专利名称：一种黄小米酿酒工艺的制作方法山西晋东南黄小米营养价值丰富，自古被称为"五谷之尊，粮中之王"。每100克米含蛋白质9. 7克，脂肪1. 7克，碳水化合物76. 1克，胡萝卜素含量达0. 12毫克，维生素Bl 的含量位居所有粮食之首。无机盐含量也高于大米，含有大量的维生素E，为大米的4. 8倍； 膳食纤维含量丰富，是大米的4倍；含钾高含钠低，钾钠比，小米为66 1，经常吃粟米，对高血压患者有益；含铁量高，为大米的4. 8倍；含磷量也丰富，为大米的2. 3倍，这就是小米能补血健脑的原因。小米粒小，色淡或深黄，质地较硬，制成品有甜香味。当地妇女在生育后，都有用小米来调养身体。黄小米具有“反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃”的功效。中医认为小米味甘威，有清热解毒、健胃除湿、和胃安眠等到功效。但小米主要用来熬粥食用方法単一，影响其推广与种植。目前，传统的米酒酿造エ艺，存在着能耗高、水耗高、劳动强度高、机械化程度低、 污水(主要是米泔水)需排放处理、生产过程中物料损耗较大的问题。而这些问题绝大部分集中在原料的蒸煮处理过程中。如(1)浸米时间需要1 6天左右，产生的米泔水作为污水需处理排放，泔水中的淀粉和多种维生素白白损耗，耗电(污水处理)耗水。( 将浸泡好的米进行蒸煮吋，无论是传统的木桶蒸饭还是蒸饭机蒸饭，蒸汽损耗较大。( 米饭冷却，浪费水，浪费料，损失养分。(4)原料米从投料到发酵，整个过程是由多个エ序间断性组成，生产周期长，人工需求大，劳动强度高，エ艺控制多由经验判断随意性大。
本发明的ー个目的在于克服现有技术中的不足，提供一种连续液化黄小米酿造小米酒的エ艺，该黄小米酿酒エ艺的具体技术方案如下。ー种黄小米酿酒エ艺，包括磨浆液化步骤、发酵步骤、压滤步骤、煎酒步骤、勾兑步骤，其特征在干，所述磨浆液化步骤包括步骤S10，黄小米粉碎至15 30目，用水浸泡1 2小时后，每克干黄小米加入淀粉复合酶5 8単位，用米浆水磨浆，浆料的粉碎度不小于40目；步骤S20，浆料加90-100°C的高温水，均勻搅拌，其中干黄小米水的质量比为 1 2 3 ；步骤S30，经蒸汽物料混合器和維持管道，进行中高温连续蒸煮糊化酶化液化，温度90-100°C，时间70 90分钟，得到液化后的料液。优选地，黄小米酿酒エ艺所述发酵步骤包括步骤S40酒母培养步骤、步骤S50前发酵步骤和步骤S60低温发酵步骤；其中，步骤S40酒母培养步骤包括步骤S41，将液化后的料液冷却至温度60 65°C，加入80 100単位/克原料的糖化酶和3 6%原料量(重量比)的麦曲进行糖化，糖化温度为50-70°C，糖化时间40-60 分钟，得到糖化醪液，步骤S42，将糖化醪冷却至25 35°C，接入酵母酶和蛋白酶，酶接种量为糖化醪重量的0. 005% 0. 015%，所述酵母酶和蛋白酶在接入时为活化酶，步骤S43，酵接入后在25-32°C培养16 20小时；步骤S50前发酵步骤包括步骤S51，将液化后的料液控温沈で 30°C入罐，同时加入酒母培养液，酒母培养液的接种量为糖化醪重量比4. 5% 5. 5%，同时按投科干黄小米重量的5 8%比例加入麦曲，步骤S52，接种后8 10小吋，料液温度上升至30 33°C吋，开耙5 10分钟， 并开启外夹套冷却水，将前发酵温度控制在28 32°C，以后每4小时开耙一次；维持72小时。步骤S60低温发酵步骤包括步骤S61，前酵酒精度达到12% vol，将料液冷却至13 15°C，泵入后酵罐，步骤S62，发酵时间7 15天。经过7 15天多发酵时间，料液自然淀清，即可压榨，此时主要指标酒度彡16% vol、酸度 3. 5-7. 5g/L。优选地，黄小米酿酒エ艺所述压滤步骤包括步骤S70，将成熟酒醪压滤，榨取得到生酒，生酒低温静置澄清后过滤。优选地，黄小米酿酒エ艺所述煎酒步骤包括步骤S80，将过滤后的酒液，再经热交換器煎酒，热交換器温度为70。C 90°C，酒液在热交換器停留时间为10 40分钟。优选地，黄小米酿酒エ艺所述复合淀粉酶温度适应范围为70 100°C。优选地，黄小米酿酒エ艺所述的步骤S80，将过滤后的酒液，再经热交換器煎酒，热交換器温度为75°C 85°C，酒液在热交換器停留时间为14 16分钟。优选地，黄小米酿酒エ艺包括，步骤S10，黄小米粉碎至15 30目，用水浸泡1. 3 1. 8小时后，每克干黄小米加入淀粉复合酶5 8単位，用米浆水磨浆，浆料的粉碎度不小于40目；步骤S20，浆料加90-100°C高温水，均勻搅拌，其中干黄小米水的质量比为 1 2. 1 2. 5 ；步骤S30，经蒸汽物料混合器和維持管道，进行中高温连续蒸煮糊化酶化液化，温度90-100°C，时间75 85分钟，得到液化后的料液；步骤S41，将液化后的料液冷却至温度60 65°C，加入80 100単位/克原料的糖化酶和3 6%原料量(重量比)的麦曲进行糖化，糖化温度为58-62°C，糖化时间45-55 分钟，得到糖化醪液，所述醪液的外观糖度15Bx，还原糖8%以上；步骤S42，将糖化醪液冷却至28 30°C，接入酵母酶和蛋白酶，酶接种量为糖化醪液的0. 008% 0. 012%，所述酵母酶和蛋白酶在接入时为活化酶，步骤S43，酵接入后在沈-30°C培养16 20小时，耗糖率为35% 45% ；步骤S51，将液化后的料液控温27°C 四で入罐，酒母培养液的接种量为糖化醪液重量比4. 8% 5. 2%，同时按投科干黄小米重量的5 8%比例加入麦曲，步骤S52，接种后8 10小吋，料液温度上升至31 33°C吋，开耙5 10分钟， 并开启外夹套冷却水，将前发酵温度控制在28 32°C，以后每4小时开耙一次；维持72小时。步骤S61，前酵酒精度达到12% vol，将料液冷却至13 15°C，泵入后酵罐；步骤S70，将成熟酒醪压滤，榨取得到生酒，生酒低温静置澄清后过滤；步骤S80，将过滤后的酒液，再经热交換器煎酒，热交換器温度为75°C 85°C，酒液在热交換器停留时间为14 16分钟。优选地，黄小米酿酒エ艺，其特征在干，在所述勾兑步骤后，还包括精滤步骤，所述精滤步骤为步骤S90，勾兑后的酒液进行精滤，再经过热交換器灭菌。优选地，黄小米酿酒エ艺所述的步骤S80，储酒灌装容量不小于1000L。本发明提供的黄小米酿酒エ艺，利用复合淀粉酶，将原科黄小米粉碎磨浆，经连续蒸煮液化，用泵经管道输送，进行小米酒酿造。该エ艺具有以下优点1、黄小米粉碎浸泡后，带浆水加酶磨浆，节约用水，彻底解决了米泔水(污水)的排放和处理问题。解决了浸米エ序的淀粉损耗问题。2、利用耐高温淀粉酶(温度适应范围85 100°C )，将黄小米粉碎加酶磨浆，经蒸汽物料混合器和維持管道，进行连续蒸煮糊化，使得能对黄小米进行彻底液化，料质均勻。 可縮短时间45%，节约能耗55%，糊化及酶化程度可调节。3、黄小米原料经高温连续蒸煮糊化及耐高温淀粉酶作用后，料液流动性好，易于管道输送，清洗方便，卫生情况良好，不易染菌。机械化程度高，易于自动化控制，大大提高了劳动生产率。同时传统小米酒酿造物料损耗较大的问题得到了很好的解決。在生产过程中，保证了能为广大消费者提供安全饮用的小米酒产品。4、糊化酶化后的料液流动性好、易冷却，料液品温均一，温度易控制。冷却水可回收利用。5、酒液二次过滤二次灭菌，除菌彻底，酒液清澈明亮，延长了储存期。该エ艺技术酿造小米酒，真正体现了节能节水减排降耗，是小米酒酿造行业清洁生产、节能减排的緑色 エ艺。经济效益和社会效益显著，符合国家倡导的可持续发展的产业政策。(1. 1)、取糊化酶化后的料液100kg，冷却至温度65°C，加入2500単位的糖化酶和 1800g的麦曲进行糖化，糖化温度58 62°C，时间4. 5小吋，此时醪液的外观糖度16Bx，还原糖8%以上；(1. 2)、冷却接种将糖化醪冷却至28 30°C，接入125g复合酵母酶和蛋白酶，酶在接入前用30°C温水活化2小时；(1. 3)、恒温培养酒母接入后在观で培养16小时，耗糖率40%。(1. 4)、成熟酵母酶酵母健壮，酵母数1亿/ml在右以上，出芽率20%左右，含杂菌少。O)、前发酵(2. 1)、将糊化酶化后的料液控温观で入罐，同时加入酵母培养液，麦曲加入重量为 50kg ；(2. 2)、接种后6小吋，品温开始上升至32°C吋，开耙10分钟，并开启外夹套冷却水，将前发酵温度控制在观 32°C，以后每4小时开耙一次；维持72小吋。(3)、低温发酵(3. 1)、待前酵酒精度达到12% vol，将料液冷却至13 16°C，泵入后酵罐；(3. 2)、发酵总时间15天以上，料液自然淀清，即可压榨，此时主要指标酒度彡 16% vol、酸度 5. 6g/L ；(三)压滤成熟酒醪经压榨机压滤榨取得到生酒，生酒在低温下静置澄清3天后，用板框过滤机过滤。可以得到^OL原酒。(四)煎酒将过滤后的酒液，再经热交換器煎酒，温度控制在80士5°C，停留时间 30分钟。(五)储存勾兑根据生产产品要求，将储存的酒液进行勾兑确定半成品或成品的各项理化指标；(六)精滤包装再用错流膜过滤机进行精滤，在经过热交換器灭菌，用灌装机趁热将酒灌装于经灭菌的酒瓶中。实施例2 (一 )黄小米粉碎磨浆蒸煮液化过程(1)、定量黄小米IOOkg用IOOkg沸水浸泡1. 5小吋，带浆水用砂轮磨磨浆，按照黄小米(干)水=1 2的质量比例加水，至定容罐规定刻度(四分之三处)，加入60g 复合淀粉酶；搅拌均勻；淀粉酶温度适应范围80—100で。(2)、经蒸汽物料混合器和維持管道，进行高温连续蒸煮糊化酶化温度80 100°c，作用时间维持80分钟；( ニ)发酵过程(1)、酒母培养(1. 1)、取糊化酶化后的料液20kg，冷却至温度65°C，加入400単位的糖化酶和 300g的麦曲进行糖化，糖化温度58 62°C，时间4小吋，此时醪液的外观糖度15BX，还原糖 8%以上；(1. 2)、冷却接种将糖化醪冷却至28 30°C，接入25g复合酵母酶和蛋白酶，酶在接入前用30°C温水活化2小时；(1.3)、恒温培养酒母接入后在观で培养20小时，耗糖率42%。(1. 4)、成熟酵母酶酵母健壮，酵母数1亿/ml在右以上，出芽率20%左右，含杂菌少。O)、前发酵(2. 1)、将糊化酶化后的料液控温观で入罐，同时加入酵母培养液，麦曲加入重量(2. 2)、接种后8小吋，品温开始上升至32°C吋，开耙10分钟，并开启外夹套冷却水，将前发酵温度控制在观 32°C，以后每4小时开耙一次；维持72小吋。(3)、低温发酵(3. 1)、待前酵酒精度达到11. 5% vol，将料液冷却至13 16°C，泵入后酵罐；(3. 2)、发酵总时间15天以上，料液自然淀清，即可压榨，此时主要指标酒度彡 15% vol、酸度 5. Og/L ；(三)压滤成熟酒醪经压榨机压滤榨取得到生酒，生酒在低温下静置澄清3天后，用板框过滤机过滤。可以得到1600L原酒。虽然已经參照以上实施例说明了本发明，但是，应该理解的是本发明不限于所公开的实施例。所附权利要求书的范围应在最宽泛的范围内进行解释，以涵盖所有变型、等同步骤和功能。


本发明涉及一种酒类的酿造工艺，具体涉及用黄小米酿造米酒的工艺。包括磨浆液化步骤、发酵步骤、压滤步骤、煎酒步骤、勾兑步骤。该制备方法利用多种复合酶，将产自山西东南部的特色黄小米粉碎磨浆，经中高温液化，全封闭管道输送多种复合酶发酵，二次过滤二次灭菌，进行米酒酿造。使用该工艺技术酿造黄小米酒，真正体现了节能节水减排降耗，是一种小米酒酿造行业清洁生产、节能减排的绿色工艺，其经济效益和社会效益显著，符合国家倡导的可持续发展的产业政策。