专利名称：原味四角蛤蜊罐头的制作方法四角蛤蜊(Maoctra Veneriformis Reeve)俗称白蛤，隶属瓣觸纲(LameLlibrarchia),真瓣觸目(Eulamellibranchia),給蜊科(Mactridae),給蜊属(Mactra),是沿海滩涂广泛分布的一种低质贝 类，也是黄渤海南部的重要经济贝类之一，营埋栖生干潮间带中、下区及浅海泥沙滩中，以辽宁、山东为最多。四角蛤蜊肉味咸寒，有滋阴、利水、化痰的功效；壳具有清热、利湿、化痰、软坚的作用，可治疗喘咳痰多、胃及十二指肠溃疡、烫伤等,姆IOOg可食部分含蛋白质10. 8g,脂肪I. 6g,|丐37mg,磷80mg,铁14. 2mg,姆公斤干蛤含碘2.4mg。山东省此贝类资源相当丰富，单在潍坊四角蛤资源量ー个月300万斤。目前国内尚无开发的原因是因为四角蛤蜊个体小、蛤肉小；含泥沙量大，较难吐尽；繁殖量大，不及时采捕容易造成死亡，污染环境。除作鱼虾饲料，大部分自生自灭，既污染环境又浪费资源，严重影响了四角蛤蜊的开发和利用。目前国内四角蛤蜊有少许实验产品，例如江苏省淡水水产研究所殷悦(《中国水产》2001，4 :62-63)和天津水产研究所李宝华等(《天津水产》1994，I :52，《中国水产》1995，7 :36-37，《食品研究与开发》1995，6 :30_31，《中国水产》1999，12 45)提及的四角蛤蜊加工技术，涉及四角蛤蜊冷冻小包装和风味小吃，通过加入糖类、味精等多种调味品进行调味制作四角蛤蜊软罐头，没有进行除腥，而且四角蛤蜊原味也发生了变化。
本发明要解决的技术问题是把四角蛤蜊贝肉加工成特色原味罐头，不经浓味调理，注入特色清酒配合原味汤汁，保持四角蛤蜊固有的色泽和风味，同时充分利用自然资源，减轻环境污染。本发明是通过如下技术方案实现的原味四角蛤蜊罐头的制作方法，它的步骤是选料、验收、挑选、吐沙、挑级、检测泥蛤、加蛤蜊浓缩汤加清酒、真空封ロ、杀菌冷却、恒温检验、装箱。所述的选料个体完整新鮮杂质少、活力强的四角蛤蜊。所述的验收检验指标要符合下列要求重金属含量As彡O. 5mg/kg,Hg ( O. lmg/kg, Pb ( O. 5mg/kg, Cd ( O. lmg/kg ;微生物指标大肠杆菌< lcfu/g,凝固酶阳性葡萄球菌彡100cfu/g ;贝类毒素麻痹性贝类毒素(PSP) ( 800μ g/kg，记忆丧失性贝类毒素(ASP) く 20mg软骨藻酸/kg ；所述的挑选暂养12h后捞出，用干净海水充分冲洗表面的泥沙；所述的吐沙吐沙水温20°C -30°C，盐度15%。-35%。，吐沙时间24h ；所述的挑级挑选鲜度好的四角蛤蜊，称重150g/袋；所述的检测泥蛤把装好的四角蛤蜊逐袋通过探测器，检测有无泥蛤；所述的加蛤蜊浓缩汤和清酒按照蛤蜊浓缩汤与清酒适宜的比例，每袋加30g ；所述的真空封ロ 真空度在700mmHg,真空包装,抽气密封；所述的杀菌冷却杀菌公式为5-5-5min/125°C，冷却至水温10°C以内；所述的恒温检验37°C恒温保温检验，达到商业无菌后此批产品入库。作为本发明优选的技术方案，所述的清酒为日本的“松竹酒”；作为本发明进ー步优选的技术方案，所述的蛤蜊浓缩汤制作エ艺为原料四角蛤蜊一检验一煮沸脱壳一汤汁一三级沉淀一过滤一灭菌一真空浓缩至水分含量低于65-70%—冷却一检验。 作为本发明进ー步优选的技术方案，所述的加四角蛤蜊浓缩汤和清酒，按照水分含量低于65-70%蛤蜊浓缩汤日本的“松竹酒”=2 I的比例，每袋加30g。作为本发明进ー步优选的技术方案，在所述的吐沙水中加入扁藻+金藻与柠檬酸铁组合(扁藻金藻=I 1，柠檬酸铁O. 01-0. 1%)净化四角蛤，控制海水pH值6. 5-6. 8。作为本发明进ー步优选的技术方案，在所述的检测泥蛤后添加重量比O. 5%的水溶性甲壳素。本发明与现有技术相比的有益效果I、本技术以优质四角蛤蜊为原料，不经浓味调理注入特色清酒配合原味汤汁，科学合理地制定了清酒原味汤汁配方，最大限度的保持四角蛤蜊固有的色泽和风味，エ艺简单，食用方便。2、本发明利用扁藻+金藻与柠檬酸铁组合浄化四角蛤，控制海水pH值6. 5-6. 8，能缩短吐沙时间、且在24h之内基本无死亡现象，四角蛤贝肉含沙量< O. 02%。3、本发明通过对四角蛤蜊的加工调理，生产特色原味四角蛤蜊产品，味道鲜美，营养丰富，这为促进四角蛤蜊等低值贝类的精深加工，提高利用价值，提供了借鉴作用。4、本发明中所用的清酒芳香宜人、口味纯正、绵柔爽ロ，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，可促进血液循环、美肤、对外伤发炎也有治疗作用。特别清酒具有微酸性环境，能够中和微碱性的四角蛤蜊，使味道更加清ロ绵长，保存时期延长。一般清酒酒精含量15-20%、含糖量30-35g/l、含酸量O. 1-0. 3g/l，还含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。5、本发明中所用的水溶性甲壳素，具有清爽的甜味，兼具调味和改良食品质构的功能。既具有防腐保鲜作用(与苯甲酸及其钠盐等防腐剂相比，无任何毒副作用，且不影响四角蛤的ロ感、顔色、香味与成分)，还具有澄清剂稳定剂的作用(能澄清汤汁并螯合金属离子，改善产品外观)，可使保质期达到2年。它的方法步骤是选料、验收、挑选、吐沙、挑级、检测泥蛤、加蛤蜊浓缩汤和清酒的比例评判。I、选料所收原料是当天在非污染海区潍坊滨海开发区捕捞的完整新鲜杂质少、活力强的四角蛤蜊。2、原料验收四角蛤蜊蛋白质含量高易腐败，用于加工罐头时，对原料新鲜度的严格要求是保证产品质量的重要因素之一。由化验室取样检验各项指标符合下列要求重金属含量As < O. 5mg/kg, Hg < O. lmg/kg, Pb ( O. 5mg/kg, Cd ^ O. lmg/kg ;微生物指标大肠杆菌< lcfu/g,凝固酶阳性葡萄球菌< 100cfu/g ;贝类毒素麻痹性贝类毒素(PSP)彡800 μ g/kg，记忆丧失性贝类毒素(ASP)彡20mg软骨藻酸/kg。3、挑选及时挑出其中的碎蛤、泥蛤、死蛤和杂质，小心搬运确保鲜活，尽早送到沙滤海水中暂养池底加入50cm深沙滤干净海水，放养20cm厚度的四角蛤蜊，用充氧泵往池中充气，促进其自由抽动向体外吐沙，暂养12h后捞出，用干净海水充分冲洗表面。 4、吐沙将冲洗的四角蛤蜊放入15cm的清洁吐沙池，采用单胞藻微流水进行吐沙，3-4h换水一次，12-24h可达到无泥沙要求，把四角蛤蜊表面的泥沙和杂质冲洗干净后，再把四角蛤蜊放入5cm专用静养不锈钢托盘内进行二次静养。吐沙水温20°C -30°C、盐度15%。-35%。，吐沙时间 24h。5、挑级挑选鲜度好的四角蛤蜊，确保无泥蛤、碎蛤和杂质，称重、装袋150g/袋。6、检测泥蛤把装好的四角蛤蜊逐袋通过探测器，检测有无泥蛤，如有应及时挑出，全自动输送式金属探测系统(JS-600/150mm)，检测灵敏度Fel. 0mm/SUS2. 0mm。7、加蛤蜊浓缩汤和清酒的比例评判按照蛤蜊浓缩汤清酒不同的比例，每袋加30g。清酒是“松竹梅”日本清酒；汤料是四角蛤蜊浓缩汤，浓缩汤制作方法如下(I)生产エ艺原料四角蛤蜊一检验一煮沸脱壳一汤汁一三级沉淀一过滤一灭菌—真空浓缩至水分含量低于65-70%—冷却一检验一包装。(2)四角蛤蜊浓缩汤的感官要求见表I。表I感官要求项目指标色泽白色或灰色
滋味及气味具有鲜蛤蝴汤应有的滋味，无异味
形态水分含量低于65-70%，粘稠适中，细滑均匀，不分层，不结块，允许有少许沉淀
杂质不允许存在净含量要求应符合国家质量监瞀检验检疫总局令2005第75号《定量包装商品计量监瞀管理办法》。理化指标应符合表2的要求。生产加工过程的卫生要求应符合GB14881規定。然后进行产品的模糊矩阵综合评判，选择出汤料和清酒的最佳比例模式(见表3)表2理化指标


一种原味四角蛤蜊罐头的制作方法，步骤包括选料、验收、挑选、吐沙、挑级、检测泥蛤、加蛤蜊浓缩汤加清酒、真空封口、杀菌冷却、恒温检验、装箱等步骤。选择重金属含量、微生物指标、贝类毒素等合格的四角蛤蜊进行吐沙净化水温20℃-30℃、盐度15‰-35‰、吐沙时间24h。然后按照蛤蜊浓缩汤∶清酒(2∶1)的比例，每袋加30g，在700mmHg真空度下包装密封，杀菌公式为5-5-5min/125℃，冷却至水温10℃以内，最后经检验达到商业无菌后入库保存。本发明把四角蛤蜊肉不经浓味调理，注入特色清酒配合原味汤汁，加工成特色原味罐头，工艺简单，食用方便，味道鲜美，这为促进四角蛤蜊等低值贝类的利用价值，提供了借鉴作用。