一种儿童蘑菇酱及其制作工艺的制作方法 [0002]我国2亿多儿童是食品产业的巨大消费群体。儿童正处在生长发育的关键时期，与成人相比，儿童对营养素摄入的数量和质量要求更高，更为强烈.膳食营养摄入不足或不合理会导致儿童营养不良或儿童发育迟缓.做好儿童食品，营养安全是基础和核心。天然无污染的菌类食材是儿童食品最好的材料。 [0003]蘑菇是一种菌类的食物，对孩子成长发育有特别的好处。蘑菇含有丰富的蛋白质，包含人体必需的赖氨酸等8种氨基酸，含量接近于肉类和蛋类，明显高于蔬菜和水果，可消化率达70 %?90 %，享有“植物肉”之称，最适合孩子食用。蘑菇还含有丰富的矿质元素，例如蘑菇富含的微量元素砸，能防止过氧化物损害机体，提高身体免疫力。蘑菇还含有丰富的维生素，如维生素0对儿童骨骼健康发育和疾病预防具有特殊效果，维生素纟可保护儿童视力，维生素可防止儿童患坏血病等。另外，蘑菇所含的大量植物纤维，儿童食用具有防止便秘、促进排毒的作用。 [0004]蘑菇中的口蘑更是极为推崇的健康食品，口蘑属于低脂肪食品，一般品种的脂肪含量仅为干重的4.4%。在所有食用菌中，它对矿物元素的聚集能力特别强。据实验分析，一般品种的口蘑中含有矿物元素达10余种，特别是对人体关系密切的钙、镁、锌和微量元素砸、锗的含量，仅次于药用菌灵芝，比一般食用菌高几倍甚至几十倍。 [0005]因此，有必要为儿童研制一种符合其生长发育特点的蘑菇酱。

[0006]本发明所涉及的儿童蘑菇酱，其主要原料为草原白蘑菇，主要工艺是在原材料上“去重去农取活水”在炒制过程中“三漂两炖一混零添加”。
[0007]该儿童蘑菇酱经科学配伍和融合，精选天然无农药无化肥原材料，经独特工艺，不添加任何防腐剂和色素，制成口感独特、味道鲜美的适宜儿童消化吸收的、高营养低热量旅游、佐餐食品。
[0008]本发明所涉及的儿童蘑菇酱，其包含下列重量份配比的原料:
[0009]草原白蘑20-30 %、杏鲍菇30-50 %、植物油10-15%、花生碎4-6 %、核桃仁2-3 %、芝麻1-2%、豆瓣3-5%、豆豉1.5-2.5%、黄豆酱1-1.5%、葱、姜、蒜末、料酒、糖3-4%。
[0010]该儿童蘑菇酱的主要工艺是在原材料上“去重去农取活水”，在炒制过程中“三漂两炖一混零添加”。
[0011]“去重”主要是指认真检验天然草原白蘑的重金属含量，严把原料关，防止因空气和水土污染，使天然白蘑含有对儿童有害的重金属超标。重金属中毒会引起头痛、头晕、失目民、健忘、神经错乱、关节疼痛、结石、癌症等疾病，对消化系统和泌尿系统的细胞、脏器、皮肤、骨骼、神经的破坏尤为严重。重金属是指国家排放标准规定需要控制的那一部份，主要有:未(?)、镉(⑶、络(01-)、铅姊)、砷(八8)、镍(附)、铜(011)、锌(211)。
[0012]铅:容易引起贫血，损害神经系统。幼儿大脑受铅的损害要比成人敏感得多。铅中毒对儿童的危害极大
[0013]砷:俗称“砒霜”，能使中枢神经系统发生紊乱，并有致癌的可能，如果孕妇体内砷超标还会诱发畸胎。
[0014]镉:如果长期摄入微量镉容易引起骨痛病，造成永久残疾。
[0015]汞:如果急性汞中毒，会诱发肝炎和血尿。
[0016]镍:摄入过多可使人中毒，头发变白。镍及其水溶性化合物具有致敏性，某些镍化合物具有潜在致癌性。
[0017]铜:大量饮用被铜污染的水会出现胃肠道中毒症状，口内有金属味、上腹痛、恶心呕吐或腹泻，重者可出现胃肠黏膜溃疡、溶血、肝坏死、肾损害，甚至发生低血压、休克而死亡。
[0018]锌:当长期大量食入被锌污染的水、饮料或食品时，或儿童吮嚼含锌玩具时，都可使体内含锌量超过正常值，引起锌中毒。锌过量会破坏肠胃功能，还可能导致贫血。锌过量，锌/铜比值增大，会使体内胆固醇代谢紊乱，产生高胆固醇血症，继而引起高血压、冠心病等。锌过量还会使人体抗癌能力降低，甚至刺激肿瘤生长。
[0019]食品中重金属元素限量的检测方法有光度法、比浊法、斑点比较法、色谱法、光谱法、电化学分析法、中子活化分析等。我们在原材料检验中详细规定了重金属元素的含量测定方法。(1)食品中铅的常用检测方法有:石墨炉原子吸收光谱法，其检出限为5微克/千克；(2)食品中镉的常用检测方法有:石墨炉原子吸收光谱法，其检出限为0.1微克/千克；
(3)食品中总汞的常用检测方法有:原子荧光光谱分析法，检出限为0.15微克/千克；(4)食品中总砷的常用检测方法有:氢化物原子荧光光谱法，检出限为0.01毫克丨千克；我们在控制好原材料源头的基础上，在蘑菇酱炒制工艺中还应尽量保证孩子摄入充足的钙、铁、锌、维生素匕8和蛋白质。由于人体内对各种元素的吸收，都需要依靠蛋白转运，在蛋白数量不变的情况下，不同元素的吸收会出现竞争。铅和钙、铁、锌同属二价阳离子，当钙、铁、锌摄入量偏少时，自然会导致铅的吸收量增加。因此，保证孩子能够获得足够量的必要微量元素，就能有助于减少重金属的吸收。
[0020]“去农”主要是指通过科学的工艺，去除因空气和水土污染，使天然白蘑含有对儿童有害的农药残留。虽然蘑菇是一种菌类食材，在生产过程中不喜农药和化肥，遇酸碱类化学物质即会腐烂或抑制其生长，但我国因大面积的空气污染，雨水中含有大量有害的酸碱物质，所以，我们对食材要严格通过生物降解的方式，去除有害残留的农药成分。生物降解酶法，因酶本身就是蛋白质，被广泛应用于食品添加剂和酿酒等，不会像化学合成洗涤剂那样如使用不当还会造成对人体有害的二次污染。生物降解酶不但高效而且很安全，无任何毒副作用，对果蔬的口味和营养价值也没有丝毫的影响。:去除残留农药时，在清水中加入生物降解酶(粉状)，浸泡即可。浸泡后要用清水冲洗。生物降解酶是一种水解酶，从可食用的酵母菌中提取而来，极易溶于水，它能特异性地水解有机磷农药分子上的磷酸酯键，将有机磷农药分解，分解后的有机磷农药已经不是磷酸酯类化合物，从而完全消除了农药的毒性，也可以直接适用于各种水果、蔬菜、茶叶、谷物、豆类、蛋奶和肉类。
[0021]“取活水”主要是指我们在蘑菇酱的制备过程中用来清洗、熬制、炖煮的水均按照优质健康水的七点标准:1、不含任何对人体有毒、有害及有异味的物质；2、水的硬度(以0^03计)在30-20008/1之间；3、含有人体所必须的矿物质和微量元素，含量适中；4、？！1值呈弱碱性(7.0-7.8之间)；5、水中溶解氧及二氧化碳适度(溶解不低于708/0 ；6、水分子团半幅宽小于100? ；7、水的媒体营养生理功能强(指溶解力、渗透力、扩散力、代谢力、乳化力、洁净力等我们在生产过程中，对来自赤峰红山脚下的天然活水进行过滤、蒸馏，按照以上七标准来把控水源质量，保证水源和安全和放心。
[0022]制作工艺和方法如下:
[0023]1、天然草原白蘑经“去重检测合格后”，先经蘑菇遴选机自动筛选，出料自动摊薄，下料到慢速输送机，皮带输送机在低速行进过程中，人工进行甄选，去除菌类野外采摘和搜集过程中带来的非菌类物质，然后皮带自动进入红外灭菌机进行初步消毒灭菌。
[0024]2、将甄选过的草原野生白蘑，置入配料罐内蒸汽高温再次灭菌，然后自动投入100摄氏度的水槽中冲泡4分钟，在灭菌槽中，45。旋臂高速旋转搅拌，使蘑菇被沸水充分浸泡，翻滚，达到侧底的清洗和去除杂质的效果，完成三漂中的第一漂。
[0025]3、消毒完成后，系统自动进行过滤排水，蘑菇倒入加入有生物降解酶的15摄氏度冷水槽中进行浸泡，去除有害化学成分包括残留农药。浸泡40分钟后，系统自己捞取，过滤，然后再投入到18摄氏度的低温“活水”槽中进行浸泡，使蘑菇褶皱彻底舒展，然后捞取、汲水待用，完成三漂中的第二漂。
[0026]4、消毒清洗浸泡好的蘑菇，经高速旋刀快速“十字”切丁，使蘑菇肉切成预先系统设定的15立方毫米的长方体肉粒，使蘑菇肉即不失口感嚼劲，也要扁平，易于孩童更好的消化吸收。切好后待用。
[0027]5、系统将炒锅自动烧热，入油，待油温烧至130(系统严格控制油温，防止油温超160摄氏度时产生过氧化物)摄氏度时，放入葱、姜、等炒出香味，然后放入预制好的草原白蘑菌菇进行翻炒8分钟，然后加入高汤和开水炖制，1个小时后文火85摄氏度慢炖，收汁。完成第一烛。
[0028]为了儿童食品的更加安全与健康，我们舍弃了口感更好但含有大量胆固醇的花生油，也舍弃了市场上普遍应用的，可能为转基因大豆压榨的大豆油，我选用了内蒙古大草原敖汉农区当地的兼具色、香、味，但更安全健康的葵花油，作为炝锅油。
[0029]6、将新鲜杏鲍菇蘑去除杂质和根部，用清水淘洗干净，用温水泡30分钟，沥干。
[0030]7、白蘑沥干后，系统自动进入110摄氏度蒸汽高温灭菌和二次冲洗阶段，清洗完成后，蘑菇滤掉杂质，完成“三漂”中的第三漂。
[0031]8、杏鲍菇捞取后，排干水汽，系统先进行切片，然后，片料平铺进入花刀机，自动进行斜面菱形切丁，使菌肉更具韧性的杏鲍菇表面积足够大，在炒制、熬炖过程中更入味，更易于消化。
[0032]9、炒锅烧热，入油，待油148摄氏度时放入杏鲍菇蘑菇及辅料翻炒，加入适量高汤并加盖转中火88摄氏度，炖30分钟左右，至汤汁收浓，最后用盐调味。完成第二炖。
[0033]10、将熬制好的两种蘑菇酱加入食品混合机中，高温活水蒸汽加压混合3分钟，完成了工艺中的最后“一混”的步骤。3分钟后，蘑菇酱热灌入瓶并趁热封口，封盖机旋紧后，用杀菌锅在1101:下杀菌18分钟。并迅速冷却至室温即可。