专利名称：一种脐橙皮果酱及其加工方法一种脐橙皮果酱及其加工方法技术领域本发明属于农产品深加工领域，涉及一种脐橙皮果酱及其加工方法，一般果酱的原料为新鲜的果肉，而本发明以脐橙皮为原料，脐橙果肉为辅料生产脐橙皮果酱。脐橙是芸香科柑橘属甜橙类中的主要品种群，由于其果顶附生有发育不全的次生小果且开裂呈脐状，由此而得名脐橙。脐橙无籽、多汁、味甜，营养丰富，含有人体所必须的各类营养成分。赣南脐橙的起名有两个原因一是赣南由于其得天独厚的土壤条件，生产的脐橙果大形正，橙红鲜艳，光洁美观，可食率达74%，肉质脆嫩、化渣，风味浓甜芳香，含果汁 55%以上，可溶液性固形物含量14%以上，最高可达16%，含糖10. 5% 12%，含酸0. 8 0.9%，固酸比15 17 1。与美国脐橙相比，可溶性固形物含量高1 2个百分点，与日本脐橙相比可溶性固形物含量高1 3个百分点，由于品质优良，风味浓郁，富有香气，深受欢迎，无形之中消费者把赣南产的脐橙称为之为赣南脐橙。二是由于广大农民种植脐橙获得了较好的经济效益，找到了一条脱贫致富奔小康的好路子。此外，境外客商看好赣南脐橙，进一步带动了产业，为了便于销售，进入市大市场，参与国际国内场竞争，将本地脐橙起名为“赣南脐橙”。果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。制作果酱是长时间保存水果的一种方法，主要用来涂抹于面包或吐司上食用。不论草莓、蓝莓、 葡萄、玫瑰果实等小型果实，或李、橙、苹果、桃等大型果实切小后，同样可制成果酱。目前， 一般都使用果肉为原料加工制成果酱。优质的脐橙，皮面橙黄光滑，颜色新鲜、清新，一般用于各大超市的销售，而外表欠佳的脐橙则用来榨汁或进行其它加工，研制成果汁进行销售。然而，加工后的脐橙皮却大量地被浪费掉，研究表明脐橙皮占果种的20% (w/w)，不仅质厚，而且大部分为白色内囊，苦味和涩味较重，但是通过加工过程中的浸泡、煮制、漂洗等多道工序，其苦味已经大大减少， 再和其它配料一起混合熬制后，就可形成风味独特的脐橙皮果酱。同时，脐橙皮具有理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功效，因此利用脐橙皮来研制果酱，不仅可以变废为宝，具有很高的经济价值，也为解决赣南脐橙皮的深加工利用提供理论基础。发明内容为了解决现有技术存在的不足之处，本发明的首要目的是提供一种脐橙皮果酱及其加工方法，该方法是利用脐橙皮来研制果酱，将其变废为宝，提高它的经济价值，解决赣南脐橙皮深加工利用的问题。本发明的另一目的是提供上述方法加工得到的脐橙皮果酱。本发明的目的通过以下技术方案实现
一种脐橙皮果酱的加工方法，包括以下步骤
(1)原料浸泡将脐橙皮放入水中浸泡1 2d，水面没过原料即可，期间进行换水， 之后浙干水分，得到浸泡后的脐橙皮；
(2)加热煮制将食盐水加热至95 100°C后，放入浸泡后的脐橙皮进行煮制，不断搅动，煮制10 20min，捞出后浙干水分，得到煮制后的脐橙皮；
(3)漂洗将煮制后的脐橙皮放入水中浸泡3 他，水面以盖过脐橙皮为佳，取出浙干，得到漂洗后的脐橙皮；
(4)打浆将漂洗后的脐橙皮打碎，得到脐橙皮浆；
(5)制备果浆将脐橙果肉清洗、去籽后切碎，放入90 95°C的水中热烫2 IOmin后，打碎制成果浆；
(6)熬制将脐橙皮浆和果浆混合得到混合浆，加入柠檬酸，中火加热至90 100°C后保持5 lOmin，然后加入白砂糖和果胶，用小火熬制30 40min，期间不断搅拌，得到脐橙皮果酱。
传统的脐橙果酱的主要原料为脐橙果肉，本产品将果肉和果皮混合使用，不仅含有果肉的酸甜口感，而且溶入了脐橙皮的香味，使果酱的风味更佳丰富，也由于脐橙皮的加入而增添了果酱的药理作用。
所述步骤(1)中换水的频率为每3 4小时换水一次，脐橙皮优选肉质较厚、大小均勻且颜色鲜艳的切条后的脐橙皮。
所述步骤(1)和步骤(3)中的水均为常温的水；所述步骤(3)中将煮制后的脐橙皮放入水中浸泡之前先用流水冲洗1 anin。。
所述步骤O)中的食盐水为质量分数为8% 15%的食盐水。
所述步骤(6)的果浆在混合浆中的质量百分比为60 70% ；所述柠檬酸的质量为混合浆质量的0. 5 0. 7% ；所述白砂糖的质量为混合浆质量的35 50% ；所述果胶的质量为混合浆质量的0. 5 0. 8%。
所述步骤(6)小火熬制时的温度为80 90°C，不宜太高，否则破坏了脐橙色素，产生褐变的同时还会增加固形物含量，极大地影响果酱的色泽和口感。
一种脐橙皮果酱就是通过上述加工方法加工得到的，该脐橙皮果酱的可溶性固形物含量为35% 50%，为浓稠状。
本发明具有以下优点和有益效果
本发明以赣南脐橙加工后的副产物-脐橙皮为原料，不仅避免了原材料的浪费， 还大大提高了脐橙皮的利用价值和经济价值。虽然橙皮含有大量的白色囊肉，涩味和苦味都较重，但是通过加工过程中的浸泡、煮制、漂洗等多道工序，其苦味已经大大减少，再和其它配料(配料包括脐橙果肉，由于果浆是由脐橙果肉打碎制得，含水量很大，果浆的加入质量百分比是以湿重计算，如为干重则小于5% ) 一起混合熬制后，就可形成独特的脐橙皮果酱风味，并且很好的保持了脐橙皮原有的色泽，具有良好的感官品质。
本发明脐橙皮果酱的可溶性固形物含量彡35%，总糖/(g/100g) ( 65%，总砷 (As)/(mg/kg)彡 0.5，铅(Pb)/(mg/kg) ( 1. 0 ；微生物指标菌落总数 / (cfu/g) ( 1000 ； 大肠菌群/(MPN/100g) ( 30 ；霉菌/(cfu/g) ( 50 ；致病菌未检出；此外，果酱色泽金黄，酸甜可口，不仅保留了脐橙皮的清香和果肉的口感，而且酱体均勻细腻，流散性好。

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)原料浸泡选择大小均勻，颜色鲜艳，肉质较厚的脐橙皮，剔除已经碎裂、发黑、霉变的脐橙皮，放入常温的水中浸泡ld，每3小时换水一次，多次换水，后浙干水分，得到浸泡后的脐橙皮。
(2)加热煮制将质量分数为10%的食盐水加热至95°C，放入浸泡后的脐橙皮进行煮制，不断搅动，煮制lOmin，捞出后浙干水分，得到煮制后的脐橙皮。
(3)漂洗将煮制后的脐橙皮流水冲洗Imin后，放入常温的水中浸泡池，水面盖过脐橙皮，取出浙干，得到漂洗后的脐橙皮。
(4)打浆将漂洗后的脐橙皮打碎，得到脐橙皮浆。
(5)制备果浆将新鲜无腐烂的脐橙果肉清洗、去籽后切碎，放入95°C的水中热烫 anin后，打碎制成果浆。
(6)熬制将脐橙皮浆和果浆混合得到混合浆，果浆在混合浆中的质量百分比为 60% ；加入柠檬酸，柠檬酸的质量为混合浆质量的0.6% ；中火加热至97°C后保持5min， 然后加入白砂糖和果胶，白砂糖的质量为混合浆质量的40%，果胶的质量为混合浆质量的 0.8% ；用小火熬制30min，温度维持在85°C，期间不断搅拌，得到脐橙皮果酱。
所得脐橙皮果酱为浓稠状，色泽金黄，酸甜可口，有浓郁的脐橙皮的香味，可溶性固形物含量为 39%，总糖/(g/100g) =60%，总砷(As)/(mg/kg) =0.3，铅(Pb)/(mg/kg) =0. 6 ；微生物指标菌落总数/(cfu/g) = 562 ；大肠菌群/(MPN/100g) = 8 ；霉菌/(cfu/ g) = 13 ；致病菌未检出，均符合国家标准(GB7099-2003)中提供的关于果酱的微生物指标。
实施例2
(1)原料浸泡选择大小均勻，颜色鲜艳，肉质较厚的脐橙皮，剔除已经碎裂、发黑、霉变的脐橙皮，放入常温的水中浸泡1.5d，每4小时换水一次，多次换水，后浙干水分， 得到浸泡后的脐橙皮。
(2)加热煮制将质量分数为12%的食盐水加热至100°C，放入浸泡后的脐橙皮进行煮制，不断搅动，煮制15min，捞出后浙干水分，得到煮制后的脐橙皮。
(3)漂洗将煮制后的脐橙皮流水冲洗Imin后，放入常温的水中浸泡他，水面盖过脐橙皮，取出浙干，得到漂洗后的脐橙皮。
(4)打浆将漂洗后的脐橙皮打碎，得到脐橙皮浆。
(5)制备果浆将新鲜无腐烂的脐橙果肉清洗、去籽后切碎，放入90°C的水中热烫 5min后，打碎制成果浆。
(6)熬制将脐橙皮浆和果浆混合得到混合浆，果浆在混合浆中的质量百分比为 70% ；加入柠檬酸，柠檬酸的质量为混合浆质量的0. 5% ；中火加热至100°C后保持lOmin， 然后加入白砂糖和果胶，白砂糖的质量为混合浆质量的35%，果胶的质量为混合浆质量的 0.7% ；用小火熬制36min，温度维持在80°C，期间不断搅拌，得到脐橙皮果酱。
所得脐橙皮果酱为浓稠状，质地均勻，色泽金黄，酸味略重，脐橙皮的香味浓郁，可溶性固形物含量为 45%。总糖/(g/100g) =55%，总砷(As)/(mg/kg) = 0. 2，铅(Pb)/ (mg/kg) = 0. 5，微生物指标菌落总数/ (cfu/g) = 455 ；大肠菌群/ (MPN/100g) = 5 ；霉菌/(cfu/g) =8 ；致病菌未检出，均符合国家标准(GB7099-2003)中提供的关于果酱的微生物指标。
实施例3
(1)原料浸泡选择大小均勻，颜色鲜艳，肉质较厚的脐橙皮，剔除已经碎裂、发黑、霉变的脐橙皮，放入常温的水中浸泡2d，每3. 5小时换水一次，多次换水，后浙干水分， 得到浸泡后的脐橙皮。
(2)加热煮制将质量分数为8%的食盐水加热至97°C，放入浸泡后的脐橙皮进行煮制，不断搅动，煮制20min，捞出后浙干水分，得到煮制后的脐橙皮。
(3)漂洗将煮制后的脐橙皮流水冲洗aiiin后，放入常温的水中浸泡证，水面盖过脐橙皮，取出浙干，得到漂洗后的脐橙皮。
(4)打浆将漂洗后的脐橙皮打碎，得到脐橙皮浆。
(5)制备果浆将新鲜无腐烂的脐橙果肉清洗、去籽后切碎，放入92°C的水中热烫 IOmin后，打碎制成果浆。
(6)熬制将脐橙皮浆和果浆混合得到混合浆，果浆在混合浆中的质量百分比为 65% ；加入柠檬酸，柠檬酸的质量为混合浆质量的0.7% ；中火加热至90°C后保持7min， 然后加入白砂糖和果胶，白砂糖的质量为混合浆质量的50%，果胶的质量为混合浆质量的 0.5% ；用小火熬制40min，温度维持在90°C，期间不断搅拌，得到脐橙皮果酱。
所得脐橙皮果酱为浓稠状，金黄色，质地均勻，甜味略重，有丰富的脐橙皮香味，可溶性固形物含量为 49%。总糖/(g/100g) =64%，总砷(As)/(mg/kg) = 0. 3，铅(Pb)/ (mg/kg) = 0. 5，微生物指标菌落总数/ (cfu/g) = 676 ；大肠菌群/ (MPN/100g) = 6 ；霉菌 /(cfu/g) = 11 ；致病菌未检出，均符合国家标准(GB7099-200;3)中提供的关于果酱的微生物指标。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化， 均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。


本发明属于农产品深加工领域，公开一种脐橙皮果酱及其加工方法，将脐橙皮用水浸泡1～2d后沥干水分，放入食盐水中煮制10～20min，沥干水分，进行漂洗后沥干，打碎成脐橙皮浆；将脐橙果肉放入90～95℃的水中热烫2～10min后打碎制成果浆，将脐橙皮浆和果浆混合后，加入柠檬酸，加热至90～100℃后保持5～10min，然后加入白砂糖和果胶，于80～90℃小火熬制30～40min，得到脐橙皮果酱。本发明的脐橙皮果酱可溶性固形物含量≥35％，总糖≤65％，总砷≤0.5，铅≤1.0，微生物指标符合国家标准；此外，果酱色泽金黄，酸甜可口，保留了脐橙皮的清香和果肉的口感，而且酱体均匀细腻，流散性好。