专利名称：特色风味鸡蛋皮蛋的加工方法皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，它营养丰富，除了营养成份与一般的蛋相近外，还由于在腌制的过程经过了强碱的作用，促使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，减少胆固醇含量，而且还富维生素E和人体必须氨基酸甲硫胺酸等。皮蛋不仅是一种美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》 中说“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛”。中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。综上原因，皮蛋深受国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名，皮蛋加工业也因此久盛不衰。传统的皮蛋加工技术和产品类型如下(一 )加工技术I、工艺流程原料蛋一检验一洗蛋一晾干一料液浸泡一出缸一涂膜一取出、吹风―晚干一装盒一装箱一成品2、工艺条件、操作要点和配方(I)原料蛋一般为鸭蛋；(2)料液浸泡生石灰、食盐、碳酸钠、茶叶、水，加ZnSO4和其他调配料；(3)涂膜采用食品级石蜡，将其加热溶解后，将皮蛋半成品投入、约3s后取出。(二)产品类型根据料液中调配料的不同，皮蛋的产品类型主要有五香松花皮蛋、糯米养肝松花蛋、含有中草药的松花蛋、健脑益智药膳皮蛋等。现有产品还存在以下一些问题I、涂膜不适宜传统采用石蜡涂膜，目的是为了防止微生物和氧气进入皮蛋内，抑制成品腐败变质和褪色，保持皮蛋所特有的风味。据有关资料报道石蜡能分解出对人的呼吸道、肠胃系统造成影响、使人体肠胃功能紊乱、引起腹泻的低分子化合物。而且，国家食品添加剂使用标准(GB2760-2011)中规定，石蜡是可以使用的食品添加剂，其功能为被膜剂，但其使用范围仅限除胶基糖果以外的其它糖果和鲜蛋。根据上述情况，皮蛋用石蜡涂膜已经不适宜。2、风味较为单一碱涩味、硫氨味偏重，其他特色风味产品较少，适用人群有限。3、广品容易变质腌制好的皮蛋如果没有用石蜡涂膜，一般不过7天就会变质，此外，如果石蜡涂膜不均匀、有漏洞，也会变质。三.发明内容本发明的目的是提供一种有特色风味的、无需石蜡涂膜就能保存180天的鸡蛋皮蛋加工方法。本发明采用以下技术方案它包含以下步骤(I)原料检验选择新鲜、无破损的鸡蛋；(2)清洗、晾干；(3)料液浸泡以原料蛋IOOkg计算，生石灰28 32kg、食盐5 7kg、碳酸钠7 8kg、茶叶2. 5 3. 5kg、ZnSO4O. 7 0. 8kg和水115 125kg,混合搅拌均匀，浸泡18-22天;(4)出缸、清洗将浸泡过的鸡蛋取出清洗；(5)调香以浸泡后的半成品蛋IOOkg计，调香料为干橙皮2 3kg或干柚皮4 5kg、甘草0. I 0. 2kg加水熬三道汁，每道汁用水33kg、文火慢熬35 45min、过滤；三道汁混合、补足IOOkg水，趁热冲入半成品蛋中浸泡46-50h，大火加热煮沸后，改文火蒸煮14 18min ；(6)取出、晾干将调香过的鸡蛋取出晾干；(7)真空包装趁热包装，真空度-0. 8Mpa ；(8)微波杀菌温度90 95°C、时间15_18min ；(9)成品。其中步骤(5)调香中调香料可替换为干菊花4. 5 5. 5kg或干玫瑰花5. 5 6. 5kg、甘草 0. I 0. 2kg。其中步骤(5)调香中调香料可替换为闽西客家米酒9 11kg、新鲜杜仲叶I. 5 2. 5kg、甘草 0. I 0. 2kg。本发明的有益效果是I、制成的 产品具有果香、花香和酒香型等独特风味，宜食用人群更加广泛。2、常温下保质期能达到180天。四.把实例I中调香料干橙皮替换为闽西客家米酒10kg、新鲜杜仲叶2kg，其他配方原料和工艺方法相同。由表I可看出实施例I 3能达到本发明目的。表I :实例I 3产品效果表
本发明公开一种特色风味鸡蛋皮蛋的加工方法。它包含以下步骤(1)原料检验(2)清洗、晾干(3)料液浸泡(4)出缸、清洗(5)调香(6)取出、晾干(7)真空包装(8)微波杀菌(9)成品。本发明的有益效果是制成的产品具有果香、花香和酒香型等独特风味和保健价值，宜食用人群更加广泛；常温下保质期能达到180天。