专利名称：一种醉鱼汤料制作工艺及其制作的醉鱼食品的制作方法作为一个有着悠久传统美食文化的民族，我们的中餐有着八大菜系，各种名吃，但这需要有专业技术的厨师来为我们完成烹饪过程，食品的好坏受制于厨师的烹饪水平，随着生活节奏的加快及对生活品质要求的提高，对包装中餐有着巨大的需求，现在各式火锅调料，炖肉料，各式熟食的市场占有率逐渐扩大，对鱼类的做法也是花样繁多，但各有所长， 为人们提供了种类繁多的美食。发明内容本发明提供了一种醉鱼汤料的制作工艺，以及用该汤料配制而制作的醉鱼食品。一种醉鱼汤料制作工艺，由老汤40%和香辛料汤料60%混合一起加热烧开，冷却至40°C时加入黄酒20%、白糖10%、味精1%、鸡精0. 5%、生姜汁0. 5%、大蒜汁0. 5%制成。所述老汤原料为筒子骨5份、鸡架骨3份、生姜1. 5份、大蒜0. 5份、黄酒3份、味精 0. 2份、食盐0. 75份、白糖0. 5份配制而成。所述老汤的熬制方法为将筒子骨敲碎，鸡架骨剁成大块，先用清水将杂质洗干净，然后放入夹层锅里煮开，去掉血腥味，把水放干后再加上25份水烧开后转入小火熬1个时间单位，再加入生姜、大蒜食盐，再用小火熬制2个时间单位，再加入黄酒、味精和白糖，再熬制1个时间单位，汤液发白时停火冷却即可。所述香辛料原料为水50份、茴香2. 5份、丁香1. 5份、八角1份、生姜2. 5份，蒸馏工艺为将水和香辛料一起放入蒸馏锅里，开启蒸汽进行蒸馏，大约1个时间单位后开始有汤料蒸出，蒸出 40份汤料时停气即可。每份单位为1千克，每单位时间为1小时。一种醉鱼食品，由鱼块与醉鱼汤料组合加内衬真空包装而成，其特征在于，鱼块与醉鱼汤料重量比为120份鱼块、10 15份醉鱼汤料。所述鱼块为制作工艺为宰杀-清洗-腌制-清洗-烘烤-脱盐-蒸制-烘干-切块整形-装袋灌汤液，所述腌制阶段工艺为 清洗好的鱼去除水分及时进行腌制，腌制温度控制在0-10°C之间，使用4% -5%的盐，腌制前先在池子底部撒一层盐，将鱼体均勻的粘上盐，然后一层一层紧紧相压，鱼肚朝上，用盐要均勻，在池子的最上层在撒上一层盐，用不锈钢隔板水平压上，再在上面加压上重物，每池子压上300千克的重物，腌制时间控制在72士4小时。所述烘烤阶段工艺为清洗好的鱼稍微浙水后马上挂起，用不锈钢钩子挂住鱼的大刺部位，每条鱼需用两个钩子，烘房的温度保持在32°C _38°C之间，每隔1小时对车子的位置进行统一的调换，烘烤时间在48小时左右，烘烤出成率为半成品的46% _48%，原料的35%，根据烤的干湿度，大鱼比小鱼烤的时间要长4-6小时。所述烘干阶段工艺为蒸好的鱼及时送烤房烘干，一般在2-3小时之内， 烘到鱼体表面无水分，鱼肉用手按有很足的弹性，烘房温度在40-45°C之间。这个醉鱼的特点主要在于风味独特，口感好，保质期长，重点的汤液的配置，腌制， 烘干等时间上的掌握。鱼块的加工工艺流程为原料验收-宰杀-清洗-腌制-清洗-烘烤-脱盐-蒸制-烘干-切块整形-装袋灌汤液-称重-封口-杀菌-保温观察-金属探测-成品包装-发货。序操作要点
1、原料验收要求原料新鲜无污染，鲜活、规格在1. 5-2. 5千克之间.
2、宰杀先去尽鱼鳞，然后从鱼尾部2CM处开始下刀，沿鱼的背骨剖开至鱼头，再沿鱼的脸甲处切掉鱼头，将内脏去掉。
3、清洗用清水将鱼体内的淤血、黑膜、杂质清洗干净，温度高时加冰快或加的盐水进行清洗，防止在清洗过程中变质。
4、腌制清洗好的鱼浙干水分及时进行腌制，使用低温、低盐度腌制，温度控制在 0-10°C之间，使用4% -5%的盐，使用专用的腌制池，腌制前先把腌制池的卫生处理好，在池子底部撒一层盐，将鱼体均勻的粘上盐，然后一层一层紧紧相压，鱼肚朝上，用盐要均勻， 在池子的最上层在撒上一层盐，用不锈钢隔板水平压上，再在上面加压上重物，每池子压上 300千克的重物。腌制时间控制在72士4小时。
5、清洗腌制好的鱼放水池中用清水清洗，按水的重量加的盐，清洗掉鱼体表面的黏液，清洗时间不超过30分钟，夏季加冰块清洗。
6、烘烤清洗好的鱼稍微浙水后马上挂起，用不锈钢钩子挂住鱼的大刺部位，每条鱼需用两个钩子，入烤房前先彻底打扫烤房的卫生，保证烤房内无灰尘、杂质，并用酒精对烤房进行消毒处理，入烤房后调整好车子的位置，使车子和鱼之间尽量闪开位置，以便达到最佳的通风效果。烘房的温度保持在32°C _38°C之间，每隔1小时对车子的位置进行统一的调换，使鱼在每个角度都能均勻通风，注意观察记录好温度，不能超过温度范围。烘烤时间在48小时左右，烘烤出成率比半成品46% -48%，比原料35%，根据烤的干湿度，大鱼比小鱼烤的时间要长4-6小时。烤鱼过程中，除了烤房操作工，其他人员禁止入内，操作工进烤房之前先要对鞋底进行清洗，防止带入尘土。烤好的鱼干要及时进行包装，或送恒温库存放以备加工。
7、脱盐将鱼干放不锈钢池子里，用流动清水进行脱盐，脱盐时间控制在两小时以内。品尝成味。
8、蒸制将脱盐后的鱼摆在托盘里，放蒸锅里蒸5分钟，从帆布鼓起开始计时。
9、烘干蒸好的鱼及时送烤房烘干，一般在2-3小时之内，烘到鱼体表面无水分， 鱼肉用手按有很足的弹性，烘房温度在40-45°C之间。
10、切块整形将烘干的鱼干按包装的规格切成块，120克的切成110士5克，150克的切成140士5克。切掉2/3的鱼尾，切好后用剪刀把突出的鱼刺修整、打平。
11、装袋灌汤料将切好的鱼块装袋，加内衬防止破坏真空，然后将配好的汤料加在蒸煮袋里，每袋加汤料10-15克。
12、称重用电子称称重，120克的鱼块+内外包装+汤料重量控制在130-135克； 150克重量控制在160-165克。
13、真空封口 称重后的鱼马上进行抽真空封口，抽空时间45秒，热合时间1. 2秒，注意封口要平整、无褶皱。检查好封口质量。
14、杀菌封口后的鱼尽快进行杀菌，杀菌温度118°C，时间20分钟，压力0. 17P，冷却时间45分钟。杀菌后擦干袋子表面的水分。
15、保温观察杀菌后的半成品及时送常温库储存，保温观察7天，每天观察品质的变化。
16、金属探测成品包装前先过金属探测器，FE :1. 5SUS :2. 0，将过不去金探的鱼挑出来隔离存放。
17、成品包装先将袋子表面的水分，污垢擦干净，将真空破坏的、重量不够的挑拣出来，然后套彩袋、封口、打印生产日期，再按30袋/箱装箱，再进行复称，避免少数的现象。 用专用的彩色胶带进行封箱，箱子外面打上井字型的PP带。
18、发货车厢要干净，干燥，码跺不得太高，箱子上面禁止压其他物品，防止破坏真空。
醉鱼汤料的配制方法为
老汤的熬制原料筒子骨5千克、鸡架骨3千克、生姜1. 5千克、大蒜0. 5千克、黄酒3千克、味精200克、食盐750克、白糖500克。
熬制方法将筒子骨敲碎，鸡架骨剁成大块，先用清水将杂质洗干净，然后放入夹层锅里煮开，去掉血腥味，把水放干后再加上25千克水烧开后转入小火熬1小时，再加入生姜、大蒜食盐，再用小火熬制2小时，再加入黄酒、味精和白糖。再熬制1小时，汤液发白时停火冷却即可。
香辛料的蒸馏原料水50千克、茴香2500克、丁香1500克、八角1000克、生姜 2500克，处理好蒸馏锅的卫生，将水和香辛料一起放入蒸馏锅里，开启蒸汽进行蒸馏，大约 1小时后开始有汤料蒸出，蒸出40千克汤料时停气即可。
汤液的配置将老汤40%和香辛料汤料60%混合一起加热烧开，冷却至40°C时加入黄酒20%白糖10%味精鸡精0. 5%，生姜汁0. 5%大蒜汁0. 5%
汤液的保存将汤液完全冷却好之后装桶里放入恒温库存放，每天出库加热烧开杀菌一次，防止变味。


一种醉鱼汤料制作工艺，其特征是由老汤40％和香辛料汤料60％混合一起加热烧开，冷却至40℃时加入黄酒20％、白糖10％、味精1％、鸡精0.5％、生姜汁0.5％、大蒜汁0.5％制成。用醉鱼汤料制作的醉鱼食品，由鱼块与醉鱼汤料组合加内衬真空包装而成，鱼块与醉鱼汤料重量比为120份鱼块、10～15份醉鱼汤料。这个醉鱼的特点主要在于风味独特，口感好，保质期长，重点的汤液的配置，腌制，烘干等时间上的掌握。