专利名称：一种手撕模拟奶酪及其制备方法奶酪因为营养丰富、顔色偏黄而被誉为“奶黄金”。常见的硬质或者半硬质奶酪，例如切达奶酪、高达奶酪等，一般需要IOkg的原奶，才能生产出Ikg左右的奶酪。在营养被浓缩的同时，脂肪也被浓缩了。例如高达奶酪脂肪含量一般在27% 33%的范围内，切达奶酪的脂肪甚至高达36%。随着人们生活水平的提高，得肥胖症的青少年越来越多，控制脂肪的摄入是控制肥胖症其中ー个有效途径；有些特殊人群，比如“三高”人士每天的脂肪摄入都要有严格的控制；而ー些爱美人士，喜欢奶酪但是又怕高脂肪会对体重造成不良影响。另ー方面，低脂奶酪在我国市场上可选择的不多，几乎处于空白状态。手撕奶酪是近年来兴起的ー种休闲奶酪，其特点是奶酪具有鸡肉纹理结构，可以撕成丝条状，美味而又有趣味，因而大受年轻人的喜爱。中国市面上的手撕奶酪种类不多，而脂肪含量一般在20%以上。
本发明所要解决的技术问题在于克服现有手撕奶酪脂肪较高的缺陷，提供ー种低脂肪而手撕性能优异的手撕模拟奶酪的制备方法及其制得的产品。该模拟奶酪脂肪含量低，手撕性能优异，且不含天然奶酪，有助于原料的贮运及控制成本。本发明的技术方案之ー是，提供ー种手撕模拟奶酪的制备方法，其包括以下几个步骤(I)将27 42. 5%的乳固体物质、I. 5% 2. 5%的乳化盐、O. 3% O. 6%的酸度调节剂和39. 14% 49. 54%的水混合，在20°C 30°C条件下搅拌，进行剪切预混合得浆料；其中，所述的乳固体物质包括12% 27%的酶凝干酪素和7% 17%的以下产品中的ー种或多种牛奶蛋白粉、全脂乳粉和脱脂乳粉；所述的乳化盐为O. 4% O. 7%的六偏磷酸钠，O. 9% I. 5%的柠檬酸盐和O. 2% O. 4%的以下成分中的ー种或多种磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠；(2)将预混合得到的浆料与0% 15%的脂肪制品混合，在搅拌条件下加热至80°C 95°C，保温搅拌乳化，保温时间为4 12分钟；(3) 10分钟内冷却成型，即可。本发明中，所述的模拟奶酪(Imitation cheese),又称干酪类似物(Cheeseanalogue)或人造模拟奶酪，是指由不含天然模拟奶酪的原料制成的，具有模拟奶酪风味并且具有与模拟奶酪相似的功能特性的模拟奶酪的代替品。下面针对上述具体步骤进行详细说明步骤(I)中所述的柠檬酸盐为本领域常规的柠檬酸盐，较佳的为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾。步骤(I)中所述的酸度调节剂为本领域常规的酸度调节剂；较佳的为柠檬酸和/或乳酸；更佳的为柠檬酸；酸度调节剂调节后的浆料的PH为5. 6-5. 9。步骤(I)中所述的剪切较佳的使用刀刃厚度为3mm 8mm的刀，更佳的使用刀刃厚度为3mm 5mm的刀；所述的刀的数量较佳的为2 5把，更佳的为3 4把。步骤(I)中所述的剪切预混合的方法和条件为本领域常规的方法和条件。较佳的，剪切速度为IOOrpm 700rpm，搅拌时间为I分钟 4分钟。步骤⑴中所述的剪切预混合一般在融化锅中进行。步骤⑴中在进行混合时，较佳的还可以添加稳定剂、甜味剂、色素、防腐剂和风 味物质中的ー种或多种。所述的稳定剂的使用有助于体系的稳定，并且有助于进一歩下降成本。所述的稳定剂为本领域常规的稳定剂；较佳的包括淀粉、变性淀粉、刺槐豆胶及黄原胶中的一种或多种；较佳的还包括卡拉胶。所述的变性淀粉为本领域常规的变性淀粉，较佳的为辛烯基琥珀酸淀粉钠和/或氧化淀粉。所述的稳定剂的用量为本领域常规的用量；较佳的为1% 9%。所述的卡拉胶的用量为本领域常规的用量；较佳的为不超过1%，但不为O。所述的甜味剂为本领域常用的甜味剂；较佳的为白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜(AK糖)中的ー种或多种；更佳的为白砂糖。所述的甜味剂的用量为本领域常规的用量；较佳的为5% 10%。所述的色素为本领域常规使用的色素；较佳的为柑桔黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红和β -胡萝卜素中的ー种或多种；更佳的为β -胡萝卜素。所述的色素的用量为本领域常规的用量；较佳的为O. 01% O. 05%。所述的防腐剂为本领域常规使用的防腐剂；较佳的为乳化用防腐剤，更佳的为山梨酸、山梨酸钾和纳他霉素中的ー种或多种。所述的防腐剂的用量为本领域常规的用量；较佳的为不超过O. 1%，但不为O。所述的风味物质为本领域常规使用的风味物质；较佳的为食用香精、香料、奶酪风味浓缩物和奶酪酶解物中的ー种或多种。所述的食用香精为本领域常规使用的食用香精；较佳的为牛奶香精和/或奶酪香姓ο所述的食用香精的用量为本领域常规的用量；较佳的为O. 02% O. 2%。步骤(2)中所述的脂肪制品为本领域常规脂肪制品；较佳的为乳脂肪和/或植物油；更佳的为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的ー种或多种；进ー步更佳的为黄油或/和稀奶油；其中，所述的黄油的用量较佳的为不超过6%，但不为O ;所述的稀奶油的用量较佳的为不超过15%，但不为O。步骤(2)中所述的搅拌乳化的方法和条件为本领域常规的方法和条件。较佳的，揽拌速度为IOOrpm 600rpm。步骤(2)中所述的加热的温度较佳的为82V 90°C。步骤(2)中所述的加热为本领域常规的方法，较佳的为蒸汽直接加热。步骤(3)中所述的冷却的方法和条件为本领域常规的方法和条件，较佳的为风冷或水冷；所述的冷却温度较佳的为20 40°C。本发明中，较佳的，步骤(3)的冷却成型前，可根据需要进行灌装，灌装后的尺寸一般为半径O. 3 O. 6cm,长6 I. 2cm。本发明中，较佳的，步骤(3)的冷却成型后可进行真空包装。本发明中得到的手撕模拟奶酪，根据本领域常识，在4 10°C条件下冷藏。本发明的技术方案之ニ是，提供通过上述方法制得的手撕模拟奶酪。 在符合本领域常识的基础上，本发明中上述的各技术特征优选条件可以任意组合，得到较佳实施例。本发明所述百分比，除特殊说明外，均为所占原料重量的百分比。本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。本发明的积极进步效果在于本发明的手撕模拟奶酪脂肪含量低于6 %，手撕性能优异，且拥有至少6个月货架期，打破目前中国市场的手撕奶酪脂肪含量高的缺陷，同时，风味温和，能够保持经典的奶酪原有特征风味及功能特性。


本发明公开了一种手撕模拟奶酪的制备方法，步骤包括1)将27～42.5％乳固体物质、1.5～2.5％乳化盐、0.3～0.6％酸度调节剂和39.14～49.54％水混合，20℃～30℃下搅拌，剪切预混合；乳固体物质为12～27％酶凝干酪素和7～17％的以下一种或多种牛奶蛋白粉、全脂乳粉和脱脂乳粉；乳化盐为0.4～0.7％六偏磷酸钠，0.9～1.5％柠檬酸盐和0.2～0.4％的以下一种或多种磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠；2)将得到的浆料与0％～15％的脂肪制品混合，搅拌，并加热至80～95℃，保温搅拌乳化，保温时间4～12分钟；3)10分钟内冷却成型。本发明还公开了上述制备方法制得的手撕模拟奶酪。该手撕模拟奶酪脂肪含量低，手撕性能优异，不含天然奶酪，有助于原料的贮运及控制成本。