一种广式月饼糖浆的熬制方法[0002]广式月饼是我国南方，特别是广东、江西等民间传统中秋月饼的一个形式，它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便。广式月饼按照口味分有咸、甜两大类；按照月饼月饼馅分有:莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼等；广式月饼以小麦粉、糖浆、植物油、碱水等制成月饼糖浆皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。糖浆皮月饼历史悠久，加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，从蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。本发明是一种广式月饼制作糖浆皮使用的糖浆的熬制方法，该方法以白砂糖、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖、水为原料来进行熬制，由于用途不同，配方各异，各种原料的配比可根据不同月饼的需要进行调配。常温下，最多2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液，在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液，糖液在加热沸腾时，一个分子蔗糖会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖，这种作用称为糖的转化，果糖和葡萄糖合称为转化糖，其糖浆也就是转化糖浆，因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。转化程度越高为了得到转化程度高的转化糖，可采用添加有机酸、葡萄糖的方法，两者均能抑制糖的结晶返砂，转化程度高，使制品细腻光亮。本发明产品的优点是:工艺简单、原料来源方便、价格低廉、产品适应性广泛，缺陷是含糖量较高，使得部分消费者，如肥胖症患者、怕肥胖的女士、老年人等望而却步，糖尿病患者亦不敢食用，但由于这部分消费者群体所占比例并不是很大，因此转化糖浆生产的月饼依然具有较大的市场。
[0003]本发明主要解决的问题是提供一种广式月饼糖浆的熬制方法，该方法以白砂糖、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖、水为原料来进行熬制，具有工艺简单、原料来源方便、价格低廉、产品适应性广泛的优点，生产该广式月饼糖浆使用的原料重量配比为:白砂糖50%-55%、去离子软水40%-45%、柠檬酸3%、苹果酸2%、葡萄糖1%。[0004]本发明可以通过以下技术方案来实现:一种广式月饼糖浆的熬制方法，其特征是由以下步骤构成:(1)先在铜锅中加入配方量的去离子软水，然后大火加热至水开后，加入配方量的白砂糖，缓慢的搅拌至糖全部融化，加热至糖液沸腾后，加入配方量的柠檬酸，搅拌调节PH值至3.6_3.9 ο
[0005](2) 10分钟后将配方量的苹果酸、葡萄糖加入并搅拌均匀后停止搅拌，改小火熬制，同时用温度计测定此时糖液的温度应控制在113°C _115°C之间，连续熬制至糖液的浓度达到77%-79%，糖度达到74-76时停止熬制。[0006](3)将熬制完成的广式月饼糖浆用泵打入恒温维持罐，保持温度在10°C -20°C之间，密封静置10-15天后即可使用。
[0007](4)广式月饼糖浆的使用方法是:在制作广式月饼时按广式月饼糖浆:面粉:植物油、碱水=4:5:0.9:0.1的比例和掺混后制作广式月饼皮。
[0008]上述步骤(2)中所述的柠檬酸、苹果酸均为食品级。
[0009]上述步骤(3)中所述的广式月饼糖浆在恒温维持罐中密封放置的温度和对应的时间为:在10°C时、时间为15天；在15°C时、时间为12.5天；在20°C时、时间为10天。
[0010]本发明的有益效果是:提供了一种广式月饼糖浆的熬制方法，该方法具有工艺简单、生产过程条件温和、无污染废弃物排放、亦不需投资购买价值昂贵的设备，该糖浆生产的月饼皮质柔软、滋润、皮色金红、可塑性大、且保鲜期长。
[0011]四.
下面结合具体的实施例，进一步详细描述本发明。
[0012]实施例1
先在铜锅中加入占总量40%的去离子软水，然后大火加热至水开后，加入加入占总量55%的的白砂糖，缓慢的搅拌至糖全部融化，加热至糖液沸腾后，加入占总量3%的柠檬酸，搅拌调节PH值至3.6-3.9 ;10分钟后将占总量1%的的苹果酸、占总量1%的葡萄糖加入并搅拌均匀后停止搅拌，改小火熬制，同时用温度计测定此时糖液的温度应控制在113°C之间，连续熬制至糖液的浓度达到77%，糖度达到74时停止熬制；将熬制完成的广式月饼糖浆用泵打入恒温维持罐，保持温度在10°C _20°C之间，密封静置10-15天后即可使用；广式月饼糖浆的使用方法是:在制作广式月饼时按广式月饼糖浆:面粉:植物油、碱水=4:5:0.9:0.1的比例和掺混后制作广式月饼皮。
[0013]实施例2
先在铜锅中加入占总量42.5%的去离子软水，然后大火加热至水开后，加入加入占总量52.5%的的白砂糖，缓慢的搅拌至糖全部融化，加热至糖液沸腾后，加入占总量3%的柠檬酸，搅拌调节PH值至3.6-3.9 ；10分钟后将占总量1%的的苹果酸、占总量1%的葡萄糖加入并搅拌均匀后停止搅拌，改小火熬制，同时用温度计测定此时糖液的温度应控制在114°C之间，连续熬制至糖液的浓度达到78%，糖度达到75时停止熬制；将熬制完成的广式月饼糖浆用泵打入恒温维持罐，保持温度在10°C _20°C之间，密封静置10-15天后即可使用；广式月饼糖浆的使用方法是:在制作广式月饼时按广式月饼糖浆:面粉:植物油、碱水=4:5:0.9:0.1的比例和掺混后制作广式月饼皮。
[0014]实施例3
先在铜锅中加入占总量45%的去离子软水，然后大火加热至水开后，加入加入占总量50%的的白砂糖，缓慢的搅拌至糖全部融化，加热至糖液沸腾后，加入占总量3%的柠檬酸，搅拌调节PH值至3.6-3.9 ;10分钟后将占总量1%的的苹果酸、占总量1%的葡萄糖加入并搅拌均匀后停止搅拌，改小火熬制，同时用温度计测定此时糖液的温度应控制在115°C之间，连续熬制至糖液的浓度达到79%，糖度达到76时停止熬制；将熬制完成的广式月饼糖浆用泵打入恒温维持罐，保持温度在10°C _20°C之间，密封静置10-15天后即可使用；广式月饼糖浆的使用方法是:在制作广式月饼时按广式月饼糖浆:面粉:植物油、碱水=4:5:0.9:
0.1的比例和掺混后制作广式月饼皮。