专利名称：一种抑制面制品回生的方法在日常生活中常见的面包、馒头、面条、发面饼等都是面制品。这些面制品制作成熟后，随着时间的推移会发生一系列内在的品质变化，如组织由软变硬，变得松散、粗糙，弹性和风味逐渐消失等。这些变化正是由于淀粉的老化现象所致。淀粉的老化是影响面制品货架期的重要原因。目前常用来抑制面制品的回生途径有化学方法以及向面制品中添加食品添加剂的方法，采用化学方法涉及到食品安全和营养问题，随着人们生活水平的提高和营养知识的健全，此方法已不能再满足需要；常用来添加到面制品中的添加剂有淀粉水解酶、亲水性胶体、乳化剂等几种，或是对淀粉的回生抑制作用不明显，或是影响面制品的品质，达不到人们所希望的效果。美国专利(4857346)在含有淀粉食品中添加脱水葡萄糖或脱水葡萄糖衍生物，可以将产品的老化时间延缓至8 31天。我国专利(200610017950.0)馒头保鲜抗老化复合改良剂采用的抗老化方法是在馒头制作过程中添加淀粉水解酶I 7%，半纤维素酶3 7 %，脂肪酶3 7 %，乳化剂40 70 %，亲水性胶体15 40 %，抗结剂2 6%。能改善馒头的内部结构，提高馒头的抗老化性能。但添加的抗回生剂量多，成本大，且抗回生效果有限。我国专利(200810234987. 8) 一种湿面的抗老化复合剂的制备方法，在湿面制作过程中用食用胶13% 19%，淀粉水解酶4% 11%，乳化剂12% 18%，β-环糊精54% 62%，或谷朊粉55% 70%制成的抗老化复合剂，然后按重量比I : 10(W/W) 溶解于质量浓度O. 01 %的盐水中，在20°C 50°C下加热搅拌，乳化均质25分钟后获得抗老化复合剂盐水溶液产品。可改善湿面的内部结构，抑制了淀粉的重结晶，促进了面筋网络的形成。但是添加的种类多，用量大，步骤多，成本高。我国专利(201010543757.7) —种传统发酵面制品抗老化剂的制备方法，由O. I O. 4% (w/w) α -淀粉酶、O. 3 O. 6% (w/w)双乙酰酒石酸单甘酯、茶多糖、茶多酚与猕猴桃多酚混合后真空包装得到。应用于加工馒头、 包子、花卷、大饼、锅盔、烧饼、馕等传统发酵面食时，可提高产品的抗老化性能。但是添加的抗老化剂种类多，成本高，操作复杂。我国专利(201010543771.7) —种面包抗老化剂的制备方法，由O. 3 O. 8% (w/w)溶血磷脂、O. 3 O. 6% (w/w)壳低聚糖、5 8%。(w/w)茶多糖与猕猴桃多酚混合后真空包装得到。所制备的抗老化剂应用于加工面包时，可改善产品的内部结构，提高产品的抗老化性能。但所添加抗老化剂成本高，操作复杂，且效果不是很好。我国专利(201010543784. 4) 一种蛋糕抗老化剂的制备方法，O. 2 O. 4% (w/w) α-淀粉酶，O. 3 O. 5% (w/w)分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶2 5% (w/w)，绿茶茶多酚与猕猴桃多酚混合后真空包装得到抗老化剂，可提高蛋糕的质量和贮存时间，但添加的抗老化剂种类繁多，成本高，制作不简便。我们研究发现，在面包、馒头、面条、发面饼等面制品的制作过程中添加糖醇，可有效抑制回生、延长面制品的保鲜时间，且添加方便，安全营养，符合现代高质量生活的品味需求，是一种具有发展前途的抑制面制品回生的新方法。糖醇是一种多元醇，含有两个以上的羟基。含羟基化合物可与淀粉分子形成氢键， 抑制淀粉分子之间形成氢键，从而抑制面制品回生。目前开发的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、低聚异麦芽糖醇和氢化淀粉水解物等，这些糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。国外已把糖醇作为食糖替代品，广泛应用于食品工业中。用糖醇制取的甜味食品称无糖食品，糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔PH降低，反而会上升， 所以不腐蚀牙齿，是防龋齿的好材料。糖醇对人体血糖值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作为糖尿病人提供热量的营养性甜味剂。由于饮食结构不合理如脂肪摄人量过多等原因,各种常见病如高血压、糖尿病、肥胖病的患病率增加,有约超过10%的人群不能或不宜摄入食糖，这就为来源广阔、功能明显、安全可靠的糖醇在食品添加剂方面的发展带来了机遇。本发明的目的在于克服以上提到的目前常用的抗淀粉回生方法的不足，提供了一种添加糖醇抑制面制品的回生方法，通过添加糖醇显著地抑制了面制品在加工储藏过程中的回生，且相对其它添加剂用量大大减少，作用条件温和，无不安全因素，改善了面制品的感官和理化性质，经糖醇处理后的面制品其在常温下贮藏3天 6个月后硬度、弹性、咀嚼性等感官品质仍能得到很好的保持，延长了面制品的货架期，降低了成本。本发明采用的技术方案一种添加糖醇抑制面制品回生的方法，把糖醇按照面粉干重的1% 50%加入后混合均匀，然后根据需要采用不同的方法生产出各种不同的面制品O本发明具有以下优点①操作简单，适合大规模生产；②原料来源广，安全、营养； ③适用于普遍人群，特别是特殊人群。本发明的有益效果本发明通过在面粉中添加糖醇，显著地抑制了面制品的回生， 改善了面制品的质地，防止面制品组织硬化、掉渣等。经糖醇处理后的面制品在常温下贮藏 3天 6个月后硬度、弹性、咀嚼性等感官品质仍能很好的得到保持，延长了面制品的货架期。 4此法制得的甜面包，与添加30%蔗糖的甜面包相比，在保质期(3 5天)内明显更柔软，不掉渣，风味与新鲜的类似。实施例2本发明用于发面饼的生产，其加工处理过程如下(I)原料面粉200克，按10%的比例加山梨糖醇20克，盐I克，酵母2克，水120 克；(2)将所有材料搅拌成团，发酵至两倍大；(3)取出后，分成5份；(4)每份按圆，用平底锅烙熟即可。此法制得的发面饼，与不加糖醇的发面饼相比，在保质期(5 7天)内明显更柔软，风味与新鲜的类似。实施例3本方法用于馒头的加工制作，其加工处理方法如下(I)称取一定量小麦粉，按比例加5%的低聚异麦芽糖醇，加水水浴糊化后冷却到 400C，揉制均匀，然后在温度40°C的恒温箱中保温20min ；(2)用32 35°C的温水活化酵母至出现泡沫，加入到另一生面粉中充分揉和；(3)将1、2步骤中的两份面团充分揉和，送入恒温相中开始一次醒发，温度控制在 35°C，时间为30min左右至面团膨发成面筋呈现蜂窝孔状；(4)待锅中的水沸腾后将生馒头摆入其中，计时蒸制20min，即得糖醇处理后的抗回生慢头。此法制得的馒头，与不加糖醇的馒头相比，在保质期(5 7天)内明显更柔软，不掉渣，不回生。实施例4本发明用于抗回生保鲜面条的加工制取，其加工处理方法如下(I)在面粉中添加2%的麦芽糖醇，其它成分如变性淀粉、谷朊粉、CMC、蔗糖脂肪酸酯、碳酸钠、碳酸钾、盐水等参考普通制作添加量；(2)采用真空和面,经过约15min的一次熟成,再经复合形成一条20mm厚的面带， 复合后面带进入密闭式熟成机，恒温恒湿条件下保持30min以上进行熟成；(3)采用波纹辊连续压延，形成粘弹性好、结构致密的面带；(4)95°C以上煮面2分钟，低于25°C下水洗4分钟，在PH4. 3的酸液中酸浸60s ；(5)包装、封口，95°C 98°C蒸汽杀菌60分钟；(6)冷却、存放，即可制得抗回生的保鲜面条。该方法制取的抗回生保鲜面条，在6 12个月保质期内基本不回生，具有较好的弹性和韧性，而对照样品明显变硬，发生老化。采用添加糖醇抑制淀粉回生的方法处理后，面制品如面包、发面饼、馒头等品质得到明显改善，组织结构均匀细腻，不掉屑，不粘牙，咀嚼性明显改善，风味保持时间相对延长，提高了面制品的食用品质，延长了面制品的货架期。本发明公开一种添加糖醇(山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、低聚异麦芽糖醇和氢化淀粉水解物等，以及其他糖分子还原制得的糖醇)抑制面制品回生的方法，添加糖醇抑制面制品回生属于农产品加工与食品保鲜技术领域。以糖醇为抗回生剂，把糖醇按照面粉干重的1％～50％加入后混合均匀，然后根据需要采用不同的方法生产出抗回生面粉或面制品。该方法能很好地抑制面制品在加工贮藏过程中的回生，使得面制品抗回生时间延长到3天～6个月以上，改善面制品在加工贮藏过程中的品质特征，保持面制品的感官和食用品质。