一种面粉和面制品及其品质改良剂的制作方法[0002]用于制作面制品的面粉，特别是制作非发酵面制品的面粉，通常为乳白色略带黄色，做出的面制品呈乳白色略带黄色，随着存放时间的延长，一般过夜后就会出现褐变现象，面制品表面出现一些深色斑点，面制品白亮度下降，红度升高，面制品品质下降；其中部分原因是由于面粉中含有多酚氧化酶导致了褐变，但进一步的研究显示，即使选取没有多酚氧化酶活性的小麦粉制成的面制品也会产生褐变现象，目前褐变的机理还在进一步研究当中。[0003]目前为防止面制品褐变采取的措施主要有选取多酚氧化酶活性低的小麦粉来制作面制品、降低面制品的水分活度、煮制后存放、加入添加剂等。[0004]目前应用在抗返色方面的添加剂主要有氧化增白剂(ΒΡ0，过氧化苯甲酰)，抗氧化剂(如抗坏血酸)、焦磷酸钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠等(CN200710189615.3 ;成宇等，生面条防褐变的技术研究，粮食与饲料工业，2005年第10期，18-20页；鲍宇茹，抗氧化剂对鲜面条褐变的影响研究，中国食物与营养，2009年第8期，46-49页)。[0005]US3503753中应用VC和柠檬酸搭配来提高面制品的黄亮度抑制返色有较好的效果，但是柠檬酸在中国不属于允许在非发酵面制品或面粉中添加的食品添加剂。[0006]且上述方案分别存在以下缺陷:VC单独使用面制品会发红，焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等抗反色效果不明显，而增白剂(ΒΡ0，过氧化苯甲酰)和柠檬酸在我国不允许在面粉或非发酵面制品中使用。[0007]因此，本领域迫切需要开发一种可以延缓面制品褐变和返色现象，从而提高面制品的白亮度和降低其红度面制品改良剂或添加了这种添加剂的面粉，以及拥有较高白亮度和较低红度的面制品。

[0008]本发明的第一目的在于获得一种延缓面制品褐变和返色现象，从而提高面制品的白亮度和降低其红度的面粉和面制品改良剂。
[0009]本发明的第二目的在于获得一种延缓面制品褐变和返色现象，从而提高面制品的白亮度和降低其红度的面粉和面制品改良剂的用途。
[0010]本发明的第三目的在于获得一种延缓面制品褐变和返色现象，从而提高面制品的白亮度和降低其红度的面粉。
[0011]本发明的第四目的在于获得一种延缓面制品褐变和返色现象，从而提高其白亮度和降低其红度的面制品。
[0012]本发明的第一方面提供一种改良剂，其用于面粉或面制品，其中，[0013]所述改良剂的有效成分包括5?200重量份的VC和50?10000重量份的磷酸盐，所述磷酸盐为磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸二氢二钙中的一种或多种；且所述VC的用量为5?200ppm,所述的磷酸盐用量为50?IOOOOppm,所述用量以面粉总重量计算。
[0014]在本发明的一个
[0015]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述VC包括抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、抗坏血酸磷酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠中的一种或多种。
[0016]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述改良剂还含有适量的填充剂和/或常规添加剂。
[0017]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述填充剂为小麦粉、大豆粉、玉米粉、小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、硫酸钙、碳酸钙、二氧化硅、磷酸三钙中的一种或几种。
[0018]在本发明的一个【具体实施方式】中，使用的面粉为非发酵面制品用面粉。
[0019]在本发明的一个【具体实施方式】中，面制品为非发酵面制品。
[0020]本发明的第二方面提供一种如本发明所述的改良剂用于面粉或面制品的改性的用途。
[0021]优选的，所述面粉为非发酵面制品用面粉。
[0022]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述改良剂用于提高面制品的白亮度和降低红度。优选的，所述面制品为非发酵面制品。
[0023]本发明的第三方面提供一种用于制作面制品的面粉，所述面粉含有本发明所述的改良剂。优选的，所述面粉为非发酵面制品用面粉。
[0024]本发明的第四方面提供一种如本发明所述的面粉制备的面制品。
[0025]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述面制品为非发酵面制品。
[0026]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述面制品为面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮、面包、蛋糕、包子、花卷或慢头。
[0027]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述面条包括方便面、半干面、湿面、挂面、拉面、刀削面、烩面、乌冬面、意大利面。



[0028]图1为对比面片1-5与实验面片I的面片初始白亮度与面片放置24小时后白亮度的对比，其中1-5分别为对比面片1_5，6为实验面片I。
[0029]图2为对比面片1-5与实验面片I的面片初始红度与面片放置24小时后红度，其中1-5分别为对比面片1_5，6为实验面片I。
[0030]图3为对比面片1-5与实验面片I的实际效果图，其中1-5分别为对比面片1_5，6为实验面片I。
[0031]图4为对比面片6-8以及实验面片2、3的面片初始白亮度和面片放置24小时后白亮度的对比，其中1、4-5分别为对比面片6-8，2-3分别为实验面片2和3。
[0032]图5为对比面片6-8以及实验面片2、3的面片初始红度与面片放置24小时后红度，其中1、4-5分别为对比面片6-8，2-3分别为实验面片2和3。[0033]图6为对比面片6-8以及实验面片2、3的实际效果图，其中1、4_5分别为对比面片6-8，2-3分别为实验面片2、3。
[0034]图7为对比面片I与实验面片10的面片初始白亮度和面片放置24小时后白亮度的对比，其中I为对比面片1，2为实验面片10。
[0035]图8为对比面片I与实验面片10的面片初始红度和面片放置24小时后红度的对t匕，其中I为对比面片1，2为实验面片10。
[0036]图9为对比面片I与实验面片10实际效果图，其中I为对比面片1,2为实验面片10。
【具体实施方式】
[0037]本发明人经过广泛而深入的研究，通过改进制备工艺，意外地发现VC与特定磷酸盐(磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸二氢二钙中的一种或多种)的组合可提高面制品(特别是生的非发酵面制品，如面条、饺子皮、馄饨皮等)的白亮度，降低面制品红度，延缓面制品因放置时间变长所产生的颜色变差(白亮度下降，红度升高)。在此基础上完成了本发明。
[0038]本发明的主要技术构思和手段如下:
[0039]本发明所述面粉或面制品品质改良剂配方中同时添加了 VC和磷酸盐(磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸二氢二钙中的一种或多种)，VC折算到面粉中为5-200ppm，磷酸盐折算到面粉中为50-10000ppm。相对于其他面粉或面制品改良剂，本发明得到的生面制品在放置后白亮度显著要高，红度降低，且完全符合现行食品添加剂国家标准。也即，本发明的特点是配方中同时含有VC和磷酸盐(磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸二氢二钙中的一种或多种)，生产时将两种添加剂和/或填充料按照比例混匀即可。
[0040]本发明中，术语“含有”或“包括”表示各种成分可一起应用于本发明的混合物或组合物中。因此，术语“主要由...组成”和“由...组成”包含在术语“含有”或“包括”中。[0041 ] 如本文所述，如无具体指出，所述的“ppm”是指百万分之一的重量分数。
[0042]在本发明中，如无特别说明，术语“改性”指的是提高面粉和/或面制品的白亮度和/或降低红度。
[0043]以下对本发明的各个方面进行详述:
[0044]改良剂
[0045]本发明提供一种用于制作面制品的面粉或面制品的改良剂，所述改良剂的有效成分包括5?200重量份的VC和50?10000重量份的磷酸盐,所述磷酸盐为磷酸二氢I丐、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸二氢二钙中的一种或多种；且所述VC的用量为5?200ppm，所述磷酸盐的用量为50?IOOOOppm,所述用量以面粉总重量计算。
[0046]在本发明中，术语“VC”指的是抗坏血酸及其类似物、衍生物，及上述的盐；包括但不限于抗坏血酸、抗坏血酸衍生物和抗坏血酸异构体，及前述化合物的盐。
[0047]所述“抗坏血酸衍生物”包括但不限于抗坏血酸酯。
[0048]优选的，所述VC包括抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、抗坏血酸磷酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠中的一种或多种。
[0049]根据本发明的一个优选实施例，本发明的改良剂还可以含有适量的填充剂和/或常规添加剂。
[0050]在本发明的一个实施方式中，使用的填充剂是小麦粉、大豆粉、玉米粉、小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、硫酸钙、碳酸钙、二氧化硅、磷酸三钙中或其他粉状食品物质中的一种或几种的一种或几种。所述“其他粉状食品物质”没有具体限制，只要可以食用且对本发明的发明目的不产生限制即可。
[0051]术语“常规添加剂”指的是本领域的技术人员所通常使用的添加剂，如为达到面粉和面制品的品质改善，还可添加淀粉(醋酸酯淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉、磷酸酯双淀粉、淀粉磷酸酯钠、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、酸处理淀粉、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉已二酸酯、木薯淀粉、马铃薯淀粉)、增稠剂(聚丙烯酸钠、羧甲基淀粉钠、海藻酸钾、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、卡拉胶、结冷胶、果胶、阿拉伯胶)，乳化剂(单甘酯、海藻酸丙二醇酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯)，磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钾、磷酸三钙、磷酸三钠、磷酸氢二钠)，酶制剂(脂肪酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶)，防腐剂(丙酸钙、丙酸钠)，酸度调节剂(碳酸钠、碳酸钾、柠檬酸)中的一种或多种。
[0052]具体地，本发明的改良剂用于本发明的面粉时，以面粉的总重量计算，所述改良剂的添加量可以是0.02%-10%，优选0.02%-1%，更优选0.05%-0.3%。优选的，以面粉的总重量计算，所述改良剂的添加量可以是 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1%、1.1%、1.2%、1.3%、1.4%、1.5%、1.6%、1.7%、1.8%、1.9%、2%、2.1%、2.2%、2.3%、2.4%、2.5%、2.6%、2.7%、2.8%、2.9%、3%、3.1%、3.2%、3.3%、3.4%、3.5%、3.6%、3.7%、3.8%、3.9%、4%、4.1%、
4.2%、4.3%、4.4%、4.5%、4.6%、4.7%、4.8%、4.9%、5%、5.1%、5.2%、5.3%、5.4%、5.5%、5.6%、
5.7%、5.8%、5.9%、6%、6.1%、6.2%、6.3%、6.4%、6.5%、6.6%、6.7%、6.8%、6.9%、7%、7.1%、7.2%、
7.3%、7.4%、7.5%、7.6%、7.7%、7.8%、7.9%、8%、8.1%、8.2%、8.3%、8.4%、8.5%、8.6%、8.7%、
8.8%、8.9%、9%、9.1%、9.2%、9.3%、9.4%、9.5%、9.6%、9.7%、9.8%、9.9%、10%。
[0053]具体地，本发明的改良剂用于本发明的面制品(也即用上述面粉制成或添加了上述改良剂)，所述改良剂添加量基于面粉量的0.02%-10%，优选0.02%-1%，更优选0.05%-0.3%，更优选的，所述改良剂的添加量可以是0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1%、1.1%、1.2%、1.3%、1.4%、1.5%、1.6%、1.7%、1.8%、1.9%、2%、2.1%、2.2%、
2.3%、2.4%、2.5%、2.6%、2.7%、2.8%、2.9%、3%、3.1%、3.2%、3.3%、3.4%、3.5%、3.6%、3.7%、
3.8%、3.9%、4%、4.1%、4.2%、4.3%、4.4%、4.5%、4.6%、4.7%、4.8%、4.9%、5%、5.1%、5.2%、5.3%、
5.4%、5.5%、5.6%、5.7%、5.8%、5.9%、6%、6.1%、6.2%、6.3%、6.4%、6.5%、6.6%、6.7%、6.8%、
6.9%、7%、7.1%、7.2%、7.3%、7.4%、7.5%、7.6%、7.7%、7.8%、7.9%、8%、8.1%、8.2%、8.3%、8.4%、8.5%、8.6%、8.7%、8.8%、8.9%、9%、9.1%、9.2%、9.3%、9.4%、9.5%、9.6%、9.7%、9.8%、9.9%、10%。
[0054]优选的，所述面粉为非发酵面制品用面粉。
[0055]优选的,所述面制品为非发酵面制品。
[0056]面粉
[0057]本发明还提供了 一种包含有上述改良剂的面粉。
[0058]如本文所用，所述“用于制作非发酵面制品的面粉”或“用于制作非发酵面制品用面粉”是指用于制作非发酵面制品的用粉，是本领域技术人员公知的，不同于本领域的“自发粉”。所述“用于制作非发酵面制品的面粉”优选为“非发酵面制品专用粉”。
[0059]所述“用于制作非发酵面制品的面粉”或“非发酵面制品专用粉”均可以市售得到，具体而言，可包括但不限于高筋小麦粉(用于制作饺皮、面条等)、面条专用粉、拉面专用粉、烩面专用粉、饺子专用粉、馄饨专用粉、刀削面专用粉等。
[0060]在本发明中，所述“面制品”的含义是本领域所公知的(如可参考国标的分类系统GB2760-2011)，指的是小麦粉制品，特别是对面制品的白亮度和/或红度有要求的面制品。
[0061]在本发明中，术语“非发酵面制品”或“生面制品”可互换，其含义也是本领域所公知的(如可参考国标的分类系统GB2760-2011)，本领域的技术人员可明确，其包括生干面制品和生湿面制品，其含义区别于发酵面制品。
[0062]在本发明中，面制品可以包括面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮、包子皮、面包、蛋糕、花卷、慢头等。
[0063]所述面条包括但不限于方便面、半干面、湿面、挂面、拉面、刀削面、烩面、乌冬面、意大利面。
[0064]面制品
[0065]本发明还提供所述的面粉制得的面制品。
[0066]在本发明的一个实施方式中，所述面制品为非发酵面制品。
[0067]在本发明的一个实施方式中，面制品包括面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮、包子皮、面包、蛋糕、花卷或慢头。
[0068]用途
[0069]本发明还提供一种VC和磷酸盐(磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸二氢二钙中的一种或多种)的组合物在面粉(优选制作非发酵面制品的面粉)或面制品(优选非发酵面制品)的改性的用途，且所述VC和磷酸盐的折算到面粉中用量分别为:5?200ppm的VC和50?IOOOOppm的磷酸二氢钙。
[0070]在本发明的一个优选实施方式中，所述改性是指提高面粉和/或面制品的白亮度和降低红度。
[0071]具体地，所述改良剂用于提高面制品，特别是生的面制品的白亮度和降低红度。所述“生的面制品”是指需要加热烹饪后食用的面制品包括面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮等。
[0072]如无具体说明，本发明的各种原料均可以通过市售得到；或根据本领域的常规方法制备得到。除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。
[0073]本发明的主要优点如下:
[0074]发明人发现特定磷酸盐(磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸二氢二钙中的一种或多种)和VC搭配后可以明显改善面制品的颜色延缓面制品褐变或抑制面制品返色，效果好于现有公布的其他抑制面制品返色的技术，且上述磷酸盐是我国允许在生面制品或面粉中添加的食品添加剂。
[0075]本发明的其他方面由于本文的公开内容，对本领域的技术人员而言是显而易见的。
[0076]下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。除非另外说明，否则所有的份数为重量份，所有的百分比为重量百分比。
[0077]除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。
[0078]原料、测定方法和仪器
[0079]在本发明的下述实施例中，使用的面粉为用于制作饺子皮、面条或馄饨皮的非发酵面制品用面粉，具体为市售海皇高筋粉(可用于制作饺皮、面条等)。
[0080]在本发明的下述实施例中，和面步骤使用的仪器为建伍KM760厨师机。
[0081]在本发明的下述实施例中，使用的原料，如木薯淀粉、聚丙烯酸钠、单甘脂、木聚糖酶、磷酸三钙、丙酸钙、碳酸钠、磷酸二氢钙、柠檬酸、硬脂酰乳酸钙和磷酸二氢钠等均为食品级，均通过市场购得。
[0082]在本发明的下述实施例中，使用的食品添加剂异抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、异抗坏血酸钠、抗坏血酸磷酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯均购自西安唐朝化工有限公司。
[0083]在本发明的下述实施例中，面片颜色的测定方法如下:
[0084]压片完成后于面带中间取一块IOcmXlOcm的面片，用美能达色彩色差计CR-400在面片的不同部位测试3次，记录并计算平均值，然后将面片放入自封带密封，常温放置24小时后再测一次。
[0085]实施例1、原料准备
[0086]将木薯淀粉、聚丙烯酸钠、单甘脂、木聚糖酶、磷酸三钙、丙酸钙、碳酸钠、抗坏血酸、磷酸二氢钙、柠檬酸、硬脂酰乳酸钙和磷酸二氢钠分别过80目筛筛选，收集，备用。
[0087]实施例2、改良剂制备
[0088]按表1的配方，将各种原料混合均匀，分别获得混合物1-7。
[0089]表1、
[0090]