专利名称：一种广式馒头面粉改良剂的制作方法 馒头作为中国传统的主食食品之一，由于地域的不同可分为若干系列品种，但主要的有南方馒头和北方馒头。南方馒头在质地上比较疏松，而北方馒头则稍硬，究其原因，其主要差别在于制作工艺和面粉品质的不同。随着现代食品科技的迅速发展以及人民生活的水平的不断提高，人们对馒头制品的品质要求变得越来越高，为了能使普通面粉生产出来的馒头制品口味较好，色度较白，人们通过在面粉中添加相应的面粉改良剂来满足人们的不同需求，这些面粉改良组成成分主要有硬酯酰乳酸钙、硬酯酰乳酸纳、磷酸盐、脂肪酶和变性淀粉等。广式馒头要求质地松软，要求馒头的含气量要多，继而对馒头的发酵要求较高，而普通面粉中的α-淀粉酶含量较少或活性不足，所以不能保证面团正常、连续的发酵，从而使生产出来的馒头体积达不到预想的要求。因为α-淀粉酶能将面粉中的淀粉连续不断地水解成小分子糊精和可溶性淀粉，再继续水解成麦芽糖、葡萄糖等作为酵母生长繁殖的能量来源，从而保证面团的正常、连续发酵，使馒头的体积和比容达到增大，内部质构和组织均匀细腻而达到松软、挺拔。因此，添加真菌α-淀粉酶可以弥补普通面粉中的α-淀粉酶含量较少或活性不足的缺点，提供面团发酵过程中酵母生长繁殖时所需要的能量来源。脂肪酶也是一种活性组分，其作用在于能降解面粉中含有的少量脂类(主要是甘油三酸酯)生成游离脂肪酸、甘油单酸酯，甘油三酸酯能起到乳化剂的效果，另外其中的脂肪氧合酶可催化分子氧对具有戊二烯1，4双键的油脂产生的氢过氧化物有氧化能力，从而可使面筋蛋白质中的硫氢基(-SH)氧化脱氢成二硫键(-S-S-)结构，通过改变面筋蛋白质的三维网状结构而使得面筋的筋力加强，同时还可以消除面粉中蛋白酶的激活因子(-SH)防止面筋蛋白的水解，另外，还可以通过偶合反应破坏胡萝卜素的双键结构从而使面粉变白，使馒头的持气性增强，体积变大、变白，而松软。而乳化剂、磷酸盐、变性淀粉等则分别起到乳化增筋、调节PH值、改善改良剂的流散性、稀释浓度等的协同作用。目前我国对于南方馒头(即广式馒头)的研究很少，尚无相关的国家标准，而且对于其改良剂的研究也处于初探的阶段。
本发明公开了一种用于广式馒头的面粉改良剂，其主要是根据广式馒头需求特点，深入研究酵母发酵的机理，充分利用酶制剂、乳化剂等各组分之间的相互协同作用，为酵母的生长营照一个最适的生长环境，氧化面粉中的色素，使广式馒头在制作的过程中达到二次增白的效果，同时使生产出来的馒头制品具有松软、白净等诱人特征。本发明所述的面粉改良剂，其成分主要是通过将硬脂酰乳酸钙(CSL)/硬脂酰乳酸钠(SSL)、食用磷酸盐、脂肪酶、真菌α-淀粉酶、以及变性淀粉按一定比例进行复配，使各种成分的作用彼此协调，加入到面粉当中，从而使生产出来的馒头制品在组织结构、表皮光洁度和白度方面都有较为明显改善。
本发明所述的广式馒头面粉改良剂，其配方组分包括20-50％的硬脂酰乳酸钙(CSL)10-20％的食用磷酸盐3-5％的脂肪酶0.3-2％的真菌α-淀粉酶30-60％的变性淀粉(若没有特殊说明，本说明书中出现的含量百分比均为重量百分比)其中，所述的硬脂酰乳酸钙(CSL)也可以是硬脂酰乳酸纳(SSL)。
硬脂酰乳酸钙的含量可以是20-30％；食用磷酸盐的含量可以是15-20％；脂肪酶的含量可以是3-4％；真菌α-淀粉酶的含量可以是0.3-1.5％。
本发明以酶、磷酸盐、乳化剂为主要成分的面粉改良剂，其制备方法与普通面粉改良剂的制备相似，是将各组分按照其所占比例混合，然后再搅拌混合均匀即可。
上述原料为流散性非常好的粉状固体，应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛。使用时，将此面粉改良剂以0.1％-0.2％(以面粉重量计的百分比)的添加量添加到面粉当中搅拌混匀即可。
与现有技术相比，本发明的有益效果是明显的，将其按照上述比例添加到面粉中，以此所制得广式馒头制品，不但内部组织、表皮光度得到乐相当大的改善，而且馒头的体积也得到了增加，品尝起来，风味独特，且质地柔软，特别适合南方馒头的需求。

实施例一种100g重的面粉改良剂，其配方如下硬脂酰乳酸钙(CSL) 30g食用磷酸盐 18g脂肪酶 3g真菌α-淀粉酶 1g变性淀粉 46g将30g的硬脂酰乳酸钙(CSL)、20g的食用磷酸盐、3g脂肪酶、1g的真菌α-淀粉酶以及46g的变性淀粉混合，在混合搅拌机中搅拌混合均匀，制成这种本发明所述的广式馒头面粉改良剂，按照0.15％的添加量将其添加到高筋面粉中进行馒头制作，和对照组相比，添加了该面粉改良剂的馒头在组织结构、表面光洁度和白度等方面，特别是弹柔性及松散性均有明显优势。
实施例2一种100g重的面粉改良剂，其配方如下硬脂酰乳酸钠(SSL) 25g食用磷酸盐 20g脂肪酶 5g真菌α-淀粉酶 1g变性淀粉 49g与上述方法一样，将上述组分按比例混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，按照0.18％的添加量加入到高筋面粉中进行馒头制作，和对照组对比，添加了该面粉改良剂的馒头，表面光洁度和白度都有所增加，而且组织疏松，口味香甜，特别适合南方人的口味。


本发明涉及一种面粉改良剂，特别是广式馒头面粉改良剂。其包括以下组分20－50％的硬脂酰乳酸钙(CSL)/硬脂酰乳酸钠(SSL)、10－25％的食用磷酸盐、3－5％的脂肪酶、0.3－2％的真菌α－淀粉酶、30－60％的变性淀粉。所有的百分数为重量百分数。将这些组分按一定比例进行复配后使用，加入到面制品当中进行馒头制作，能使生产出来的馒头制品在组织结构、表皮光洁度方面都有所改善，而且馒头的体积也得到了增加，品尝起来，风味独特，且质地柔软，特别适合南方馒头的要求。