专利名称：胭脂萝卜酱的制备方法及其制得的产品的制作方法胭脂萝卜又名涪陵红心萝卜，为十字花科萝卜属二年生蔬菜作物，是重庆市涪陵区的一个地方品种。主产涪陵，邻近县市和云贵川等地也有栽培，但除原产地涪陵外，其它地区种植的胭脂萝卜都会部分或全部反白，难以得到内外全红的胭脂萝卜。胭脂萝卜抽苔晚，不易糠心；耐寒、较耐热、耐储运、不耐涝，抗病力较强。其肉质根近葫芦形、少数圆柱形，根皮紫红色，组织致密，质地脆嫩，略有辣味；心皮全红，含花青素多，易溶于水，适宜加工。医学界认为，胭脂萝卜含有多种维生素和微量元素，还含有淀粉酶和氧化酶等人体所需成分，进食胭脂萝卜具有健胃消食、顺气利尿、止咳化痰、清热解毒等作用，还具有一定的抗癌 功能。由于胭脂萝卜的蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素B1和B2含量均高于普通白萝卜，因此，常吃胭脂萝卜更是对人体非常有益。此外，胭脂萝卜中还含有天然食用红色素萝卜红，可使菜品呈艳丽的胭脂红色，用其制作的泡菜、酱菜以及宴席雕花、配色的工艺菜等可增加美感，刺激食欲，深受百姓喜爱。目前，胭脂萝卜的加工主要是以腌溃为泡菜、加工成胭脂萝卜干以及提取胭脂萝卜红色素为主，产品种类少且单一，资源没有得到很好利用。此外，在腌溃过程中，胭脂萝卜的大部分水溶性营养成分溶于水中，产品风味虽美但营养流失严重。因此，需要大力开发胭脂萝卜加工产业，并以优化产品结构为中心，开发多层次的胭脂萝卜产品，以适应不同消费者的需要，更好的利用资源。
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种胭脂萝卜酱，不仅营养丰富，而且色泽漂亮诱人，口味丰满独特、细腻柔滑、酸甜适中，还具有含糖量较低、原料价廉易得，制备方法简便易行，不需要特殊设备，不添加任何防腐剂等优点。为达到上述目的，本发明提供如下技术方案 I.胭脂萝卜酱的制备方法，包括以下步骤 a.胭脂萝卜浆的制备选取新鲜胭脂萝卜，洗净、切碎后，加入相当于胭脂萝卜重量0. 5倍的水，加热至沸，去除浮沫，放冷，打成匀浆，即得胭脂萝卜浆； b.葛根浆和/或山药浆的制备分别选取新鲜葛根和/或山药，洗净、切碎后，加入相当于葛根或山药重量I. 2倍的水，打成匀浆，过滤除去粗纤维，收集滤液，即得葛根浆和/或山药浆； c.调配、均质、浓缩、杀菌将胭脂萝卜浆与葛根浆或山药浆或葛根浆和山药浆的混合物按重量比为If 15: 9飞混匀得酱料，再加入相当于酱料重量40%飞0%的白砂糖、0. 6^0. 9%的食盐、0. 16^0. 22%的柠檬酸和0. 1°/T0. 4%的黄原胶，搅拌使溶解，均质，浓缩，杀菌，即得胭脂萝卜酱。优选的,所述步骤a中是用勻衆机以转速800(Tl0000r/min打衆3飞分钟；所述步骤b中是用匀浆机以转速900(Tl0000r/min打浆3飞分钟。更优选的,所述步骤a中是用勻衆机以转速8000r/min打衆3分钟；所述步骤b中是用匀浆机以转速9000r/min打浆3分钟。优选的，所述步骤c中是将胭脂萝卜浆与葛根浆或山药浆或葛根浆和山药浆的混合物按重量比12:8混匀得酱料，再加入相当于酱料重量45%的白砂糖、0. 7%的食盐、0. 18%的朽1檬酸和0. 2%的黄原胶。优选的，所述步骤c中是将胭脂萝卜浆与葛根浆或山药浆或葛根浆和山药浆的混合物按重量比13:7混匀得酱料，再加入相当于酱料重量50%的白砂糖、0. 9%的食盐、0. 16%的朽1檬酸和0. 2%的黄原胶。更优选的，所述步骤c中是将胭脂萝卜浆与葛根浆或山药浆或葛根浆和山药浆 的混合物按重量比12:8混匀得酱料，再加入相当于酱料重量50%的白砂糖、0. 8%的食盐、0.20%的柠檬酸和0. 3%的黄原胶。最佳的，所述步骤c中是将胭脂萝卜浆与葛根浆或山药浆或葛根浆和山药浆的混合物按重量比13:7混匀得酱料，再加入相当于酱料重量50%的白砂糖、0. 8%的食盐、0. 18%的朽1檬酸和0. 3%的黄原胶。2.按照上述制备方法制得的胭脂萝卜酱产品。本发明的有益效果在于本发明以胭脂萝卜与葛根和/或山药为主要原料制备胭脂萝卜酱，既综合了胭脂萝卜与葛根和/或山药的营养价值和保健作用，又使所得胭脂萝卜酱色泽漂亮诱人，口味丰满独特、细腻柔滑、酸甜适中，还具有含糖量较低，原料价廉易得，制备方法简便易行，不需要特殊设备，不添加任何防腐剂等特点。该产品的研制在国内外尚属首次，填补了胭脂萝卜在酱类食品方面的空白，并大大提高了胭脂萝卜的利用率及附加值，不仅丰富了酱类食品市场，同时为胭脂萝卜的开发和利用开辟了新的道路。

卜重量的水，加热至沸，去除浮沫，放冷，用匀浆机打成匀浆，即得胭脂萝卜浆。打浆前加水 预煮的目的主要是软化胭脂萝卜组织并间接排气，除去胭脂萝卜的异味；
b.葛根浆的制备选取九成熟、无霉烂、无虫蛀的新鲜葛根，水洗，用水洗净，切成约Icm3大小的块状，按一定比例加入水，用匀浆机打成匀浆，用纱布过滤除去粗纤维，收集滤液，即得葛根浆；
c.调配、均质、浓缩、杀菌将胭脂萝卜浆与葛根浆按一定比例混匀得酱料，再按一定比例向酱料中加入辅料白砂糖、食盐、柠檬酸和黄原胶，搅拌使溶解，常温下均质3分钟(均质压力为15-20MPa，转速为22000r/min)，再加热(电磁炉功率1200W)浓缩10分钟(过程中间歇性搅拌以防止焦糊)，热灌装后密封，85-90°C杀菌30分钟，自然冷却至室温，即得胭脂萝卜酱。产品质量检测主要为感官评价。由12名食品学专业人士组成感官评价小组，以去掉一个最高分和一个最低分后的平均值作为最终感官评分，满分为100分。其中，胭脂萝卜浆和葛根浆的感官(主要是组织状态)评价标准见表I;胭脂萝卜酱的感官(包括色泽、口感、风味和组织形态)评价标准见表2。表I胭脂萝卜浆和葛根浆的感官评价标准
^￥1Pi
浆体均匀，手感细腫，入口无渣，呈泥状，粕 稠91分以上^
浆体较均匀，手感细K，入口无渣，呈泥状，较粘稠76-90分
组织状态__
浆体不均匀，手感粗糙，入口渣较多，呈泥状，较粕稠 56-75分
浆体不均匀，手感细腻，入口渣较多，呈水状，不桕稠 55分以下^
表2胭脂萝卜酱的感官评价标准
项目标准评分总评分
色泽均匀一致，呈胭脂红色17-20分
色泽色泽较均匀，呈玫瑰红色^
(20分) 色泽不均匀，呈扮红色S-Il分
黯淡无光泽，呈懸红色TMTF^
细M gl滑，酸甜可口，无辣涩味^
口感较细M润滑，酸甜适宜，稍有辣潘味12-16分
(20分)........酸醒宜恒輕画膩感，..............有睡昧8405
酸甜不适有粗糙感，有苦涩味TmxT^ S4分以上为
清新爽口，胭脂萝卜风味浓，无异味25-30分优良
鹏爽口适宜，删脂萝卜风味较淡，无异味^
(30分) 月圈旨萝卜风味淡，有异味^
风味不协调I有导味12分以下
擬胶均匀，凃层光滑，凃抹性好25^01 ^
组织状态擬胶较均匀，凃层较光滑，凃抹性较好^
(30分) 擬胶差，凃层不光滑，涂抹性差^
不能形成擬胶，凃层不光滑，凃抹性差12分以下^
一、胭脂萝卜浆的匀浆参数(匀浆转速和匀浆时间)优化
(I)在其它条件一定的情况下，用匀浆机分别以转速5000、6000、7000、8000、9000、10000r/min进行打浆，然后对浆体质量进行感官评分。结果见表3，可见匀浆转速对胭脂萝卜浆的组织状态有一定影响，当转速小于5000r/min时浆体粗糙且不均匀，增大至7000r/min时浆体细腻但均匀性稍差，继续增大至8000r/min以上则浆体细腻且均匀，因此，胭脂萝卜浆的匀浆转速优选为800(Tl0000r/min，从降低生产成本考虑，更优选为8000r/min。表3不同匀浆转速对胭脂萝卜浆质量的影响


本发明公开了一种胭脂萝卜酱的制备方法及其制得的产品，将新鲜胭脂萝卜洗净、切碎后加入相当于胭脂萝卜重量0.5倍的水，加热至沸，去除浮沫，放冷，打成匀浆，制得胭脂萝卜浆；将新鲜葛根或山药洗净、切碎后加入相当于葛根或山药重量1.2倍的水，打成匀浆，过滤除去粗纤维，收集滤液，制得葛根浆或山药浆；再将胭脂萝卜浆与葛根浆或山药浆按重量比11~15:9~5混匀得酱料，加入相当于酱料重量40%~60%的白砂糖、0.6~0.9%的食盐、0.16~0.22%的柠檬酸和0.1%~0.4%的黄原胶，搅拌使溶解，均质，浓缩，杀菌，制得胭脂萝卜酱；本发明既综合了胭脂萝卜与葛根或山药两者的营养价值和保健作用，又使所得胭脂萝卜酱色泽漂亮诱人，口味丰满独特，细腻柔滑，酸甜适中，还具有含糖量低，原料价廉易得，制备方法简便易行，不需要特殊设备，不添加任何防腐剂等特点。