专利名称：一种具有蛤蜊风味的火腿肠及其制作方法火腿肠是一种广受中国大众喜爱的熟肉制品，目前我国火腿肠的主要原料是猪 肉、鸡肉和鱼肉，有时加入少量植物原料，以改善火腿肠的风味和营养组成，但是普遍具有 脂肪含量高的缺陷，难以满足日益关注健康的现代人的健康需求，而且，由于原料的特点， 目前的火腿肠产品还存在鲜味不足的风味缺陷。国内已有人用贝肉制作纯水生动物香肠， 但是单纯的贝肉香肠的凝胶性能和风味都不易为大众所接受。迄今为止，还未见在畜禽肉 或鱼肉中加入蛤蜊肉的火腿肠及其制作方法。
本发明的目的是提供一种具有蛤蜊风味的火腿肠及其制作方法，以改善现有火腿 肠的营养组成和风味，并赋予蛤蜊一种新的加工和消费方式，丰富人们的食物种类，能满足 现有技术的上述需求。 一种具有蛤蜊风味的火腿肠，其特征是在人工或天然肠衣内装有畜禽肉或鱼肉、 蛤蜊肉和辅料；所述的畜禽肉或鱼肉、蛤蜊肉和辅料在整体中的重量百分数范围分别为 55-70,15-30和10-20 ；所述的辅料由食盐、淀粉、复合香辛料、白糖、料酒和大豆蛋白所组 成，各组分的重量百分数范围依次为15-20、25-30、5-10、10-18、10-18和15-24。上述具有蛤蜊风味的火腿肠的制作方法，其特征是先将蛤蜊置于海水或盐水中吐 沙，清洗，再经蒸煮、煎炒或微波处理开壳，取肉，然后将制得的蛤蜊肉和辅料一起加入到畜 禽肉或鱼肉肉糜中，得到畜禽肉或鱼肉肉糜、蛤蜊肉和辅料的混合物，将该混合物搅拌均勻 后直接或真空灌装于天然或人工肠衣中得到半成品肠，将该半成品肠高温蒸煮，即得到具 有蛤蜊风味的火腿肠。本发明将营养全面、味道鲜美、大众化且价格低廉的蛤蜊肉加入到普通的畜禽肉 或鱼肉肉糜中，制成了营养组成更合理、具有蛤蜊鲜味、易保藏、食用方便的火腿肠产品，开 拓了新的蛤蜊加工和消费空间，丰富了人们的食物种类。具体实施万式本发明的具有蛤蜊风味的火腿肠的特征是在人工或天然肠衣内装有畜禽肉或鱼 肉、蛤蜊肉和辅料；所述的畜禽肉或鱼肉、蛤蜊肉和辅料在整体中的重量百分数范围分别为 55-70,15-30和10-20 ；所述的辅料由食盐、淀粉、香辛料、砂糖、料酒和大豆蛋白所组成，各 组分的重量百分数范围依次为15-20、25-30、5-10、10-18、10-18和15-24。制作时，先将蛤蜊置于海水或盐水中吐沙，清洗，再经蒸煮、煎炒或微波处理开壳， 取肉；然后将制得的蛤蜊肉完整地或切块后和辅料一起加入到畜禽肉或鱼肉肉糜中。完整 地加入蛤蜊肉能增强火腿肠成品给消费者带来蛤蜊的直观感觉。经上述步骤得到畜禽肉或鱼肉肉糜、蛤蜊肉和辅料的混合物，将该混合物搅拌均勻后直接或真空灌装于天然或人工 肠衣中，得到半成品肠，将该半成品肠高温蒸煮，即得到本发明的具有蛤蜊风味的火腿肠。 本发明在取蛤蜊肉时也可收集流出的蛤蜊汁液，经过滤除沙后加入到畜禽肉或鱼 肉肉糜中，以增强成品火腿肠的鲜味。实施例1将猪瘦肉48千克、肥肉12千克先用食盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和复合磷酸盐 腌制24小时，斩拌10分钟，取出制得的猪肉肉糜60千克。将蛤蜊置于海水或盐水中吐沙， 清洗，再经蒸煮、煎炒或微波处理开壳，取肉，然后将制得的蛤蜊肉20千克完整地或切块 后，和辅料一起加入到上述猪肉肉糜中。所述的辅料由食盐3千克、料酒2. 5千克、复合香 辛料1. 5千克、大豆蛋白4. 5千克、白糖2. 5千克和淀粉6千克所组成，共20千克。将上述 猪肉肉糜、蛤蜊肉和辅料共100千克混合均勻，将得到的混合物直接灌装于天然肠衣内，得 到半成品肠，将半成品肠高温蒸煮，即得到本发明的具有蛤蜊风味的火腿肠。也可将本实施例中的猪瘦肉用鸡肉或冷冻鱼糜代替，省掉腌制过程，从而节约生 产时间。实施例2将鸡肉48千克、脂肪12千克混合，斩拌10分钟，得到60千克鸡肉肉糜。将蛤蜊 置于海水或盐水中吐沙，清洗，再经蒸煮、煎炒或微波处理开壳，取肉；然后将制得的蛤蜊肉 20千克完整地或切块后和辅料一起加入到鸡肉肉糜中，所述的辅料由食盐3. 5千克、料酒 2. 5千克、复合香辛料1. 5千克、大豆蛋白4千克、白糖3千克和淀粉5. 5千克所组成，共20 千克。将上述鸡肉肉糜、蛤蜊肉和辅料共100千克混合均勻，将得到的混合物真空灌装于人 工肠衣内得到半成品肠，将半成品肠高温蒸煮，即得到本发明的具有蛤蜊风味的火腿肠。本发明将畜禽肉或鱼肉肉糜、蛤蜊肉和辅料的混合物，搅拌均匀后直接或真空灌装于天然或人工肠衣内，得到半成品肠，经高温蒸煮，即得到具有蛤蜊风味的火腿肠。畜禽肉或鱼肉、蛤蜊肉和辅料在整体中的重量百分数范围分别为55-70、15-30和10-20；所述的辅料由食盐、淀粉、复合香辛料、白糖、料酒和大豆蛋白所组成，各组分的重量百分数范围依次为15-20、25-30、5-10、10-18、10-18和15-24。本发明将营养全面、味道鲜美、大众化且价格低廉的蛤蜊肉加入到畜禽肉或鱼肉肉糜中，制成了营养组成更合理、具有蛤蜊鲜味、易保藏、食用方便的火腿肠产品，开拓了新的蛤蜊加工和消费空间，丰富了人们的食物种类。