一种制造岩茶酒曲的装置制造方法 [0002] 黄酒是中国古老的食品之一，随着经济的发展和消费者消费水平的提高，具有营 养性且口味独特的黄酒在酒类市场中的竞争力将越来越大。麦曲是黄酒生产过程中重要的 糖化发酵剂来源，其制备过程为固态发酵过程，通过自然或人为地接入各类微生物，为黄酒 生产提供必要的发酵微生物和酶制剂。茶是另一种典型的中国产品，酒茶或茶酒是将这两 种饮品结合所形成的产物，但以往两者的结合多是以浸提的方式，而没有经过共同的生物 转化过程，最终形成的成品口味和外观形态往往不稳定，产品的特点难以得到突出的体现。
[0003] 本实用新型的目的是提供一种将茶叶的固体发酵和麦曲的固体发酵有机结合在 一起的发酵装置。 [0004] 本实用新型通过以下技术方案实现：一种制造岩茶酒曲的装置，包括圆筒形密封 箱和通风系统；在所述密封箱的轴线位置上安装有中轴，中轴下端连接有电机； [0005] 所述的密封箱分为上层的麦曲制备空间和下层的岩茶发酵空间，每层都安装有进 料口、出料口和筛板，上层的出料口连接至下层的进料口；所述的筛板表面均匀分布有细长 筛孔，筛板与所述中轴垂直并与中轴之间固定连接；在筛板上方设有安装在密封箱内壁上 的布料器和耕糟器；
[0006] 所述的通风系统包括两个通风机，一个通风机通过通风管连接至所述密封箱下层 的岩茶发酵空间，另一个通风机通过通风管连接至上层的麦曲制备空间；在密封箱上端设 有用于将麦曲制备空间内空气排出的排风扇；在密封箱还设有一个连通麦曲制备空间和岩 茶发酵空间的回风通道。
[0007] 其进一步是：在所述密封箱每层的进料口上安装有方便入料的料斗。
[0008] 在所述密封箱的每层中设有两个耕糟器，两个耕糟器上下相对布置。
[0009] 所述的进料口连接在耕糟器靠近密封箱内壁的一端。
[0010] 本实用新型具有分隔进料的结构及单独布料、发酵、耕糟的功能，在发酵前期和中 期，实现岩茶发酵和麦曲发酵的分别进行，两者使用不同的主体微生物进行发酵，为今后岩 茶黄酒的制造提供相应的微生物和酶。通风系统自下而上，一方面达到岩茶脱湿和麦曲吸 香的目的，一方面又可以微调制曲环境中的湿度、保持制曲环境温度，这样可以提高发酵 过程调控的效率。发酵到一定程度的麦曲进入下层与岩茶有机结合并达到共同成熟，制得 岩茶酒曲，从而将岩茶有机地结合到黄酒产品之中。




[0011] 图1是本实用新型密封箱外形结构示意图；
[0012] 图2是密封箱内部结构示意图；
[0013] 图3是密封箱俯视图；
[0014] 图4是本实用新型通风系统结构示意图。
[0015] 图中：1、密封箱；2、中轴；3、麦曲制备空间；4、岩茶发酵空间；5、筛板；6、布料器； 7、耕糟器；8、通风系统；9、通风机；10、排风扇；11、回风通道。


[0016] 以下是本实用新型的一个具体实施例，先结合附图对本实用新型做进一步说明。
[0017] 如图1至图4所示，一种制造岩茶酒曲的装置，它包括圆筒形密封箱1和通风系统 8 ;密封箱1径高比优选1 :2. 5-3,其内部应保持平滑，避免形成死角；在密封箱1的轴线位 置上安装有中轴2,中轴2下端连接有用于带动其转动的电机；密封箱1分为上层的麦曲制 备空间3和下层的岩茶发酵空间4,每层都安装有进料口、出料口和筛板5,在密封箱1每层 的进料口上安装有方便入料的料斗；筛板5表面均匀分布有细长筛孔，筛板5与中轴2垂直 并与中轴2之间固定连接，中轴2能带动筛板5转动，筛板5的边缘与密封箱1内壁的配合 要保证筛板5上的物料不会落下；在筛板5上方设有安装在密封箱1内壁上的布料器6和 耕糟器7,布料器6和耕糟器7内端与中轴2连接，中轴2能带动布料器6和耕糟器7转动； 上层的麦曲制备空间3的出料口通过通道与下层的岩茶发酵空间4的进料口连接，方便麦 曲制备空间3内的物料直接进入岩茶发酵空间4,实现混料、共酵；通风系统8包括两个通 风机9, 一个通风机9通过通风管连接至密封箱1下层的岩茶发酵空间4,另一个通风机9 通过通风管连接至上层的麦曲制备空间3 ;在密封箱1上端设有用于将麦曲制备空间3内 空气排出的排风扇10,可快速排风降湿；在密封箱1还设有一个连通麦曲制备空间3和岩 茶发酵空间4的回风通道11，即可实现回风，又节省能源；整个通风系统为自下而上，从而 达到岩茶脱湿和麦曲吸香的目的。
[0018] 整个工艺流程是：分级一处理一接种一布料一制曲发酵一混料一成曲。
[0019] 原料处理：小麦使用地锅蒸熟。
[0020] 接种：以5%的比例在小麦中接入米曲霉，以3%的比例在岩余中接入米曲霉。
[0021] 布料：将小麦均匀布入上层筛板5中，布料厚度25厘米。将岩茶均匀布入下层筛 板中，布料厚度15厘米。
[0022] 发酵控制：通入新鲜风10分钟，封闭发酵，待上层小麦物料品温上升至32度时开 始通入新鲜风5分钟，停风后保温发酵。上层物料再次升至32度时再次通入新鲜风至品温 降至28度。
[0023] 混料：发酵30小时后将麦曲由上部筛板通过上层的出料口进入下层的进料口，进 而转移到下部筛板中，使用循环风通风10分钟，随后每3小时通入循环风10分钟直至出 料。
[0024] 后熟：将制得曲料分装至麻袋中，放置于干燥凉爽处储存，储存期3-6个月。
[0025] 应用实例：
[0026]取用岩酒曲加入蒸熟的大米中，加曲量为0. 06 %，经前发酵、后发酵和陈贮最后形 成的成品酒。该曲酿制的黄酒酒质量为酒精含量15. 8%vol，酸度4.lg/L(以琥珀酸计）， 还原糖89.Og/L，氨基酸0. 56g/L，经过72°C杀菌2小时，在气温20°C时注入到lm3陈放缸 中，注入95%容量，将注酒口用篾片及荷叶扎好。一年后取出黄酒品鉴，下表为不同条件下 黄酒样品感官评定对比。
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