专利名称:酿酒润粮的方法浓香型白酒酿造采用续糟配料、混蒸混烧的酿造工艺。在酿造生产过程中,粮食拌入糟醅中与糟醅一同上甑,进行蒸馏过程,其中粮食在蒸馏过程中受热进行糊化作用,在出甑后赋予糟醅粘柔感和肉实感。因此酿造粮食在蒸馏过程中,首先参与了蒸馏取酒过程,粮食中的许多香味成分被蒸馏到酒中,成为酒体中重要香味成分之一,其次参与了蒸馏糊化过程,粮食吸收蒸汽热量进行糊化,为微生物发酵奠定基础。粮食糊化作用的好坏,主要取决于粮食的吸水情况,吸水充足则粮食容易受热煮熟,即糊化作用较好,若粮食吸水不足则糊化效果差,内具生心,类似“生饭”。因此,粮食在蒸馏前或蒸馏过程中的吸水情况,决定了糊化效果的优劣。由于在蒸馏过程中,蒸汽温度在 110°C以上,粮食难于从炙热的蒸汽中吸收水分,因此蒸馏前提高粮食水分含量,成为粮食糊化作用的关键。在实际生产上,上甑前对酿造粮食主要采取两种方式处理(1)直接将粉碎后的粮食拌入糟醅中,进行上甑蒸馏,结果导致粮食较干,即使在蒸馏过程中经受高温水蒸汽热作用也难于被糊化,糊化效果较差,糟醅粘性差,表现为散沙状,导致糟醅产酒能力差;同时由于粮食中存在一定的生杂味道,在蒸馏过程中带入到酒体,影响酒体质量。( 采用冷水润粮的方法,在上甑前用自来水或50°C以下的温水进行润粮,为粮食补充水分,但是粮食最大吸水量仅为35-40%,此后再打入水至粮食中,粮食也难于吸收,容易出现打入的水溢流出来的现象,结果导致糊化效果一般,糟醅粘性不足,影响微生物对粮食利用;并且,采用冷水润粮,容易导致粮食中存在一股“水、生”味道,当蒸馏时,容易将该杂味带入到酒中,影响酒体质量。因此,提高润粮吸水量,是蒸馏糊化过程的关键影响因素。
本发明所要解决的技术问题是提供一种酿酒润粮的方法,使得粮食最大限度地吸收水分,粮食吸水量高达65-70%。本发明提供了一种酿酒润粮的方法,具体为用60°C以上水将酿酒粮食润湿均勻,将润湿的粮食收容成粮堆,再间隔式地补充60°C以上水;其中,水的添加量为 3-10kg/10kg 粮食。优选的,采用80°C以上的水润粮。本发明酿酒润粮方法的具体步骤为A用60°C以上水将酿酒粮食润湿均勻,水的添加量为粮食重量的40-45% ;B将A步骤中润湿的粮食收容成堆,粮堆高度为40-60cm,静置3-lOmin,之后再将粮堆扒开,静置IOmin以上;其中,粮食以150-250Kg为一堆;C间隔式的多次补充60°C以上水,使粮堆静置IOmin以上;其中热水添加量逐渐递减。优选的,上述B步骤中将粮堆扒开至20-30cm高的粮堆。优选的,上述C步骤中分两次添加水,两次水的添加量分别为粮食重量的10-20% 和 5-15%。本发明的有益效果是通过采用热水润粮和成堆静置的方式,使得粮食最大限度地吸收水分,粮食吸水量高达65-70%,结合干粮食的自身含水量10%,润粮后粮食含水量达到75-80%,从而在蒸馏过程中有效地促进了粮食的糊化作用。经蒸馏糊化作用后,粮食颗粒晶莹剔透,具有非常好的粘性,所产入窖糟质量较好,具有粘柔特征,有利于微生物的高效利用,从而提高酒的产质量。并且,通过热水润粮以及摊低粮堆,有利于将粮食中的 “生”味去处掉,避免粮食“生”味带入酒中,从而保证了酒的质量。本发明属于酿酒技术领域,具体涉及白酒生产企业中的一种酿酒润粮的方法。本发明提供了一种酿酒润粮的方法,具体为用60℃以上水将酿酒粮食润湿均匀,将润湿的粮食收容成粮堆,再间隔式地补充60℃以上水;其中,水的添加量为3-10kg/10kg粮食。本发明通过采用热水润粮和成堆静置的方式,使得粮食最大限度地吸收水分,粮食吸水量高达65-70%,结合干粮食的自身含水量10%,润粮后粮食含水量达到75-80%,从而在蒸馏过程中有效地促进了粮食的糊化作用,从而保证了酒的质量。
酿酒润粮的方法
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