一种碎小虾仁重组大虾仁的工艺方法[0002]虾仁加工过程中，在出产完整虾仁同时，不可避免地出现10%?15%的破碎虾仁，还有大量捕捞小虾虾仁。完整大虾仁经济价值高，可供出口创汇，市场价40元/公斤左右，而碎虾仁和小虾仁，商业价值不大，销售价仅只有10元/公斤左右，有的仅作为动物饲料或腐烂丢弃，这将带来不小的经济损失，甚至造成环境污染。许多出产虾仁厂家呼吁尽快进行碎、小虾仁制成大虾仁技术研究。 美国北卡罗利纳州立大学食品科学系的学者使用冷粘合剂对碎小虾仁进行重组，他们将碎、小虾仁和粘合剂混合后，在温度7°C下保持12小时后，通过测其粘合后的强度和烹饪后切片形态，确定粘合剂对虾仁重组是否有效，研究表明他们采用的六种粘合剂中有两种粘合剂对虾仁重组有效。但这几种粘合剂售价高，且粘合时间长，不适合制品的工业化生产。
[0003]本发明的目的是提供一种碎小虾仁重组大虾仁的工艺方法。[0004]本发明是这样实现的:一种碎小虾仁重组大虾仁的工艺方法，原料小虾验收一原料预处理一盐溶一加粘合剂揽拌一定量注模一加热成形一脱模一单体速冻一包装一成品; 1、原料小虾的验收。原料小虾以活虾为最佳，剔除虾壳已发红或已腐败变质、气味异常的虾； 2、虾肉的预处理。原料小虾去掉虾头、虾壳、虾尾和虾筋，剥出新鲜虾肉，用3?5倍的清水漂洗2?3分钟，水温控制在5?10°C，其目的是除去影响虾仁弹性的水溶性蛋白质以提高虾仁的质量。通过离心分离、干燥等方法脱水，含水量在50%左右； 3、盐溶。加总虾量2%的盐，搅拌2分钟，使虾中的肌球蛋白溶出，以利粘结，并且提高其风味。大虾仁加工过程产生的碎虾仁重组工艺，可直接从盐溶开始；
4、加粘合剂搅拌。将一定配方的食品粘合剂加入虾肉中,用搅拌机搅拌。搅拌时温度应控制在20°C以下。搅拌时间在2分钟左右。当虾仁粒度过大、导致注模困难时，可以再将搅拌后的奸料在斩拌机里斩拌一下，刀速为3000转/分,料盘转一周即可；
5、注模。将虾料注入大虾仁形腔的模具中，要求注满。如果注模量不足，会使虾仁表面不光滑；
6、加热成形。将虾模放入加热炉中，加热凝胶而定形，炉温控制在温度设定值±2°C，按时间要求加热；
7、脱模、单体速冻与包装。打开虾模，取出虾仁，待虾仁冷却后，送速冻机进行单体冻结，包装后冻藏。
[0005]本发明的优点在于: 1、色泽、外形。淡黄色到微红色，外形饱满光滑，气孔较少；
2、口味、口感。有天然虾仁的口味，无不良滋味，弹性和咀嚼性与天然虾仁相接近；
3、高温性能。烹饪后不破裂，仍保持完整外形。
[0006]
实施例1、 我们通过以鱼糜含量、粘合温度、粘合时间三因素三水平的正交实验，得到最佳配比是:鱼糜30 %、淀粉5 %、大豆蛋白粉3 %、食盐2 %、碳酸二氢钠0.5%、小虾仁59.5%，粘合条件为:温度110°C、时间15分钟，得到的制品表面光滑、气泡少、煎炒不散碎，抗压力达到822克，与真虾仁的抗压力较接近。