含有紫甘薯色素的食品的制造方法

郑慧英

2012年10月3日

2012年1月18日

2012年1月18日

天津天康源生物技术有限公司

A23L1/272GK102697030SQ20121001580

甘薯 色素 含有 食品 制造

1.一种含紫甘薯色素食品的制造方法，其特征是，在含紫甘薯色素的食品原料中混合加入植酸、橙皮甙和芦丁当中的一种或两种以上，将PH调整在5. O 6. 5范围，得到色调为粉红、紫红、紫色、青紫色范围内的饮品及食品，再进行加热处理2.根据权利要求I所述的含紫甘薯色素食品的制造方法，其特征是，所述加热处理，在120 150°C条件下，超高温瞬间杀菌处理I 60秒3.根据权利要求I所述的含紫甘薯色素食品的制造方法，其特征是，所述加热处理，在120 140°C条件下，加热杀菌处理4 25分钟4.根据权利要求I或2所述的含紫甘薯色素食品的制造方法，其特征是，所述紫甘薯饮品及食品为汤、咖喱酱、焖酱、意大利面酱或软饮料

本发明涉及含有色素的食品的制造方法领域，更具体地说，是涉及含有紫甘薯色素的食品的制造方法

本发明中的饮品以及食品中添加紫甘薯色素，同时混合植酸、橙皮甙和芦丁中的一种或两种，PH值调整到5. O 6. 5范围，同时，上述中的食品还要经过加热处理上述紫甘薯含有花青素，并且外皮、内皮都是紫色的酸度调节剂有植酸、橙皮甙和芦丁本发明中的酸度调节剂含有上述物质中的一种或两种以上植酸、橙皮甙和芦丁主要是作为护色剂被人们所熟知的例如《食品工业》中，在多酚(芦丁、橙皮甙、异丙酮)的利用和现状中，记载了芦丁的护色效果，对葡萄汁的护色效果和对樱桃果汁饮料的护色效果同时，还有关于橙皮甙中，a G橙皮甙对类胡萝卜素类色素的护色作用的记载后面的实施案例和参考案例表明，其他马铃薯食品中加入和本发明中一样的酸度调节剂，并且调整ΡΗ加热后，褪色效果不明显，不能进行色调调整花青素类色素，例如甘蓝红、萝卜红、蓝莓等的色素进行同样地实验，都不能进行加热后的色调调整也就是说，要取得像本发明一样的色调调整，只能使用紫甘薯色素植酸主要是从米糠、玉米、大豆中提取，是以肌醇六磷酸为主的各种肌醇磷酸脂的混合物植酸可以作为螯合剂、抗氧化剂和保鲜剂使用橙皮甙可以从柑橘类果皮、果汁、种子以及杏、樱桃中提取，是一种多酚类物质橙皮甙具有强化血管、降血压、降低胆固醇及脂肪、预防癌症的发生等作用被称为维他命P酶处理橙皮甙是通过酶处理，使橙皮甙和糖结合，提高其亲水性，水溶性好在本发明中，酶处理橙皮甙也包含在橙皮甙范畴内，和未作处理的橙皮甙一同作为酸度调节剂使用芦丁可以从荞麦、土豆、芦笋、杏、樱桃、番茄、无花果、柑橘类、红豆、蜂蜜、绿茶等中提取，是一种多酚类物质芦丁具有防止酸化、抗氧化、防止色素褪色等作用酶处理芦丁是用酶使糖和芦丁结合，通过提高其亲水性来提高其水溶性在本发明中酶处理芦丁也包含在芦丁范畴内，和未处理的芦丁一同作为酸度调节剂使用在本发明中，可以添加黑曲霉募糖，其使用量在5. O 20%通过添加黑曲霉募糖可以增强红色效果例如，在芦丁中添加黑曲霉寡糖可以使紫色变成紫红色黑曲霉寡糖 是由葡萄糖构成，蜂蜜、清酒、甜料酒中含有黑曲霉寡糖，能增强味道，防止花青素类色素的褪色酸度调节剂-植酸，可以制造粉红色系的饮品以及食品紫色系的饮品以及食品中含有O. 001 2.0%的植酸，就可以调制成粉红色如果在植酸中适当添加橙皮甙或芦丁，就能调制粉红、淡紫色、紫色范围内的颜色橙皮甙和芦丁并用时，相对于饮品或食品，植酸的添加量是O. 001 2. 0%，橙皮甙和芦丁的并用量是O. 001 3. 0%在这个范围内添加，就能调制出粉红、淡紫色、紫色范围的颜色调整剂-橙皮甙，可以制造出紫红色的饮品以及食品紫色饮品或食品中含有橙皮甙O. 001 1.0%，可以调制成紫红色在橙皮甙中，添加植酸或芦丁，能调制出紫红红、紫色的食品植酸和芦丁并用时，相对于饮品或食品，橙皮甙的添加量是0.001 1.0% ;植酸和芦丁的添加量是O. 001 4%在这个范围内添加就能调制出紫红到紫色范围的颜色调整剂-芦丁，可以制造出青紫色的饮品或食品食品中芦丁添加量是O. 001 2.0%时，能调制青紫色在芦丁中，添加植酸或橙皮甙，能调制出紫色到青紫色的食品在植酸和橙皮甙同时添加时，相对于食品，芦丁的添加量是O. 001 2. 0%，植酸和橙皮甙的添加量是O. 001 3. 0%在这个范围内添加就能制造出紫色到青紫色范围的食品本发明中，饮品或食品的PH值要调整到5. O 6. 5上述食品的色调很大程度上依靠PH的变化既要维持良好的风味，又要得到紫红、紫色、青紫色范围的色调，就要将PH调整到5.0 6. 5PH < 5. O时，虽然可以调整色调，但是酸味太强，会损坏食品风味如果PH > 6. 5，虽然风味好，但是色调就会变成灰色或青色可以用植酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸等来调节PH本发明中，含有紫甘薯色素的食品要经过加热处理经过加热处理之后，饮品及食品才能在常温或冷藏条件下流通加热处理温度在80°C以上即可冷藏流通时，在120 150°C条件下，超高温瞬间杀菌处理I 60秒常温流通，在120 140°C条件下，加热杀菌处理4 25分钟本发明中含紫甘薯色素的饮品是汤、咖喱炖酱、意大利面酱、软饮料等，水分含量的不同，得到的饮品色调会有所变化水分含量高，颜色淡；水分低，糊状物粘度高，不易处理因此，从颜色和操作方面考虑，饮品的含水量最好是在60% 95%的范围