一种蘑菇罐头的生产技术的制作方法[0001]【技术领域】，具体涉及一种利用超高压技术保持双孢蘑菇品质的加工方法。[0002] 双孢蘑菇又称白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇，是世界性栽培和消费的菇类，可鲜销、罐藏、盐溃，含有多种氨基酸、核苷酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素PP、维生素D原等。采后的双孢蘑菇常温下贮藏I?2天后，菌盖及菌褶就会出现褐变、破膜、开伞、萎缩等现象，失去商品价值，尤其是褐变较其他食用菌更加严重。传统的蘑菇罐头一般选用盐溃蘑菇为原料，硫残留量较大而影响人体健康，再加之最后热杀菌使蘑菇的营养物质大量流失，风味和口感劣变。[0003]多酚氧化酶(PPO)是引起果蔬酶促褐变的主要酶类。据研究，愈创木酚和L-酪氨酸是双孢蘑菇褐变中主要的褐变底物，因此如何抑制酚酶活性是双孢蘑菇保鲜的技术关键。而过氧化物酶(POD)也与蘑菇贮藏期间风味的改变有直接关系。[0004]超高压加工技术(ultra high pressure, UHP)属于非热力加工技术,被认为是一种很有前景的绿色加工技术。超高压处理是一个物理过程，只对非共价键产生影响，而基本不破坏共价键，因此不仅可以有效地杀灭食品中的微生物和钝化各种酶等，而且对于食品中的维生素、色素和风味物质等无明显影响，在食品灭菌、贮藏保鲜甚至改良食品风味，改善食品组织结构、功能特性等方面具有广阔的市场前景。本发明采用超高压加工技术对双孢蘑菇进行加工，能有效抑制双孢蘑菇中PPO、POD活性，且最大程度地保持双孢蘑菇品质，使双孢蘑菇罐头在低盐状态常温条件下保质期达一年以上，商业无菌，直接食用或作为半成品原料再加工，拓展蘑菇贮藏加工新途径。[0005]
本发明的目的是提供一种双孢蘑菇罐头的生产技术，该技术能充分保持双孢蘑菇原有的品质，商业无菌，使双孢蘑菇罐头在常温条件下保质期达一年以上，可操作性强，易于控制。[0006]本发明的一种双孢蘑菇罐头的生产技术，步骤包括:双孢蘑菇采收、清洗、护色、分级、热烫、灌汤，真空包装、超高压处理、包装得到成品。
[0007]具体生产步骤如下:
(1)双孢蘑菇采收:选择未开伞，白色光滑，肉质饱满，未变质，少创伤的新鲜双孢蘑菇作为原料；
(2)清洗:流动水清洗；
(3)浸溃护色:将复合护色剂溶解后制成护色液，将清洗后的双孢蘑菇立即放入护色液中浸溃护色，时间l(T20min，浸溃后清洗浙干；
(4)热烫:根据分级来衡量处理时间，直径3-4厘米处理150秒，直径4-5厘米处理210秒，直径5-6厘米处理270秒，热烫的水中加入1%柠檬酸，热烫后浸于常温水中冷却。
[0008](5)灌汤:将护色调味剂按定量溶解后制成汤汁，冷却，按蘑菇/汤汁比1:2.5灌汤；
(6)真空包装:控制真空度；
(7)超高压处理:将真空包装好的双孢蘑菇置于超高压容器中进行超高压处理；
(8)恒温保藏:将经过超高压处理的双孢蘑菇罐头在恒温条件下保存7天，剔除胀袋，胀袋率控制在0.3%以下为正常；
(9)装箱，成品。
[0009]步骤(3)中所述浸溃护色，复合护色剂为食盐、亚硫酸盐，其占护色液的重量比分别为食盐0.8%~?%、亚硫酸盐0.3%，每50g蘑菇用200mL护色液处理。
[0010]步骤(6)中所述的真空包装为将经过护色处理的双孢蘑菇装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包装机进行密封包装。
[0011]步骤(7)中所述的超高压处理为压力30(T600MPa、液体压力介质温度30°C~50°C，保压时间l(Tl5min，保压方式为一次加压。
[0012]该发明利用超高压技术抑制双孢蘑菇中PPO、POD的活性，防止双孢蘑菇在加工和贮藏期间的褐变，商业无菌，使双孢蘑菇罐头在常温条件下保质期达一年以上。该技术工艺简单、能耗小、操作简单、安全无污染，拓展蘑菇贮藏加工新途径。
[0013]本发明的显著优点是:
(I)相比于传统热加工技术，超高压加工技术属于非热加工技术，超高压是一个物理过程，只作用于非共价键，共价键基本不被破坏。因此，在有效杀灭微生物和钝化酶的同时，能更好的保持食品的天然风味和营养。本发明充分保持了双孢蘑菇原有的品质特性，商业无菌，在常温条件下保质期达一年以上，可直接食用或作为半成品原料，具有商业价值。
[0014](2)超高压处理为液体的压缩过程，易于控制，安全无污染，且达到设定压力后无需提供能量保持压力，能耗少，具有推广价值。
[0015]
(1)双孢蘑菇采收:选择未开伞，白色光滑，肉质饱满，未变质，少创伤的新鲜双孢蘑菇作为原料；
(2)清洗:流动水清洗；
(3)浸溃护色:将复合护色剂溶解后制成护色液，将清洗后的双孢蘑菇立即放入护色液中浸溃护色，时间l(T20min，浸溃后清洗浙干；
(4)热烫:根据分级来衡量处理时间，直径3-4厘米处理150秒，直径4-5厘米处理210秒，直径5-6厘米处理270秒，热烫的水中加入1%柠檬酸，热烫后浸于常温水中冷却。
[0016](5)灌汤:将护色调味剂按定量溶解后制成汤汁，冷却，按蘑菇/汤汁比1:2.5灌汤；
(6)真空包装:控制真空度；
(7)超高压处理:将真空包装好的双孢蘑菇置于超高压容器中进行超高压处理；
(8)恒温保藏:将经过超高压处理的双孢蘑菇在恒温条件下保存7天，剔除胀袋，胀袋率控制在0.3%以下为正常；
(9)装箱，成品。
[0017]步骤(3)中所述浸溃护色，复合护色剂为食盐、亚硫酸盐，其占护色液的重量比分别为食盐0.8%~?%、亚硫酸盐0.3%，每50g蘑菇用200mL护色液处理。
[0018]步骤(6)中所述的真空包装为将经过护色处理的双孢蘑菇装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包装机进行密封包装。
[0019]步骤(7)中所述的超高压处理为压力300-600MPa、液体压力介质温度30°C~50°C，保压时间l0-l5min，保压方式为一次加压。
[0020]以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此实施。
[0021]实施例1
(1)双孢蘑菇采收:选择未开伞，白色光滑，肉质饱满，未变质，少创伤的新鲜双孢蘑菇作为原料；
(2)清洗:流动水清洗；
(3)浸溃护色:将复合护色剂溶解后制成护色液，将预处理后的双孢蘑菇立即放入护色液中浸溃护色，每50g蘑菇用200mL护色液处理，复合护色剂为食盐、亚硫酸盐，其占护色液的重量比分别为食盐0.89Tl%、亚硫酸盐0.3%，时间l(T20min，浸溃后清洗浙干；
(4)热烫:根据分级来衡量处理时间，直径3-4厘米处理150秒，直径4-5厘米处理210秒，直径5-6厘米处理270秒，热烫的水中加入1%柠檬酸，热烫完后要浸于常温水中冷却。
[0022](5)灌汤:将护色调味剂按定量溶解后制成汤汁，冷却，按蘑菇/汤汁比1:2.5灌汤，汤汁配方为食盐2%、柠檬酸0.8% ；
(6)真空包装:调整真空度；
(7)超高压处理:将真空包装好的双孢蘑菇置于超高压容器中进行超高压处理，超高压处理为压力600MPa、液体压力介质温度50°C，保压时间15min，保压方式为一次加压；
(8)恒温保藏:将经过超高压处理的双孢蘑菇在恒温条件下保存7天，剔除胀袋，胀袋率控制在0.3%以下为正常；
(9)装箱，成品。
[0023]实施例2
(1)双孢蘑菇采收:选择未开伞，白色光滑，肉质饱满，未变质，少创伤的新鲜双孢蘑菇作为原料；
(2)清洗:流动水清洗；
(3)浸溃护色:将复合护色剂溶解后制成护色液，将预处理后的双孢蘑菇立即放入护色液中浸溃护色，每50g蘑菇用200ml护色液处理，复合护色剂为食盐、亚硫酸盐，其占护色液的重量比分别为食盐0.89Tl%、亚硫酸盐0.3%，时间l(T20min，浸溃后清洗浙干；
(4)热烫:根据分级来衡量处理时间，直径3-4厘米处理150秒，直径4-5厘米处理210秒，直径5-6厘米处理270秒，热烫的水中加入1%柠檬酸，热烫完后要浸于常温水中冷却。
[0024](5)灌汤:将护色调味剂按定量溶解后制成汤汁，冷却，按蘑菇/汤汁比1:2.5灌汤，汤汁配方为食盐2%、柠檬酸0.8% ；
(6)真空包装:调整真空度；
(7)超高压处理:将真空包装好的双孢蘑菇置于超高压容器中进行超高压处理，超高压处理为压力300MPa、液体压力介质温度50°C，保压时间15min，保压方式为一次加压；
(8)恒温保藏:将经过超高压处理的双孢蘑菇在恒温条件下保存7天，剔除胀袋，胀袋率控制在0.3%以下为正常；
(9)装箱，成品。
[0025]
实施例3
(1)双孢蘑菇采收:选择未开伞，白色光滑，肉质饱满，未变质，少创伤的新鲜双孢蘑菇作为原料；
(2)清洗:流动水清洗；
(3)浸溃护色:将复合护色剂溶解后制成护色液，将预处理后的双孢蘑菇立即放入护色液中浸溃护色，每50g蘑菇用200ml护色液处理，复合护色剂为食盐、亚硫酸盐，其占护色液的重量比分别为食盐0.89Tl%、亚硫酸盐0.3%，时间l(T20min，浸溃后清洗浙干；
(4)热烫:根据分级来衡量处理时间，直径3-4厘米处理200秒，直径4-5厘米处理260秒，直径5-6厘米处理320秒，热烫的水中加入1%柠檬酸，热烫完后要浸于常温水中冷却。
[0026](5)灌汤:将护色调味剂按定量溶解后制成汤汁，冷却，按蘑菇/汤汁比1:2.5灌汤，汤汁配方为食盐2%、朽1檬酸0.8% ；
(6)真空包装:调整真空度；
(7)超高压处理:将真空包装好的双孢蘑菇置于超高压容器中进行超高压处理，超高压处理为压力600MPa、液体压力介质温度50°C，保压时间15min，保压方式为一次加压；
(8)恒温保藏:将经过超高压处理的双孢蘑菇在恒温条件下保存7天，剔除胀袋，胀袋率控制在0.3%以下为正常；
(9)装箱，成品。