奶外的原料按上述配比混合，在90~110°C下处理20~30分钟后，加入到原料奶中混合化料、经菌种发酵制成。[0006]根据本发明的具体实施方案，本发明的玉米酸奶的主要原料一原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是低脂牛奶、也可以是脱脂牛奶或全脂牛奶。原料奶选用蛋白含量≥2.9%、脂肪≥3.1%、干物质含量≥12%。[0007]根据本发明的具体实施例，白砂糖可调整终产品的甜度；糖精选用淀粉糖浆；糖醇选用麦芽糖醇、木糖醇和山梨糖醇中的一种，糖醇处理可以增加甜度之外，还可以起到乳化、稳定的作用，有利于玉米粒保持其水分；油脂为熔点在10°C以下的植物油，如色拉油、玉米胚芽油等，其作用是用来防止玉米粒中的淀粉在冷藏状态下出现返生现象，提高最终产品的口感。
[0008]根据本发明的具体实施例，在本发明所述的玉米酸奶中，其原料组成还包括3~15重量份的稳定剂。本发明的优选稳定剂为为黄原胶、刺槐豆胶、明胶或低酯果胶。
[0009]根据本发明的具体实施例，所述的化料是在50?60°C下循环搅拌15?20分钟。
[0010]本发明中，所述发酵菌种可以为酸奶领域中的常规菌种。例如包括嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌和/或双歧杆菌。
[0011]本发明还提供了上述玉米酸奶的制备方法，该方法包括下述步骤:
[0012]将原料奶之外的原料按配方混合，在90?110°C下处理20?30分钟后，加入到原料奶中进行化料，并在50?60°C下静置20?120分钟，经均质、杀菌、接种、发酵，即得。
[0013]根据本发明的具体实施例，本发明的制备方法中，所述的均质是指将化料后的混合物料在15?25MPa、65?75°C下均质。
[0014]与现有技术相比，本发明以酸奶为载体，添加了玉米粒，提供了一种营养丰富、口感香甜的发酵乳制品。本发明采用特殊工艺对玉米粒进行处理，制得的玉米酸奶可在冷藏环境下长时间储存，口感不会变硬，不会出现返生、老化现象。

[0015]以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。
[0016]实施例1
[0017]1、将玉米粒5kg、白砂糖lk g、淀粉糖衆4kg、麦芽糖醇4kg、色拉油1kg混合均勻，放入夹层锅内升温至90°C热处理20分钟后，停止加热自然冷却至室温。
[0018]2、将100kg鲜牛奶置于配料罐中，加入上述混合物，在50°C下搅拌15分钟化料。
[0019]3、将化料后的料液静置20分钟后，预热至65°C，在15MPa、65°C下均质、在95°C下杀圃300s.[0020]4、将杀菌后的物料冷却至42°C，接种CHR HANSEN YC-380冻干菌种，搅拌均匀，在42°C下发酵4.5小时，待酸度达到70° T，降温至6°C下冷藏后熟12小时即得。
[0021]实施例2
[0022]1、将玉米粒11kg、白砂糖5kg、淀粉糖衆8kg、木糖醇8kg、玉米胚芽油3kg混合均匀，放入夹层锅内升温至110°C热处理30分钟后，停止加热自然冷却至室温。
[0023]2、将250kg鲜牛奶置于配料罐中，加入上述混合物，搅拌均匀，在60°C下搅拌20分
钟化料。。
[0024]3、将化料后的料液静置60分钟后，预热至75°C，在25MPa、75°C下均质、在95°C下杀圃300s。
[0025]4、将杀菌后的物料冷却至41°C，接种CHR HANSEN YC-380冻干菌种，搅拌均匀，在41°C下发酵5小时，待酸度达到72° T，降温至6°C下冷藏后熟12小时即得。
[0026]实施例3
[0027]1、将玉米粒8kg、白砂糖3kg、淀粉糖衆6kg、山梨糖醇6kg、色拉油2kg混合均勻，放入夹层锅内升温至100°C热处理25分钟后，停止加热自然冷却至室温。
[0028]2、将200kg鲜牛奶置于配料罐中，加入上述混合物，搅拌均匀，在55°C下搅拌18分钟化料。
[0029]3、将化料后的料液静置40分钟后，预热至70°C，在20MPa、70°C下均质、在95°C下杀圃300s。
[0030]4、将杀菌后的物料冷却至41°C，接种CHR HANSEN YC-380冻干菌种，搅拌均匀，在43°C下发酵4.5小时，待酸度达到72° T，降温至6°C下冷藏后熟12小时即得。
[0031]实施例4
[0032]1、将玉米粒5kg、白砂糖5kg、淀粉糖楽;4kg、木糖醇8kg、色拉油1kg混合均勻，放入夹层锅内升温至90°C热处理30分钟后，停止加热自然冷却至室温。
[0033]2、将250kg鲜牛奶置于配料罐中，加入上述混合物，搅拌均匀，在50°C下搅拌20分钟化料。。
[0034]3、将化料后的料液静置120分钟后，预热至65 °C，在25MPa、65 °C下均质、在95 °C下杀圃300s。
[0035]4、将杀菌后的物料冷却至41°C，接种CHR HANSEN YC-380冻干菌种，搅拌均匀，在41°C下发酵5小时，待酸度达到70° T，降温至6°C下冷藏后熟12小时即得。